Качество маргарина

Содержание

Введение………………………………………………………….…….3 1 Обзор литературы…………………………………………………....5

1. Определение и классификация ассортимента…………………5
2. Химический состав и пищевая ценность
3. Влияние различных факторов на качество и потребительские свойства..…………………………………...………………...…..8
4. Оценка качества………………..……………………………….16
2. Организационно-экономическая часть…………………………19
1. Характеристика исследуемого предприятия………………….19
2. Ассортимент сыров, реализуемых в магазине ООО «Три Толстяка»…………………………………..……………………20
3. Экспериментальная часть…………………………………….....24
1. Цель и  задачи исследования……………….……………….....24
2. Характеристика объектов исследования………...………...….25
3. Методы исследования………………………………………….25

3.4   Результаты экспериментальных  исследований…………..…...27

3.4.1 Анализ маркировки товаров………………………….………..27

3.4.2 Характеристика качества по  органолептическим показателям…………………………………………………………...29

3.4.3 Характеристика качества по  физико-химическим показателям……………………………………..…………………….31

3.4.4 Заключение о качестве…………………………..........………..34

4. Выводы и предложения……………………………………………36

5. Список использованной литературы……………………………..38

Введение.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел  и животных жиров в натуральном  и переработанном виде с добавлением  различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует  отметить, что ни один из природных  жиров не соответствует указанным  нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с  заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру  в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического  и диетического питания могут  быть подобраны различные составы  маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

 Основной целью курсовой  является изучение основополагающих  товароведных характеристик майонеза  и маргариновой продукции. В  работе также проанализированы  ассортимент продукции, схемы  производства, требования к качеству  и экспертиза. Также рассматриваются  дефекты продукции и методы  фальсификации.

1. Обзор литературы
1. Определение и классификация ассортимента

Маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 % , обладающий пластичной твердой, или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтефицированных, и/или гидрогенезированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов пищевых и ароматических добавок.

В зависимости  от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы :

Твердые:

МТ  — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное  производство;

МТК — приготовление кремов, начинок  в мучных кондитерских изделиях;

МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных  и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

2. Химический состав и  пищевая ценность

Жиры в суточном рационе питания  человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки – 14%, углеводы – 56%). Суточная потребность взрослого  человека составляет 95-100г жиров  животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные  животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

На характер биологического действия жира оказывают влияние насыщенные кислоты, особенно каприловая, каприлоновая и лауриновая. Последние рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмовое и коровье масла.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит находящимся в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (1/3 растительных и 2/3 животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться [9].

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую (табл. 1) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов.

Перевариваемость жиров обусловлена  их жирно-кислотным составом и связана  с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Благодаря возможности варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми  и биологически активными добавками  можно получить жировые продукты с заданным составом и свойствами [9].

Процесс обработки жидких жиров  водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией. Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса, называются саломасами.

Известно, что консистенция жиров  зависит от соотношения ненасыщенных (жидких) и насыщенных (твердых) жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Триглицериды жидких жиров в преодладающем количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, чтобы превратить жидкие жиры в твердые, нужно произвести насыщение двойных связей ненасыщенных жирных кислот [1].

Процесс гидрогенизации может протекать  только при высоких температурах и в присутствии катализаторов.

Подбирая определенные условия определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Технологическая схема процесса гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию  исходного сырья; подогревание рафинированного  жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом (собственно гидрогенизацию); фильтрацию полученного саломаса.

Рафинация исходного жира проводят в целях удаления из него сопутствующих  веществ, в том числе фосфатидов, свободных жирных кислот, красящих веществ. Эти вещества значительно снижают активность катализатора, затрудняют процесс гидрирования и ухудшают качество готового продукта.

Подогревают жир в автоклавах (аппараты, в которых ведется гидрирование) до температуры 180 – 220ºС, т.е. до температуры, при которой проводится процесс гидрирования.

Катализатор во многом определяет как  процесс гидрирования, так и качество саломаса. Различают порошкообразные  катализаторы, вводимые в жир в  виде суспензии, и стационарные –  в виде сплавов или специально приготовленных колец, неподвижно расположенных  в аппарате для гидрирования.

Процесс гидрирования чаще всего ведут  непрерывным методом, хотя он может  быть осуществлен и в периодически действующих автоклавах. Продолжается процесс до получения саломаса с  заданными свойствами.

Завершающей операцией является отделение  катализатора от саломаса. Для этого  саломас фильтруют при температуре 100 – 120 ºС на фильтр-прессе, иногда проводят предварительное отстаивание [1].

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость  маргарина, так как считают, что  организм усваивает только жиры, находящиеся  в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому  усвояемость маргарина почти  такая же, как сливочного масла  – 94-97.6%.

Биологическая ценность маргарина  определяется содержанием в нем  незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов.

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При  этом необходимо отметить, что по пищевой  ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные  животные и растительные жиры [1].

   1.3Влияние различных факторов на качество и потребительские свойства.

На качество готовой продукции  оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина  служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы — это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация — это процесс  обработки жидких жиров водородом  в целях перевода их из жидкого  состояния в твердое в присутствии  медно-никелевого катализатора при  температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются  в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация — это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих  основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и  вводно-молочной фракции; получение  эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы  различаются не только технологическим  оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических  операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров  в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит  из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации  жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при  недостаточной промывке после нейтрализации  — мыльный привкус; в случае использования  для отбеливания глин при высокой  температуре и в присутствии  воздуха — землистый привкус.

При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение  в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления  в пределах 27—33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33—36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске — разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5.

В подогретую до 32—38 °С (на 4—5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители — масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции  заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые  для производства жиры полностью  лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32—38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном  барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с  помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей  температуру —(18—20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4—6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка маргарина  осуществляется в универсальной  шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камере при 4—6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Упаковка и маркировка. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики  массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той  же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают  в деревянные, фанерные или картонные  ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а  также в барабаны или бочки  массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно оформленной  этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой  ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять  четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится  предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп  «Для промпереработки».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре  —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина  при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки  с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между  рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией  и притоком воздуха. Не допускается  хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным  и водным транспортом и в контейнерах  в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся  грузов. Автомобильный транспорт  для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий  хлебопекарной промышленности может  транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для  перевозки пищевых продуктов.

4. Оценка качества

Согласно действующей нормативной  документации нормируются следующие  показатели качества маргарина:

1) органолептические

2) физико-химические

3) микробиологические

4) показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются:

- вкус

- запах

- консистенция

- цвет

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному  виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят:

1) слабый аромат

2) пустой невыраженный вкус

3) горький вкус( появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)

4) излишне кислый вкус ( возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)

5) стеариновый вкус (обусловливает  длительно хранившийся высокоплавкий саломас)

6) сырный или творожистый вкус  придает маргарину переквашенное  молоко.

7) Металлический привкус (следствие  длительного хранения продукта к металлической таре)

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый  брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина  — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина  относятся:

1) крупинчатость

2) мучнистость

3) салистость,

Их появление обусловлено нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4)Мутная слеза — появление  мутных капель воды на поверхности  среза маргарина (результат введения  в рецептуру несмещенного молока  или несоблюдения порядка введения - эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая  с поверхности среза маргарина  (обусловлена недостаточным количеством  эмульгатора.)

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов  маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

2) мраморность

3) полосатость

Они появляются в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4)  бледный цвет (обусловлен недостаточным количеством красителя.)

5)сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья)

При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

2 Организационно-экономическая часть

2.1 Характеристика исследуемого предприятия

Для более детального исследования ассортимента, нами было выбрано предприятие  ООО «Три Толстяка (Прогресс)», открытый в Южном микрорайоне г. Хабаровска 16 декабря 2004 года на месте магазина «Прогресс», который является одним из девяти магазинов торговой сети ООО «Три Толстяка», действующей и успешно развивающейся в городе с 30 декабря 1998 года. Общество с ограниченной ответственностью «Три Толстяка» действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и российским законодательством в целях насыщения рынка товарами и услугами, создания новых рабочих мест, а так же получения прибыли. Действует общество на основании Устава (новая редакция Устава утверждена 08 ноября 2006 года). Юридический адрес ООО «Три Толстяка»: 680033, город Хабаровск, улица Тихоокеанская, дом 170 «А» .

Режим работы магазина – круглосуточный, без перерывов и выходных.

В магазине применяется такой метод  продаж как самообслуживание с частичным  обслуживанием через прилавок. Через  прилавок обслуживаются покупатели колбасной и рыбной продукции, кулинарии  и тортов.

Магазин «Три Толстяка» расположен в пристройке жилого дома №34 по ул. Панфиловцев, имеет централизованное водоснабжение от городских сетей, централизованное горячее водоснабжение  от тепловых сетей, централизованную канализацию, приточно-вытяжную вентиляцию.

Помещение, занимаемое магазином, не является собственностью ООО «Три Толстяка», а арендуется у ИП Доценко В.И., с которым 15мая 2006 года заключён договор  субаренды нежилого помещения .

Деятельность по реализации продовольственных  товаров магазин осуществляет на основании санитарно-эпидемиологического  заключения № 2563, выданного 30 ноября 2006 года Федеральным государственным  учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Хабаровском крае».