Кондиреское произвдство крекеров

Вступ.

  Кондитерське виробництво,-одна з найбільш привабливих галузей харчової промисловості України. На сьогодні нараховується 29 досить крупних  спеціалізованих підприємств,і чимало дрібних цехів.

   Різноманітність солодощів , його розмірів , форм і смаків вже нікого не дивує. Тоді як у старі часи люди мріяли про торті «Пташине молоко » або « Бісквіт » , які вважалися найсмачнішими , та й різноманітності такого в старі часи не було. Завдяки тому , що прогрес у різних сферах діяльності набирає обертів з кожним роком все сильніше і сильніше , зокрема в такій як кондитерське виробництво , ми можемо вибирати з величезного списку запропонованих солодощів. На сьогоднішній день існує не одна тисяча заводів і виробництв з виготовлення солодощів по всьому світу замінюють ручну працю , здатний виробляти тисячі солодощів за один день , коли в старі часи всі виготовлялося вручну і , природно , з маленькою виробленої . Деякі з них прославлені на весь світ.

Найчастіше, успіх таких  виробництв залежить від безлічі  факторів. Наприклад , за рахунок якості : якщо виробництво випускає якісний , смачний товар , то і прославитися йому буде дуже просто . По-друге , якщо директори таких фабрик ретельно стежать за износами , ушкодженнями техніки , якщо періодично виробляються діагностика моторів і ступеня  пошкодження , це нагадує таку роботу , як діагностика автомобілів , тільки в цьому випадку можна отримати прибуток , так як не доведеться раз  на місяць міняти обладнання , яке коштує набагато дорожче , ніж наприклад  обладнання для автосервісу , і витрачати  неймовірну суму грошей на лагодження або замену.В - третіх в кожному  заводі повинні перевіряти якість товарів  для приготування цукерок , тістечок і т.д. Адже від цього залежить життя дуже багатьох ласунів.

Кондитерські і булочні  вироби являють незамінну частину  української кухні і мають  більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім  виглядом, гарним смаком і легко  засвоюються організмом. 
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. 
Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

 
Збірник рецептур виробляють по технологічній  інструкціям і нормам, які мають  зберігати санітарні правила.   
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

За останні 8 років виробництво  кондитерської продукції зросло на 17 ,1%. При цьому, у 2012 році порівняно  з 2011р. Україна скоротила експорт  конд.виробів. Імпорт кондитерської  продукції в Україну за вказаний період скоротився на 46,4%  до 44,17 тис. тонн, в грошовому виразі - на 4,8%, до 173,72 млн. доларів. При нарощенні темпів приросту кондитерської промисловості та скороченні імпорту, це означає, що виробники почали переорієнтовуватись на внутрішній ринок через зростання внутрішнього споживання кондитерських виробів та солодощів.

  В 2012 році спостерігалась тенденція незначного падіння обсягів виробництва кондитерських виробів в Україні на фоні зростання внутрішнього споживання.За січень-жовтень 2012 року кондитерською галуззю України було вироблено 65,6 тис. тонн продукції. Це на 0,63% менше, ніж за відповідний період 2011 року.

Серед продукції харчової промисловості кондитерські вироби є одними з найпопулярніших і  затребуваних у всьому світі, так  як вони володіють особливими смаковими  якостями і високою енергетичною цінністю.

Успіх того чи іншого виду солодощів , будь то цукерки або торти , залежить ще й від ретельно продуманої упаковки , придуманого логотипу та назви. Для  цього наймаються спеціально навчені  люди - маркетологи , які поклали  частину життя на вивчення методів  розробки реклами , в даному випадку  упаковки , таким способом , щоб він  зміг залучити і зацікавити найбільше  число покупців. Такі люди зазвичай винаходять упаковки , їх дизайн і практичність. Якщо враховуються всі перелічені пункти при створенні того чи іншого продукту , то можна не сумніватися - він займе  почесне місце серед улюблених  ласощів споживачів .

Отже, для подальшого розвитку кондитерської галузі необхідне  здійснення державою рішучих кроків. Зараз саме від неї залежить майбутнє “солодкої” промисловості України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

 Крекер « Пастушок» 

Сухе печиво з борошна вищого ґатунку з додаванням молока незбираного свіжого та ядра соняшникового меленого напівзнежиреного . Має прямокутну, квадратну, круглу або фігурну форму. Випускається ваговим та фасованим.

 В1 кг міститься  неменше 100 шт.

Вологість 8,0%

Назва сировини	Масова частка сухих речовин ,%	Витрати  сировини ,кг
		на загрузку		на 1т готової продукції/без  загорткових матеріалів\
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно 1 ґатунку	85,5	100,00	85,50	855,38		731,35
Ядро соняшникове мелене напівзнежирене	95,0	5,00	4,75	42,77		40,63
Інвертний сироп	70,0	1,36	0,95	11,61		8,13
Маргарин	84,0	17,14	14,40	146,64		123,18
Меланж	27,0	4,89	1,32	41,81		11,29
Вуглеамонійна сіль	-	0,38	-	3,25		-
Сіль	96,5	2,18	2,10	18,61		17,96
Дріжджі	25,0	1,92	0,48	16,44		4,11
Молоко незбиране свіже	11,5	24,09	2,77	206,00		23,69
ВСЬОГО	-	156,96	112,27	1342,51		960,34
ВИХІД	92,0	116,90	107,55	1000,00		920,00

 

 

В 100 г печива міститься ,г :

Білків-12,0

Жирів – 14,3

Вуглеводів – 57,8

 

Енергетична цінність 100г  печива -412 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Назва сировини	Масова частка сухих речовин ,%	Витрати  сировини ,кг
		на загрузку		на 1т готової продукції/без  загорткових матеріалів\
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно вищого ґатунку	85,5	441.23	377,25	882,45		754,50
Цукор –пісок	99,85	25,72	25,68	51,44		51,36
Маргарин	84,00	40,18	33,75	80,36		67,50
Інвертний сироп	70,0	17,76	12,43	35,51		24,86
Сіль\в тісто\	96,5	8,22	7,93	16,44		15,86
Сода	50,0	1,70	0,85	3,40		1,70
Кориця мелена	100,0	8,00	8,00	16,00		16,00
Вуглеамонійна сіль	--	6,70	-	13,40		-
Піросульфат натрію	-	0,10	-	0,20		-
Кислота лимонна	91,2	2,72	2,48	5,44		4,96
Олія	100,0	32,45	32,45	64,90		64,90
Сіль\для обсипання\	96,5	1,87	1,80	3,73		3,60
ВСЬОГО	-	586,65	502,62	1173,28		1005,24
ВИХІД	96,0	500,00	480,00	1000,00		960,00

Рецепрура

Крекер «Ароматний» з  корицею 

Сухе печиво з борошна  вищого гатунку з додаванням кориці. Має квадратну форму.Випускається ваговим та фасованим.

В 1 кг міститься не менше 360 шт

 Вологість 4,0% +- 1,5%

 

 В 100 г печива міститься,г  :

Білків -8,9

Жирів – 13,5

Вуглеводів – 64,7

 

 Енергетична цінність 100 г печива – 419 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сировина, яка використовується, для виробництва , повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації .

Борошно вищого гатунку ( ДСТУ 46.0044-03)– це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого гатунку, (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, .Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).

Хімічний склад борошна  залежить від складу зерна, сорту  борошна і режиму помолу. Чим вищий  сорт борошна, тим більше в ній  крохмалю. Склад вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується. 
Борошно 1-го гатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Вміст сирої клейковини 30 %.[1] Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. 
Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

 

Цукор-пісок. (ДСТУ 2657-85) Це білий кристалічний порошок, який вирбляється з цукрового тростника і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку.

На виробництві використовується як  профільтрований розчин. Цукор  з мішків засипають в мішалки  для розчинення .Взимку воду для  розчинення підігрівають до температури 50-60 *С. В отриманий розчин додають  з мірного бачка сольовий розчин густиною 1200 кг/м3 .

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування  кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру  просівають.

 

 Яйця(меланж) ГОСТ 49-197-83, - суміш яєчного білка і жовтка.В промисловій кулінарії використання яєць затрудняється через хрупкість(важко перевозить), і форму (не зручно зберігати)за зовнішнім виглядом меланж,-предсатвляє напіврідку масу,його можна заморожувати ,що дозволяє підвищити строк зберігання.  Як висококалорійний продукт широко використовується в процесі приготування різних видів тіста і кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, гарний жовтий колір. 

Меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі від – 12°С – 8 місяців.

Меланж перед використанням  розморожують при т 45°С, у ванні з водою приблизно 2-3 години, і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм.Розморожений меланд слід використовувати протягом 3-4 годин 
Маргарин  ДСТУ 4399:2005 – масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. продукт на основі соняшникової олії ,використовується в якості кулінарного жиру .Колір маргарину жовто-білий .Маргарин надає виробам приємний вершковий аромат,покращує їх самкові властивості.У у паковці жири зберігаються на піддонах  у холодному темному приміщенні або холодильнику.Маргарин зберігається при температурі 0- 4градуси, 2 місяці.

Перед надходженням на виробництво, жири розтоплюють. До цього їх звільняють від упаковки ,очищують поверхню від  забруднення ,подрібнюють на шматки і закладають в жиротопку.

Інвертний сироп-(Інвертний цукор)- слугує замінником патоки,так як має анти кристалізаційні здібності.Сироп представляє собою водяний розчин суміші в рівних кількостях фруктози  і глюкози.

Інвертний сироп може бути приготовлений такими способами :

-Інверсією цукрового  сиропу 10%-им розчином соляної  кислоти;

- Інверсією цукрового сиропу 25%-им розчином соляної кислоти;

- Інверсією цукрового сиропу з молочною кислотою;

 

Дріжджі хлібопекарські пресовані  надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4° С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики.

 

Дріжджі – продукт, що швидко псується, тому зберігають  їх  у  холодильних  камерах  або шафах температурою від О до 4° С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання – 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні  та приготуванні дріжджової суспензії  при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії  має бути 26-32, але не вища 37° С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою. Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Заморожені дріжджі поступово  розморожують при температурі 4-6, бажано – не вище 8° С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

Молоко незбиране  свіже – молоко надходить на підприємство  у бідонах при температурі 0-8* С, не більше 36 годин.

Кориця мелена -Висушена кора дерева використовується як пряність. В продаж надходить у вигляді невеликих згортків сухої кори, чи в меленому вигляді. Її використовують для приготуваннядесертів, шоколаду, лікерів. Неодмінний складник гострих страв з курки чи баранини. Додають її також до фруктових салатів, різноманітних каш. Корицю використовують для приготування маринадів.

Сода-Карбона́т на́трію Na2CO3, або кальцинована сода, — безбарвна кристалічна речовина. Добре розчиняється у воді. З водного розчину кристалізується у вигляді декагідрату Na2CO3 • 10H2O, який називають кристалічною содою. При прожарюванні вона втрачає кристалізаційну воду і перетворюється у безводну сіль Na2CO3, яка поступає у продаж під назвою кальцинованої соди. Кальцинована сода належить до найважливіших хімічних продуктів. Вона у дуже великій кількості застосовується в склоробній,миловарній, текстильній і паперовій промисловості, а також у паро-силовому господарстві для пом'ягшення води і в домашньому побуті.

Кислота лимонна  –

Піросульфат натрію-

  Сіль вуглеамонійна (амоній вуглекислий, гідрокарбонат амонію)

харчова представляє собою  кристалічну речовину білого кольору  наступного складу: двовуглекислого  амонію (у перерахунку на суху речовину) - не менше 99%, вуглекислого амонію (у  перерахунку на суху речовину) - не більше 1%, води - не більше 3%. 
Застосовуються в харчовій промисловості при виробництві борошняних кондитерських виробів як хімічний розпушувач (Е503) замість амонію вуглекислого харчового.

 

Сіль- перед використанням  на виробництво просіюють крізь  сито з вічками не більше 3мм,а  у розчинному вигляді  проціджують  крізь сито з отворами 0.5мм.Для розчинення солі використовують солерозчинники. Відносна густина повинна бути в межах від 1.127-1.131.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опис технологічно процесу. Підготовка сировини до виробництва.

 

Підготовка сировини, напівфабрикатів  та допоміжних матеріалів проводиться  згідно а «Технологічною Інструкцією  по підготовці сировини та напівфабрикатів  до виробництва» «Інструкцію по попередженню попадання сторонніх предметів  у  продукцію» з дотримавши санітарних правил та норм.

Приготування суміші сипучих компонентів .

Суміші сипучих компонентів  згідно за рецептурою готується в  станції  «Брамбаті», де ва 500 кг вагах  зважується борошно та на  10 кг вагах  зважується сіль, сода, і через змішувач після 2-3 хв, перемішування станцією завантаження подається в місильні машини.

Приготування крихти

Крихту- виготовляють із зворотніх  відходів крекерів. Дл подрібнення  ламаних і  відбракованих виробів  використовують машину  типу М200, продуктвність  якого 500 кг/год. Подрібнені зворотні  відходи (крихта) подаються пневмотранспортом  на  ваги і даля шування тіста.

 Приготуваня суміші і  рідких компонентів .

Дозуання і завантажування рецептурних компонентів здійснюється на станції приготування рідких компонентів "Манзіні".

Попередпьо підготовлені  і відважені згідно з  рецептурою на багатокомпонентних вагах різні  компоненти: розчин амонію, інвертний  сироп, розчин  піросульфату натрію,розчин  ензимів надходять в  проміжний  бак. Суміш перемішуеться. Паралельно  готується та зважується в окремі ємкості на багатокомпонентних вагах  маргарин з температурою не більше 90-33 °С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Опис виробництва крекерів .

Крекери- борошняні вироби  з великим вмістом жиру ширової,і  крихкої структури.

В залежності від способу  приготування та рецептурного вмісту крекери поділяються на дві групи :

1)на дріжджах,або на  дріжджах з хімічними розрихлювачами

2)на хімічних розрихлювачах   без дріжджів.

При виробництві на дріжджах,або  на дріжджах з хімічними розрихлювачами,використовується  опарна або безопарна техно логія.

 

Сировина

 

Підготовка сировини до виробництва

 

Приготування опари:t – 32-35°С ,тривалість 8-10 годин

Замішування тіста не   менше 1 години

 

Прокачування-формування шаруватої  структури тіста

 

Формування тістових заготовок  товщиною 2,5-2,3мм

 

Випікання-сушіння крекерів (тривалість 5-6 хв) режим змінний t 170-230-270-200 °С

 

 

 

 

Охолодження крекерів до t 32-40 °С

Пакування крекерів

 

 

 

3,5.1. Внробинцтво тіста  на дріжджах .

Опаряий спосіб виробництва тіста

Всю сировину, необхідну  дня виробництва крекера звільняють від тариі відокремлюють від механічних домішок через сита систему магнітів. Заважування і відмірювання сировини проводять згідно з уніфікованою рецептурою.

Процес виробництва крекері починають з приготування опари.Для цієї мети зважені по рецептурі дріжджі подрібнюють і перемішують їх з водою і борошном у певних співвідношеннях,і залинають  постояти до збільшення об'єму опари в 2.5 рази.Готову «дозрівшу» опару завантажують в місильну машииу додоють сировиину, яка залишилась. передбачену рецептурою.

Тісто замішують у місильній  машині до пружно-еластичногодобре затягнутого стану. Тісто після замішуааня кладуть на вилежування,а потім його обробляють на лицьовій валцьовій штамп-машині.Одержаний пласт тіста пропускають через дві пари рівняльних валків ,завдяки чому утворюється  безперервна тістова стрічка певної товщини. яка системою полотен подається до системи штампування.

Відштамповане тісто зявантажують у піч де проводиться випікання-сушінння крекеру.

 

Випечений крекер надходить  на охолоджуючиий транспортер ,а потім на транспортер для укладання печива ,де проводиться упаковка крекерів.

 

 

Приготування опари 

Опару готують таким чином :дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і розтирають у воді з температурою 35-40°С. Потім додають ¼ - 1/8  частину борошна ,яка призначена для замісту тіста.

  Для кращого живлення  дріжджів додають цукор.Добре  перемішану опару залишають   для дозрівання при  температурі  30-35°С, на 8-10 годин.

 Готовність опари визначають  по збільшенню об'єму в 2,5-3 рази ,і по накопиченню кислотності до 7-9° на сухі речовини.

Вологість опари повинна  бути 50-55%, температура 32-35°С.

Процес дріжджового бродіння складається з двох фаз. Спочатку під дією амілолітичних ферментів  на крохмаль і декстрини борошна, утворюється мальтоза ,яка під  дією мальтози розщеплюється на 2 молекули глюкози. Фермент сахараза під дією дріжджів розщіплює сахарозу на глюкозу  і фруктозу. Таким чином на 1 стадії бродіння відбувається утворення глюкози  і фруктози ,які являються поживним середовищем для бродіння дріжджових клітин.

Друга стадія приготування опари характеризується утворенням вуглекислого газу та спирту, завдяки  дії ферменту зімази ,дріжджі на фруктозу і глюкозу. Під час бродіння опари накопичується молочна  кислота, яка впливає на процес набухання ,пептизації білкових речовин тіста  і смак виробів.

 

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замішування  тіста, а також для покращення якості виробів (збільшення пористості, зниження густини, посилення інтенсивності  забарвлення )використовується  очищений ферментний препарат «Амілорізін П10Х» ,який найбільш ефективний при використанні борошна з вмістом клейковини 30-40 % , середньої і сильної якості.

 Ферментний препарат використовується у виробництві у вигляді водного розчину ,який готується тільки на одну зміну (7-8 годин) .Наважку ферментного препарату старанно розтирають у ступі з невеликою кількістю води до кашоподібного стану з поступовим додаванням води. Співвідношення ферментного препарату з водою повинно бути 1 :10 (100 г препарату на 1л води). Для розчину ферментного препарату потрібен бачок 5-10 л, з нержавіючої сталі. Для кращого розчинення препарату потрібно мати бачок з механічною мішалкою. Розчин ферментного препарату додають в опару перед завантаженням борошна.

  Бажано використовувати  препарати ,стандартизовані по  ферментній активності ,що дозволяє  дозувати їх по масі.

Слід використовувати  препарат з оцукреною здатністю (ОЗ) 200 од. і протеолітичною здатністю (ПЗ) 16 од. га 1 грам. сухих речовин. При цьому , якщо ферментний препарат за оцукреною здатністю відповідає 200од.  то витрати його на 100 кг борошна складають 3-7,5 грам в залежності від борошна.

 У разі використання  ферментного препарату «Амілорізін ПІОХ» ,послідовність завантаження сировини  при виробництві опари така : спочатку перемішують з водою подрібнені дріжджі ,потім добавляють цукор  і розчин ферментного препарату ,після чого завантажують борошно і суміш ретельно перемішують .Тривалість дозрівання опари зменшується до 1 – 2 годин.

 Замішування   тіста 

Замішується тісто  у місилках барабанного типу або у  місилках Z-подібними лопатами.

Завантаження сировини у  місилку проводять на робочому ходу місильної машини  у такій послідовності : опара, цукор, тмін, аніс ( в залежності від сорту який виготовляється) , жир ,сіль ,цукор ,сода (розчинені у  воді) , борошно.

 

 Сировину без борошна  перемішують  протягом 4-5 хв. Середня  температура суміші ,яку завантажують повинна бути 32-35 °С.

 У зимовий період  при низькій температурі  сировини, яка надходить ,для отримання  необхідної температури  воду  підігрівають, але не вище 60° С.

  Замішування тіста  триває 40-60 хв , і залежить від  властивостей клейковини борошна  ,температури сировини яку завантажують, і кількості обертів місильної  машини.

При використанні ферментного  препарату «Амілорізін» замішування  тіста триває 20-35 хв. до отримання  рівномірно промішаного еластичного ,добре затягнутого тіста.

Температура тіста 32-34° С ,вологість 26-31 % (більш висока температура тіста з смаковими добавками).

  Безперервний  процес  виробництва тіста 

При безопарному виробництві  тіста дріжджі піддаються активації .Дріжджі зважують згідно рецептури старанно подрібнюють в ручну, і завантажують  в ємкість. В ту саму ємкість завантажують 1/3 -1/2 частини рецептурної кількості цукру ,а також частину соди, яка передбачена для замісу тіста. Температура води  32-35°С . Суміш добре перемішують і залишають для активації. Тривалість активації 30-40 хв , після активації дріжджі подають в емульгатор або в тістомісильну машину.

На робочому ходу місилки  проводять завантаження сировини  в такій послідовності : активовані дріжджі , воду, цукор , жир ,розчин солі ,потім додають борошно або  суміш сипучих компонентів . Тривалість замісу  40-60 хв, в залежності від обладнання ,властивостей сировини , температурних умов, використання різних добавок .

Температура тіста 30-40°С  ,вологість тіста 26-31 % ,в залежності від якості борошна і рецептури .

 З метою прискорення  технологічного процесу , покращення  якості виробів у виробництві  крекерів  використовують піросульфат  натрія (метабісульфат натрія) .

Розчин піросульфата натрія додають шляхом рівномірного обприскування  ним всієї поверхні тіста за 2-5 хв до кінця обробки .Тривалість замісу тіста з піросульфатом натрія скорочується да 12 -15 хвилин.

Вологість тіста з піросульфатом  натрія 25-30 %,  температура тіста  не повинна бути  більше, ніж 30 -32°С .

 

Виробництво тіста на хімічних розрихлювачах .

 

Заміс тіста може бути на емульсії або без попереднього приготування емульсії.

Приготування емульсії проходить  у три стадії :

• Підготовка компонентів для емульсії ;
• Приготування рецептурної суміші ;
• Приготування самої емульсії;

 

Підготовка компонентів  для емульсії

Підготовка рідких компонентів  передбачає їх попереднє оперування при таких температурах , *С 

вода – 20-25;

меланж –18-25 (при температурі  цеху);

інвертний сироп – 25-40  ;

жир- 38-50 ;

розчин солі –20-25 ;

молоко коров'яче пастеризоване – 20-25 (при температурі цеху) ;

Приготування рецептурної  суміші

Рецептурна суміш –  це суміш усіх компонентів ,які входять  до складу емульсії ,окрім жиру.

Компоненти рецептурної  суміші :вода, цукор , інвертний сироп,  та інші в заданій послідовності  відповідно рецептури, подаються в  гомогенізатор .

Першою подається вода , потім цукор (через декілька секунд  після початку подачі води) ,інвертний  сироп ,та інші .Суміш перемішується 5-7 хв.

За 1-2 хв , до закінчення приготування рецептурної суміші  в гомогенізатор  вручну добавляють хімічні розрихлювачі, есенцію.

 Готова рецептурна  суміш повинна бути однорідною  і мати температуру в межах  29-30 °С.

 Приготування  емульсії 

Емульсію готують із рецептурної  суміші ті жиру . В емульгатор на робочому ходу подають  одночасно паралельними потоками рецептурну суміш та жир .Їх змішування відбувається при безперервному інтенсивному обертанні  ротора на протязі 30-60 секунд. Температура готової емульсії від 27- до 30°С .

Приготування  емульсії безпосередньо в тістомісильній машині

При відсутності спеціального обладнання емульсію з усіх компонентів за винятком борошна ,крохмалю, хімічних розпилювачів , готують безпосередньо у тістомісильній машині  при максимальній швидкості  обертання робочого органу .

Суміш готують на протязі  10-15 хвилин.

За 1-2 хв, до закінчення приготування емульсії додають хімічні розрихлювачі.

Температура готової суміші 30-40°С.

Приготування тіста 

Приготування тіста безопарним способом на хімічних розрихлювачах  виконується в тістомісильній машині періодичної дії, шляхом перемішування  емульсії і суміші  сипучих компонентів .Тривалість замісу  40-60 хв, температура  тіста 30-40°С ,вологість тіста 26-31 %. В тих випадках , коли використовується піросульфат  натрія  ,тривалість замісу скорочується до 15-18 хв,вологість тіста з піросульфітом натрія 25-30 %, температура тіста не повинна перевищувати 30-32 °С.