Кондитерские изделия. 3

Федеральное агентство по образованию

 

Московский

Государственный

Технический

Университет

«МАМИ»

 

 

Кафедра маркетинга и менеджмента

 

Курсовая работа

по товароведению на тему:

 

 

 

 

 

Выполнила: Кулешова Е Ю.

Группа: 4-ЭФМе-2

Принял: Ильин С. Н.

 

 

 

 

Москва 2006

 

1. Введение

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов., ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

    Сахар  в кондитерских изделиях может  находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная); раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

    Кондитерская  масса (например, карамельная, молочная  карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная) по сути своей является твердым раствором, т. е. аморфным сахаром.

    Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице.

Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также представляет собой простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, также относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий необходимо иметь только одну массу.

Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами указываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки.

Сложным изделием является также конфета, глазированная шоколадной глазурью, например конфета «Василек». Корпус конфеты состоит из помады крем-брюле, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь — 0,2, поэтому она носит название «помадная конфета».

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако доля помады крем-брюле в них составляет менее 0,5, а доля шоколада — более 0,5.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

 

II. Основная часть

1. Сахарные  кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахарных кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки- красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

 

1.1 Фруктово- ягодные кондитерские изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости от используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.

Технология производства мармелада предусматривает следующие операции: подготовку и уваривание сырья, охлаждение уваренной массы до 85°С, введение добавок, формование, охлаждение при комнатной температуре, сушку, обработку поверхности, упаковку.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

 

пат — в виде лепешек или полушарии и основой из абрикосового пюре, обсьпанных сахарным песком;

диетический - с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных. Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. Хранят мармелад при температуре 15±5 °С и относительной влажности воздуха 80 %. Сроки хранения в зависимости от вида мармелада от 15 суток до 3 месяцев.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;

клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и

ДР-

При оценке  качества  мармелада и  пастилы учитывают вкус,  запах,  цвет,

внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) - 0,9 г/см3 (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранят пастильные изделия при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 14 суток до 3 месяцев.

 

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным - 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не более 25 л, а также в тару из гермопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, приготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в 5очки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на юрта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов и ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду - это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное, выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках - 9 мес, в ящиках, таре из термопластичных материалов - 6 мес.

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков- токсичных элементов ( свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов ( цезия-137 и стронция-90), афлотоксина В1 (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделий нестерилизованного     варенья,     джема,     повидла;     изделий,     глазированных

 

шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, петогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы).

 

1.2 Конфеты

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Вырабатывают следующие виды конфет; глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

• помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный 
  сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада 
  бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо 
  воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо 
  воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);
• молочная отличается от помадной большим содержанием молочных 
  продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);
• фруктовая  —  готовят  увариванием   фруктово-ягодного   сырья  и 
  сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, 
  Цирк);
• желейная   —   получают   путем   уваривания   сахара,    патоки   и 
  студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
• желейно-фруктовая   —   готовят   увариванием   фруктово-ягодного 
  сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);
• пралиновая   (ореховая)   представляет   собой   тонкоизмельченную 
  смесь обжаренных маслосодержаших ядер ореха или масличных, зерновых 
  и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, 
  Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);
• сбивная    представляет    собой    пенообразную    массу,    имеющую 
  студнеобразующую  структуру,   полученную  сбиванием  сахаропаточных 
  сиропов,    содержащих    студнеобразователь,    с    яичными    белками    и
 

(Птичье молоко);

• грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж 
  получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с 
  дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, 
  Десерт);  твердый  грильяж  получают путем  плавления  сахара-песка и 
  последующего   смешивания   его   с   дроблеными   ядрами   орехов   или 
  масличными семенами (Грильяж в шоколаде);
• марципановая —- готовят из сырых ядер миндаля и других орехов 
  путем  тщательного  перетирания  с  сахарной  пудрой,  патокой,   сахаро- 
  паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);
• кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, 
  пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар- 
  птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);
• ликерная   представляет   собой   мелкокристаллическую   сахарную 
  оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно- 
  спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, 
  Вишня в спирте);
• комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную 
  пралиновую   массу   между   тонкими   хрустящими   вафлями   (Красная 
  шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют   конфетные   массы   в   форме   прямоугольников,   лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

• отливкой  —  в   кукурузном   крахмале   или  в   сахарном  песке   с 
  помощью  специального  механизма  выштамповывают ячейки,  которые, 
  заполняют  конфетными  массами,   обладающими  в  горячем   состоянии 
  хорошей текучестью;
• размазыванием — достаточно вязкие  конфетные  массы пластом 
  наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными 
  машинами на кусочки;
• прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в 
  пластическом    состоянии   на   пластоформующей   машине,    где    масса 
  проходит  между   вращающимися   валками  (таким  способом   получают 
  многослойные корпуса);
• выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов 
  круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные 
  корпуса;
• ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных   форм   ротора   применяют   для   производства   помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
• отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией   выдавливают   через   насадки,   получая   в   результате   изделия 
  сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть .характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого    или    салистого    привкуса.    Форма    —    свойственная    данному

 

наименованию конфет, конфеты глазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Храниться конфеты должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 суток до 4 месяцев. Колебания температуры не должны превышать ±3°С.

 

1.3 Ирис

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы- в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

• литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Щелкунчик" и др.;
• тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Золотой ключик", 
  "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

• тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливочный", 
  "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный  тягучий (добавляют желатиновую  массу) - "Фруктово-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, молочный с добавлениями и прочий (на соевой основе, на основе орехов и масличных семян и т. д.). Вырабатывают ирис завернутый и незавернутый.

Экспертиза качества ириса проводится по органолептическим показателям -поверхность (должна быть сухая, нелипкая, с четким рисунком), форма, вкус и запах (должны быть ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций), структура и консистенция и физико-химическим показателям - влажность (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более), жира (%, не менее), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более). Подтверждается соответствие по показателям безопасности -допустимым уровням ксенобиотиков и микробиологическим показателям.

 

к дефектам ириса относят слипшиеся изделия или изделия с прилипшей этикеткой, деформированные изделия (с отбитыми углами, смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне), изделия с дефектами структуры и консистенции (с нерастворенными кристаллами сахара, с неразмешанной массой) и др.

Хранят ирис при температуре 18 ± 3° Си относительной влажности воздуха не более 75% от 2 (литой полутвердый, тираженный мягкий и тягучий завернутый и незавернутый) до 5-6 мес. (тираженный полутвердый).

 

1.4 Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при температуре ниже температуры человеческого тела, — жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, Не давая ощущения салистости.

Теобромин составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5— 1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).

Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.

Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8—10°С, извлекают изделия из формы и упаковывают.

Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

Десертная шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на  3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в

жидком состоянии 4 ч (при температуре 40°С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и др.).

В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на .шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.