Консервирование продуктов

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Мичуринский государственный аграрный университет Технологический институт Кафедра технологии производства и переработки продукции

растениеводства

ОТЧЕТ

о производственной практике

в экспериментальном центре « М-конс1» города Мичуринска Тамбовской области

Выполнила:

студентка 44-ТР группы Технологического института Романовская Е.В. Проверил:

Мичуринск-Наукоград 2010г.

Содержание

Введение                                          3

1 .Характеристика предприятия              5

2.Характеристика              сырьевой площадки              18

3.Технологияя              производства маринада овощного «Ассорти»              21

4.Экономическая эффективность предприятия                            31

5.Охрана труда              32

б.Охрана природы и санитарные требования              34

7.Работа практиканта              38

Выводы              39

Литература              40

Введение

В плодоовощной промышленности сохраняется устойчивый рост производства за счет большого спроса продукции. В 2009 году выработано 10873 муб плодоовощных консервов, что превысило уровень прошлого года на 24,9%, в том числе фруктовые - 8735,5 муб( рост 28,5%), томатных - 896,7муб (рост 4,2%), овощных - 740,2 муб(рост 5,3%).

В производстве плодоовощных консервов на долю фруктовых, томатных и овощных соков приходится 86% от всего объема производимой продукции.

В отчетном периоде в 2,6 раза увеличилось производство консервов из сахарной кукурузы. Было произведено 81 муб, из которых 76,4 муб произведенной продукции выработано в Краснодарском крае.

Развитие собственной сырьевой базы остается узким местом в производстве соковой индустрии и требует больших капиталовложений в развитие садоводства и овощеводства в нашей стране.

Высокие темпы роста (119,9%) обеспечены при производстве быстрозамороженной продукции, пользующейся большим спросом у населения.

Также устойчивые темпы роста отмечаются при производстве продуктов питания из картофеля. Основными местами производства продукции из картофеля являются Московская область (74%).

В плодоовощном подкомплексе в последние годы наметился процесс формирования различного вида интегрированных структур (холдингов, торгово-промышленных групп, агрофирм). У которых появляется возможность иметь в обороте значительно больше денежных средств на развитие и увеличение объемов производства конкурентоспособной продукции, выращивания отечественного сырья.

Огромный вклад в развитие пищевой промышленности в Мичуринске вносит общество с ограниченной ответственностью «Экспериментальный центр М - Конс-1» Предприятие работает над расширением ассортимента

продукции, объемов производства, направляет инвестиции в обновление оборудования и реконструкцию производственных мощностей.

1.Характеристика предприятия

Мичуринский экспериментальный консервный завод, впоследствии переименованный в ЗАО «Мичуринский экспериментальный консервный завод «М - Конс-1», а затем в ООО «Экспериментальный центр «М-Конс-1», создан в сентябре 1965 года, на базе мастерских Мичуринского технологического техникума, для разработки прогрессивных технологий консервирования новых видов плодоовощной продукции с целью дальнейшего применения их на других перерабатывающих предприятиях страны. ООО «Экспериментальный центр «М-Конс-1» расположен по адресу г. Мичуринск, ул.2-я Революционная, 2а.

Основная цель предприятия состояла в разработке и внедрении новых технологий, разработке новых видов консервированной продукции и упаковки.

В 1967 -1970 годах была проведена реконструкция предприятия. В 1971 году завод достиг мощности производства 3 муб/год. С 1968 года стал действовать второй производственный участок в Мичуринске, где располагались склады, гараж, котельная, мазутохранилище.

В 1983 и 1992 годах на втором производственном участке добавили два склада для тары и готовой продукции типа «модуль Кисловодск». В 1989- 1990 годах произвели реконструкцию консервного цеха и котельной. Дополнительно было пристроено здание, которое было предназначено для размещения оборудования для первичной подготовки сырья и материалов. Там же была подготовлена сырьевая площадка общей площадью 750м.

В 1990 году построен склад готовой продукции площадью 1000м2. Погрузочно-разгрузочные работы стали проводиться подцонно-контейнерной системой. В этом же году было построено химводоочистительное сооружение и была реконструирована действующая котельная ,а мощность предприятия увеличилась до 7 муб. В то же время было начато строительство двух жилых домов, которые были готовы к эксплуатации уже в 1993 году.

В 1992 году завод стал акционерным обществом закрытого типа - ЗАО «М-Конс»

В 1993 году был построен и введен в эксплуатацию цех по переработке мясных, мясорастительных консервов и колбасных изделий площадью 480м2. В 1994 году построили и ввели в эксплуатацию цех по переработке продукции из рыбы. В 1995 году был организован цех по выпечке хлебобулочных изделий. В 1999 году освоили и ввели в производство выработку майонеза.

В 2000 году котельная завода переведена на газовое топливо, а в 2000 году сдан в эксплуатацию еще один дом на улице Марата.

В настоящее время завод представляет собой высокомеханизированное предприятие, мощность которого составляет 20 млн. условных банок (муб). Внедрили, модернизировали и освоили отечественное оборудование для пяти линий по производству консервов натуральных с сохранением биологически активных веществ и лечебно-профилактического направления, в том числе икры кабачковой с применением паро-вакуумного технологического процесса ( впервые в России) и соков с мякотью.

Завод постоянно расширяет и обновляет ассортимент выпускаемой продукции, к настоящему времени выпуская более 100 наименований консервной продукции. Большое внимание уделяется переработке местного сырья - яблок и ягод, из которых производят протертые консервы, компоты, повидло, желе и соки. Поставляют сырье предприятию хозяйства ГНУ ВНИИГ и СПР им. И. В.Мичурина, ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина, Мич ГАУ, ФГУП «Комсомолец», ФГУП «Роща», ИП (индивидуальные предприятия).

Для разработки новых рецептур и технологий консервирования создана мощная лаборатория, которая сотрудничает с .учеными ВНИИ КОП. Лабораторией завода постоянно проводятся опытно-исследовательские работы по внедрению новых технологических процессов, которые позволят в будущем выпускать консервы с биологически активными веществами.

В перспективе предприятия - разработка технологии производства фруктовых паст без сахара, получение натуральных фруктовых и овощных порошков, пищевых красителей. Продукция завода пользуется большим спросом у населения и реализуется не только в пределах Тамбовской области, но и во всех регионах России. Завод неоднократно награждался грамотами на международных выставках в Венгрии, Чехословакии, Польше.

На заводе постоянно проводятся исследования по улучшению рецептур, где также учитывают последние разработки отечественных и зарубежных ученых. На каждом этапе производства производится жесткий контроль качества продукции, который обеспечивается собственной лабораторией. Сначала осуществляется тщательная проверка сопроводительной документации, сырья и материалов, далее проводится входной контроль. Затем ведут строгое наблюдение за правильным выполнением норм закладки и технологических режимов производства. При необходимости проводят физико-химические исследования. В конце оценивается качество полученных продуктов в соответствии с нормативными документами.

На заводе разработали и ввели в производство технологию производства плодово-ягодных консервов с минимальным содержанием сахара, продукции лечебно-профилактического направления из нетрадиционного сырья - черной смородины, клюквы, брусники, облепихи, жимолости, меда натурального. На основе экспериментальных и научных работ разработаны и внедрены в производство два новых вида продукции: Соус грушевый и десерт из груши, которые вырабатывают из плодов груши, полученных на основе экологически чистой технологии выращивания. Изменяющийся вопрос на рынке подтвердил необходимость применения новых нетрадиционных видов упаковки. Впервые в СССР в 1977 году на заводе была внедрена упаковка банок с винтовой крышкой итальянской фирмы «Евро-твист». В настоящее время проводится работа по переводу расфасовки плодоовощной продукции в банки различной емкости с крышкой «Евро - твист»

ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1» постоянно участвует в столичных, региональных и международных профессиональных выставках. Продукция, выпускаемая на данном предприятии, отмечена дипломами фонда биотехнологий Н. Блохиной, имеет медаль Берлинской выставки «Зеленая неделя» и сертификаты Всероссийского научно-промышленного форума «Россия Единая»

В настоящее время перед коллективом предприятия поставлена задача разработки и внедрения в производство шести новых видов продукции функционального направления. Виды продукции:

1)    «Ягодное желе с мякотью» из сырья, выращенного в специализированных зонах и богатого витаминами.

2)   «Диетические компоты без сахара», которые сочетают в себе вкус плодов и достоинства самых современных диетических продуктов.

3)          «Томаты мелкоплодные маринованные» из селекционных сортов, дополнительно обогащенных бета-каротином и витамином С, с использованием пряных трав и специй.

4)       «Груши в нектаре» из селекционных сортов, груши, с добавлением нектаров тыквы, моркови, облепихи, которые сбалансированы по витаминному составу и наличию микро- и макроэлементов.

5)                                                                   »Витаминный              десерт из груши» из селекционных сортов груш, в композиции с ягодным и фруктовым пюре, которое добавляется для дополнительного обогащения и витаминизирования продукта.

6)Новый соус на основе томатопродуктов. На заводе начали осваивать и внедрять в производство новый вид упаковки «Дой-пак». За счет постоянного расширения и обновления ассортимента выпускаемой продукции предприятие- заняло достойное место на рынке сбыта. Продукция завода, широко известная на сегодняшний день у предпринимателей и потребителей, выпускается под торговой маркой «Продукция Наукограда». Слова «Здоровые продукты - здоровье нации» - это не пустые слова, это программа по обеспечению населения натуральной продукцией.

Все виды продукции, выпускаемой на предприятии ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1» , рассчитаны на основную массу потребителей. Покупатели доверяют продукции Наукограда, ведь на предприятии высокий уровень организации производственного процесса, который обеспечивает качество товара.

8

16

Техническая оснащенность предприятия Имеются:

-  Сырьевая площадка, общей площадью - 500м

-  Холодильные камеры для хранения овощей

Объем перерабатываемого сырья - 1300т. Радиус обслуживания сырьевой зоны - 70км.

Подъездные пути имеют удовлетворительное асфальтное покрытие. Автотранспорт, вагонетки, тележки находятся в исправном состоянии. Наличие контрольно-измерительных приборов - термометры, психрометры, манометры, весы. Производственная лаборатория выписывает качественное удостоверение на выпускаемую продукцию. Обеспечение паром, водой, канализацией - по потребности. Порядок удаления отходов - ежедневно самовывозом. Лаборатория

Численность по штатному расписанию              - 4 человека

Численность фактическая              - 4 человека

-  начальник службы контроля              - 1 человек

-     инженер-микробиолог              - 1 человек

-   инженер-химик              - 2 человека Производственная служба - технологи - 3 человека

Таблица 1. Оснащенность лабораторным оборудованием. Лаборатория обеспечена химическими реактивами, питательными средствами, лабораторной посудой.

Таблица 2. Пароснабжение, водоснабжение, канализация.

Таблица 3. Техническая оснащенность завода

Продолжение таблицы 3.

Типы и количество автоклавов: - Б-6КАВЗ-2-6

В том числе оснащенных терморегистрирующими приборами-6. Оборудование и организация санитарной обработки технологических линий и производственных помещений.

Наличие технологических средств для мойки дезинфекции оборудования. Имеется:

-обеспеченность дезинфицирующими средствами - обеспечены (сода каустическая, сода кальцинированная, хлорамин);

-наличие утвержденных графиков санитарной обработки оборудования и помещений.

Таблица 4. Ассортимент выпускаемой продукции