Контроль качества продовольственных товаров

Содержание

 Введение…………………………………………………………………………......3 
Глава 1 Качество продовольственных товаров и обеспечение контроля……….5  
 1.1 Качество продукции, как совокупность свойств и характеристик……5  
 1.2 Система управления качеством в России……………………………….7  1.3 Факторы, влияющие на качество товаров……………………………...12 
 1.4 Роль органов власти в регулировании качества продукции……….…17 
Глава 2 Сущность и методы контроля качества…………………………………22 
 2.1 Контроль качества: сущность, формы, виды и организация…………22 
 2.2 Методы оценки уровня качества ………………………………...…….26 
 2.3 Методы исследования пищевых продуктов …………………………..30 
Глава 3 Контроль качества продовольственных товаров (на примере питьевого молока)………………………………………………………………………………36 
 3.1 Классификация и ассортимент питьевого молока…………………….36 
 3.2 Методика оценки качества питьевого молока………………………....37 
 3.3 Результаты оценки качества молока по органолептическим показателям…………………………………………………………………………………...42 
Заключение………………………………………………………………………….45 
Список использованной литературы………………………………………….…..46

Введение

         Данная работа посвящена изучению контроля качества продовольственных товаров. Актуальность рассмотренной в курсовой работе темы состоит в том, что одним из важнейших факторов является улучшение качества выпускаемой продукции. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

       Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается.

        Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров.

       Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть качества жизни – состояние (качество) здоровья человека. Другими составными частями является качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. Отсюда возникает необходимость создания систем качества для сфер человеческой деятельности и их интеграции в единую систему обеспечения качества жизни.

       Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо активно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятельность по петле качества – МС ИСО 9004-87.

          Целью данной работы является изучить теоретических аспектов контроля качества влияющих факторов на формирование качества продукции.

Задачами данной работы является: 
-изучения понятия теоретических аспектов качества продукции;

- рассмотрения классификации и общую характеристику факторов, сохраняющих и формирующих качество товаров;

-изучение методов исследования качества пищевых продуктов;

-анализ качества продовольственных  товаров на примере питьевого молока.

Глава 1 Качество продовольственных товаров и обеспечение контроля

1.1 Качество продукции, как совокупность свойств и  характеристик

       Качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и    формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. 
  Качество — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности ( МС ИСО 8402 : 1994 г. п. 2.1 )[6]. 
 Характеристика — это взаимосвязь зависимых и независимых переменных, выраженная в виде текста, таблицы, математической формулы, графика. Описывается, как правило, функционально. 
 Свойство продукции представляет собой объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Качество продукции формируется на всех этапах ее жизненного цикла. Свойства продукции выражаются показателями качества, т.е. количественными характеристиками одного или нескольких свойств продукции, входящих в качество и рассматриваемых применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. 
 В зависимости от роли, выполняемой при оценке, различают классификационные и оценочные показатели. 
 Классификационные показатели характеризуют принадлежность продукции к определенной группе в системе классификации и определяют назначение, типоразмер, область применения и условия использования продукции. Вся промышленная и сельскохозяйственная продукция систематизирована, имеет кодовое обозначение и в виде различных классификационных группировок включена в Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Классификационные показатели используются на начальных этапах оценки качества продукции для формирования групп аналогов оцениваемой продукции. В оценке качества продукции эти показатели, как правило, не участвуют. 
 Оценочные показатели количественно характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления или эксплуатации. Они используются для нормирования требований к качеству, оценки технического уровня при разработке стандартов, проверки качества при контроле, испытаниях и сертификации. Оценочные показатели разделяют на функциональные, ресурсосберегающие и природоохранные. 
 Функциональные показатели характеризуют свойства, определяющие функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности. Они объединяют показатели функциональной пригодности, надежности, эргономичности, эстетичности. 
 Показатели функциональной пригодности характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению.

         Например, к ним относятся единичные показатели — грузоподъемность, вместимость, водонепроницаемость, комплексные — калорийность, производительность и т.п. 
 Показатели надежности продукции характеризуют ее способность сохранять во времени в установленных пределах значения всех заданных показателей качества при соблюдении заданных режимов и условий применения, технического обслуживания, ремонта, хранения и транспортирования. Единичными показателями надежности являются показатели безотказности, ремонтопригодности, долговечности, сохраняемости, восстанавливаемости. 
 Показатели эргономичности продукции характеризуют удобства и комфорт потребления продукции в производственных и бытовых процессах системы «человек—предмет—среда». В эту группу показателей входят подгруппы гигиенических, антропометрических, психологических и психофизических показателей. 
 Гигиенические показатели — это показатели качества изделий и элементов их конструкций, которые при эксплуатации влияют на организм человека и его работоспособность: уровень освещенности, вентилируемоcти, температуры, влажности, гигроскопичности, запыленности, шума, вибрации и др. 
 Антропометрические показатели — это показатели качества продукции и элементов ее конструкции, которые обеспечивают рациональную и удобную рабочую позу, правильную осанку и. т.д. путем учета размеров, формы и массы человеческого тела. 
 Показатели эстетичности продукции характеризуют ее эстетическое воздействие на человека и предназначены для оценки эстетической ценности, степени соответствия продукции эстетическим запросам тех или иных групп потребителей в конкретных условиях потребления. Выделяют подгруппы показателей художественной выразительности, рациональности формы, целостности композиций, совершенства производственного исполнения и сохранности товарного вида. Художественная выразительность определяет способность продукции отражать в форме эстетические представления и нормы. 
 Рациональность формы определяет соответствие формы объективным условиям эксплуатации продукции, а также отражение в ней функционально-конструкторской сущности продукции. 
 Целостность композиции определяет гармоничное единство частей и целого, органическую взаимосвязь элементов формы изделия, его согласованность с другими изделиями[2]. 
 Совершенство производственного исполнения и сохранность товарного вида продукции оказывают влияние на особенности эстетического восприятия формы продукции. 
 Каждая из рассмотренных подгрупп показателей эстетичности может быть охарактеризована одним комплексным показателем качества (эстетичности), который охватывает единичные показатели свойств, присущих каждой их этих подгрупп. 
 Ресурсосберегающие показатели характеризуют свойства продукции, которые определяют уровень затрачиваемых ресурсов при ее создании и применении. Группа ресурсосберегающих показателей включает подгруппы показателей технологичности и ресурсопотребления. 
 Показатели технологичности характеризуют особенности состава и структуры продукции, влияющие на уровень затрат сырья, материалов, топлива, энергии, труда и времени для производства (добычи) продукции и/или ее потребления (эксплуатации). 
 Показатели ресурсопотребления характеризуют затраты материалов, топлива, энергии, труда и времени при непосредственном использовании продукции по назначению. 
 Природоохранные показатели качества продукции характеризуют ее.свойства, связанные с воздействием на человека и окружающую среду. Они объединяются в две группы показателей — безопасности и экологичности. 
 Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при потреблении или эксплуатации, транспортировании, хранении и утилизации продукции,  
 Показатели экологичности характеризуют свойства продукции, определяющие вредные воздействия на окружающую' среду при производстве, монтаже, потреблении или эксплуатации, а также при ее хранении и утилизации.  
 Показатель конкурентоспособности продукции выражается отношением качества продукции к цене потребления. Оценка конкурентоспособности продукции производится на основе сопоставления данной продукции с соответствующей продукцией других фирм. 
 Цена потребления — важный, но не единственный фактор конкуренции. Сегодня выход на современный мировой уровень определяют потребительские свойства продукции (функциональность, дизайн) и уровень сервиса[1].

1.2 Система управления  качеством в России

Системы менеджмента качества (СМК) содействуют организациям в повышении удовлетворенности потребителей и становятся социальной необходимостью[1]. 
 Обоснование необходимости систем менеджмента качества преимущественно сосредоточено в выявлении общественной потребности, потребности и ожиданий заинтересованных сторон. 
 Документация дает возможность передать смысл и последовательность выполнения процессов. 
 В системах СМК применяются следующие виды документов: 
 - документы, предоставляющие согласованную информацию о системе СМК организации, предназначенную как для внутреннего, так и для внешнего пользования; к таким документам относятся руководства по качеству; 
 - документы, описывающие, как система СМК применяется к конкретной продукции, проекту или контракту; к таким документам относятся планы качества; 
 - документы, устанавливающие требования; к ним относятся документы, содержащие технические требования; документы, содержащие рекомендации или предложения; к ним относятся методические документы; 
 - документы, содержащие информацию о том, как последовательно выполнять действия и процессы; такие документы могут включать документированные процедуры, рабочие инструкции и чертежи; 
 - документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий или достигнутых результатов; к таким документам относятся записи. 
 Документация системы СМК должна включать: 
 - документально оформленные заявления о политике и целях в области качества; 
 - руководство по качеству; 
 - документирование процедуры; 
 - документы, необходимые организации для обеспечения эффективного планирования, осуществления процессов и управления ими. 
 Требования к качеству продукции — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта для последующей их реализации или проверки[8].

  К нормативным документам относятся: 
 - государственные стандарты Российской Федерации; 
 - применяемые в установленном порядке международные (региональные) стандарты, правила, нормы и рекомендации; 
 - стандарты отраслей, стандарты предприятий; 
 - стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. 
 Требования к качеству продукции содержатся также в общих технических условиях и технических условиях (ТУ). 
 Техническим Комитетом международной организации ИСО TK—176 «Управление качеством и обеспечение качества» приняты в новой версии международные стандарты семейства ИСО 9000 на системы менеджмента качества — ИСО 9000, ИСО 9001 и ИСО 9004. Госстандарт России утвердил и ввел в действие соответствующие им российские государственные стандарты, и начался этап их внедрения в организациях. К новым нормативным документам прямого использования, устанавливающим основные положения систем менеджмента качества, относятся следующие: 
 1. ГОСТ Р ИСО 9000 — 2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». 
 2. ГОСТ Р ИСО 9001 — 2001 «Системы менеджмента качества. Требования» устанавливает требования к системе менеджмента качества, которые могут использоваться для внутреннего применения организациями в целях сертификации или заключения контракта. Он направлен на результативность системы менеджмента качества при выполнении требований потребителей. 
   3. ГОСТ Р ИСО 9004 — 2001 «Системы менеджмента качества. 
 Рекомендации по улучшению деятельности» содержит рекомендации, которые выходят за рамки требований, приведенных в ГОСТ Р ИСО 9001, и включает рассмотрение результативности и эффективности системы менеджмента качества, а следовательно, и потенциала по улучшению всей деятельности организации. По сравнению с ГОСТ Р ИСО 9001 цели, направленные на удовлетворенность потребителей и качество продукции, расширены: в них включены удовлетворенность всех заинтересованных сторон и деятельность организации в целом. Внимание в данном стандарте сосредоточено на достижении постоянного улучшения, измеряемого степенью удовлетворенности потребителей и других заинтересованных сторон; он содержит методические указания и рекомендации. 
 Подходы систем менеджмента качества, приведенные в семействе стандартов ИСО 9000, и модели совершенства основаны на общих принципах. Новые версии стандартов ИСО 9000 с нормативной моделью носят ярко выраженный рыночный характер и отличаются тем, что ориентированы на потребителя, включают в свой арсенал менеджмент ресурсов и процессный подход, предполагают лидирующую роль руководства организации и активное вовлечение персонала во все аспекты ее деятельности. Механизм достижения этих достоинств разработан в стандартах ИСО 9000 и широко осваивается в России, где остро ощущается необходимость в создании конкурентоспособной продукции и повышения эффективности работы предприятий[1].

Для анализа результатов контроля качества широкое распространение получили статистические методы контроля качества, в практики выделяют следующие виды:  Рис. 1 Диаграмма Парето

          1. Диаграмма Парето позволяет наглядно представить величину потерь в зависимости от различных дефектов. ( см. рисунок 1 )[8]. 
 Для учета совокупного процента потерь от нескольких дефектов строится кумулятивная кривая 

2. При анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям, применяется причинно-следственная диаграмма. Она позволяет выявить причины таких дефектов и сосредоточиться на устранении этих причин. При этом анализируются четыре основных причинных фактора: человек, машина (оборудование), материал и метод работы. Примером является следующая диаграмма представлена на рисунке 2.[8].

Рис. 2 Причинно-следственная диаграмма

  Такую диаграмму в виде рыбьего скелета называют также ветвистой схемой характерных фактов.

  3.Гистограмма представляет собой столбчатый график и применяется для наглядного изображения распределения конкретных значений параметра по частоте повторения за определенный период времени (неделя, месяц, год).

  4. Диаграмма разброса (корреляционная диаграмма) строится как график зависимости между двумя параметрами[2].

Рис. 4 Диаграмма разброса

  Контрольная карта — это разновидность графика, который отличается наличием контрольных границ, обозначающих допустимый диапазон разброса характеристик в обычных условиях течения процесса. Выход характеристик за пределы контрольных границ означает нарушение стабильности процесса и требует проведения анализа причин и принятия соответствующих мер[2].

    1.3 Факторы, влияющие на качество товаров 
 
 Обеспечение качества и количества товаров - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов, таких как формирующие и сохраняющие. 
 Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.  Сырьё и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье. 
 Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. 
 Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители. 
 Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы и др. различают основные, вспомогательные и отделочные материалы: 
 1) основные материалы - продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов; 
 2)  вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенныхпризнаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка)[5]. 
 Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный. 
 1)  подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам  механической и гидромеханической обработке. 
 2) основной этап - совокупность операций по переработке сырья(материалов,полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка. 
 3) окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества[6]. 
  Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. 
 К сохраняющим факторам относятся:                        
 1) Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. 
 Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. 
 Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений. 
 2) Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживае-мости товарных партий. 
 К режиму хранения относят: 
 а) температуру воздуха; 
 б) влажность воздуха;

  Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%). 
 в)  газовый состав воздуха; при хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, ивсе это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве товаров (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир); 
 г)  освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей; 
 д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы). 
 3) товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирова-ние, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки). 
 4)  Реализация - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами. 
 5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте. 
 Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки[5].

1.4 Роль органов  власти в регулировании качества  продукции

     Государство, путем установления законодательных норм, регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Создание правовых, организационных, экономических и других необходимых условий отечественным производителям для выпуска продукции и оказания услуг высокого качества являлось постоянной заботой государства. При этом методы и способы, степень участия государства в регулировании этого процесса изменялись, отражая характер экономики (плановая, рыночная). Решение этой задачи достигалось путем улучшения качества сырья, материалов и комплектующих изделий, совершенствования технологического процесса производства и производственного контроля за качеством и безопасностью продукции[5]. 
  Немаловажная роль при этом отводилась правовым средствам обеспечения качества и безопасности продукции через установление порядка нормирования государственных требований к качеству и безопасности продукции, осуществление государственного контроля за соблюдением государственных требований, введение эффективных мер ответственности должностных лиц и самих организаций, производящих или реализующих продукцию. Анализ законодательства бывшего СССР и РФ показывает, что государство на различных этапах развития экономики использовало различные формы государственного регулирования качества и безопасности, соответствующие системы организации государственного контроля, применяло различные меры гражданской, уголовной, административной и дисциплинарной ответственности. Содержание и характер этих мер отражали определенный этап развития народного хозяйства страны и стоящие перед ним задачи. Вместе с тем можно выявить общие для всех периодов составляющие процесса государственного регулирования таких явлений, как качество и безопасность, предполагающих: 
 1) разработку и установление на государственном уровне обязательных для исполнения требований, гарантирующих качество и безопасность выпускаемой продукции; 
 2) государственный контроль (надзор) за соблюдением данных требований при производстве, хранении, транспортировке и реализации товаров; 
 3) применение мер ответственности в случае установления фактов несоблюдения обязательных требований[1]. 
  Качество - одна из сложнейших категорий, с которой приходится сталкиваться человеку в своей деятельности. К понятию качества обращаются при выборе предметов для удовлетворения различных потребностей, при оценке результатов выполнения различных производственных операций, а также когда хотят характеризовать соотношение свойств, выражающих суть предмета, или соотношение предметов между собой, или соотношение между явлениями, или соотношение между предметами и явлениями. 
   Международный стандарт ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества» определяет качество как «совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предлагаемые потребности». 
           В ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» дана следующая формулировка понятия качества продукции: «Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». 
         Юридическое понятие качества продукции не всегда совпадает с технико-экономическим. Если качество продукции в техническом отношении не может быть статичным в процессе развития производства, науки и техники, то понятие качества в правовом смысле неизменно. Оно означает соответствие изделия определенным, заранее утвержденным или согласованным критериям. Иными словами, правовая оценка качества продукции означает степень соответствия свойств продукции комплексу и уровню требований, установленных и закрепленных в соответствующем надлежаще оформленном документе. 
 Соответствие или же несоответствие указанным требованиям является признаком доброкачественности или недоброкачественности продукции. 
 Закон «О защите прав потребителей», определивший важнейшие права потребителя, одним из них провозглашает право на получение товаров, результатов работ и услуг надлежащего качества, т.е. Продукции, соответствующей по качеству требованиям, установленным в стандартах, технических условиях, образцах или условиях договора. Если стандартами предусмотрены обязательные требования к качеству товара (работы, услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям. 
 В соответствии с законом РФ от 10 июня 1993 г. № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг» изготовители (продавцы, исполнители) продукции, подлежащей обязательной сертификации и реализуемой на территории российской федерации, были обязаны: 
 1) реализовывать эту продукцию только при наличии сертификата, выданного или признанного уполномоченным на то органом, либо декларации о соответствии, принятой в установленном порядке; 
 2) обеспечивать соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов, на соответствие которым она была сертифицирована, и маркирование ее в установленном порядке; 
 3) указывать в сопроводительной технической документации сведения о сертификате или декларации о соответствии и сведения о нормативных документах, которым должна соответствовать продукция; обеспечивать доведение этой информации до потребителя (покупателя, заказчика); 
 4) приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если она не отвечает требованиям нормативных документов, на соответствие которым сертифицирована или подтверждена декларацией о соответствии, по истечении срока действия сертификата, указанной декларации или срока годности продукции, срока ее службы, а также в случае если действие сертификата приостановлено или отменено решением органа по сертификации при анализе норм, содержащихся в трех перечисленных законах, можно сделать вывод, что они соотносятся между собой как целое и частное - закон «о защите прав потребителей» декларирует права потребителя на качество и безопасность товаров, а два других (кстати, принятых почти одновременно) детализируют пути достижения и обеспечения продекларированных прав. 
 В 2000 г. 2 января принят Федеральный закон № 29-фз «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который дает законодательное определение понятию «безопасность» - понимается состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений»[9].

Глава 2 сущность и методы контроля качества

2.1 Контроль качества: сущность, формы, виды и организация

          Качество продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением[7]. 
 Контроль качества - это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах. Процесс контроля заключается в установлении соответствия действительных значений физических величин установленным предельным значениям. Контроль должен ответить на вопрос находится ли контролируемая физическая величина в поле допуска или выходит за его пределы.  
 Контроль параметров и характеристик объекта, связанный с нахождением действительных значений физических величин, называется измерительным контролем.

  В тех случаях, когда нет необходимости определять числовые значения физических величин, а требуется установить только факт нахождения параметра в поле допуска или выхода из него, производится качественная оценка параметров объекта, т.е. Осуществляется качественный контроль. Качественный контроль в отличие от измерительного контроля называют просто контролем.  
 Классификация видов контроля основана на различных признаках: время проведения и место контроля в технологическом цикле, управляющее воздействие контроля, объект контроля и др.  
 1. Контроль может быть разрушающий и неразрушающий.  
 При разрушающем контроле для выполнения контрольных операций необходимо разрушить изделие и дальнейшее его использование становится не возможным. Примером разрушающего контроля, когда определение соответствия контролируемого параметра установленным предельным отклонениям, сопровождается разрушением объекта, является проверка изделия на прочность.  При неразрушающем контроле соответствие контролируемого параметра установленным предельным отклонениям определяется по результатам полученной информации об объекте контроля. Взаимодействие органов средства контроля с объектом контроля не вызывает разрушения объекта и не изменяет его свойств. Примерами неразрушающего контроля являются: контроль размеров деталей, отклонений формы и расположения поверхностей, давления, температуры и др. Результаты контроля можно использовать для воздействия на ход производственного процесса[6].  
 2. В зависимости от характера этого воздействия контроль может быть активным и пассивным.  
 Активный контроль объекта осуществляется непосредственно в ходе технологического процесса формирования изделия. Текущие результаты активного контроля дают информацию о необходимости изменения режимов обработки или корректировке параметров технологического оборудования, например необходимость изменения положения между режущим инструментом и деталью. Активный контроль может быть ручным, при котором режимами и остановкой станка в процессе изготовления изделия управляет оператор, наблюдающий за показаниями приборов или автоматическим, когда управление станком осуществляется с помощью команд, выдаваемых установленным на станке или вне станка устройством. Применение активного контроля позволяет повысить производительность труда, улучшить качество изготовления, вести одновременное обслуживание нескольких единиц технологического оборудования, получать высокую точность изделий, использовать на этих работах операторов относительно невысокой квалификации. Перспективным является создание устройств активного контроля, работающих без настройки по образцовым объектам. В качестве образцовых могут быть как материальные объекты (например, образцовые детали), так и соответствующее программное обеспечение.  
 В отличие от активного пассивный контроль осуществляется после завершения отдельной технологической операции или всего технологического цикла изготовления объекта (детали или изделия). На стадиях жизненного цикла изделия, в том числе технологического процесса изготовления, производимый контроль имеет различное назначение и протяжённость во времени.  
 3. Различают входной, операционный и приемочный контроль, а также непрерывный, периодический и летучий контроль.  
 Входному контролю подвергают сырье, исходные материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия, техническую документацию и т. д. Контроль производится по ряду параметров, среди которых: визуальный и инструментальный контроль геометрии продукции, соответствие отгрузочным документам, наличие дефектов и др. С входного контроля начинается формирование качества изделия при производстве на данном предприятии.  
 Операционный контроль или межоперационный контроль проводится на различных стадиях производственного процесса изготовления изделия. Назначение и порядок его проведения определяется технологической документацией - маршрутными и операционными картами.  
 Приёмочный контроль состоит в проверке готовых изделий и наиболее ответственных узлов. Контролю подвергаются: взаимное расположение элементов изделия, качество выполненных соединений (сила и момент затяжки резьбовых соединений, качество пригонки стыкуемых поверхностей и др.), правильность постановки и наличие деталей в соединениях, масса узлов и изделия в целом, уравновешенность вращающихся частей изделия и т.д.  
 4. Непрерывный и периодический контроль состоит либо в непрерывной проверке соответствия контролируемых параметров нормам точности либо соответственно в периодической проверке через установленные интервалы времени.  
 5. В произвольные моменты времени могут проводить летучий контроль. Контроль осуществляется сверху донизу, объекты государственной, региональной и международной значимости подвергаются государственному контролю (надзору). Это относится, например, к объектам, на которые распространяются требования технических регламентов, к государственному надзору за измерительной техникой, к надзору за применением законодательно установленной системы единиц физических величин и др.  
 Другой уровень - инспекционный контроль, он может быть ведомственный, межведомственный, вневедомственный.  
 Далее - контроль на производстве, контроль отделом технического контроля (ОТК) предприятия, цеховой контроль мастером и личный контроль на рабочем месте.  
 В зависимости от места проведения различают подвижный и стационарный контроль.  
 Большинство видов контроля проводится непосредственно на рабочих местах: у станка, на производственных участках, в цехах и т.п., такой контроль называют подвижным. Однако, осуществить такой контроль не всегда возможно, т.к. возникает необходимость применения специальных средств контроля, требующих отдельно расположенных контрольных участков, стендов, лабораторий, а иногда отдельно стоящих сооружений, как например радиационный контроль, такой контроль называют стационарным.  
 Объектами контроля являются: производимая продукция; техническая, товарная и сопроводительная документация; параметры технологического процесса; средства технологического оснащения; документация по прохождению рекламаций; правила соблюдения условий эксплуатации, а также технологическая дисциплина и квалификация исполнителей.  
 В зависимости от объёма производства отличают однократный и многократный контроль[10].  
 По способу отбора изделий, подвергаемых контролю, отличают сплошной и выборочный контроль. Сплошной (стопроцентный) контроль всех без исключения изготовленных изделий применяется при индивидуальном и мелкосерийном производстве.  
 При крупносерийном и массовом производстве применяются статистические методы контроля[8].

2.2 Методы оценки уровня качества

  Согласно ГОСТ 15467-79 уровнем качества продукции называется относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении совокупности показателей ее качества с соответствующей совокупностью базовых показателей. Базовые значения показателей качества продукции - это показатели качества эталонного или базового образца. Отсюда ясно, что выбор базовых образцов - важнейший элемент оценки уровня качества продукции. Согласно ГОСТ 2.116 - 84 базовым называется образец продукции, соответствующий передовым научно-техническим достижениям в установленном периоде как в нашей стране, так и в других промышленно развитых странах. 
 Установлению базовых образцов предшествует определение цели оценки, в зависимости от которой применяются разные группы базовых образцов. 
 При оценке уровня качества разрабатываемой продукции за базовые принимают перспективные образцы, характеризующиеся прогнозируемой совокупностью реально достижимых показателей качества в будущем периоде. Это может быть гипотетическое изделие, в котором при его разработке получили бы техническое воплощение на современном этапе развития все известные достижения науки и техники. Таким образом, результат сравнения параметров гипотетического и разрабатываемого изделий характеризует степень реализованности параметров гипотетического образца в разрабатываемом изделии. 
 При оценке выпускаемой продукции за базовый образец принимают продукцию, показатели качества которой соответствуют мировому уровню или лучшим отечественным образцам. 
 Выбор базовых образцов производится соответствующими отраслевыми НИИ, центральными и головными КБ, головными и базовыми организациями по стандартизации. 
 Уровень качества продукции, оцениваемый по совокупности показателей, в которую не входят экономические, называется техническим  уровнем качества продукции. Когда учитываются и экономические показатели, то говорят о технико-экономическом уровне качества продукции[2]. 
 Для оценки уровня качества продукции используются следующие методы: дифференциальный, комплексный и смешанный. 
 Дифференциальный метод оценки уровня качества состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемой продукции (изделия) с соответствующими единичными показателями качества базового образца. При этом для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества:

                                                                                                                 (1)

                                                                                                                   (2)

где Pi-значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; Piб- значение i-го показателя качества базового образца. 
 Формула (1) используется, когда увеличение абсолютного значения показателя качества соответствует улучшению качества продукции (например, производительность, чувствительность, точность, срок службы, коэффициент полезного действия и др.). 
 Формула (2) используется тогда, когда улучшению качества продукции соответствует уменьшение абсолютного значения показателя качества (например, масса, расход топлива, потребляемая электрическая мощность, содержание вредных примесей, трудоемкость обслуживания и др.). 
 Если оцениваемая продукция имеет все относительные показатели качества Ki >=1, то ее уровень качества выше или равен базовому; если все Ki <1, то ниже. 
 Возможны случаи, когда часть значений Ki >=1, часть Ki <1. При этом необходимо все показатели разделить на две группы. В первую группу должны войти показатели, отражающие наиболее существенные свойства продукции, во вторую - второстепенные показатели. 
 Если относительные показатели первой группы и большая часть относительных показателей второй группы больше или равны единице, то уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового. 
 Если для первой группы часть значений Ki ><1, то необходимо провести комплексную оценку уровня качества. 
 Ограничение для применения дифференциального метода оценки уровня качества состоит в трудности принятия решения по значениям многих единичных показателей качества[6]. 
 Комплексный метод оценки уровня качества предусматривает использование комплексного (обобщенного) показателя качества. 
 При этом методе уровень качества определяется отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Qоц к обобщенному показателю качества базового образца Qбаз, т.е.

                                                                                                               (3)

Вся сложность комплексной оценки заключается в объективном нахождении обобщенного показателя. 
 Существуют различные варианты метода. 
 1. Когда можно выделить главный показатель, характеризующий основное назначение изделия или продукта, и установить функциональную зависимость этого главного показателя от остальных единичных показателей:

                                                                                 (4)

где n-число единичных показателей; Pi-i-й единичный показатель; Yi-коэффициент при i-м единичном показателе. 
 Вид зависимости может определяться любым из возможных методов, в т.ч. и экспертным. 
 Главным показателем может быть, например, производительность машин, ресурс, удельная себестоимость и др. 
 В качестве обобщенного может использоваться интегральный показатель качества, показывающий величину полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции, приходящегося на каждый рубль суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление. 
 2. В тех случаях, когда невозможно построить функциональную зависимость, исходя из основного назначения продукции, применяют взвешенные среднеарифметические показатели. При этом обобщенный показатель вычисляется по формуле:

                                                                                       (5)

где mi-коэффициент весомости i-го показателя.

При этом должно соблюдаться условие

                                                                                                          (6)

         Коэффициенты весомости mi устанавливаются отраслевыми НИИ на определенный период времени экспертным методом путем опроса определенного числа экспертов, которыми, исходя из условий эксплуатации изделия, назначаются баллы значимости каждого параметра Pi. На основании балльной оценки значимости параметров определяются коэффициенты mi. 
 Дифференциальный и комплексный методы оценки уровня качества продукции не всегда решают поставленные задачи. При оценке сложной продукции, имеющей широкую номенклатуру показателей качества, с помощью дифференциального метода практически невозможно сделать обобщающий вывод, а использование только одного комплексного метода не позволяет объективно учесть все значимые свойства оцениваемой продукции.

  В этих случаях оценку уровня качества производят смешанным методом, использующим единичные и комплексные показатели качества. При этом методе единичные показатели качества объединяются в группы (например, показатели назначения, эргономические, эстетические) и для каждой группы определяют комплексный показатель. При этом отдельные, наиболее важные показатели не объединяют в группы, а используют как единичные. С помощью полученной совокупности комплексных и единичных показателей оценивают уровень качества продукции дифференциальным методом[5].