Кондитеркий цех

                                                     Содержание:

Раздел 1:Ознакомление с предприятием

1. Характеристика кондитерского цеха.
2. Техника безопасности и охрана труда кондитера.

 

Раздел 2: Хранение и подготовка сырья к производству.

Раздел 3: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

3.1 безопарный способ

3.2 опарный способ

3.3 дрожжевое слоеное тесто 

Раздел 4: Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

4.1 приготовление бисквитного полуфабриката

4.2 приготовление песочного, сдобного  полуфабриката 

4.3 приготовление  пресного полуфабриката

4.4 приготовление заварного полуфабриката

4.5 приготовление слоеного полуфабриката

4.6 приготовление воздушного полуфабриката

4.7 приготовление пряничного полуфабриката

Раздел 5: Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Раздел 6: Приготовление национальных изделий из муки.

Раздел 7: Приготовление фирменных изделий.

Раздел 8: Заключение .

 

 

 

Раздел 1.ознакомление с предприятием.

 

1. Характеристика кондитерского цеха.

  Кондитерский цех в ТОО «Арго»  находится в городе Щучинске, по улице Абылай-Хана 46. В магазине: «Жеке-Батыр». Кондитерский цех делится  на 3 части. В первой занимаются  изготовлением пирожных, и их  украшением. Во втором занимаются  замесом теста, изготовлением  бисквитов, катанием коржей. В  третьем собирают и украшают  торты, делают различные крема,  украшения из мастики.  На предприятии  есть различные машины для  замеса, перемешивания, взбивания  сливок, различных кремов.  Кондитера  работают каждый день кроме   субботы и воскресенья. У каждого  работника свои обязанности, которые  они исполняют.

                                     Ассортимент выпускаемой продукции кондитерским цехом «Арго»

1. Запеканка творожная
2. Пасха
3. Шарлотка
4. Булочка «Рогалик с курагой»
5. Булочка «Рогалик с маком»
6. Булочка «Улитка с изюмом»
7. Булочка с повидлом
8. Ватрушка с творогом
9. Булочка сдобная
10. Булочка сдобная со сгущенкой
11. Дрожжевая слойка с повидлом
12. Дрожжевая слойка с яблоком
13. Кекс «Мраморный»
14. Кекс «Столичный»
15. Кекс шоколадный с маком
16. Крауссаны с курагой
17. Крауссаны с шоколадом
18. Пирог песочный с различными начинками
19. Пироги с различными начинками
20. Пирожное «Медовое»
21. Пирожное «Венеция»
22. Пирожное «Вишня»
23. Пирожное «Восторг»
24. Пирожное «Золушка»
25. Пирожное «Картошка»
26. Пирожное «Кольцо заварное»
27. Пирожное «Кондитерская колбаска»
28. Пирожное «Корзинка»
29. Пирожное «Лакомка»
30. Пирожное «Лимонное»
31. Пирожное «Мазурка»
32. Пирожное «Мраморное»
33. Пирожное «Наполеон»
34. Пирожное «Нежное»
35. Пирожное песочное «Персик»
36. Пирожное «Птичье молоко»
37. Пирожное «Сюрприз»
38. Пирожное «Творожное»
39. Пирожное «Трубочка слоеная»
40. Пирожное «Эклер со сгущенкой»
41. Пирожное «Эклер со сливками»
42. Пицца маленькая «Студенческая»
43. Пряники
44. Рулет со сгущенным молоком
45. Слоеный уголок с повидлом
46. Слойка с яблочной начинкой
47. Тесто слоенное
48. Тесто дрожжевое
49. Тесто слоенное дрожжевое
50. Торт «Арго»
51. Торт «Бисквитный»
52. Торт «Блюз»
53. Торт «Венеция»
54. Торт «Вишневый»
55. Торт «Дамские пальчики»
56. Торт «День ночь»
57. Торт «Джульетта»
58. Торт «Ежик»
59. Торт «Магнолия»
60. Торт «Марсель»
61. Торт «Маэстро»
62. Торт «Медовый с гелем»
63. Торт «Наполеон»
64. Торт «Неженка»
65. Торт «Нежность»
66. Торт «Прага»
67. Торт «Рахат»
68. Торт «Слоеный»
69. Торт «Творожный»
70. Торт «Шоколадно- медовый»
71. Торт «Шоколадный»

 

 

 

 

1.2. Техника безопасности и охрана труда кондитера.

Охрана  труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и  разрабатывают конкретные мероприятия  для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает  влияние внешней среды и условий  труда на организм человека и его  работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено  в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический  процесс. Планировка предприятия общественного  питания в целом, а также размеры  помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского  цеха, определяются по действующим  нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение  площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение  используется в помещениях, не требующих  постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение  при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство  по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных  предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда  возлагается, кроме руководителя, также  на начальника цеха.

Руководители обязаны  организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий  по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной  технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным  выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный  инструктаж и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной  спецодеждой. Руководитель имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда  она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти  случаи, составляют акты по форме

Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее  одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного  случая и указываются мероприятия  по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие  на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте  и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять  полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания  могут возникнуть в результате длительного  воздействия на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными  заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Техника безопасности - изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Основные  правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту  работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда  и к которой допущен работником, ответственным за безопасное  выполнение работ.

- не допускать к своей  работе необученных и посторонних  лиц.

-применять необходимые  для безопасной работы исправное  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены.

-соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации, пользоваться только  установленными проходами.

-содержать рабочее место  в чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее  место, проходы к нему и между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарем, излишними запасами  продуктов.

- использовать средства  защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных  котлов, противни и др.).

-вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять  для этих целей молотки, гаечные  ключи и другие предметы.

-при работе с ножом  соблюдать осторожность, беречь  руки от порезов.

- при перерывах в работе  вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться  с ножом в руках, не переносить  нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита  масла с помощью струны пользоваться  ручками, не тянуть за струну  руками.

-передвигать тележки,  передвижные стеллажи, подкатные  дежи в направлении "от себя".

-переносить продукты, сырье  только в исправной таре. Не  загружать тару более номинальной  массы брутто.

-не использовать для  сидения случайные предметы (ящики,  бочки и т.п.), оборудование.

 

Во  время работы с использованием электромеханического оборудования:

-соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации заводов-изготовителей  оборудования;

-использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования  продуктом убедиться, что приводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой на его  корпусе;

-предупреждать о предстоящем  пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно,  без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные  исполнительные механизмы, рабочие  органы, инструмент;

-загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено  руководством по эксплуатации  завода-изготовителя;

-соблюдать нормы загрузки  оборудования;

-проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком  и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования  при помощи деревянных лопаток,  скребков и т.п.;

-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность  оборудования, устанавливать (снимать)  рабочие органы, извлекать застрявший  продукт, очищать использованное  оборудование только после того, как оно остановлено с помощью  кнопки "стоп", отключено пусковым  устройством, на котором вывешен  плакат "Не включать! Работают  люди!", и после полной остановки  вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный  ход.

- очистку подовых листов  от остатков продуктов, уборку  полок, стеллажей выполнять с  помощью щеток, ершей, деревянных  лопаток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Хранение и подготовка сырья к производству.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе предусмотрены следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

В кладовой суточного запаса хранения продуктов установлены  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг.

Помещение для замеса теста  механизируют больше, чем другие участки  работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной  емкости, просеиватель для муки. Здесь  же организуют рабочее место для  выполнения подсобных операций ( растворение  и дозирования сахара, соли, переработки  изюма и т.п). с этой целью устанавливают  стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли и сахара.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении  или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылились (есть специальные  просеиватели с качающимися ситами).

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты , входящие в состав теста, закладывают в дежу, затем  подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста  после замеса требуется повышенная температура 35- 40⁰С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста ( пресного) замешивают при пониженной температуре 15- 17⁰С. Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозировке теста и формовке изделий.

Помещения для порционирования  теста оборудованы следующим  образом: устанавливают детально- округлительную машину или тестоделитель, ларь для  муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста нужны  столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф (где охлаждается  масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).

Рабочее место для формовки изделий оборудовано столами(с  выдвижными ларями для муки, ящики  для инструментов), передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия  от места формовки к месту вылеживания (или в расстойное отделение),  к печи для выпечки, а затем  в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в  механической взбивалке, входящей в  комплект этого привода. Кроме того, есть отдельный стол для подготовки яиц, розлива теста на листы или  формы.

В процессе приготовления  фаршей(начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные  приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов , стол с охлаждением  для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и  заварное тесто.

Крема готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают  взбивальные машины различной производительности  и с разной емкостью деж и котлов. Необходимы так же стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем  просеивают пудру и производят другие операции. Выпечное отделение  оборудовано кондитерскими шкафами  с электрическим, газовым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре  устанавливают специальные электрические  фритюрницы. Возле фритюрницы размещают  стеллажи  и столы с сетчатым противнем( для стекания излишка  жира). В этом отделение должны быть особенно хорошая вентиляция, так  как при разложении жиров выделяются вредные вещества для здоровья, продуктов (акрон и др.)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или  в крайнем случае на отдельных  производственных столах, изолированных  от остальных рабочих мест. Столы  снабжены выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для украшения  кондитерским мешком, специальным бачком для сиропа( для пропитки бисквита).

В моечных, для мытья инструмента  и инвентаря установлены ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагаются  стеллажи. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия  хранят в экспедиции. Она оборудуется  холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста  и изделий из него

3.1 безопарный способ

Безопарный способ приготовления  теста применяют в том случае , когда тесто не очень сдобное. При безопарном способе  приготовления  теста все продукты вносятся одновременно. Молоко или воду подогревают до температуры 35-40 С , с тем , чтобы тесто имело  температуру 30-32 С .. Дрожжи  для большей  активности можно подвергнуть активизации. Тесто замешивают более густым чем  при опарном способе , так как  используется увеличенное количество дрожжей , а это в процессе брожения разжижает его. В молоке или в  воде растворяют соль , сахар, дрожжи, яйцо и другое сырье, кроме муки и маргарина. Добавляют  всю муку , оставив  небольшое количество для внесения и на подпыл. Замес ведут 7-10 минут  до тех пор ,пока тесто не перестанет приставать к рукам или рабочим  органам машин. В конце замеса добавляют растопленный или размягченный маргарин  вместе с не большим  количеством муки и тщательно  перемешивают до однородного состояния . тесто посыпают (подпыляют) мукой, закрывают крышкой или полотенцем и и ставят в теплое место. Начинается процесс брожения ,через каждый час  брожения делают обминку. При этом из теста удаляется углекислый газ, а дрожжевые клетки получают питание , что улучшает процесс брожения.

Конец брожения определяется по следующим  признакам:

-увеличение объема в 2-2,5 раза;

-тесто имеет приятный спиртовый  запах ,на вкус чувствуется  кислотность;

-поверхность выпуклая , при надавливании  медленно выдавливается.

Готовое тесто отправляется на разделку , которое производится вручную или  с помощью машин. 

 

 

 

 

 

3.2  опарный способ приготовления  теста.

В очень сдобном тесте создаются  неблагоприятные условия для  жизнедеятельности дрожжей, так  как большая концентрация  сахара и жира угнетает жизнедеятельность  дрожжей. Брожение протикает вяло и  клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам  условия для нормального брожения , сначала замешивают опару , а после  того как она выбродит , замешивают тесто.

 Опара- негустое тесто из  муки (30-6-%) ,воды (70-100%), всех дрожжей  по рецептуре. В опару можно  добавить до 4% сахара от массы  муки. Опара имеет консистенцию  сметаны, температуру 27-29 градусов. Ее поверхность посыпают мукой  и ставят в теплое место  для брожения . брожение опары  длится около трех часов. Готовность  опары определяется   по внешним  признакам : брожение стихает  и опара начинает опадать   «садится». Опара готовится более  густой , если мука слабая или  тесто очень сдобное. К выбродившей  опаре добавляют остальное сырье  (соль, сахар,  яйца, муку, маргарин ). В такой же последовательности , как и при замесе теста  безопарным способом. Замес длится 15 минут, после этого тесто  бродит 2-2,5 часа. В процессе брожения  делают 2 -3 обминки. Очень сдобное  тесто рекомендуется готовить  с отсдобкой. Сдоба вносится  в тесто не сразу, и в 2 приема: при замесе теста и  при первой обминки. Для отсдобки  оставляют немного муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 дрожжевое слоено тесто 

Процесс приготовления теста состоит  из следующих стадий:

-подготовка дрожжевого теста  опарным или безопарным способом 

-слоение теста 

-формование изделий 

-расстойка

-выпечка.

Приготовленное дрожжевое тесто  охлаждают до температуры 20-22 С. Первый способ слоения.

Маргарин размягчают до пластичного  состояния. Если в тесто по рецептуре  идет много сахара, то часть его  добавляют при замесе теста , а  часть соединяют с маргарином . охлажденное тесто раскатывают  в пласт 1-2см., часть пласта (2/3) покрывают размягченным маргарином. Пласт складывают в трое так, чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста. Края тщательно защипывают, чтобы маргарин не вытек. Затем поворачивают пласт на 90 градусов , посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 см., сметают муку и складывают пласт в четверо. Таким образом, в тесте 8 слоев маргарина. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают вдвое, втрое или и четверо. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшается.

 Второй способ слоения.

Тесто охлаждают до температуры 17, 18 градусов. Раскатывают в пласт  толщиной 15-20 мм. И смазывают половину пласта маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое  и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 мин. И раскатывают  до толщины 5-6 мм, тесто смазывают  еще раз, складываю, раскатывают  и формуют из него изделия. При  необходимости тесто переодически охлаждают, при этом следят , чтобы  маргарин не затвердел. После разделки изделия растаивают при температуре  не более 35 С10-12 минут. Выпекают при  температуре 240-250 градусов.

Раздел4. Приготовление бездрожжевого  теста и изделий из него.

4.1 приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквит- пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, приготовленный из яиц, сахара и муки. Для приготовления  бисквита используют муку с небольшим  содержанием слабой или средней  клейковины. 

Бисквитный полуфабрикат.

Мука, крахмал, сахар-песок,  меланж, эссенция. Муку , сахар и яйцо берут  в соотношении 1:1:1:. До 25% муки можно  заменить крахмалом. Бисквит с крахмалом  более сухой , меньше крошится, изделия  имеют более ровные поры. Яйцо с  сахаром , перемешивая, нагревают на водяной бане до температуры 40-45 С. Это  растворяет жир желтка , и масса  взбивается быстрее. Смесь взбивают 25-30 миут, до тех пор пока :

-масса увеличится в объеме  в 2-2,5 раза.

-цвет изменяется до светло-желтого  или белого.

-будет сохраняться устойчивый  рисунок на поверхности.

-масса не стекает , а падает  с лопатки крупными каплями.

-кристаллы сахара полностью  растворяются.

Затем добавляют ванильную эссенцию, смесь муки и крахмала в 2-3 приема и быстро, но не резко замешивают тесто в течении 15 секунд. При  более продолжительном замесе тесто  «сядет» , затянется. Литы или формы  выстилают бумагой и заполняют  бисквитным тестом на ¾ объема. Температура  выпечки около 200 С . время выпечки  зависит от толщины пласта. Первые 15 минут бисквит не трогают, он «сядет». Готовность определяют по светло-коричневому  цвету и упругости мякиша: при  надавливании на поверхность бисквит  восстанавливается. Далее бисквит  охлаждают и оставляют на 8-10 часов  для укрепления структуры. Бумагу не снимают , чтобы бисквит не высыхал . готовый бисквит освобождают  от бумаги и зачищают. Аналогично можно  приготовить бисквит с разными  добавками: орехами, маком, какао-порошком. Добавки смешиваются с мукой  и вводят при замесе.

4.2приготовление песочного полуфабриката

Песочное тесто содержит большое  количество сахара и жира , мало влаги, что способствуют получению рассыпчатых  изделий. Для приготовления песочного  теста  используют муку с небольшим  количеством клейковины. Маргарин должен быть пластичным , сахар-песок иметь  мелкие кристаллы. При недостатке   сахара песочный полуфабрикат получается бледный, мало рассыпчатым , а при  избытке – жестким и стекловидным . используется химический способ разрыхления. Тесто готовится в прохладном помещении. Существуют 2 основные рецептуры  песочного теста: крутое и мягкое.

Крутое песочное тесто.

Готовится без жидкости. Маргарин и сахар тщательно перемешивают до однородности, постепенно добавляют  яйцо, растворенный, соль, эссенцию. Перемешивают. В последнюю очередь добавляют  муку с содой. 7% муки оставляют на подпыл. Замешивают тесто быстро до однородности. Из песочного теста  изготавливают пироги, штучные изделия, печенье. Тесто делят на небольшие  куски, формуют из них «кирпичики»  и скалкой раскатывают от середины во все стороны. Укладывают на сухой  чистый лист и накалывают в нескольких местах. Пласт можно нарезать металлическими выемками. Для приготовления корзиночек вдавливают в гофрированные формочки. Выпекают сразу: толстые пласты при  температуре 200-220⁰, а тонкие или корзиночки- 250-270⁰.

Мягкое песочное тесто

Для приготовления используется молоко. Продукты не должны быть очень  холодными. Взбивают масло с сахаром 15 минут, затем добавляют соль, соду, эссенцию, молоко и с каждым взбивают 1-4 минуты. В последнюю очередь  добавляют муку и быстро замешивают тесто. Формование производят сразу  на отсадочных машинах или вручную  с помощью кондитерского мешка  с гладкой или зубчатой трубочкой.

 

 

 

 

 

4.3Приготовление  пресного сдобного теста и  изделий из него

В рецептуре сдобного теста, в отличии о других его видов ,предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве рыхлителей применяют  пищевую соду, и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию  клейковины, которую придает тесту  вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящегося в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу  же начинается выделение газа, которая  увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные  продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может  потерять способность подниматься. С углекислым омонием готовят  тесто, не содержащее кислот. Что разрыхляющее действие смазывается только при  выпечке. Иногда пресное тесто готовят  без разрыхлителей, но такое тесто  пригодно только для выпекания в  виде тонких листов(для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов  готовят сладкое сдобное пресное  тесто, а для кулебяк, пирогов  несладкое. Тесто замешивают в деже тестомесилкой  или взбивальной  машиной. Сначала при медленном  вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния  в течении 5-8минут. Иногда при перемешивании  масла выделяется жидкость в этом случае необходимо добавить немного  муки. Отдельно приготовляют раствор  кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами процеживают через  сито с ячейками 1-2мм и постепенно вливают в размягченное масло. В  последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды. Не большие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку процеживают на стол в виде горки, предварительно смешав с водой, делают в ней воронку, куда вливают  процеженный раствор сахара и  кислоты, яйца и размягченное сливочное  масло, и все быстро перемешивают.

 

 

 

 

 

 

4.4 приготовление заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат.

Особенность заварного полуфабриката  является  образование внутри  него большой полости, которая заполняется  кремом или начинкой. для приготовления  заварного теста используется мука с большим сод. Клейковины заварное тесто содержит очень большое  количество воды, поэтому  его  готовят  путём заварки муки. Мука 456,масло  слив. Или маргарин 228, меланж 786,соль 6 вода 440. Выход 1000.

Приготовление заварного тесто  из следующих операций.

-заварка муки