План:

Введение……………………………………………………………………….3

1. Путешествие кофейного дерева…………………………………………...4

2. Отличительные  характеристики кофе…………………………………….8

2.1. Химический  состав, пищевая и биологическая  ценность кофе……….8

2.2. Оценка  качества разнообразных видов кофе…………………………..12

3. Классификация  сортов кофе………………………………………………14

3.1. «Фирменные»  кофейные смеси…………………………………………17

4. Кофейные напитки…………………………………………………………19

Заключение……………………………………………………………………21

Литература…………………………………………………………………….22  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Чашка, наполненная благоуханным напитком, вот уже много веков доставляет людям бодрость и наслаждение. Кофе — напиток очень обширного  распространения. Пожалуй, нет такой  страны в мире, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине чая, в Китае, кофе пользуется большой популярностью. Кофейные смеси  обладают тонким ароматом от цветочных тонов до легких нюансов какао и ванили и изысканными тонкими вкусами с легкими шоколадными оттенками и приятной кислинкой, являющейся замечательным послевкусием. Если чай – второй в мире напиток после воды по частоте употребления, то кофе держит все то же почетное место по объему продаж. После нефти.   История кофе совсем не такая длинная, как история чая, хотя и ей уже три тысячи лет. Как говорят африканские легенды, однажды козы, объели на горных склонах Эфиопии несколько деревьев и пришли в такое возбуждение, что пастух не смог их успокоить. При этом пастух был экспериментатором в душе и съел листья и плоды сам. Оказалось, что на вкус они не очень-то, никакого такого эффекта на человека почти не оказали, но все же он перестал чувствовать усталость, поэтому и рассказал все местным жрецам.  
Жрецы, как люди более подкованные, сообразили настоять ягоды растения и получили интересный напиток.

1. ПУТЕШЕСТВИЕ КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА

   Кофе  – многолетнее растение, способное  интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его  падает, но растение может жить до 200 лет. Кофе популярно во всем мире и  считается напитком, объединяющим людей для непринужденной беседы, взбадривающим в моменты усталости и напоминающим о хорошо проведенном вечере. Чашка ароматного приятного горьковатого черного кофе хорошо дополняет обед или ужин. Кофе с молоком или со сливками хорошо подавать к завтраку. Вкусны также холодные кофейные напитки. Кофе используется также как ароматическое и вкусовое вещество при приготовлении крема, мороженого и др. сладких блюд.

История происхождения кофе как напитка  уходит корнями в глубокую древность. Она окутана многочисленными легендами и вымыслами. Существуют смелые предположения о том, что человек и кофе связаны между собой уже около 2,8 миллионов лет. Они основаны на том, что останки древнейшего человека и следы его обитания найдены в Восточной Африке, в районе, являющемся родиной дикого кофе.

Всецело на догадках и предположениях строится ответ на другой вопрос: как и когда кофе попал через Красное море в Йемен, с которым, собственно, и связана вся история его происхождения как напитка.

В первые века нашей эры на территории Северной Эфиопии образовалось царство Аксум. В IV—VI веках оно достигло расцвета и распространило свою гегемонию на многие земли, в том числе и на Южную Аравию. Аксумское царство распалось лишь в первой половине XI века. За тысячелетнюю историю существования царства отмечены тесные торговые, хозяйственные и политические связи между народами, населявшими Эфиопское нагорье и Аравийский полуостров. Более того, одно из эфиопских племен переселилось в Южный Йемен. Поэтому нет ничего удивительного в том, что кофе оказался завезенным в эту страну (существует версия, что кофе завезен в Аравию черными суданскими рабами, которых доставляли через территорию Эфиопии).

Следует особо подчеркнуть тот факт, что  кофе произрастает в диком виде только в Эфиопии, где он прежде человеком не возделывался, так как здесь кофе не употребляли. Даже после его «одомашнивания в Йемене эфиопы долгое время соблюдали запрет на употребление кофейного напитка, наложенный христианской церковью и негусом, отвергавшими это магометанское изобретение. В то время некоторые эфиопские племена, а также нубийские берберы все же употребляли кофе тайным образом. Спелые кофейные зерна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в круглые шарики. Это была пища, обладавшая возбуждающими свойствами. Она помогала выжить в тяжелых природных условиях. Что касается более развитых эфиопских племен, то они делали вино из забродившей пульпы кофейных ягод. Этот напиток назывался кавах (kawah), что означает «хмельной напиток». От этого слова, возможно, и произошло современное слово «кофе».

Позднее арабы стали готовить напиток  из высушенных, обжаренных и измельченных семян кофейных плодов, т. е. так, как  это делают сегодня. Ими же разработан метод приготовления напитка, получившего  название «восточный» и известного во всех странах мира.

Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход  по всему свету. Это и понятно, ведь Йемен тех времен был в  самом центре торговых путей из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и других стран Ближнего и Среднего Востока. По этим путям караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, другие экзотические товары и среди них кофе. 
В суете базарных площадей, в пестрой живописной толпе можно было встретить людей, которые выбивали барабанную дробь на «махмас аль ка-ва» — сковородках для обжаривания кофе. Таким образом они зазывали прохожих в кофейни.

Встревоженное «расстройством умов» — ведь шариат не позволяет правоверным употреблять  возбуждающие напитки — магометанское  духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». Законодательный синклит, созванный в 1511 г., проклял кофе, а правитель Мекки Хаир-бей закрыл все кофейни, сжег все запасы кофе и издал приказ о категорическом запрете всем правоверным пить этот напиток. Однако никакие жестокости не могли остановить победного шествия этого напитка, завоевывавшего страну за страной.

 
 
В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпину-са, который в 1591 г. сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка  кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Балле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет — в Марселе, во Франции. 
 
В Европе кофе часто встречали в штыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы элем, пивом и другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, облагая кофе различными налогами и сборами, видя в нем источник пополнения казны, не запрещало напитка. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил кофе высокой пошлиной. Для борьбы с пропагандой король был вынужден держать большой штат «кофейных шпионов».

Кофе  преодолевает все препятствия. И  большие, и малые европейские города становятся местами широкой торговли этим любопытным напитком... В 1693 г. в Лондоне уже свыше 3000 кофеен! Кофейни превращаются в своего рода общественные учреждения: там узнают о свежих политических и культурных новостях, обсуждаются вопросы литературы и искусства. Там же заключаются деловые и торговые сделки, дают советы врачи и адвокаты. В 1672 г. в Париже открылась первая публичная кофейня «Прокопио», которая впоследствии стала излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Другие кофейни связаны с именами Жана Жака Руссо, Виктора Гюго. 
 
Можно предположить, что в Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада. Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к напитку и, возвратясь в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях. 
В конце XVIII века появляются печатные издания «Экономический магазин», «Всеобщее и полное домоводство», где рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека. 
 

2. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ  КОФЕ

2.1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность кофе

Кофе, по мнению специалистов, - весьма уникальный и очень сложный биологический продукт, во многом до конца не изученный. Исследования показали, что в сыром кофейном зерне содержится не менее 2000 различных веществ (белки, жиры, углеводы и минеральные соли, …), половина которых практически еще не исследована. Известны около 300 биологически активных веществ и более 800 видов эфирных масел, благодаря различному сочетанию которых, кофе может давать около 1200 оттенков аромата и вкуса.

Плод  кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную  мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного дозревания семян улучшаются вкус и аромат. Повышение качества происходит в течение нескольких лет.

Кофе  имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13. Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой, после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. В зависимости от температурного режима и длительности обработки меняется и распределение остальных компонентов. Достаточно большую их группу составляют липиды – жиры и производные от них, но, в отличие от сухого остатка, в самом напитке их нет. 

Обжаренные  кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Как и у сырых зерен, он представляет собой широкий диапазон компонентов. Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества, - занимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят.

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и  галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех растворимых компонентов.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе яблочную, лимонную, уксусную, кофейную, оксаловую, пиро-виноградную.

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время  обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус.

По  содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, несомненно положительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» кофеина, поскольку она обладает весьма сходным с ним действием, хотя и слабо выраженным.

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные  масла. Содержащиеся в них терпены и продукты фенола обладают определенным антисептическим (противомикробным) действием.

Химический  состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом. Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.

Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них – кофеин – имеет тонизирующее и в некоторой степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента – танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.

Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим кладезем. Вот лишь некоторые показатели пищевой ценности натурального кофе (на 100 грамм напитка без сахара):

белки – 0,2 г; жиры – 0,6 г; углеводы – 0,1 г; калий – до 9 мг; кальций – 5 мг; фосфор – 7 мг; железо – 2 мг;

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

Основным  биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году немецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структурная формула – C₈H₁₀N₂O₂, а также доказано, что содержащийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин. Кофеин, алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плавления — 217°С. Он растворяется в воде и в спирте. Кофеин получают не только из настоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произрастающей в лесах Южной Америки. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. Две бутылки кока-колы по наличию кофеина сопоставимы с чашкой обыкновенного кофе.

Чашка чая содержит в два раза меньше кофеина, чем чашка обыкновенного кофе, приготовленного из смеси арабики и робусты. Любопытно подчеркнуть, что при равном по весу количестве чанного листа и кофе первый содержит в два раза больше кофеина, чем второй. Однако при приготовлении чая используется небольшое количество чайного листа по сравнению с массой завариваемого кофейного порошка, что и является причиной более низкого содержания кофеина в чае, чем в кофе.

Влияет  на содержание кофеина в напитке  также, и степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание кофеина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества — танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

Анализируя  состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 
 

2.2. Оценка качества разнообразных видов кофе

При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен.

Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 - 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка. Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки. Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов. Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 - 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат. Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе.

Сырьем  для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие  процессы: сепарация сырья (очистка  от примесей); обжаривание зерен  при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта. Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 - 98 °С) - 30 с.

Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствует лимонная, уксусная и кофейная. Однако, самой важной из них является все же хлорогеновая кислота, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя большая ее доля содержания и теряется в процессе обжарки.

3.  КЛАССИФИКАЦИЯ СОРТОВ  КОФЕ

На  международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории.

Первая  категория называется майлд (Mild (англ.) — в переводе на русский язык «мягкий», «неострый», «некрепкий», «легкий»). В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика — от редких до широко распространенных. Для того чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории — менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешевых зерен. Она называется бразильский кофе.

Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название не точно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.

В третью категорию входят все сорта  кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30—40 процентов). У робусты свои достоинства — неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает свое, не менее важное место, чем арабика.

Помимо  деления кофе на три большие категории по качеству в кофейном мире применяются также другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. 

Прежде  всего, следует упомянуть существующую градацию кофейных сортов в зависимости  от такого фактора, как срок хранения.

Полученные  свежие кофейные зерна сразу же после  сбора и обработки называются обобщенно новый урожай (new crap). Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд давнишнего урожая (old crap).

Большие мастера своего дела, индонезийские  производители прославились тем, что  в течение двух-трех лет хранят зерна на складах. Такой кофе называется выдержанный (mature coffee). Он приобретает пикантный аромат дыма.

И, наконец, редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени — от шести  до десяти лет. Такой кофе называется старый (aged). Существует его другое название — по аналогии с выдержанным вином — винтидж (vintage — этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый»). Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса. 

В особую группу кофеторгующие фирмы  выделяют так называемый органичный кофе (organic coffees). Это зерна, полученные исключительно «чистым» путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится кофепроизводителям очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.

Особняком состоят особые кофейные зерна, называемые в торговле пиберри (peaberry – в переводе с английского «горох», «горошина»). Эти зерна, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному. Как правило, такая аномалия в формировании кофейных зерен характерна, прежде всего для самых крайних на ветке ягод. Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле он даже несколько уступает ему. 

Натуральный кофе подразделяется на две большие  группы — в зернах и молотый.

Кофе  в зернах — это обжаренный и  очищенный продукт, расфасованный  тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. Важно при этом, чтобы это был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.

Кофе  в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с  матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.

Что же касается первого сорта, то он может  вырабатываться как из арабики, так  и из робусты. При этом допускается  некоторая неравномерность в  обжарке.

Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что  он позволяет потребителю упростить  приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат. В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке. 

3.1. «Фирменные» кофейные смеси

Для дегустации кофе существует целая армия дегустаторов, в том числе и эксперты, и дегустаторы, которые работают при каждом кофепроизводящем заводе. Каждая фирма мечтает произвести собственный сорт кофе, который приобретет своих любителей. Сорта кофе, как правило – смеси различных зерен, произведенных в разных странах, климатических условиях, разных сортов и технологий обработки и жарки зерен. Каждый производитель имеет, как правило, несколько "фирменных" кофейных смесей. Некоторые поставляют моносорта или плантационный кофе, но если в начале 20 века такой кофе был обычным делом, то сегодня он редкость. Впрочем, и "настоящий" моносорт, как правило, тоже все-таки смесь, только смесь сортов кофе из одной местности.  
Смешивание – это искусство. Тут усилить вкус, тут кислотность, тут добавить аромата… Есть несколько общеизвестных смесей. Например, смесь "для завтрака", которую употребляют с молоком. Называется она Брекфест ("завтрак" с английского) и делается из нескольких африканских сортов или смеси Кенийского с Колумбийским кофе. В любом случае это кофе средней обжарки, дающее острый вкус, который и должно смягчить молоко.  
Послеобеденные кофе полагается делать еще более острыми, т.е. получать из более сильно обжаренных сортов. Обычно тут берут Коста-риканские сорта, Кенийские и Индонезийские. Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, очень горькая. Она популярна в южной Италии. Часто можно видеть в магазинах кофе сорта Мокко Ява, который якобы смесь Мокко и Явы. Но это почти всегда неправда, поскольку настоящего Мокко практически не найти, а смесь Мокко-Ява скорее всего эфиопская арабика Хар-рар (40%) плюс арабика с Малайского архипелага (60%). 
Т.н. "чистый" кофе Мокко по тем же причинам таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос (по имени бразильского порта), 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.  
Ненастоящий Мокко изготавливают также, используя одну робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).  
Смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.  
Смешанный кофе сорта Эфиопский представляет собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.  
Кофе можно смешивать и самостоятельно. Можно при этом учитывать следующие рекомендации: хорошо сочетаются по вкусу эфиопский сорт Джима с Явой, гватемальский – с коста-риканским. Сильнообжаренные сорта хороши со средне-обжаренными. Для усиления сладости добавляют Венесуэльский, Гаитянский кофе или индийский Муссор, для обогащения букета и улучшения вкуса - Яванский, кофе с острова Суматра, Коста-риканский, Гватемальский, Колумбийский, для усиления винного вкуса - Кенийский, Эфиопский, для достижения мягкости - Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зерна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими), для улучшения цвета и кислотности - Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский. В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, в промышленности известны смеси, куда входит до 12 сортов кофе.