Департамент образования города Москвы

Московский  технико-экономический  колледж

Дисциплина  «Товароведение однородных групп товаров»

Курсовая  работа

на тему: «Классификация и экспертиза макаронных изделий»

    Преподаватель      Гладких Е.В.

подпись

                                        « »    2011 г.

            Студента группы 09 Э   Солнцев А.Г.

      подпись

  « » 2011г.

Москва 2011 г. 

Содержание 

Введение 3

1 Химический состав, классификация и ассортимент пива 5

1.1Химический  состав пива 5

1.2 Классификация пива 6

1.3. Ассортимент пива 8

2. Технология производства пива 10

2.1 Технология производства  пива. 10

2.2 Технолония производства  на Московской  Пивоваренной компании. 16

3. Оценка качества пива. 17

3.1 Органолептические  показатели. 17

3.2 Физико-химические  показатели 20

3.4 Микробиологические  показатели 21

4 Упаковка, маркировка и хранение 22

4.1 Упаковка и маркировка 22

4.2 Хранение пива 24

4.3 Возможные дефекты 25

4.4 Способы фальсификации  и методы их  обнаружения 26

Вывод 29 
 

Введение

     Пиво  — самый древний алкогольный  напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении  напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

     Немецким  археологом Е. Хубером были найдены на территории Месопотамии в храмовом инвентаре III-го тысячелетия, высеченные на камне рецепты шумерского пива, насчитывающие не менее 15 сортов этого чудесного напитка, отличающихся вкусом, цветом и другими свойствами. Даже поговорка древних шумеров – «не знать пиво – не знать радости» говорит о популярности и качестве приготовляемого пива уже в те времена. Позаимствовавши секреты пивоварения от шумеров, в Древнем Египте так же в совершенстве владели искусством приготовления пива. Свидетельством этому является подробное описание процесса пивоварения, изображенное на рельефе в гробнице Тии. Археологические раскопки, проводимые в Египте, указывают на то, что секреты приготовления пива были известны египтянам уже в 2800 г. до н.э. Пиво являлось излюбленным напитком, как крестьян, так и господ, благодаря своим вкусовым качествам, тонизирующему свойству и способности быстро утолять жажду. Из Египта секреты пивоварения перекочевали в Эфиопию, затем в Персию и на Кавказ.

       Европейской родиной пива принято считать Германию. Именно от старогерманского названия этого напитка, а именно Peor или Bior (есть мнение, что это слово образовалось от латинского biber, что означает – напиток) происходит современное немецкое Bier и английское – Beer. Из того же языка еще одно старогерманского названия пива – Alu или Alo удержалось в знаменитом английском названии Ale (эль). Что касается неотъемлемой в современном пивоварении компоненты пива, такой добавки как хмель, придающий пиву горьковатый привкус и улучшающий его вкусовые качества, то до его использования предшественниками были различные травы и пряности. А вот сам хмель произвел революционный переворот в пивоварении. Выяснить, кто же первым стал применять его в изготовлении пива практически невозможно. По мнению некоторых ученых, родоначальниками культивирования хмеля являются славянские народы. Предположительно именно от них хмель попал в Центральную Европу. Есть так же мнение, что в Европе хмель впервые стал употребляться в пивоварнях бенедектинских, францисканцских, августинских монастырей и, прежде всего в Южной Германии. А на Руси уже в IX пивоварение имело широкое распространение и согласно археологическим раскопкам в Новгороде, ячменный напиток был очень популярным и изготавливался почти в каждой семье.

     Очередным прорывом в истории пивоварения  было открытие Луи Пастером зависимости  между брожением и дрожжевыми клетками, о которой он сделал свои заключения в книге “Очерки о  пиве” в 1876 году, а чуть позднее, в 1881 году получение датчанином Эмилем Кристианом Хансеном пивных дрожжей.

1 Химический состав, классификация и ассортимент пива

1.1Химический состав пива

     Состав  пива колеблется в довольно широком  диапазоне в зависимости от состава  зернового сырья, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива оказывают прежде всего основные продукты спиртового брожения, т.е. этиловый спирт и углекислый газ.

     В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания  пиво содержит 86-91 % воды, 3-10 % несброженного  экстракта, 1,5-6 % этилового спирта (по массе) и до 0,4 % углекислоты.

     Основу  экстракта составляют углеводы (4,8-8,3 %), азотосодержащие вещества, главным  образом, белок (0,6-1,1 %), зола (0,2-0,4 %) и  органические кислоты (0,15-0,3 %). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6 %), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6 %) и несбраживаемыми пентозами.

     Из  азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой идентифицированы уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2 %).

     Пиво  содержит витамины и минеральные  вещества. В 1 л пива, полученного из сусла 10 %-ной концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В₁ встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В₁, извлеченным из дрожжей.

     Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4 % из экстракта. Их количество зависит  от состава сырья. Наряду с солодом  оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты  составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P₂O₅, SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30 %), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30 %), кремневой кислоты (около 10 %), небольшим количеством кальция, магния, алюминия и железа.

1.2 Классификация пива

     В России вырабатывают пиво трех типов:

     • светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);

     • полутемное (используют светлый или карамельный солод);

     • темное (используют темный или карамельный, илижженый солод).

     В зависимости от экстрактивности начального сусла:

     • светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

     • полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

     В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

     По  способу обработки пиво подразделяют на:

     • непастеризованное,

     • пастеризованное

     • обеспложенное (холодная стерилизация).

     Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного.

     Обеспложивание  и пастеризация увеличивают стойкость  пива до 30 и 60 суток.

     Применение  стабилизаторов белково-коллоидной стойкости  увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов –  до одного года.

     Пивоваренные  предприятия производят пиво местных  и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в  зависимости от рецептуры и продолжительности  дображивания местные и национальные сорта пива делятся натри вида:

     • светлое и тёмное;

     • светлое и темное специальное;

     За  рубежом пиво делят:

     • по цвету на: светлое и темное;

     • по экстрактивности начального сусла на:

     слабое  – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

     • В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают  пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик).

     Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения.

     Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются  вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

     Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С).

     Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

1.3. Ассортимент пива

     Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований.Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое,Старый мельники др.).

       Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное,Брежняк и др.

       Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе,Очаково полутемное и др.

       Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким.

       Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь

       Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебратор и др.

       Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

       В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена.

       Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменени ем процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом.

       Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

2. Технология производства  пива

2.1 Технология производства  пива.

Рис. 1. Технология производства пива

     Основным  сырьем для производства пива являются солод, хмель, вода и дрожжи. Под солодом  подразумеваются высушенные злаки. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных  в искусственных условиях при  определенной влажности и температуре. В основном, это ячмень, но используются и другие злаки. От этого зависит  сорт будущего пива. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Если исходить из интенсивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую – карамельный, и еще меньше – темный. К сожалению, хорошее оборудование для производства солода стоит недешево, поэтому получить высококлассное пиво можно только из импортного сырья. Соцветия хмеля добавляются для придания вкусу пива приятной горечи, а так же являются основным пенообразующим компонентом. Хмель в том виде, в котором добывается, очень быстро теряет аромат и другие вещества, необходимые для приготовления пива. Поэтому на западе хмель перерабатывают в гранулы и хранят в вакуумной упаковке. 

     Подготовка  сырья:

     Солод

     Приготовление солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно  на солодовенных заводах. Через два  месяца после уборки урожая ячмень отлеживается и дозревает. Затем  его очищают от примесей, сортировке, и замачивают в воде с температурой 10-16^оC. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. Солодоращение проводят при температуре 13- 6^оC. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7- 8 суток, если темного – то 9 суток. За это время накапливаются ферменты, и происходит превращение сложных веществ зерна в более простые. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.Затем солод сушат. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80–85^оC или за двое суток до температуры 105^оC (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Солод приобретает приятный хлебный вкус и аромат. Высушенный солод выдерживается в солодохранилище насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20^оС не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и пр.), солод поступает на дробление. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых – на минипивзаводах.

     Хмель

     Солод – главная составляющая специфики  вкуса и аромата пива, компонент  увеличивающим его стойкость при хранении, способствующий лучшему осветлению пива и образованию пены. В пивоварении используют только его шишки – женские неоплодотворенные соцветия. После уборки урожая хмель высушивают.Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.

     Затирание

     Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, – засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, – наливом.Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85^оС, делая паузы при определенных уровнях температур. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77^оС. Отварочный способ сложнее – часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения.

     В процессе затирания происходит также  осахаривание затора – переход высокомолекуляных углеводов (крахмала и высокомолекулярных декстринов), оставшихся в солоде после солодоращения, в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива – больше декстринов.Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста – экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.

     Фильтрование  затора

     После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую – пивную дробину. Пивное сусло – водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина – нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.Фильтрование осуществляется в фильтрационном аппарате. В этом процессе получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой – промывные воды или второе сусло. И первое, и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

     Кипячение сусла с хмелем

     Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате. В результате происходит экстрагирование  и соответствующие превращения  горьких и ароматических веществ  хмеля, что носит название охмеления  сусла. Процесс также ведет к  осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси – сусло поступает в гидроциклонный аппарат. Иначе он называется вирпул.

     Осветление  пивного сусла

     Цель  этого процесса – осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в  центре днища гидроциклонного аппарата с круговой циркуляцией сусла. Продолжительность  операции 20-60 минут, при этом температура  горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90^оС. 
Но большинство пивзаводов проделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2часа, температура на выходе из аппарата или тарелки 60^оС.

     Охлаждение  сусла

     Сусло охлаждается на теплообменном аппарате, чтобы довести сусло до начальной  температуры брожения. По классической схеме для низового брожения до 5-7^оС, для верхового брожения – до 14-16^оС. Для ускоренного брожения – до 9^оС.

     После охлаждения получается начальное сусло, поступающее на брожение. Концентрация (плотность) этого сусла указывается  на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.

     Добавление  дрожжей и брожение

     В настоящее время в пивоварении  используют исключительно культурные дрожжи. Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.

     Главное брожение Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблется 7- 10 суток при температуре 5-10^оС. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Именно на этом этапе образуется этиловый спирт и углекислота. Аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает. Исходя из месторасположения дрожжей, в процессе брожения, возникло название методов варения пива.

     Дображивание и созревание пива

     В лагерном танке (аппарат брожения) экстракт дображивается при температуре 0-2^оСв течение 21- 90 суток. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей, созревание пива и формирование его букета.

     Фильтрация  пива

     На  этом этапе пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Соответственно, пиво, избежавшее этого этапа, называется нефильтрованным. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Процесс производится обычно на специальных  фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей (кизельгуровые или диатомитовые фильтры).

     Пастеризация

     Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры  порядка 60-80 °C, для увеличения срока  хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

     Розлив  в бутылки

     Пиво  разливают при температуре не выше 3^оС в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

2.2 Технолония производства  на Московской  Пивоваренной компании.

     Для пивзавода используется вода из мытищинских родников, количество которых (5 штук) обусловлено тем, что это оптимально и для завода, которому всегда хватает воды и для родников, в которых количество воды всегда держится в пределах нормы — «не занятые» родники всегда успевают вновь заполниться водой.

     Воду  очищают способом, при котором вода полностью очищается от примесей через специальную сетку, которая пропускает только молекулы воды. Уже затем воду насыщают минералами и солями.

     Солод. Используется и зарубежный и российский солод, который уже высушен и  обжарен

     Хмель тоже привозной: чешский и немецкий. Следующий этап — охмеление сусла. Для этого в сусло добавляется хмель и вся эта жгучая смесь кипятится около часа для придания пиву необходимого нам вкуса и аромата.

     Завершающий процесс в производстве пива — брожение, которое происходит в ЦКТ (цилиндро-конический танк) при температуре 10-14°С, затем ЦКТ охлаждается и сливаются дрожжи. Размеры танков примерно с пятиэтажный дом.

     Весь  процесс производства пива занимает примерно 3 недели, основное время уходит именно на брожение. Дрожжи могут использоваться повторно 4-6 раз.

     До  розлива в бутылки это пиво еще фильтруется, пастеризуется и отправляется на линию розлива.

     Чтобы представить себе масштабы производства, достаточно озвучить одну цифру —  количество пива в ПЭТ, производимого  за час — 2 800 пластиковых бутылок

3. Оценка качества  пива.

3.1 Органолептические  показатели.

     Оценка  пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называют органолептической. Прозрачность, цвет вкус, хмелевую горечь, пенообразование и аромат определяют дегустацией по двадцати пяти бальной системе.

     Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

       В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.

       Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

       Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.