Кухня Германии

ВВЕДЕНИЕ

Все мы знаем не только о  немецкой пунктуальности, но и о  том, что немцы очень любят  вкусно покушать. Кто не слышал о  немецких колбасках, пудингах и рагу? У нас в России говорят: «как потопаешь, так и полопаешь». Немцы работать умеют, а посему, имея в основе разнообразные плоды своих трудов, и применять их, то есть, готовить, научились с завидным мастерством[2].

В Германии из еды никогда  не делали культа. Несмотря на то, что  здесь всегда любили вкусно поесть, немецкая кухня изобилует простыми и сытными блюдами. Особых кулинарных изысков в ней нет. Несмотря на это она очень популярная, особенно среди мужчин, из-за сытности блюд и  обилия мясных ингредиентов в большинстве  немецких яств. Основа немецкой кухни - это, конечно же, колбасы, сардели и сосиски. Самое известное блюдо немецкой кухни - сосиски с тушеной квашеной капустой. Капусты в Германии едят много, в основном в тушеном и отварном виде. Также популярны овощные гарниры из моркови, стручковой фасоли, гороха и помидоров. Мясных блюд в немецкой кухне существует огромное множество. Котлеты, шницели, бифштексы, разбраты, шморбратен, шнельклопс - все это традиционные мясные немецкие блюда. А вот рыбу в Германии не особо жалуют. Ее варят и тушат, однако большой популярностью она не пользуется [1].

1    Характеристика общих традиций питания народов Германии

   Традиционная немецкая  кухня, помимо бесспорной вкусности,  отличается большой разнообразностью, набирая богатую  коллекцию  меню, разнящихся в зависимости  от земель (территориальных округов). Это зависит, конечно, от природных  условий и хода истории, но  во всех без исключения районах  Германии самый большой успех  у мясных изделий. Разнообразие  колбасок, сосисок, сарделек (Bratwurst), включая всемирно знаменитые белые баварские колбаски (Weisswurst), предназначено не только для употребления в виде закусок или бутербродов, но и в качестве ингредиентов в приготовлении вторых блюд.

   Перво-наперво это,  конечно же, известное всему миру  блюдо Sauerkraut - тушеная квашеная капуста с сосискам.

   Далее следует  длинный перечень разнообразных  супов, приготовление которых  немыслимо без колбасок или  сосисок, к примеру: картофельного  супа с сосисками, горохового  суп с колбасой, и популярного  берлинского Eintopf - густого наваристого супа, которого легко хватить вместо целого комплексного обеда!

   Возвращаясь к  территориальным пристрастиям, интересно,  что для жителей восточной  Германии обязательный пункт  в меню - блюдо национальной польской  кухни «Бигош» - тушеная квашеная и свежая белокочанная капуста, в которую добавляют разные виды мяса, копчености и грибы. Для немцев, чья родина - северное приморье, главное блюдо, понятное дело, рыба, которую они варят, тушат в соусе, жарят или коптят.

   Для немецкой кухни  яйца не менее любимый ингредиент  в блюде. Их фаршируют, запекают, делают к ним приправки из  сыра или помидоров, комбинируют  с картошкой, а также в яичницу  добавляют копченую селедку, а  в омлет - картофель и зелень.

   Немецкие домохозяйки,  безусловно, радуют своих домочадцев  разнообразной выпечкой. Ну а  те, кто не может похвастать  кулинарными способностями или наличием времени, не забывают заглянуть в многочисленные булочные и кондитерские. Неравнодушным к сладким и мучным изделиям, немцам есть из чего выбирать: только хлеб насчитывает свыше двадцати сортов, а закончить обед можно десертом из сладкого пудинга, желе, мусса, фруктового салата, приправленного одним из многочисленных же соусов, сиропов или мороженого. Очень популярен знаменитый яблочный штрудель – поистине национальная гордость Германии. Пирогов и тортов вообще несметное количество: с нежнейшим тестом с добавлением шоколада или орехов, с бесподобными начинками из вишни, груш, слив или творога и т.д.

   Пиво – любимейший  из немецких напитков. Пиво пьют  за завтраком, обедом и ужином. Пиво даже пьют вместо воды, когда мучает жажда. Настоящий  «пивной край» Германии - Бавария,  родина не только невиданного  количества сортов пива (на каждое  время года - свой), но и центр  немецкого фестиваля пива Oktoberfest, который ежегодно в начале октября несметное количество гостей из разных стран.

   Живущие на юге  и юго-западе Германии немцы  очень уважительно относятся  к вину. Для приготовления вина  используют выращиваемый в долинах  Рейна и Майна виноград, благодаря  чему напиток приобретает легкий  фруктовый вкус.

   На севере страны, где климат попрохладнее, после плотного обеда считается не грех выпить рюмку хлебной водки. Она не очень крепкая, а потому у нее мягкий вкус.

   Словом, немцы очень  уважительно относятся к своему  рациону и правильности питания,  поэтому большое внимание уделяется  поддержанию сети общепита - столовых (на предприятиях), кафе и ресторанов. В повседневной жизни немцев  кафе и рестораны играют большую  роль. Там не только обедают  или ужинают, но и приходят (зачастую семьями), чтобы приятно  провести время, отвлечься от  будничных забот, особенно по  субботам и воскресеньям, когда  большинство магазинов не работают. Немецкие кафе – настоящее место встречи разных поколений, молодежь и пенсионеры общаются за кружкой пива или бокалом вина, слушают музыку, танцуют[2].

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких  особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры  ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые  кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует  закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в  сильно охлажденном виде[18].

1. История развития немецкой кухни и факторы, влияющие на формирование кухни

Немцы еще совсем недавно  были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой  государства. Еще до Первой Мировой  войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный  канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать  немцев железной нацией без вредных  привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая  к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза  прусского двора – это вареный  картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть  со стороны несчастных пруссов.

С окончанием Первой Мировой  Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический  период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны  Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а  прилавки книжных магазинов наполнились  журналами и книгами с рецептами.

Наконец-то стало возможным  избавиться от прежнего гнета постной  еды и начать кушать в свое удовольствие, как это всегда делало население  Швеции, Польши и России. А еще  можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после  всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри[2].

В 1960 годы стали появляться кулинарные курсы, на которых за умеренную  плату любой желающий мог научиться  ведению домашнего хозяйства. Люди могли не только научиться готовить, но и узнавали что-то новое о продуктах  и кулинарных традициях других культур. Так, при кельнской церкви «Kalker Kapelle» существовала учебная кухня, где регулярно собирался клуб гурманов «Kochkurs». Раз в месяц его участники вместе готовили ужин, чтобы затем всем вместе съесть его за празднично накрытым столом. Причем членами клуба были как женщины, так и мужчины.

Такие клубы существуют до сих пор — что-то вроде клубов по интересам. Рецепты в них чаще всего подбираются с учётом сезона. Например, если тема вечера — весна, то в ход идут спаржа, клубника, ревень, ранние сорта картофеля. То есть всё, что собирают на местных полях  в мае — июне. А завезённые из Южной Африки дыни, пусть даже они продаются в каждом супермаркете, для участников клуба — табу. Дыни появляются в их рационе осенью[3].

Пришло понятие вкусной  еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа  продуктов. Прилавки магазинов стали  намного красочнее, в бакалеях появились  сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны  и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить  все свои кулинарные желания.

Со временем желание попробовать  что-нибудь новенькое и вкусное  позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света.

Купить какой-нибудь необычный  компонент рецепта оказалось  несложным, немецкий рынок быстро наполнился экзотическими приправами, замороженными  продуктами из далеких стран и  прочей снедью. Был бы спрос, а продукт привезем! Спрос был еще какой и супермаркеты быстро наполнились невиданными ранее продуктами.

Расширился и ассортимент  потребляемых напитков. Французская  кухня, к примеру, требовала своего изысканного французского вина, а  не местного пива. Вкус продуктов открывался лишь в сочетании с соответствующими напитками. К тому же оказалось, что  к мясу или рыбе лучше идет сухое  вино. Хотя все равно любимым сочетанием немцев остаются жареные сосиски  с пивом. В производстве этого  напитка немцы по-прежнему остаются в лидерах[2].

2. Рацион питания немцев

Как обычно немцы распределяют еду в течение дня? Во-первых, кушают они раз шесть за день. На завтрак  едят любимую колбасу или ветчину, хлеб с сыром, булочку или печенье  с чаем. Конечно же, кофе.

На обед приходится основной удар из горячего супа, второго, каких-либо закусок и вкусного десерта. Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно[13]. Немецкие супы – это обычно бульоны с лапшой и кусочками мяса птицы, супы-пюре. В некоторых землях Германии можно попробовать хлебный или пивной супы. На второе обычно предлагают мясо с овощами. Гарнир к мясу могут подавать отдельно в специальных корзиночках, таков местный этикет.

Ужинают немцы холодными  закусками. В перерывах между  завтраком, обедом и ужином не отказывают себе в небольших «перекусах».

Традиционная немецкая кухня  достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга[5].

1.3 Особенность немецкой трапезы в разных регионах страны

Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим  удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может  быть, поэтому стол обычно изобилует  множеством разных блюд, а порции каждого  из них по истине огромны.

Как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

Бавария – самая большая по площади земля в Германии.

На баварскую кухню  в силу культурной и географической близости повлияли кухни Чехии и  Австрии. Поэтому баварская кухня  богата мучными блюдами и клецками, например Dampfnudel (лапша)[4].

Здесь не представляют жизни  без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с  гарниром и без. Подают на стол как  самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества  других кушаний (например, колбасного салата). Бавария – родина знаменитых белых колбасок – вайссвурстов. Эти колбаски готовятся из свинины, телятины, ароматных трав и пряностей и считаются лучшими как в самой Германии, так и за ее пределами.

Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой.

Следует отметить, что кулинария  в Баварии самая что ни есть традиционная – так питались и  много веков назад и продолжают по сей день. Куда более изменчивой является кухня в Берлине, и вообще на востоке Германии. Однако и здесь есть свои кулинарные «звезды», которые готовят практически в любом ресторане, и которые очень популярны у местных жителей. Например, айсбайн – вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре.

Юго-Западная Германия. На юго-западе Германии (Баден, Пфальц, Саар) на кулинарные предпочтения повлиял соседний французский Эльзас.    Для этого региона типичны пироги Flammkuchen и рислинг, а также Dibbelabbes (блюдо, которое состоит из тертого картофеля, вяленого мяса,  лука-порея и готовится в «диббе» (Dibbe), так в народе называют горшок). Здесь едят  макароны Schupfnudeln, которые часто называют Bubespitzle, из вишен готовят Kirschenmichel (хлебный пудинг с вишнями), кислую капусту тушат с белым вином.

Известное блюдо -  пфальцкий фаршированный свиной желудок - Pfälzer Saumagen, которым бывший федеральный канцлер Хельмут Коль всегда угощал высоких иностранных гостей. Из дичи обычно готовят спинку косули «Баден-Баден». Одним из очень интересных блюд этого региона считаются виноградные улитки; они неизменно входят в баденский улиточный суп.

В Сааре одним из традиционных блюд является Schwenker, приправленная свинина обжаренная на гриле. Очень популярна тут и вареная колбаса Lyoner. Саарцы любят полакомиться  Dibbelabbes, блюдом из натертого картофеля с чесноком и иногда кусочками сала.

Швабская кухня  - это  квинтэссенция вдохновленной французскими поварами кулинарии и баварско-австрийских блюд. Spätzle (шпецли), толстые макароны - прекрасный гарнир ко многим блюдам, таким как Zwiebelrostbraten (жаркое из печеной телятины и лука). Часто такие макароны немного облагораживают, добавляя к ним сыр (Kässpätzle) или чечевицу, и тогда шпецли можно смело назвать основным блюдом. Maultaschen (маульташен – немецкий аналог вареников или пельменей) и Gaisburger Marsch (гайсбургер маш, мясо тушенное в горшочках), колбасный салат, зельц, салат из говяжьей щеки с жареным картофелем по-домашнему – типичные швабские блюда. В блюдах этой кухни часто используются внутренности и потроха: печень, почки,  требуха, зоб. На  озере Бодензее популярны блюда из пресноводной рыбы: сига и окуня.

Франконская кухня славится в первую очередь нюренбергскими пряниками и жареными сосисками. К сосисками подают нежный картофельный салат «Grumbernzelod». Франконцы с удовольствием едят  Blaue Zipfel (блюдо из франконских сосисок в маринаде), нюренбергский мясной салат (Gwärch), аишгрюндерских зеркальных карпов, Schäufele (кусок свиной лопатки с румяной хрустящей корочкой) с картофельными клецками и бамбергским луком, кофейный хворост (Knieküchle) или тертый пирог. Любимое рыбное блюдо - карп, фаршированный вареньем из шиповника.

Типичными для южно-хессенской кухни являются те блюда, которые традиционно подают в кабаках, торгующих яблочным вином. Как закуску к яблочному вину (сидру) подают  вымоченный в уксусном маринаде творожный сыр, который сервируется с мелко нарубленным луком («Handkäs mit Musik»), франкфуртский зеленой соус с печеным картофелем, грудинку по-франкфуртски с кислой капустой и картофельным пюре или франкфурскую говяжью колбасу, которую едят с кусочком подсушенного хлеба, горчицей или тертым хреном. Bethmännchen (бетменхен – печенье с миндалем) – это южно-хессенская выпечка, которую готовят в сочельник.

В северо-хессенской кухне много блюд, которых не подают на юге. Это например Ahle Wurst (свиная колбаса), Weckewerk (сваренный «котлетой» фарш, готовят его множеством разных способов, добавляя сухую размоченную булочку, шкварки, лук, майоран, тмин), пирожки со шпиком  и Duckefett (смалец с луком). В северном Хессене тоже любят зеленый соус, его, правда, делают немного из других трав.

Рейнская область. На рейнскую кухню повлияли кухни Бельгии и Нидерландов. Кельнцы славятся своей любовью к конине (из которой готовят рейнское кислое жаркое), а также к блюдам «Пол-петуха» (ржаная булочка с мягким сыром гауда) и «Кельнская икра» (кровяная колбаса с луком).  Популярны блюда из мидий, «Бергский кофейный стол» (набор продуктов, которые традиционно подаются с кофе), Schnippelbohnensuppe (суп с фаршем и бобовыми), блины и картофельные оладьи.

Северо-западная Германия. На  кухню северо-западной Германии (Нижняя Саксония, Бремен, Гамбург, Шлезвиг-Хольштейн, Вестфалия) ощутимый отпечаток наложила близость моря, болот. Традиционно жители этого региона (большая часть из которых занимается рыбной ловлей) употребляют много крабов и рыбы: камбалу, сельдь треску. Типичной едой для моряков считают рыбную солянку. Чем дальше от моря, тем больше в кухне сельскохозяйственных продуктов, впрочем, в рацион входят и пресноводные рыбы: щука и угорь.

Основу любого приема пищи составляют блюда из картофеля, капусты  и брюквы, которая в других регионах считается, чуть ли не кормом для скота. Для этого региона характерен ржаной хлеб, блюда из гречневой  крупы.

Кроме рыбы тут принято коптить свинину и говядину. Подаются на северо-западе мягкие и нежные колбасы: копченая колбаса из свиного фарша и колбаса с добавлением капусты, характерно использование сала для соуса к рыбе и блюдам из капусты. Существует праздник поедания капусты, к которой подают подкопченную колбасу.

Для этого региона характерны густые супы, в которых вкус мяса сочетается с фруктами. Тут готовят  блюда с грушами, бобами, салом  и известный гамбургский суп  из угря. Часто подают суп из брюквы, и рагу из вымоченной в соленом  растворе свинины с кислой капустой. Летом готовят легкие фруктовые  и ягодные супы с манными клецками, молочные супы и блины с фруктами.

Традиционный десерт Rote Grütze (пюре из красных ягод и фруктов с добавлением сахара и крахмала), который подают с молоком или взбитыми сливками. Самая известная выпечка, это так называемая «коричневая выпечка» (печенье из смеси ржаной и пшеничной муки). В этом регионе готовят фаризеер - напиток из кофе с ромом[4].

Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия. Этот регион известен своими плотными блюдами и пивом. Поскольку земли этой области Германии очень плодородны, кухня представлена в первую очередь разнообразием овощей и фруктов.

Саксония-Анхальт – родина хальберштенских сосисок, различных кондитерских изделий (зальцведерский песочный торт). Области на севере этой федеральной земли, для которых характерны блюда из капусты и спаржи, наследуют в своей кулинарии традиции Нижней Саксонии и Бранденбурга. Регион Харц знаменит разнообразием блюд из дичи и харцким сыром. На юге распространено виноделие, тут выращивают кисловатые, резкие сорта винограда. Во Фрейбурге находится самое большое предприятие по производству игристых вин  -  Rotkäppchen-Mumm.

Для Тюрингии характерными блюдами являются тюрингские клецки и тюрингские варенные колбаски, Mutzbraten (обжаренные на специальном гриле куски мяса), Rostbrätel (зажаренные на гриле маринованные свиные отбивные). Макароны и клецки тут любят точно так же, как и картофель. Тюрингия славится своими пирогами.

Кухня Саксонии находится  под влиянием австрийской, чешской  и силезской кухонь. Известные блюда это: «Лейпцигская всячина» (Leipziger Allerlei, блюдо из тушенных молодых овощей, иногда с добавлением раков) и дрезденский кекс (Dresdner Stollen, рождественская выпечка). Культурная близость с Австрией положила начало кофейным традициям в этом регионе. Местность славится: творожниками, нежными яичными пирожными, лейпцигскими кексами, майсенскими булочками, отварной свиной ножкой, саксонским картофельным супом и кислым жарким.  В регионе популярны белые вина местного производства и, конечно, пиво.

Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком  калорийная. На самом деле в ней  есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам[2].

2    Характеристика ассортимента мясных блюд и технологические особенности

Предпочитаемое мясо –  свинина, из которой делается большинство мясных блюд, так же используется говядина, птица[2].

Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас[6].

Колбаса в своем роде мировой рекордсмен, насчитывает 1500 разновидностей и подается в вареном, жареном и холодном виде. Почти половина потребляемого в Германии мяса приходится на колбасу.

Самая известная - колбаска карри. Сегодня ее можно заказать в любой закусочной страны. Если политик хочет популярности, он ест  у палатки с колбасками. Только в Берлине расходится около 70 млн. нарезанных  колбасок в жареном  или вареном виде с кетчупом и  порошком карри. Конечно, эта колбаса  не деликатес, зато считается культовой  закуской. Ее воспел рок-музыкант Герберт  Грёнемайер, а один романист изобразил «Открытие колбаски карри». «Колбаска карри» - это недавнее изобретение немцев. По самой распространенной версии, изобретательницей колбаски карри в Германии называют Херту Хойвер - владелицу уличной закусочной в западноберлинском районе Шарлоттенбург. Хойвер начала готовить это блюдо в 1949 году, а в 1959 году запатентовала изобретенный соус, дав ему название Chilliup. Ресторан Хойвер действовал до 1974 года.  А в момент начала истории колбасок карри в Берлине работало множество строительных рабочих, восстанавливающих разрушенный войной город. Успеху колбасок карри способствовало и то, что эти рабочие открыли для себя  это новое блюдо в качестве  еды быстрого питания.

Виды немецких колбасок: 1. Вестфальская ветчина - копченая ветчина  на кости с запахом дыма можжевеловых ягод 2. Франкфуртские колбаски: самая  известная немецкая колбаска родом  из Ной-Изенбурга под Франкфуртом-на-Майне, ее едят как холодной, так и горячей;

3. Шварцвальдская ветчина: аромат ей придает запах хвои; шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе. В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе. 4. Белые колбаски: это самое известное мюнхенское блюдо едят со сладкой горчицей и, как правило, до полудня; 5. Нюрнбергские колбаски: толщиной всего в палец, но все равно вкусные; 6. Тюрингские колбаски: эти самые длинные колбаски жарят на древесных углях; 7. Колбаска-карри: нарезанная колбаска с кетчупом и карри считается берлинским изобретением; 8. Брегенвурст (нем. Bregenwurst) — сыровяленая или слабокопченная колбаса, типичная для северо-западных и центральных регионов Германии. Брегенвурст является традиционным колбасным продуктом в землях Нижней Саксонии и Саксонии-Ангальт. В его состав входят: нежирная свинина, свиная брюшина, лук, пищевая соль и чёрный перец. Как правило, подаётся к столу с зелёной капустой (грюнколь). В этом случае брегенвурст предварительно некоторое время тушится вместе с капустой. Особенно часто такие трапезы происходят во время традиционных северо-германских праздников грюнколь. На нижненемецком диалекте (платтдойч) Bregen или Brägen означает «мозг», что указывает на то, что ранее в состав этой колбасы входил также свиной мозг. В настоящее время использование мозга при приготовлении брегенвурст запрещено; 10. Кашанка, в Германии Грюцвурст (польск. Kaszanka, нем. Grützwurst) — одна из разновидностей колбас, которая помимо мяса содержит также крупу. Одним из видов кашанки в Германии является колбаса с перловкой (Graupenwurst). В Германии кашанка готовится в трёх вариантах — как ливерная, кровяная и сыровяленая колбаса. В различных регионах различаются и ингредиенты продукта. Преимущественно используется свинина, которая предварительно отваривается, прокручивается через мясорубку, затем перемешивается с отваренной крупой (в Польше - с гречневой), заправляется пряностями (чёрный перец, майоран и др.) и солью. Приготовленная таким образом колбаса доводится до полной готовности, в течение получаса настаиваясь в горячей, но не кипящей воде. Одной из разновидностей кашанки в северной и восточной Германии является роте (красная) грюцвурст, кровяная колбаса с крупой. При её приготовлении к мясу добавляется также свиная кровь, смесь же затем поджаривается. На её основе в этих регионах готовится особое блюдо Колбаса в котелке (Pottwurst). Для его приготовления подогретая кровяная колбаса (из свиной крови и сала) перемешивается в единую массу вместе с крупой или раскрошенной булкой и варится. К столу подаётся в охлаждённом виде. Как гарнир используется жареный картофель или кислая капуста. Из-за «кровавой внешности» такую колбасу на местных диалектах иронически называют «мёртвая бабушка», «автокатастрофа» и др. («Tote Oma», «Verkehrsunfall»). Цвет готовой колбасы может быть от чёрного до тёмно-красного и фиолетового. Наиболее известны следующие сорта грюцвурста: книпп (Бремен, Нижняя Саксония), пинкель (северо-западная Германия), штипгрюце и вестфальская риндервурст (Вестфалия), крупняк (Верхняя Силезия), майшель (Каринтия)[6].

А еще существует необозримое  множество колбас, которые едят в  холодном виде. Мортаделла, салями, охотничья, зернистая, чайная, кровяная, из свинины, говядины, из того и другого вместе, с жиром и без. Их различают по регионам, формам, цветам и вкусу. Многие из них до сих пор изготавливаются на небольших предприятиях: мясо рубится вручную, смешивается с приправами, коптится. И до сих пор рецепты многих колбас остаются секретом[6].

Горячо любимая закуска  или важная часть бутерброда - колбаса  и сосиски во всех их вариациях[7].

Братвурст (нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название сосисок для обжарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свинины, в натуральной оболочке. Братвурст готовят из фарша как грубого помола, так и мелкого. Существует большое количество региональных рецептов братвурст. Некоторые виды братвурст принято подавать с тушёной квашеной капустой (нем. Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном.

Широко используется колбасы, сосиски и сардельки для приготовления закусок, первых и вторых блюд[8]. Популярны суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши с сосисками[2].

Айнтопф – специфическое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из 2 блюд. Разновидность айнтопфа: айнтопф с печенью, рисовый айнтопф с почками, айнтопф из баранины с овощами и т.д.[10]. Немецкое слово Айнтопф, как отдельное блюдо, образовалось согласно источникам только в раннем 20-ом столетии. Более старые кулинарные книги не имеют такого отдельного понятия. В «Дудене» первая запись была сделана для густого супа как Айнтопфа в 1934 году, а в более старых кулинарных книгах подобных понятий еще нет. Однако, иногда такое понятие все же применялось и во время до 1933г.

Техника приготовления блюд, в качестве полной трапезы из различных  продуктов в единственном горшке, был распространено и раньше, прежде всего в Северной Германии, откуда пришло и в Восточную Пруссию, обусловленно тем фактом, что там, в обыкновенном нижненемецком доме, не было отдельной закрытой кухни с закрытой плитой, а в зале горел очаг, на котором в котле и варилось еда. А над открытым огнем мог висеть только котелок. Блюда, из вместе сваренных овощей, картофеля и мяса, обозначались ранее регионально словом - как "неразбериха", так как не имелось еще никакого другого выражения для этого. Хотя в далеких в 19-ом и 20-ом веках «вместе сваренное» (Zusammengekochte) принадлежало к повседневным будням как в деревне, так и в городе, но это обобщающее понятие густого супа, как айнтопф, все ж отсутствовало[19].