Консервированная кукуруза

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО «Армавирский механико-технологический техникум пищевой промышленности».

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КУКУРУЗЫ САХАРНОЙ КОНСЕРВИРОВАННОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «МАГНИТ»

Содержание:

1. Введение
1. Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы
2. Объекты, цели и задачи работы
2. Состояние вопроса
1. Товароведная характеристика по пищевой ценности товаров разных торговых марок
2. Сравнительный анализ общих и специфических показателей качества товаров определенного вида
3. Безопасность товаров определенного вида
4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Сравнительная характеристика упаковки, условий и сроков хранения

3. Практическая  часть
1. Методика проведения экспертизы
2. Результаты исследований

Заключение

Выводы и предложения

Список используемой литературы 

1. Введение

Всем, конечно, приходилось  видеть в магазинах, а вероятно, и  покупать, небольшие жестяные банки  с рисунком или яркой этикеткой, на которой изображен кукурузный початок. Это и есть консервированная кукуруза. Она вырабатывается на консервных заводах.

Было время, когда в  магазинах консервированная кукуруза не встречалась. Широко представлен  был только горошек в стеклянных пол-литровых банках, который покупали в основном для "Оливье". Потом  ворвалась в нашу жизнь кукуруза – сладкая и красивая. Благодаря  своему яркому и жизнерадостному  цвету кукуруза способна украсить многие блюда, особенно "оживить" салаты.

Интересно, что прагматичные европейцы внесли кукурузу в реестр хлебных продуктов, также как  пшеницу и рис. И действительно  из кукурузы пекут не только вкусный  хлеб, но и блины, делают лепешки, а  также попкорн и кукурузные хлопья. Очень популярна вареная кукуруза, когда початки сварены целиком  и подаются с солью.

Для консервирования кукурузы початки убирают в недозрелом состоянии. Они содержат тогда больше сахара и меньше крахмала и отличаются приятным, нежным вкусом.

Кукуруза древнее других злаковых культур – выращивать её начали около 7000 лет назад, в Мексике, Перу и других странах Нового Света. Ацтеки и майя считали кукурузу священной.

Потом корабли Колумба  доставили кукурузу в Европу, и  в испанских садах её выращивали, как удивительное декоративное растение. Питательные свойства этого растения недолго были тайной для испанцев – они быстро разобрались, что  к чему, и начали употреблять зёрна  кукурузы в пищу.

В Индию зерна завезли  португальцы, и оттуда они попали в Индонезию и Китай. Распространилась кукуруза и в странах Малой  Азии, попала оттуда в Крым, а потом, в XIX веке, в Россию.

В южных областях страны, на Украине, в Молдавии, Закавказье и Средней Азии кукуруза распространилась широко и быстро, но после 60-х годов XX века в России стали с пренебрежением относиться к этой культуре. Случилось  это после того, как Н. Хрущёв попытался  засадить кукурузой всю страну, не учитывая при этом её особенностей и не обладая специальными знаниями. Между тем, кукуруза не только не заслуживает  пренебрежения – она достойна всяческих похвал: учёные считают, что  кукуруза и картофель – это  самые ценные продукты, попавшие к  нам из Америки.

Хорошо известны и лечебные свойства кукурузы. Кукурузные рыльца действуют успокаивающе на нервную  систему; они рекомендуются, особенно в пожилом возрасте, при ожирении как средство, понижающее аппетит  и активизирующее обмен веществ. Водный отвар и настой рылец кукурузы сахарной, собранных во время молочно-восковой зрелости кукурузы, употребляют при  заболеваниях печени, желтухе, желчнокаменной болезни, циститах, мочекаменной болезни, при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Кукуруза используется в  промышленных целях для производства самых разных, и не только пищевых, продуктов. Кукурузное масло является прекрасным сырьем, из которого получают дорогие краски, мыло и даже заменители резины. Белок, содержащийся в зерне  кукурузы, применяется для изготовления искусственного волокна, напоминающего  шерсть. Кукурузный крахмал используется для отделки тканей и кожи, а  также для повышения гладкости  и прочности бумаги. Крахмал, полученный из кукурузы, используется также при производстве лекарственных препаратов, вискозного волокна, декстриновых клеев и даже взрывчатых веществ.

1. Состояние и перспективы развития рынка товаров однородной группы

Горошек, кукуруза и фасоль — единственные продукты рынка плодоовощной консервации, спрос на которые остается неизменным. В ближайшие годы рост на эти продукты сохранится, несмотря на некоторое снижение объемов производства отдельных его участников.

У участников рынка овощной  консервации традиционно существует высокая потребность в оборотных  средствах, так как процесс оборачиваемости  этих средств растянут во времени (в  сезон — с июня по сентябрь —  компании вкладывают деньги в производство продукции, которую потом реализуют  в течение года).

Наиболее востребованными  продуктами останутся горошек и  кукуруза. Их доля в структуре продаж овощной консервации будет расти. Дальнейший рост потребления в данной категории напрямую зависит от улучшения  экономического состояния страны и  материального благосостояния населения. По прогнозам операторов, темпы будут  скромными — 3-8%. “Но это неизбежно  из-за продолжения урбанизации населения”

В России большую популярность приобрела консервированная кукуруза. По данным Института конъюнктуры  спроса ежегодная потребность в  России — 1 млрд. условных банок этого  продукта. Производство свежезамороженных  початков сахарной (сладкой, овощной) кукурузы в нашей стране практически отсутствует. Что же касается консервированной кукурузы, то тут мы имеем хороший исторический пример. В 1931 г. начал выпускать кукурузные консервы Крымский комбинат в Краснодарском  крае. Объемы производства комбината  были весьма значительные. Так, в 1964 г. для него было посеяно 1751 га сахарной кукурузы и сдано на переработку 5075 т початков. Однако в 1979 г. завод  прекратил перерабатывать сахарную кукурузу по ряду причин. Во-первых, это  износ оборудования, во-вторых, отсутствие уборочной техники, а ручная уборка — тяжелый и дорогой процесс, кроме того, используемые сорта сильно повреждались кукурузным (стеблевым) мотыльком.

В период с 2006 по 2010 гг площади посевов кукурузы в России увеличились на 15%: с 2,5 млн га до 2,9 млн га. По оценкам BusinesStat, к 2015 г посевные площади кукурузы в России вырастут до  3,1 млн га.

 В 2015 г в России  будет собрано порядка 15,3 млн т кукурузы, из которых 25% составит кукуруза на зерно и 75% – кукуруза на силос, зеленый корм и сенаж.

Из всего объема поставок консервированной кукурузы 96% продукции  поставляет Венгрия, еще 4% приходится на Таиланд и Россию.

Согласно выявленной экспертами ИАМ географической структуре производства овощных консервов, лидером на территории РФ является Южный Федеральный округ, концентрирующий производство 63% продукции  общероссийского рынка. На Центральный  Федеральный округ приходится 28%, Приволжский округ выпускает  всего 6% объема консервированных овощей, что обусловлено концентрацией  крупнейших перерабатывающих предприятий  в центре и на юге страны. Относительно производства томатных консервов ЦФО по-прежнему занимает ведущие позиции – 43%, практически вдвое меньше производят Южный федеральный округ (20%) и Северо-Западный федеральный округ – 16%. На долю Приволжского и Южного федеральных округов приходится всего 9% производства томатных консервов.

По итогам проведенного исследования эксперты ИАМ полагают, что в 2012 г. объемы производства овощных консервов в РФ, с учетом инвестпроектов,  возрасли более чем в 2 раза. Предполагается, что производство достигает высоких темпов развития консервированной продукции в Дальневосточном федеральном округе, хотя в 2007 г. объемы производства в данном округе в целом незначительны. В Приволжском федеральном округе и Южном федеральном округе производство овощных консервов выросло в 2,5 раза и в 2 раза соответственно. Более чем на 80% возросло производство в Южном федеральном округе, и именно ему будет принадлежать наибольшая доля в общероссийских объемах 2012 г.

При увеличении объемов производства консервированных овощей объемы дефицита должны снизиться приблизительно на 1/3. К дефицитным районам эксперты относят прежде всего Московский регион (22% ввоза), Свердловскую и Тюменскую область, а также г. Санкт-Петербург. За период 2006-2012 гг. количество вывозящих регионов лишь незначительно увеличится. Профицит будет характерен для Смоленской области, Приморского края, Мордовии, Кабардино-Балкарии. Более 50% вывоза консервированных овощей будет наблюдаться в Краснодарском крае.

Недостающие для обеспечения  потребностей объемы будут по-прежнему компенсироваться импортными поставками. Вместе с тем, с каждым годом доля рынка продукции импортного производства будет заметно сокращаться. Это  связывается с началом реализации отечественных инвестиционных проектов в данной отрасли. Аналитики ИАМ  изучили потенциал роста рынка  консервированных овощей в России и  пришли к выводу, что с учетом реализации инвестпроектов через 5 лет рост рынка овощных консервов может достигнуть 115%

По результатам расчетов можно прогнозировать увеличение не только объемов российского производства, но и рост емкости рынка овощных  консервов, и, как следствие, увеличение среднедушевого потребления. В целом, за последние несколько лет мы наблюдаем поступательное увеличение емкости рынка: несмотря на то, что  объемы импортных поставок не снижаются, при этом отечественные производители  также находят «свое место  под солнцем». Вероятно, в ближайшей  перспективе отечественным брендам  не удастся серьезно потеснить импортную  продукцию, но при условии успешной реализации инвестиционных проектов они  получат шанс поднять свою конкурентоспособность. За последние несколько лет на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок.

Увеличение объемов производства повлечет за собой рост экспортных поставок, которые Россия осуществляет в бывшие советские республики. Как  уже было сказано ранее, за последние  годы происходит увеличение среднедушевого потребления консервированной овощной  продукции, и это касается практически  всех ее видов. Особенно ярко рост потребления  заметен в отношении маринованных овощей (с 2004 по 2006 гг. он увеличился на 66%), а также возросло потребление  томатных консервов (на 60 %).

Рынок консервированной овощной  продукции в России имеет большие  возможности роста, однако этот процесс  развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть  населения страны традиционно обходится  домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны – спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости женщин, а также популяризации здорового образа жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом.

Отрасль плодоовощной консервации  имеет свои особенности: данный вид  продукции подвержен сильному влиянию  фактору сезонности; положение отечественных  игроков на рынке зависит от географических и климатических условий их регионов. Часть отечественных производителей прибегает к размещению заказов  в странах с более выгодными  климатическими условиями для выращивания  продукции. Однако в последнее время  перестал зависеть исключительно от климатических и географических факторов и перешел в зависимость  от типа ведения домохозяйства, с  изменением которого возрастает потребность  в готовой консервации.

Уровень потребления консервированной овощной продукции в России намного  меньше, чем в западных странах, что  обуславливает медленное развитие рынка при достаточно высоком  его потенциале. С каждым годом  иностранные компании уступают определенную долю сегментов российской продукции - доля импорта заметно снижается.

В ближайшее время российские компании не смогут в полном объеме удовлетворить потребности рынка  и составить серьезную конкуренцию  иностранным предприятиям, но с учетом реализации инвестиционных проектов, направленных на модернизацию и запуск новых мощностей в рассматриваемой  отрасли, отечественные предприниматели  смогут усилить собственные позиции  на российском рынке овощной консервации.

По прогнозам экспертов  Института аграрного маркетинга, в ближайшие 3-5 лет темпы роста  рынка будут достигать 25-30% в год. При этом новым игрокам представится возможность выхода не только в города-миллионники, но и будет успешной стратегия развития дистрибьютерской сети в регионах России.

2. Объекты, цели и задачи работы

Объектами товароведной деятельности являются товары. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой, направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т.п.).

Объектом работы является изучение и сравнение товароведных характеристик консервированной кукурузы разных торговых марок.

Целью является усвоение теоретических  знаний о товаре как объекте коммерческой деятельности, приобретение навыков  оценки и сохранения его качества этапах производства, товародвижения и дальнейшего использования, а  также выработка умений организации  работ по проведению экспертизы товаров.

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые  происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Цель данной курсовой работы –сравнить товароведные характеристики и провести экспертизу качества товаров одного вида разных торговых марок.

Задачами является изучение и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров в сфере обращения; разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах; разработка оптимальных условий использования товаров и ухода за ними; изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров.:

Задачами является:

1) изучение основополагающих  характеристик товара;

2) изучение методов классификации  и кодирование;

3) изучение показателей  ассортимента, его свойств , управление ассортиментом;

4)  оценка качества  товара (выявление дефектов, причины  возникновения, характер дефектов, установление градации качества);

5)  определение количественных  и качественных характеристик  единичных экземпляров и товарных  партий;

6) установление товарных  потерь, причины их возникновения,  и меры по снижению;

7) знать товароведную  характеристику конкретных товаров.

Объектом  исследования являются 2 образца консервированной кукурузы:

-    Кукуруза сладкая  в зернах в вакуумной упаковке. Фирма Green Ribbon. 

Изготовитель:  N- OOO «Бондюэль- Кубань», Россия, Краснодарский край,  Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя, 18 б. Т- ООО «Кубанские консервы», Россия, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Промышленная, 6 .

-   Кукуруза сладкая  в зернах в вакуумной упаковке. Фирма  Bonduelle.

 Изготовитель: ООО "Бондюэль-Кубань", Россия,  Краснодарский край,  Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя, 18 б.

-

Образцы продукции были закуплены  в OOO «Магнит», Армавир, ул. Мира

2. Состояние вопроса 

Изучение ассортимента рынка  консервированных товаров имеет  большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт  в его организме.

Консервированные товары нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более  полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в  них соли, органические кислоты, ароматические  и вкусовые вещества усиливают выделение  пищеварительных соков, клетчатка  улучшает перистальтику кишечника.

1. Товароведная характеристика по пищевой ценности товаров разных торговых марок 

Пищевая ценность консервированной кукурузы

Пищевая ценность продуктов  переработки плодов и овощей зависит  от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке  сырья и полуфабрикатов, с одной  стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г сахарной кукурузы

Как такового жира в зернах кукурузы очень мало, не больше 5%. Но в ее зернах очень много углеводов, до 70 %, и именно они добавляют  любителям этого продукта лишние килограммы. Поэтому особо налегать на консервированную кукурузу не стоит, но и совсем исключать из рациона  нельзя. В ней очень много витаминов, правда, количество полезных веществ  напрямую связано с цветом зерен  – в зрелой, ярко-желтой кукурузе витаминов больше.

Состав зерна  кукурузы в стадии молочной зрелости

Из общего количества 18—20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в  этой стадии в кукурузных зернах имеется  также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует.

По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В1, В2, РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В1 Его остается только 28—43%.

2. Сравнительный анализ общих и специфических показателей качества товаров определенного вида

В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»

Консервы по способу изготовления подразделяют:

   - на "Кукуруза сахарная в зернах";

   - на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";

- на "Кукуруза сахарная в початках".

     Консервы "Кукуруза  сахарная в зернах" и "Кукуруза  сахарная в зернах в вакуумной  упаковке" в зависимости от  показателей качества изготавливают  высшего и первого сортов. Консервы "Кукуруза сахарная в початках" и из быстрозамороженной кукурузы  на сорта не подразделяют.

Экспертиза качества исследуемого объекта

В рамках исследования было решено выбрать кукурузу из целых  зерен двух наиболее популярных торговых марок. Всего в магазине удалось  насчитать 5 торговых марок консервированной кукурузы.

2.3. Безопасность товаров определенного вида

Критерии безопасности овощных  консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Критерии безопасности овощных консервов

2.4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы  устранения

Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям  нормативной документации. Каждое не¬соответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фа¬совки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.

При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж является одним  из распространенных дефектов консервов. Причины бомбажа могут быть разные. Так, при размножении и жизнедеятельности  микроорганизмов банки вздуваются, и крышка при надавливании не принимает  нормального положения. Часто бывает, что вздувшаяся крышка "хлопает" при надавливании. Это результат  неправильного закатывания банок. А неправильное закатывание банок  не гарантирует безопасности содержимого. К бомбажу может привести ржавление  банки изнутри, т.к. при этом образуется водород, который и "раздувает" банку. На самом деле потребителям не столько важна причина бомбажа, как следствие: консервированную продукцию  с признаками бомбажа любого происхождения  нельзя употреблять в пищу.

Бомбаж – это вздутие  банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной  стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу  с образованием газов (CO2, H2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается  и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных  консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может  быть вызван переполнением банок  содержимым, закладкой в банки  холодного продукта, расширением  объема содержимого при замораживании  и другими причинами. Пригодность  консервов в пищу определяется работниками  санитарного надзора.

Скисание без образования  бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными  бактериями. В результате их размножения  резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, и продукт приобретает  кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки  не были укупорены или потеряли герметичность  при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических  банок и крышек происходит при  хранении консервов в складских  помещениях с повышенной относительной  влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести  консервы в пищу непригодны.

Потемнение всего содержимого  банок наблюдается в консервах  со светлой окраской содержимого, например к кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины  – излишне высокая температура  и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30°С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

2.5. Сравнительная  характеристика упаковки, условий  и сроков хранения

Упаковка

Переработанные плоды  и овощи упаковывают в потребительскую, затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродуктов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий сохраняемости.

Учитывая важную роль потребительской  тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют  специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную  тару, которая примерно одинакова  и для других консервов (мясных, рыбных, молочных): стеклянные и металлические  банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного  питания вместимость может быть и больше.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего  – это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы.

Транспортная упаковка предназначена  для перевозки и хранения продуктов  переработки плодов и овощей. В  качестве общих видов транспортной тары для консервов, а также расфасованных  сушеных, квашенных, замороженных плодов и овощей применяют дощатые или  фанерные ящики; картонные коробки; фанерные барабаны. Специфичными видами транспортной тары для консервов  являются паки-поддоны с гибкими  упаковочными термоусадочными материалами.

Консервы «Кукуруза сахарная из целых зерен» и «Кукуруза сахарная дробленая» фасуют в стеклянные и  металлические банки вместимостью не более 0,5 дм3, консервы из кукурузы в  початках – в стеклянные банки  вместимостью от 1 дм3 до 3 дм3 по ГОСТ 5717.2 и в металлические банки №14 по ГОСТ 5981.