Карамелі «Лимонна»

ЗМІСТ

Вступ        

1 Характеристика об'єкта завдання …

2 Технологічна частина        …

       2.1. Характеристика сировини       …

2.2. Обґрунтування вибору й опис  технологічної схеми …

2.3. Технохімічний контроль виробництва …

          3 Розрахункова  частина 

       3.1 Розрахункові  дані до проекту …

3.2. Розрахунок виробничої потужності  ліній …

3.3. Розрахунок витрати сировини …

3.4. Розрахунок витрати напівфабрикатів  власного виробництва …

3.5. Підбір і розрахунок устаткування …

3.6. Розрахунок виробничих рецептур …

3.7. Розрахунок витрати пакувальних  матеріалів і тари …

3.8. Розрахунок площі складів …

         4  Заходи з охорони праці та  екологічної

 безпеки виробництва        …

         5 Результативна частина …

Перелік літератури …

Вступ

1.Характеристика об`єкта завдання

Кондитерські вироби – це харчові продукти, що мають високу калорійність та засвоювання. Вони мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд.  Більшість виробів мають тривалий строк зберігання та добру транспортабельність.

Висока харчова цінність  обумовлена значним вмістом вуглеводів, білків, жирів та смакових речовин. Кондитерські вироби виробляються в дуже широкому асортименті.

Разом з виробництвом кондитерських виробів загального споживчого призначення випускаються і лікувальні – для хворих з цукровим діабетом з використанням замінників цукру сорбіту і ксиліту, з додаванням морської капусти, для дитячого харчування – «білий шоколад» та інші.

Технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів на основі останніх досягнень наук і техніки значно удосконалилася. Кондитерська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами кондитерських виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбувалось роздержавлення і реструктуризації кондитерської галузі, виникла кількість приватних цехів, малих підприємств.

Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів-вчених і практиків протягом століть. Створення і впровадження прогресивних технології здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

В зв’язку з цим Укркондитер прагне створити необхідні умови для подальшого розвитку підприємств, щоб вивести їх на світовий рівень і продукція відповідала світовим стандартам.

Починають активно переобладнуватись Харківська бісквітна фабрика, Львівська – «Світоч», Хмельницька, Житомирська, Одеська, Київська та інші.

Розробляються рецептури нових видів виробів, розширюється асортимент з використанням нетрадиційних видів сировини і добавок, що дозволяє значно підвищити біологічну та харчову цінність виробів, знизити їх калорійність, здешевіти собівартість продукції без зниження її якості.

Почали активно заміняти старе обладнання , переоснащувати потоково – механізовані лінії з установкою імпортного обладнання.

Більшість підприємств галузі з розвитком та випровадженням нових технологій  ставлять перед собою все нові і нові завдання, частина з яких уже успішно вирішена. Робітники кондитерської галузі довели своє вміння успішно конкурувати в умовах вільного ринку серед інших відомих компаній.

2. Технологічна  частина

2.1. Характеристика  сировини

Припаси. Вони представляють собою напівфабрикати, приготовлені з свіжих фрукті та ягод, які мають сильно виражений запах та аромат. Під час приготування припасу повино бути максимально зберегти смак, аромат та колір, притаманний даному виду плодів та ягод. Призначення припасу – придати кондитерським виробам смак та запах натуральних фруктів та я год. Припаси консервують цукром та готовлять двома способами: гарячим та холодним. Для приготування пастеризованих припасів використовують абрикоси, полуницю, малину, чорну смородину, виню и т.д. Не пастеризовані припаси готовлять тільки з вишні, полуниці, малини та чорної смородини. В припаси, які готовлять холодним способом, допускається введення лимонної кислоти; доля цукру в них значно вища, ніж в пастеризованих.

При використанні гарячого способу ретельно відсортовані свіді фрукти чи ягоди протирають, змішують з рівною кількістю цукру-піску чи пудри та зразу поміщають в скляну або з білої жерсті тару, потім стерилізують. При використанні холодного способу в підготовленні, як указано вище, протерті фрукти та ягоди вводять харчову кислоту та, щоб загальний вміст кислоти став не нище 5%, та змішують з цукром в пропорції 1:1,5 чи 1:2 в залежності від розчинності цукру в пюре даного виду. Отриману масу ретельно перемішують до повного розчинення цукру. Не допускається вводити в припас ароматичні та смакові речовини. 

Готові припаси повинні представляти собою густу протерту однорідну масу, в якій допускається наявність насіння ягод малини, полуниці, та чорної смородини.

Смак та запах припасу повинен бути ясно виражений, притаманний відповідним натуральним фруктам або ягодам, без по сторонніх прикусів та запахів. Смак солодкий чи кисло-солодкий, колір, відповідний данному виду фруктів та ягод.

Припаси зберігаються в чистих, добре вентильованих складах при температурі 0 – 20˚С та відносній вологості не вище 75%.

При виготовленні кондитерських виробів припаси можна замінити відповідним варенням, фруктами в сиропі та пюре з свіжих ягод.

Лимонна кислота. Вона являється трьохосновною оксикислотой, кристалізується з водного розчину с одної молекулою води в виді прозорих безбарвних ромбічних призм та їй відповідає структурна формула.  

Фізичні властивості ангідрида и кристалогідрата лимонної кислоти

Лимонна кислота добре розчиняється в воді, и її розчинність збільшується разом  з збільшенням температури. Обезвожена кислота при перекристалізації з водного розчину дає кристалогідрат.

Харчову лимонну кислоту отримують біохімічним способом бродіння цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Практично в якості такої сировини використовують мела ссу буряковоцукровіх заводів, які містять 50% сахарози.

Лимонну кислоту в залежності від якості виготовляють трьох сортів: екстра, вищого, та першого.

До лимонної кислоти пред’являють  наступні вимоги. Зовнішній вигляд- безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. В першому сорті допускається жовтуватий відтінок. Двохпроцентний розчин кислоти повинен бути прозорим, не містити механічних домішок та не мати запаху. Смак-кислий, без по сторонніх присмаків. Структура – сипуча, суха.

Лимонну кислоту зберігають в закритих складах, на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%.

Ароматичні есенції.  Есенції представляють собою спиртові чи водно-спиртові розчини різноманітних ароматичних речовин чи їх сумішей. В залежності від складу есенції розділяють на два вида: есенції, виготовлені з синтетичних запашних речовин та ефірних масел, та есенції з синтетичних запашних речовин, ефірних масел, сиропів, екстрактів чи настоїв натуральної сировини. В залежності від сили  аромату есенції розділяють на одно-, дво- и чотирьохкратні.

 Якість есенції повинно відповідати  наступним вимогам. Зовнішній вигляд  – прозора рідина, запах –  відповідає контрольному зразку. Крім того, для кожного виду  есенції регламентується колір, показник переломлення та щільність. В есенціях нормуються концентрація  спирта – розчинник и вміст  композиції запашних речовин.

Зазвичай, есенції, на кондитерські фабрики поступають в скляних бутлях місткістю до 25 л. Есенції слід зберігати в закритих, затемнених приміщеннях при температурі до 25˚С. Склади повинні мати хорошу вентиляцію.

Фарбник. Тартразин – це жовтий синтетичний харчовий фарбник – піразоліновий жовтий. Фарбник отримують діазотируванням сульфанилової кислоти та в поєднанні з сульфофенилметилпиразолоном в лужному середовищі з наступною очисткою шляхом кристалізації. Фарбник добре розчиняється в воді, слабо у спирті, не розчиняється в жирі.

Розчин не підлягає  тривалому зберіганню. При зберіганні більше більше трьох днів в розчин вводять 5%-ний розчин бензоата натрія з розрахунком 20 см3 на 1дм3 фарбника. Фарбник характеризується хорошою світломіцностью та термостійкістю. Його можна вводити в кондитерські маси при температурі до 200˚С.

До якості  фарбника пред'являються наступні вимоги. Зовнішній вигляд та консистенція – порошок, колір оранжевий, запах – без посторонього. Масова доля вологи не більше 8%.

Цукор–пісок. Цукор – основний вид сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видах  кондитерський виробів.

В таких виробах, як карамель, помадні цукерки, сахарні драже, безе, доля цукру в сухих речовинах продукту складає 80 – 95%. В шоколаді, багатьох видах цукерок – близько 50%, а в борошняних кондитерських виробах – значно менше, але в окремих видах  досягає до 30, а іноді до 40%.

В промисловості випускають два основні види цукру: цукор-пісок та цукор-рафінад.

Цукор-пісок являє собою сипучий сухий продукт, без грудок, солодкого смаку, складається з однорідних кристалів. Його поділяють на два типа: торговий та для промислової переробки.

До цукру пред’являють наступні потреби: смак солодкий без стороннього присмаку та запаху, розчинність у воді повна, розчин має бути прозорим, без будь-яких нерозчинних домішок. Колір для цукру-піска білий з блиском.  Кольоровість розчинів цукру-піску визначають об’єктивним методом на спеціальному приборі та не повинна перевищувати 1 ум. од.; для цукру, використовуваного для промислової переробки, допускається до 1,8 ум. од. Кристали цукру-піску повинні мати розмір від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучими не липкими, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна складатися не менш ніж на 99,75% з сахарози (для промислової   переробки допускається до 99,55%).

Цукор-пісок на відміну від чистої сахарози через присутніх в ньому зольних речовин (масова доля золи не більш 0,03%) має не слабо кислу реакцію, а нейтральну чи навіть слабо щільну. Цю обставину слід враховувати у виробництві, так як різні партії цукру можуть мати в залежності від реакції середовища різну здатність до кислого гідролізу. Кількість феродомішок не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. При цьому величина окремих частинок феродомішок не повинна перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі.

Сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк (країни з  помірним кліматом) та цукровий очерет (країни з тропічним кліматом). У нас в країні основну масу цукру виробляють з цукрового буряка. Товарні та технологічні властивості цукру, отриманого з різних видів сировини, майже не відрізняються.

Цукор-пісок зберігати в складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабелю для цукру-піску не вище 70%. При зберіганні цукру-піску в силосах відносна вологість повітря не повинна перевищувати 60%. Цукор здатний сприймати по сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах. Чистий цукор порівняно мало гігроскопічний, але, вхідні в його склад, редукувальні речовини володіють високою гігроскопічністю, які сприяють поглинанню цукром вологи з повітря.  

В нашій країні цукор-пісок отримують наступним чином. Буряк поступає на виробництво за допомогою гідравлічного транспортеру. По шляху вона частково очищається від сторонніх домішок. Остаточно її очищують в мийному відділенні. Потім буряк подрібнюють в тонку стружку та подають на дифузію (витяг цукру водою). Разом з цукром в дифузійний сік переходять інші розчинні у воді речовини, тому сік має темний колір. Сік очищують декількома стадіями: дефекація (обробка вапняним молоком), при котрій коагулюють та осаджуються багато домішків; сатурація (обробка диоксидом вуглецю), при котрій надлишковий вапняк видаляється у вигляді дрібнокристалічного карбоната кальцію, на поверхні якого адсорбуються не видалені при дифузії деякі фарбувальні речовини. Після фільтрування отриманий цукровий розчин піддають сульфітіруванню (обробка диоксидом сірки), при котрій сік знебарвлюється. Очищений сік випарюють, додатково очищують та з нього викристалізовують цукор. Цукор відокремлюють від маточного розчину на центрифугах, додатково промивають та висушують.

  На кондитерських підприємствах цукор-пісок надходить двома способами: у тарі (мішках) чи безтарно (в спеціальних вагонах, контейнерах чи автомобілями). Цукор-пісок зберігають також двома способами: у тарі (мішках) чи в спеціальних складах, бункерах для безтарного зберігання.

До цукру, призначеного для безтарного зберігання, пред’являються спеціальні додаткові вимоги: вологість повинна бути в межах 0,02 – 0,04%. На практиці можливе безтарне зберігання цукру-піску, яке надходить у мішках. При цьому перед надходженням на зберігання його просіюють та підсушують.

Патока крохмальна. Патока є одною з основних видів сировини в кондитерському виробництві. Її використовуються у виробництві карамелі, цукерок, халви, драже, пастили, мармеладу та деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона використовується як анти кристалізатор. Шляхом введення її можна змінювати гігроскопічність кондитерських виробів в напівфабрикатах.

Крохмальна патока являє собою солодких, в’язкий, не кристалізующий, майже безкольоровий сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного чи картопляного крохмалю. Пшеничний, рисовий та інші види крохмалю майже не використовують.

Гідроліз виробляють розведеними розчинами мінеральних кислот (соляної, сірчаної) чи ферментами. Кислотний гідроліз ведуть при високій температурі, яка досягається використанням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримують комбінуванням кислотного та ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищують та уварюють до концентрації сухих речовин біля 80%. Сухі речовини патоки складаються з вуглеводів (декстрини, мальтози та глюкози). Відношення цих складових, так само як властивості патоки (солодкість, в’язкість та ін.), в значній мірі залежить від тривалості та інтенсивності процесу гідролізу крохмалю.

Повний гідроліз крохмалю може бути представлений наступним рівнянням реакції:

(C6H10O5)n + nH2O = nС6H12O6

  Крохмаль        Вода        Глюкоза

Патоку виробляють різного ступеня оцукрювання, тобто процес гідролізу ведуть з різною глибиною. Ступінь глибини процесу характеризує масову долю редукувальних речовин в отриманій патоці. Чим глибше процес гідролізу, тим більше в патоці глюкози та менше декстринів і, отже, тим вища масова доля редукувальних речовин. Чим більше декстринів містить патока, тим вища її в’язкість. В’язкість патоки має велике технологічне значення. При введенні патоки збільшується в’язкість сиропів, зменшується швидкість їх кристалізації; при введені її в великих кількостях кристалізація може в загалі не спостерігатися. Це використовується при виробництві карамелі, ірису та інших некристалічних мас. В залежності від відношення основних трьох компонентів отримують патоку з різними властивостями та відповідно по-різному її використовують.

Відповідно до стандарту патоку виробляють трьох основних видів з різним ступенем оцукрювання: карамельна низько цукрова (КН), карамельна (К) та глюкозна високого цукрова (ГВ). При цьому карамельна патока випускається двох сортів: вищого (КВ) та першого (КІ).

Патоку с великим вмістом декстринів називають низько цукрову. Вона містить всього 30 – 33% редукувальних речовин (в перерахунку на сухі речовини), з котрих всього 13 – 14% глюкози. Патоку з меншим вмістом декстринів та відповідно з великим вмістом глюкози та мальтози називають карамельною. Вона широко використовується у виробництві карамелі, ірису, халви. Така патока в залежності від сорту повинна містити 38 – 42% редукувальних речовин для вищого сорту та 34 – 44% для першого сорту. Сухі речовини такої патоки містить біля 20% глюкози, 20% мальтози та 60% декстринів. Мінімальний вміст декстринів має глюкозна високо цукрова патока. Масова доля редукувальних речовин в такій патоці значно вище та  може досягати 44 – 60%.  Патока, отримана з використанням  ферментів, містить менше глюкози та більше мальтози; масова доля глюкози в такій патоці всього 5 – 6%, а мальтози – майже 45%. Напівфабрикати та вироби з такої патоки менш гігроскопічні, що сприятливо впливає на стійкість в зберіганні виробів, виготовлених з її введенням.

Крім масової долі редукувальних речовин, які нормуються в перерахунку на сухі речовини, якість патоки обумовлює наступні показники: смак та запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, кольоровість, прозорість. Вологість патоки не має перевищувати 22%. Звичайно вона знаходиться в межах 18 – 22%. Для кондитерського виробництва має велике значення кислотність патоки, так як при нагріванні цукро-паточних розчинів проходить гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, створюваної за рахунок кислотності патоки.

По кислотності якість патоки  нормується та контролюється в двох варіантах: за титруємою кислотність, яка має бути різною в кукурудзяній та картопляній патоці, та за показником рН. Цей показник визначають потенціометром.

Зазвичай патока містить біля 0,5% зольних речовин. При цьому, якщо патоку готували з використанням соляної кислоти, а для її нейтралізації використовували гідрокарбонат натрію, більшу частину золи складає хлорид натрію, а, якщо її готували з використанням сірчаної кислоти, а для нейтралізації використовували карбонат кальцію (крейду), то зола в основному складається з сульфату кальцію.

На кондитерські фабрики патока надходить в залізничних цистернах, рідше у бочках. При зливанні з цистерн патоку підігрівають для зниження в’язкості. Для цього спеціальні цистерни обладнані змійовиками, які з’єднанні з паропроводом. Нагрівання патоки має бути мінімальним, так як при тривалому нагріванні може повисуватися її кольоровість. Поява пофарбованих речовин тим більш ймовірно, чим вище в патоці вміст азотистих з’єднань. Вміст таких з’єднань межує від 0,05 до 0,3%. Дуже важливо, щоб при процесі нагрівання патоки та при зберіганні не підвищувалася її вологість. Розріджена патока з вмістом сухих речовин нижче 70% може під впливом дріжджів, потрапляючих з повітря, піддатися бродінню. При цьому вона піниться та «уходить» з цистерн.

Зберігають патоку в спеціальних стаціонарних стальних цистернах – баках чи у бочках.  При зберіганні бочки повинні знаходитися на складі з температурою 12 - 14°С. Перед використанням у виробництві патоку, для зниження в’язкості, підігрівають до 40 – 50°С та проціджують через сито з осередком  діаметром не більше 3 мм. При тривалому та багаторазовому нагріванні патоки можливе підвищення її кольоровості. У зв’язку з цим слід підігрівати не всю збережену в ємності патоку, а лише невелику її частину, яка надходить на перекачування.

  Вода. У кондитерському виробництві використовують питну воду міських водо¬проводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоро¬вою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патоген¬них мікроорганізмів. рН води — 6,5-9.   Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом пе¬редбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37 °С, по¬винна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) — не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), — не менше 300.     Масова частка продуктів розпаду органічних сполук має бути мінімальною. Здатність води до окислення повинна становити не більше 3 мг 02 або 0,759 мг КМп04 на 1 л. Загальний вміст розчинних у воді речовин (сухий залишок) не по¬винен перевищувати 1000 мг/1 л.     Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість пит¬ної води має бути не більше 7 моль/м3. За дозволом санепідемстанції допус¬кається жорсткість води 10 моль/м3. Величині жорсткості води 1 моль/м3 відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м3, іонів магнію — 12,153 г/м3, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м3, рівне числовому значенню, вираженому в мг.екв/л.           

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращу¬ють формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.           Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачається від 35 до 70 л пит¬ної води, залежно від виду виробів.       Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі. У молекулі води не-симетрично розміщені атом кисню, який несе два слабкі від'ємні заряди, і два ато¬ми водню, кожен з яких має по одному невеликому позитивному заряду.          Завдяки такій будові молекули води у колоїдних системах утворюються вод¬неві зв'язки, через які молекула води зв'язується з зарядженими групами інших cполук (білків, пентозанів, декстринів). При цьому вода стає структурною части¬ною речовини-акцептора. Так, у молекулі білку вода здебільшого зв'язана з ато¬мами кисню або азоту. У білку кожен атом кисню або група N4 утримують дві мо¬лекули води, група ОН або г>ІНг — три, карбоксильна група СООН — чотири мо¬лекули води,    Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних фермента¬тивних процесів у виробництві хліба.

2.2. Обґрунтування вибору й опис  технологічної схеми

Курсовим проектом передбачено проект цеху по виробництву карамелі «Лимонна».

За органолептичними показниками виріб має наступні характеристики:

Карамель «Лимонна» - форма, відповідає данному виду виробу без деформації швів. Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком.

Колі, який відповідає характеристиці карамелі. Окрашення рівномірно, досить виражена. Смак и запах відповідає даному найменуванню без по стороннього прикусу  та запаху. В 1 кг не менше 110 штук завернутої карамелі.

За фізико-хімічними показниками вироби характеризується наступними показниками

Енергетична цінність карамелі «Лимонна»

3.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

3.1 Розрахункові дані до проекту

Карамель «Лимонна», загорнута

Таблиця  3.1                                               Уніфікована рецептура

3.4 Розрахунок вытрати напівфабрикатів  власного виробництва

Кількість напівфабрикатів на 1 т готової продукції, Мт, кг розраховується за формулою:

Мн/ф=(Мс1+Мс2+…+Мсп)*100/(100-Wн/ф)

Де  Мс – маса сухих речовин сировини, що входить до напівфабрикату, кг

  Wн/ф – вологість напівфабриату , %

Визначаємо кількість карамельного сиропу для карамелі «Лимонна» 
;

Визначаємо кількість рецептурної суміші для карамелі «Лимонна»:

;

Визначаємо кількість рецептурної суміші для карамелі «Лимонна»:

 кг