Ковбасні вироби

 Назва: 

Ковбасні вироби 

 Тип: 

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу  з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів. 

 Класифікація  ковбас 

 Ковбасні  вироби класифікують за такими  ознаками: 

 —за видом  сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані; 

 —за видом  м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із  суміші двох, трьох і більше  видів основної сировини; 

 — за особливостями  технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені; 

 — за якістю  сировини: більшість видів вищого  і першого сортів, а деякі види  також другого і третього сортів; 

 — за видами  оболонки: в оболонках природних,  штучних і без оболонки (м'ясні  хліби, сальтисони, холодці); 

 — за рисунком  на розрізі: з однорідною структурою  фаршу і з включенням шматків  сала, язика, грубо подрібнених  м'язової і жирової тканин; 

 — за призначенням: вироби для загального споживання  і для дитячого та дієтичного  харчування; 

 — за способом  випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання. 

 Сировина  має вирішальне значення при  формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. 

 Яловичина  служить зв'язуючою основою ковбасного  фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини  поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. 

 Свинина поліпшує  органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності  накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. 

 Сало свиняче  надає фаршу пластичності, підвищує  його енергетичну цінність, формує  рисунок на розрізі, але в  надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. 

 Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості. 

 Яєчні продукти  використовують для деяких видів  ковбас з метою підвищення  їх споживних властивостей і  збільшення зв'язуваності фаршу. 

 Борошно,  крохмаль додають тільки у  фарш окремих ковбас для підвищення  вологопоглинаючої здатності і  зв'язуваності фаршу. 

 Крім білків  тваринного походження, значна увага  приділяється використанню білкових  ізолятів і концентратів бобових  культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо. 

 Матеріали  для соління включають сіль, нітрит  натрію, цукор та ін. Сіль крім  загальних властивостей, розглянутих  раніше, підвищує вологозв'язуючу  здатність і клейкість фаршу.  Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді та як екстракти. 

 Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною. 

 Підготовка  сировини для виробництва ковбас  типова для більшості видів  і вона суттєво впливає на  формування споживних властивостей  продукції. До неї відносять  обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. 

 Обвалювання  передбачає відділення м'якоті  від кісток. Від її повноти  в основному залежить вихід  сировини. 

 Жилування  — це відділення від м'язової  тканини сухожиль, жиру і кровоносних  судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас. 
 

Сортування м'яса  проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової  тканини (для яловичини), жирової (для  свинини). За цією ознакою яловичину  ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до 1-го сорту— із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до 2-го сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Крім того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкіряним жиром передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну — з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить ЗО—50% жиру і жирну— з вмістом від 50 до 85% жиру. М'язова тканина односортної свинини містить від ЗО до 55% жиру. Баранина жилована односортна може включати до 20% сполучної і жирової тканини. 

 Попереднє  подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса, внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса. 

 Наступні  технологічні операції мають  свої особливості для більшості  груп і видів ковбас. 

 Варені ковбаси 

 Формування  споживних властивостей і асортименту  варених ковбас здійснюється  за рахунок підбирання набору  відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин. 

 Посолене  м'ясо залишають на 6—24 год для  дозрівання. Внаслідок цього підвищується  його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах. 

 Сало свіже  або солоне очищують від шкури,  охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці. 

 Перемішування  забезпечує рівномірний розподіл  складових компонентів фаршу.  Обробка фаршу у вакуум-мішалці  дозволяє ретельно перемішати  його, видалити повітря і поліпшити  якість. Сало додають в кінці  перемішування щоб запобігти деформації. 

 Шприцювання,  або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою  вакуум-шприців. Завдяки видаленню  повітря з фаршу він стає  щільнішим, виключається утворення  пустот. Однак надто щільне наповнення  може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється. 

 Наповнені  фаршем батони перев'язують шпагатом  за різними схемами, типовими  для окремих назв і для ущільнення  фаршу підвішують на раму. При  цьому не допускається дотик  між ними, бо у цих місцях  погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги. 

 Обжарювання  — це оброблення батонів гарячими  димовими газами при температурі  90—110° С. Завдяки цьому оболонка  стає стерильною, міцною, стійкою  проти мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний  вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. 

 Варіння здійснюється  гострою парою або у воді  при температурі 75—85° С до  досягнення температури в товщині  батона 68—72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа. 

 Охолодження  ведеться спочатку водою під  душем, а потім в охолоджувальних  приміщеннях. Це запобігає швидкому  росту бактерій, з батонів змиваються  жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість. 

 Асортимент  варених ковбас. Варені ковбаси  випускають вищого, 1 -го, 2-го і  3-го сортів. Для багатьох видів  сорт ковбаси відповідає сорту  жилованої яловичини, хоч є  і винятки. 

 Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.). 

Для ковбаси  Любительської характерне вдале  поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу. 

 Ковбаса Столична, на відміну від Любительської,  містить мало яловичини вищого  сорту (15%), замість решти частини  (20%) в ній використана напівжирна  свинина, яка, разом з нарізаним  прямокутниками боковим салом  зумовлює мармуровість світло-рожевого  фаршу, її коптять при температурі 35—45° С протягом 6—7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці — темнуватого забарвлення. 

 Ковбаса Лікарська  в основі фаршу містить напівжирну  свинину (70%) і яловичину вищого  сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. 

 Ковбаса Молочна,  на відміну від Лікарської, містить  на 10% менше напівжирної свинини  (60%) і відповідно більше яловичини  1-го сорту (35%), а також 3% сухого  молока і 2% яєць. 

 Для дитячого  і дієтичного харчування призначені  ковбаси вищого сорту Дитяча, 

 Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. У них  не тільки приємні органолептичні  показники, але і збалансований  склад стосовно потреб дитячого  організму. 

 Ковбаси варені 1 -го сорту виробляються різноманітного  асортименту. Основою для них  є яловичина 1 -го сорту і для більшості видів використовують часник. 

 Ковбаса Окрема  готується з яловичини 1-го  сорту (60%), з додаванням напівжирної  свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий,  відчувається запах часнику і  перцю. 

 Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8—12 мм) напівжирної свинини (58%). 

 Ковбаса Подільська  включає яловичину 1-го сорту  (42%), жирну свинину або м'ясні  свинячі обрізки (55%) і крохмаль  та виділяється запахом часнику.  Ковбаса Волинська готується з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів ніж в інші ковбаси 1-го сорту. 

 Вдалий рецептурний  склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини 1-го сорту, з додаванням сухого молока (1%). 

 Для дитячого  харчування випускають ковбасу  Шкільну, в рецептурі якої, крім  яловичини 1-го сорту (50%), свинини  напівжирної (40%), яєць (3%), сухого  молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної  або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона багата поліненасиченими жирними кислотами. 

 З нетрадиційної  сировини виробляють ковбаси  1-го сорту: Деснянську (білково-жирова  емульсія — 20%), Окську (замінник  м'яса на основі плазми крові  — 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат — 15%), Степову (соєвий білок — 4%), Домашню (паста субпродуктова — 25%), Тернопільську (рис варений — 15%). 

 Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі  яловичини жилованої 2-го сорту,  з меншою часткою свинини і  сала. 

 Так, ковбаса Чайна включає яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець. 

 З м'ясних  обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю виготовляється ковбаса Дарницька. 

 Ковбаса Вінницька  готується із яловичини 2-го  сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). З використанням м'ясних обрізків  виробляють також ковбасу Закусочну,  Харківську, Сільську. Ковбаса Приморська включає яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%). 

 Варені ковбаси  3-го сорту представлені двома  видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептурі ковбаси Субпродуктова  м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). 

 Ковбаса Поліська  готується з м'яса яловичих  голів (55%), жилок і субпродуктів II категорії (40%), з включенням  крохмалю (5%). 

 Ковбаси:  Похідна, Расказівська, Апетитна, Семилукська  випускаються підприємствами споживчої кооперації з односортного м'яса. В рецептурі ковбаси Похідна рівні частини яловичини і свинини; Расказівської— 30% яловичини і 20% сала хребтового або бокового; Апетитної— 25% яловичини, 60% свинини, 10% сала, 3% яєць і 2% сухого молока; Семилукськоі— 45% телятини, 50% свинини, 3% яєць і 2% сухого молока. Вологість більшості видів ковбас повинна бути не вищою 65%, Расказівської'— 68%, а Семилукської— 60%. 

 Сосиски і  сардельки відрізняються від  варених ковбас меншим діаметром,  однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. 

 Особливістю  технології виробництва цих виробів  є те, що приготування фаршу  для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають  автоматично дозованими шприцами  у баранячі тонкі кишки або  в целофанову оболонку довжиною 12—13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7—9 см, які перев'язують. 
 

  Випускають  вироби вищого і 1-го сорту,  у т.ч. сосиски вищого сорту:  Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові). 

 Сосиски Любительські  включають майже однакову кількість  яловичини 1-го сорту, свинини  напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів — їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види. 

 Сосиски Молочні  за складом близькі до відповідної  вареної ковбаси, тільки замість  напівжирної для них використовують  жирну свинину. 

 Сосиски Дитячі  готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%). 

 Сосиски яловичі  включають тільки яловичину 1-го  сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник. 

 Сосиски Донецькі  виробляють в яловичини 1-го  сорту (50%) і напівжирної свинини  (49%), з додаванням сухого молока. 

 Сардельки  свинн'і вищого сорту готують  з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю. 

 Сардельки  Дієтичні виробляють з яловичини  вищого сорту від молодняку  (65%), з додаванням сироватки крові,  молочного білка, сухого молока  і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин. 

 Сардельки  1-го сорту виготовляють з яловичини  2-го сорту (58%) і напівжирної  свинини (42%). На відміну від  свинних вони мають більш виражений  аромат часнику. 

 Сардельки  яловичі готують з яловичини  1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням  жиру-сирцю. Вони відрізняються  темним забарвленням фаршу, гострим  запахом часнику і високою  вологістю (75%). 

 Сардельки  Дитячі готують з яловичини  2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію. 

 З односортного  м'яса виробляють сардельки Чайні  на основі яловичини (80%) і свинини  (20%), а також Обідні — з використанням  88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю. 

 Фаршировані  ковбаси готують за відповідною  схемою. Вони мають характерний  рисунок на розрізі. В їх  рецептуру входить високоякісна  сировина і вони бувають тільки  вищого сорту. 

 Так, ковбаса  Язикова випускається з цілим  або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту — 28, свинина нежирна — ЗО, сало хребтове — 22 і, крім прянощів, фісташки. 

 Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала. 

 Кров'яні  ковбаси містять значну частку  крові, а також субпродукти  та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. 

 Ковбаса кров'яна  із сиром вищого сорту готується  із сирої крові (35%), яку змішують  з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого  сичужного сиру. На розрізі має  шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм. 

 Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові,  змішаної з вареними субпродуктами,  у яких багато колагену, жилок  і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки. 

 Ковбаса кров'яна  українська 1-го сорту готується  із рівних частин крові і  м'яса свинячих голів. 

 Ковбаса кров'яно-гречана  2-го сорту може вироблятись  вареною і смаженою, в рецептурі  якої по 40% сирої крові і вареної  гречаної крупи, а також тверде  сало, свинячий жир і колагеновміщуюча  сировина. 

 Ковбаса кров'яна  з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров —50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину — 10, білковий стабілізатор — 10. 

 Ковбаса кров'яна  3-го сорту готується із рівних  частин варених крові і субпродуктів  ІІ-Ї категорії. 

 Ліверні ковбаси  — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. 

 Ковбаса ліверна  Яєчна вищого сорту готується  з яловичини молодняку, телятини  вищого сорту або нежирної  свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш. 

 Ковбаса ліверна  варена 1-го сорту виробляється  з рівних частин печінки і  щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак. 

 Ковбаса ліверна  Дністровська 1-го сорту включає  печінку (35%), мозок головний (20%) і  черевну частину свиноматок (45%). 

 Ковбаса ліверна  3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої  вареної шкурки. 

 Ковбаса ліверна  рослинна 3-го сорту включає м'ясо  стерилізоване, серце, діафрагму,  жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі  шлунки (20%) і крупи або варені  бобові (20%). 
 

Сальтисони —  це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85—90° С до досягнення в центрі батона 70—72° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію. 

 Асортимент  представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів. 

 Сальтисон  Київський вищого сорту готується  із нарізаного шматочками вареного  м'яса поросят. 

 Сальтисон  червоний кров'яний вищого сорту—темно-червоного  кольору, включає кров (30%), сало  хребтове (32%), язики (12%), печінку (8%) і свинячі шкурки (18%). 

 В рецептурі  сальтисона білого 1-го сорту 90% великих шматків м'яса свинячих  голів і 10% колагеновмісних субпродуктів. 

 Сальтисон  сірий 3-го сорту включає 70% свинячої шкурки і колагеномісних  субпродуктів 11-ї категорії, а також 30% вареного м'яса яловичих і свинячих голів. 

 Сальтисон  Український (з рубця) 3-го сорту  готується з варених свинячих  шлунків та рубців (60%) і варених  колагеномісних субпродуктів.