Классификация колбасных изделий

Классификация колбасных изделий

 

 Содержание

 

 

 Введение

 

 Товароведческая характеристика  колбасных изделий

 

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

 

1.2 Производство колбасных  изделий

 

1.3 Классификация, ассортимент  колбасных изделий

 

1.4Упаковка и хранение  колбасных изделий

 

1.5 Составление товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

 

 Экспертная оценка  качества колбасных изделий

 

2.1 Требования к качеству  колбасных изделий

 

2.2 Фальсификация колбасных  изделий

 

2.3 Экспертиза качества  колбасных изделий

 

 Заключение

 

 Список использованной  литературы

 

 Введение

 

 

 Колбасные изделия  – это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью  и специями и подвергнутые  термической обработке или ферментации.

 

 При написании данной  курсовой работы появилась необходимость  в поиске литературы не только  справочного характера, но и специализированной  литературы об изготовлении колбасных  изделий, ассортименте, качестве и  условиях хранения.

 

 В полной мере этим  требованиям отвечают лишь нескольких  книг по товароведению продовольственных  товаров. Это «Товароведение и  экспертиза мяса и мясных товаров»  Афанасьева, Боровикова - «Товароведение  продовольственных товаров».

 

 Данная тема имеет  актуальное значение, так как  на современном этапе развития  российского рынка сбыта и  производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие  положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть  более подробно исследованы.

 

 Так же следует отметить  роль и значение колбасных  изделий в рационе человека. Колбасные  изделия занимают значительное  место на производстве мясоперерабатывающих  комбинатов и заводов. По данным  статистики, объем производства  колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

 

 В наше время жизнь  очень динамична и мы постоянно  ощущает нехватку времени. Колбасные  изделия превосходно помогают  нам сократить время на приготовление  завтрака, обеда, ужина. Практически  каждый из нас, собираясь на  работу, ест на завтрак бутерброд  с колбасой, либо берет его  с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают  тот факт, что колбасные изделия  присутствуют в их ежедневном  рационе, более 15 % потребляют колбасные  изделия не реже 1-2 раз в неделю.

 

 Наиболее популярные  колбасные изделия в России  – это сосиски, сардельки и  полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

 

 Отражает актуальность  исследования и то, что знание  специфики производства и хранения  колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа  продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным  товарам.

 

 Предмет исследования  – ассортимент и качество колбасных  изделий.

 

 Объект исследования  – колбасные изделия.

 

 Целью данной курсовой  работы является необходимость  изучения ассортимента колбасных  изделий, условий их хранения, определение  качества.

 

 Для достижения поставленной  цели необходимо решить ряд  задач:

 

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

 

- исследовать производство  колбасных изделий

 

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

 

- изучить упаковку и  хранение колбасных изделий 

 

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

 

- изучить требования к  качеству колбасных изделий

 

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

 

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

 

 Структурно работа  представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой  литературы. К работе прилагаются  проспекты и приложения.

 

 

1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

 

 

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

 

 

 Колбасные изделия  — это продукты, приготовленные  из мясного фарша (в оболочке  или без нее) и подвергнутые  тепловой обработке.

 

 Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других  продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства  колбас из сырья удаляют наименее  ценные по питательности ткани.

 

 Высокая пищевая ценность  колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного  масла и яиц не только повышает  питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

 

 Химический состав  колбасных изделий приведен в  табл.1 [16, с. 45].

 

 

 Таблица 1 Химический состав  колбасных изделийНаименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г. продукта

 

вода белков жиров минеральных веществ 

 

Колбасы варёные 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322

Колбасы полукопчёные 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950

Колбасы сырокопчёные 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151

Колбасы варёно-копчёные 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757

Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356

Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676

Окорока варёные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167

Крупнокусковые 

 

 

 

 

 

Сырокопчёные 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633

 

 

 

1.2 Производство колбасных  изделий

 

 

 Вареные колбасы

 

 Технологический процесс  производства вареных колбас  состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их  обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

 

 Поступившие на переработку  замороженные полутуши размораживают  и в охлажденном виде направляют  на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

 

 При сортировке мясо  разделяют по сортам в зависимости  от содержания соединительной  и жировой тканей [15, с.178].

 

 Говядина делится на  три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

 

 Жилованную свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

 

 Баранину делят на  два сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

 

 Сорт вареных колбас  соответствует сорту говядины, входящей  в рецептуру, например колбасы 1-го  сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в  состав вареных колбас высшего  сорта.

 

 Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

 

 После посола производят  вторичное измельчение, чтобы получить  фарш в виде однородной пастообразной  массы.

 

 Для придания колбасам  нежности и сочности, при измельчении  в фарш добавляют воду в  количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому  выход готовой продукции обычно  выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

 

 Для вареных колбас  со шпиком фарш окончательно  готовят на фаршемешалках. Шпик  предварительно охлаждают до  температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

 

 Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

 

 После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

 

 Батоны колбасы, размещенные  на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны  обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и  коагуляция белковой оболочки; она  становится прочной, негигроскопичной  и более устойчивой к действию  микроорганизмов. Одновременно оболочка  стерилизуется, устраняется ее специфический  сырой запах.

 

 После обжарки батоны  вареных колбас приобретают легкий  копченый запах и вкус, фарш  становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра  батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

 

 После обжарки батоны  варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

 

 После варки колбасу  охлаждают сначала водой под  душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки  жира и бульона, пепел, сажу и  т: п. Колбасы охлаждают водой  до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.

 

 Колбасы в целлофановой  оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен  на разрыв.

 

 Полукопченые колбасы

 

 Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

 

 Фарш готовят в фаршемешалке  из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения  компонентов, воду не добавляют.

 

 После наполнения оболочек  и перевязки батонов, для уплотнения  фарша колбасы подвергают осадке  в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3—8 %.

 

 Сырокопченые колбасы

 

 Копченые колбасы изготовляют  из охлажденного и размороженного  говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый  шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

 

 Производство сырокопченых  колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание  мяса, второе измельчение, приготовление  фарша, наполнение оболочки, осадка  батонов, копчение и сушка [12, с. 435].

 

 Сначала мясо делят  на куски массой около 400 г, затем  солят из расчета 3—3,5 кг соли  на 100 кг сырья и оставляют для  созревания в бочках в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С.

 

 После измельчения  мяса на волчке готовят фарш  в фаршемешалке. В него добавляют  нитрит, сахар и специи; в некоторые  виды колбас добавляют вино. Фарш  перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают  в течение суток при температуре 2—4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

 

 Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны  перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы.

 

 В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

 

 Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

 

 При сушке продолжается  обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и  химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

 

 Производство сырокопченых  колбас требует больших временных  затрат (38—45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее  целесообразно, чем производство  вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

 

 Варено-копченые колбасы

 

 Варено-копченые колбасы  — это изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые  осадке, копчению, варке, вторичному  копчению и сушке.

 

 Их изготовляют по  тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства  состоит в том, что осадка варено-копченых  колбас продолжается 1—2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.

 

 Содержание влаги в  варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита — не более 5 мг % [6, с. 156].

 

 

1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий

 

 

 Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой  обработке и доведенные до  полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

 

 Колбасные изделия  подразделяют [7, с.115]:

 

 - по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

 

- по составу сырья –  на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

 

- по виду оболочки –  на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

 

- по рисунку фарша на  разрезе – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

 

 - по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

 

- по качеству сырья  – на высший, первый, второй, третий  сорта.

 

 Вареные колбасы

 

 Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

 

 Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из  говядины высшего сорта, нежирной  свинины и хребтового шпика. Содержание  влаги в них 53—65 %. В их ассортимент  входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

 

 Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

 

 Любительскую свиную  колбасу изготовляют из нежирной  свинины и шпика, в фарш добавляют  чеснок.

 

 Русскую колбасу вырабатывают  из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной  перевязкой.

 

 Столичная колбаса  кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную  свинину (65 %), а также полутвердый  шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу  подкапчивают для повышения стойкости  при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной  поперечной и продольной перевязками.

 

 Молочную колбасу готовят  из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого  молока (3 %). Фарш однородный, без  кусочков шпика, форма батона  узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

 

 Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный  фарш без кусочков шпика. В  состав Докторской колбасы входят  говядина высшего сорта (25 %), полужирная  свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

 

 Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную  свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное  масло (3%). Батон прямой узкий с  тремя перевязками, имеет отрезок  шпагата на конце длиной до 7 см.

 

 Телячья, колбаса вырабатывается  из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и  яиц.

 

 Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

 

 Краснодарская колбаса  имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины  высшего сорта (30 %) включает полужирную  свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

 

 Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих  и свиных мозгов (20 %) и яиц или  яичного меланжа (5 %).

 

 Эстонская колбаса  содержит говядину 1 -го сорта, полужирную  свинину и твердый шпик. В фарш  добавляют крахмал или пшеничную  муку (5 %).

 

 Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы изготовляют в основном  из говядины 1-го сорта, полужирной  свинины и бокового шпика. От  вареных колбас высшего сорта  фарш колбас 1-го сорта отличается  более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

 

 Отдельную колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя  перевязками.

 

 Отдельная баранья  колбаса вырабатывается в основном  из баранины.

 

 Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный  кусочками, размером 6X6 мм. В фарш  добавляют сухое молоко (1 %). Форма  батона прямая, узкая. Батон имеет  две перевязки.

 

 Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и  с сорбитом из фарша изготовляют  без шпика. Диетическую колбасу  вырабатывают из говядины 1-го  сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов  колбас, так как он не содержит  свинины. Батон узкой, прямой формы  с тремя перевязками.

 

 Столовая колбаса готовится  из говядины 1-го сорта (40%), полужирной  свинины и сухого молока (1 %). Батон  узкий, прямой, без перевязок.

 

 Свиную колбасу вырабатывают  из полужирной свинины: фарш —  крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

 

 Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением  сухого молока или крахмала.

 

 Колбаса с сорбитом  кроме говядины 1-го сорта и  сухого молока содержит сорбит  или ксилит (2 %).

 

 Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

 

 Сосиски и сардельки

 

 Эти изделия являются  разновидностью вареных колбас  и отличаются от них меньшим  диаметром оболочки и отсутствием  в фарше кусочков шпика. Сосиски  и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства  в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

 

 Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки  из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

 

 Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры  фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

 

 К высшему сорту  относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту—  Говяжьи и Русские.

 

 Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной  свинины с добавлением сухого  молока (5%) и яиц. Длина батончиков  до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

 

 Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит  из говядины 1-го сорта, полужирной  свинины и обрезков шпика.

 

 Сливочные сосиски  вырабатывают из говядины высшего  сорта и полужирной свинины  с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной  жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

 

 Особые сосиски готовят  без оболочки из говядины высшего  сорта и полужирной свинины  в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают  вод вакуумом в газонепроницаемую  пленку по 2—5 штук.

 

 Говяжьи сосиски вырабатывают  из говядины 1-го сорта и говяжьего  жира или свиного сала-сырца. Фарш  сосисок темный, вкус острый, так  как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр —  около 2 см.

 

 Русские сосиски содержат  равные части говядины 1-го сорта  и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

 

 К сарделькам высшего  сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

 

 Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

 

 Свиные сардельки изготовляют  из полужирной свинины; они имеют  светлую окраску фарша и характерный  привкус свиного мяса.

 

 Говяжьи сардельки  готовят из говядины 1-го и 2-го  сортов и говяжьего или свиного  сала-сырца. Сардельки 1-го сорта  вырабатывают из говядины 2-го  сорта и жирной свинины [6, с. 233].

 

 Фаршированные колбасы

 

 Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых  укладывают в оболочку по определенной  схеме, в результате чего получается  специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного  и крошеного шпика, языков, кровяной  массы и фарша.

 

 Ассортимент фаршированных  колбас включает Языковую, Слоеную  и Харьковскую колбасы.

 

 Языковую колбасу готовят  из говядины высшего сорта, нежирной  свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют  полутвердый шпик. В фарш добавляют  специи и фисташки.

 

 Колбаса Экстра состоит  из бланшированной телятины, свинины  с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной  муки.

 

 Ливерные колбасы

 

 Ливерные колбасы делят  на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту  относятся колбасы:

 

 Ливерная яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

 

 Ливерная из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

 

 Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

 

 К колбасам второго  сорта относится Ливерная со шпиком.

 

 К колбасам третьего  сорта относятся колбасы Ливерная  третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются  субпродукты второй категории, соединительная  ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

 

 Паштеты

 

 Паштеты изготовляют  из сырья, используемого для ливерных  колбас. Фарш запекают в тех  же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают  ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию  с достаточно выраженным ароматом  пряностей, цвет на разрезе темно-серый  или коричневый. Содержание влаги  в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент  паштетов ограничен: высшего сорта  —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].