Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кухня древней Греции

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1. Знакомство с Древней Грецией

1.1 Географическое положение…………………………………………………..4

1.2 Взаимосвязь и преемственность технологии приготовления пищи у других народов……………………………………………………………………4

1.3 Государственное устройство древних греков……………………………….7

1.4 Экономические основы античной Греции…………………………………..8

1.5 Уклад жизни………………………………………………………………….12

1.6 Праздники у греков………………………………………………………….15

Глава 2. Кулинарные традиции Греции

2.1Застольные обычаи…………………………………………………………...21

2.2 Кухонная утварь и интерьер………………………………………………...25

2.3 Что ели древние греки……………………………………………………….28

2.4 Что пили древние греки (виноделие).............................................................31

Глава 3. Рецепты

3.1 Рецепты закусок……………………………………………………………...34

3.2 Рецепты супов………………………………………………………………..36

3.3 Рецепты мучных изделий и сладких блюд…………………………………38

3.4 Блюдо – визитная карточка страны………………………………………...41

3.5 Греческая кухня – это здоровье…………………………………………….42

Заключение………………………………………………………………………44

Список литературы………………………………………………………………45

Приложения……………………………………………………………………...46

Введение

Кухня—вещь сугубо человеческая, это вся совокупность сведений и традиций, касающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол. Как и другие области культуры, кухня совершенствовалась и распадалась на множество различных форм. История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка. Греческая кухня и вообще существующая в этой стране культура питания ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Древнегреческая кухня составляет в последние годы предмет исследований и исторических изысканий. Письменные источники древней эпохи впечатляюще детально описывают гурманские обычаи наших предков, живущих на островах и материковой части Греции. Типы и формы посуды и кухонной утвари, которые извлекаются на свет в ходе археологических раскопок, свидетельствуют о весьма развитой, утонченной и здоровой кухне. Греческая кухня – это действительно целый калейдоскоп блюд, рецептов и традиций, настолько же разнообразных во всех аспектах и по регионам, как и разнообразен ландшафт всей страны. Греческая кухня – простота вкусов, свежие качественные продукты с добавлением ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования. Традиционная для греков кухня получается легкой и полной свежести, средиземные ароматы только прибавляют кухне богатства. Блюда у греков готовятся в ненапряженной обстановке и разделяются с семьей и друзьями. Цель курсовой работы познакомиться с древнегреческой кухней и обозначить ее место в современном мире. Поставленная цель преследует решение следующих задач:

- познакомиться с культурой Древней Греции, ее политическим и социальным устройством;

- Рассмотреть застольные обычаи;

- Обозначить основные продукты питания древних греков;

- рассмотреть греческие рецепты.

Глава 1. Знакомство с Древней Грецией

1.1 Географическое положение

Территория Греции была заселена с древних времен благодаря своему выгодному географическому положению и благоприятным климатическим условиям, включающим благодарственное окружение, позволяющее людям производить широкую гамму продуктов питания. Эта особенность и по сей день выделяет Грецию из многих других стран. Ласкающее солнце вскармливает своими лучами богатое изобилие колосьев. Дождь поливает благодатную для семян почву, а накапливающийся в горах снег обеспечивает орошаемые каналы чистой водой, несущей своживителъную силу полям. Так благодатная земля Эллады дарит людям сочные плоды, массу различных овощей, злаков, семян, пряностей и трав. Конечно, невозможно сравнить производство сельскохозяйственных продуктов в Греции с высокотехнологичным производством Западно-Евпопейских стран, однако роскошный для различных сельскохозяйственных культур климат позволяет производить неповторимые по своим вкусовым качествам растительные продукты. Теплое море, мир его обитателей является также неисчерпаемым источником богатств греческой земли. Греки давно используют в своих целях эти природные богатства. За свою многотысячелетнюю историю ими освоены поразительные по богатству, вкусовым качествам рецепты блюд. Особенно это проявляется в блюдах национально-праздничной кухни.

Древняя Греция (Эллада), общее название территории древнегреческих государств на юге Балканского полуострова, островах Эгейского моря, побережье Фракии, по западной береговой полосе материка Азии. Этнический состав Греции в III тысячелетии до н. э. пестр: пеласги, лелеги и другие. К IV веку Грецию заселяли: эолийцы - Северную Грецию, дорийцы - Среднюю Грецию и Пелопоннес, ионийцы - Аттику и острова. [7]

1.2 Взаимосвязь и преемственность технологии приготовления пищи у других народов

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.[4]

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

Греческую кухню не принято относить к ведущим мировым и даже европейским кухням. Иностранцы редко пробуют что-то из греческой стряпни, что выходило бы за рамки туристического меню с его извечным «сувлаки», т.е. шашлыком, и греческим салатом, который от обычного салата из помидоров и огурцов отличается присутствием козьего сыра «фета» и греческих маслин «каламата». Сами греки считают, что такое отношение прочего человечество к их гастрономическим упражнениям являют собой очередной пример вопиющей несправедливости. Как всегда в таких случаях, греки обращаются мысленным взором к своим великим предкам. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо - жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомиду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию. [6]

Ну и что же изобрели эти греческие виртуозы поварешки и черпака? Вот лишь краткий перечень древнегреческих достижений в данной области. Во-первых, они придумали печь пироги, в частности, пироги с мясом. Далее, они стали родоначальниками блюда, которое у нас закрепилось в виде голубцов, а у многочисленных народов Закавказья, в Турции и в самой современной Греции представляет собой вариацию на тему «долмы». Да и то сказать, чего-чего, а виноградных листьев, в которые заворачивают начинку «долмы», в Греции всегда было в избытке, как у нас - капусты, чем, очевидно, и объясняется, почему мы едим голубцы, а греки - «долму». Грекам же принадлежит пальма первенства в изобретении ухи. Другие их кулинарные начинания носят более локальный характер, в частности, «мусака» - что-то вроде нашего картофельного пирога с мясом, где вместо картошки используют баклажаны.

Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита. Когда в 13 веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты; сами крестоносцы на сей счет были добросовестно невежественны. Первыми использовали эту науку восприимчивые венецианцы, за ними - прочие итальянцы, а к 17 веку из Италии искусство высокой кухни добралось и до Франции.[6]

1.3 Государственное устройство древних греков

Между гражданами отдельных городов-государств возникали и закреплялись различия в характерах и пристрастиях, ведь географическая среда, природные богатства края, его экономические особенности не могли не найти отражения и в формах культуры. За долгие века своего существования древнегреческое общество пережило немало превратностей судьбы и претерпело глубокие изменения. Уже в гомеровскую эпоху Греция не представляла собой замкнутой политической или социальной общности и отнюдь не была единой. Каждое небольшое государство здесь имело свой диалект, свою политико-правовую организацию, собственных богов и героев (впрочем, их могли чтить и в соседних городах-государствах), собственный календарь, свою монету, не говоря уж об особенностях, вызванных различием экономико-географических условий. И все же, несмотря на все эти различия, долгое время сохранялось не только сознание общности интересов во многих областях, но и чувство совместной принадлежности к некоему единству и взаимная лояльность. Это выразилось в участии царей со всей Греции в Троянской войне, где лично обиженным, оскорбленным в своей чести и достоинстве был только правитель Спарты Менелай. Впечатляющим и исторически зафиксированным свидетельством стали греко-персидские войны — совместное выступление греков против завоевателей. Чувство общности было живо и между греческими государствами, с одной стороны, и их колониями, разбросанными на плодородных, богатых урожаями землях вдали от родины, — с другой.

Около VIII в. до н. э. на месте прежнего родового строя утвердилась новая политическая структура — “город-государство”, полис, охватывающий сам город и прилегающую к нему территорию, населенную свободными гражданами. “Город — это люди, а не стены...” — писал Фукидид. Полисное устройство государства воплощалось в участии граждан в народных собраниях, в судах, в принятии решений о делах государственной важности. Основой гражданства была принадлежность человека к семье, к фратрии и к филе, и люди, связанные общественными и культовыми узами, составляли замкнутую общность. Центром государства был главный город; население его объединяли общие интересы и в сфере публичной, и в сфере частной.[8]

Размеры городов-государств были весьма различны — от очень крупных до самых маленьких. Наибольшую площадь занимала Спарта (Лакония и Мессения) — около 8400 км², могущественная Аттика с Саламином и Оропом — 2650 км². Все же остальные не превышали 1000 км², а были и такие, которые располагались на площади еще меньшей: Коринф — 880 км², Самое — 470 км², Эгина — едва 85 км². Некоторые государственные объединения, которые как целое охватывали значительные территории, включали в себя несколько отдельных полисов. Так, Беотия, занимавшая общую площадь в 2580 км², состояла из 10, а позднее из 20 таких “мини-государств”. В состав Фокиды (1650 км²) их входило 22. Известно, что первая волна колонизационного движения была вызвана ростом избыточного населения: в перенаселенных городах-государствах люди искали для себя лучших условий хозяйственной деятельности. Позднейшие колонизации явились следствием переселения племен, вытесненных пришедшими доpийцами, наконец, сами победившие дорийцы - также начали мигрировать на колониальные земли.

1.4 Экономические основы античной Греции

Политическое деление Греции совпадало в целом с физико-географическим: достаточно взглянуть на карту, чтобы заметить все разнообразие ландшафта, перерезанного горами, перевалами, долинами. Вместе с тем количественные соотношения между населением полиса и занимаемой им территорией не помогают при оценке экономических условий того или иного города-государства, ибо структура хозяйства повсюду была различной. Общую основу его составляли зерновые, главным образом пшеница и ячмень, с VI в. до н. э. наиболее выгодным оказалось разведение винограда и маслин, хотя не везде существовали благоприятные условия для выращивания этих культур. В одних государствах не хватало хлеба, другие испытывали недостаток скота. Хорошие урожаи зерновых собирали на афинской, элевсинской и марафонской равнинах, а также на землях между Гиметтом, Восточным побережьем и Пентеликоном. Беотия славилась превосходной пшеницей, и она экономически поддерживала себя также скотоводством и рыболовным промыслом. Однако с течением времени в северной части Беотии, в районе города Орхомена, каналы, ведущие к морю, стали зарастать илом, что привело к сильному заболачиванию местности и хозяйственному упадку всего края. Весьма урожайными областями были Аркадия и Мессения; в Фессалии также выращивали хлеб, занимались скотоводством; плодородные почвы были и в Этолии — к северу от Акрокоринфских гор. Кроме того, Аттика славилась гиметтским медом и особенно своими рощами фиговых деревьев: фиги были такой ценной статьей дохода, что вывозить их из Аттики было запрещено, а тот, кто уличал какого-либо гражданина в нарушении этого запрета, оказывал, как считалось, важную услугу государству. По всей видимости, именно таких доносителей называли поначалу сикофантами (“сикон” — фига); со временем так стали называть того, кто доносил о провозе товара, запрещенного к вывозу или ввозу, а затем уже всякого доносчика и даже шантажиста начали именовать сикофантом.

Вероятно, греки рано познакомились с золотом, рано осознали его ценность, ведь уже во многих мифах оно играет немалую роль. Однако за золотом приходилось отправляться в далекий путь, за пределы Греции: в Лидию, где река Тмол несла “золотой песок”, или в Колхиду — за “золотым руном”. Уже древние греки пытались разгадать тайну “золотого руна”, о котором рассказывала история о Ясоне и Медее, и, пожалуй, следует признать правильным объяснение географа Страбона, что понятие “золотое руно” связано с определенным способом добывания золота на некоторых территориях. Страбон сообщает, что люди, жившие вблизи реки Фасис в Колхиде (нынешняя Риони), добывали из воды золотой песок погружая в реку шкуру (руно) барана: крупинки золота оседали на шерсти, откуда их и извлекали (Страбон. География, XI, 2,19). По мнению многих ученых, известие Страбона заслуживает доверия, поскольку подобные же способы “ловли” ценного металла в золотоносных реках встречались у некоторых, по большей части отсталых, народов и в новое время — у цыган в Семиградье, у туркменов и даже в Финляндии, где вплоть до наших дней существовала профессия искателя золота. [1]

Серебром Грецию снабжали острова Тасос и Сифнос (VII— VI вв. до н. э.). В VI в. до н. э. приобретают известность серебряные рудники в районе Лаврия на юге Аттики, и, наконец, в V в. до н. э., в 483 г., были открыты новые залежи драгоценного металла в Маронеях. Этот новый источник серебра укрепил финансовое положение Афин во время греко-персидских войн, позволил построить мощный флот и обеспечил преобладание Афин над другими городами-государствами Греции.

Зато на нехватку меди греки не могли пожаловаться, хотя многим полисам также приходилось ввозить ее извне, особенно с острова Эвбея. Там же на Эвбее, как и в Беотии и Лаконии, добывали железо. Не менее важным сырьем была глина — из нее изготовляли посуду, которую и сегодня можно увидеть в десятках музеев, — а также известняк, используемый при строительстве, и мрамор. Залежи мрамора находились в самых разных областях Греции, особенно богатыми были пентеликонские — из добытого там мрамора в Афинах построили Парфенон и Пропилеи. Высоко ценился и мрамор с островов. Наксос и Парос, где в VI в. до н. э. развивались знаменитые школы резьбы по камню. Из Лаконии и Фессалии, с островов Делос и Тинос привозили гранит. [1]

Уже из этой краткой характеристики экономических основ античной Греции видно, как неравномерно были распространены жизненные блага в отдельных городах-государствах. Несомненно, должны были существовать широко развитые торговые связи: сначала, как и повсюду, простой натуральный обмен, затем купля и продажа за деньги, причем в каждом полисе чеканили собственную монету.

Не была чужда грекам и проблема приспособления окружающей среды к нуждам человека. Осушение заболоченных земель и орошение засушливых, устройство каналов были распространенной практикой. Попытки поставить себе на службу силы природы влекли за собой общее упорядочение хозяйственной деятельности, все более рациональную организацию и разделение труда, изобретение и совершенствование новых его орудий, развитие техники и т. п.

Напомним, что речь идет о периоде греческих полисов, ведь в эпоху Гомера не было строгого разделения труда между различными слоями общества: там господин занимался физическим трудом наравне со своим рабом, и не только мужчины — царевна Навсикая в “Одиссее” стирает белье вместе со служанками. Подобное разделение труда становится нормой жизни лишь позднее, причем Платон стремится сделать его еще более явным, ограждая свободное население идеального полиса от всякой физической работы: “Какой же образ жизни станут вести люди, в должной мере снабженные всем необходимым? Ремесла там поручены чужеземцам; земледелие предоставлено рабам, собирающим с земли жатву достаточную, чтобы люди жили в довольстве...”

Свободный гражданин обязан был всецело посвящать себя заботам о поддержании наилучшего равновесия тела и духа, а также делам государственным.

Стоит отметить, что, несмотря на крайнее разнообразие экономико-географической структуры Греции и на отрицательное в целом отношение свободных греков к физическому труду, в литературе того времени можно встретить немало похвал земледельцу. Ксенофонт Афинский, который в своих трактатах “Домострой” и “О доходах” дает ряд советов, как пополнить государственную казну и поднять благосостояние народа, рассматривает ремесло как занятие низшего порядка. Напротив, земледелие и сельское хозяйство вообще он оценивает чрезвычайно высоко. “...Даже очень удачливые люди, — пишет он в “Домострое”, — не могут обойтись без земледелия. Занятие им доставляет приятность, умножает дом и упражняет тело так, что оно делается способным ко всему, что подобает свободному человеку. Во-первых, земля дает то, чем люди живут, и вдобавок то, от чего они получают удовольствие... Во-вторых, множество съедобных вещей она частью производит, частью питает, ведь и скотоводство связано с земледелием... Но, доставляя всякие блага в изобилии, земля не позволяет брать их легко, а приучает переносить и зимний холод, и летний зной. Тем, кто работает своими руками, она дает упражнение, а тех, кто заботливо наблюдает за полевыми работами, укрепляет тем, что заставляет рано вставать и быстро ходить, ибо в деревне, как и в городе, все хорошо делать в свое время...

Затем, если хочешь защищать свое отечество на коне, земледелие дает более всего возможности содержать и коня; если хочешь служить в пехоте — оно делает тело крепким. Земледелие побуждает предаваться трудам охоты, потому что легко доставляет корм собакам и вместе с тем растит диких зверей. Но получая пользу от земледелия, лошади и собаки, в свою очередь, приносят пользу хозяйству: лошадь рано утром вывозит хозяина на работы и дает ему возможность поздно вечером возвратиться, а собаки отгоняют зверей от посевов и стад и делают безопасным уединение... Земля побуждает земледельцев также защищать страну с оружием в руках, потому что хлеб, производимый ею, легко может стать добычей победителя”.

Обрабатывать землю, полагает Ксенофонт, необходимо и из соображений воспитательных: “Земля учит даже справедливости тех, кто может понимать ее уроки, потому что кто больше всего ухаживает за ней, тот больше всего от нее и получает...

Земледелие приучает также помогать друг другу. Как на войну надо идти с людьми, так с людьми же нужно идти и на полевые работы... Часто так же приходится хозяину поощрять работников, как командиру солдат...

Хорошо сказал тот, кто земледелие назвал матерью и кормилицей всех искусств. Действительно, когда хорошо идет земледелие, тогда и все прочие занятия процветают; где же земля принуждена оставаться невозделанною, там, можно сказать, все занятия приходят в упадок и на суше, и на море”.[8]

Так высоко ценили греки земледелие — основу их экономики.

1.5 Уклад жизни

Кажущуюся суматошной на первый взгляд жизнь жителей эллинских городов можно сравнить с жизнью в муравейнике. Она так же суетлива и быстротечна, однако не лишена логики и порядка. Начало каждого дня в главном городе Древней Греции, Афинах, соответствовало восходу солнца. И бедняки, и богачи в погоне за ритмом жизни вынуждены были просыпаться, говоря языком современности, ни свет ни заря. Все дела, выполнение которых было намечено афинянином на день, были рассчитаны но минутам. Визиты и походы в гости не составляли исключение. Большинство их приходилось на ранние утренние часы.

В связи с тем, что жизнь афинянина была четко расписана, утренний туалет его не занимал много времени и заключался в умывании и мытье рук и одевании. В отличие от жителей Древнего Египта, предпочитавших пастельные тона в одежде, эллины носили яркие, часто разноцветные наряды. Одежду особенно насыщенных тонов носили молодые греки. Красные, зеленые, синие и пурпурные платья-хитоны выбирали юноши. А девушки и женщины постарше, кроме того, облачались в одежду, сшитую из желтой ткани, чего не могли себе позволить мужчины. Человека, одетого в белые одежды, также можно было встретить на улицах Афин. Однако для украшения такие наряды отделывались яркими пестрыми узорными лентами.

Итак, умывшись и одевшись, торопящийся по делам афинянин должен был позавтракать. Основным блюдом первого завтрака были длинные, узкие лепешки. Иногда такие лепешки заменяли нарезанным маленькими ломтиками хлебом, предварительно размоченном в красном вине. После завтрака афинянин выходил на улицу, взяв с собой палку. Ни один уважающий себя грек в те времена не позволял себе появиться на улице без палки, которая была символом состоятельности, достатка и знатности. Обычно греки выходили из дома на улицу в сопровождении двух рабов, которые либо несли купленные товары и продукты, либо, при необходимости, выполняли какие-либо поручения своего хозяина. Греков победнее сопровождал только один раб. А те, кто не мог содержать рабов, вынуждены были во время совершения покупок нанимать носильщиков.[3]

Древних греков можно со всей уверенностью назвать поборниками и строгими блюстителями правил приличия и этикета. Внешняя суетливость и высокомерие считались дурным тоном. Людей чванливых и чрезмерно гордых, важно вышагивающих по улицам города не любили. Однако и слишком торопливая походка казалась древним грекам свидетельством суетливого, непостоянного нрава и неумения планировать текущие дела. В то же время грустный, удрученный вид и опущенный долу взор также удостаивались порицания со стороны окружающих. В Древней Греции не принято было ходить по городским улицам, громко разговаривая. Знаменитый математик и мыслитель Эллады Аристотель сформулировал определение воспитанного человека. Он говорил о том, что воспитанный гражданин Греции — это человек, все движения которого плавны, речь спокойна, нетороплива и приглушенна.[6]