Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кухня, как часть национальной культуры

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

Глава 1. Традиции и культура питания народов мира………………………….5

1.1. Принципы формирования национальных традиций и культур питания…5

1.2 Особенности национальных блюд....…………………………………..……8

1.3 Роль питания в туризме…………………………………………………..…12

Глава 2. Национальная кухня, как фактор привлечения туристов…………..17

2.1. Национальная кухня – часть культуры……………………………………17

2.2. Особенности французской кухни…………………...……………………..18

2.3.Особенности китайской кухни……………………………………………..20

2.4. Русская национальная кухня……………………………………..………..24

Заключение………………………………………………………………………31

Список использованной литературы…………………………………………..32

Приложение………………………………………………………………………33

Введение

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Постепенно создавались национальные кухни, ставшие неотъемлемой частью любой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

«На вкус и цвет товарищей нет» — гласит русская поговорка. Как нельзя лучше эта народная мудрость отражает пристрастие людей к различным кушаньям, в особенности тем, которыми гордятся некоторые народы и страны. Можно найти множество объяснений тому, от чего тот или иной деликатес стал преобладать в народной традиции. Но, как говорят, пока сам не отведаешь, то и не поймешь, за что любят жареного кузнечика или лягушачью лапку.

Почти все изыски национальных кухонь идут из глубины веков, поражая и удивляя современников буйной фантазией кулинаров и прочностью привычек любителей «остренького». Тем и прекрасен мир, а с ним и наша еда, что они существуют как бы независимо от умных критиков и брюзгливых скептиков. По существу, наше питание — один из простейших феноменов жизни. Оно естественно, как рождение или смерть, как воздух или солнце. Человек же — личность творческая, он стремится к изобретательству во всем, что касается пищи, по той же самой причине, по которой считает, что ему крайне необходимо изобрести, к примеру, холодильник или телевизор.

Национальная кухня – это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусстве прочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересны представителю иной страны.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов. Необходимо знать его характерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран

Данная курсовая работа посвящена особенностям национальной кухни.

Цель курсовой работы провести исследование в области традиции культуры питания народов мира, а также показать питание как компонент общечеловеческой культуры. Для достижения данной цели следует решить следующие задачи:

- отобразить принципы формирования национальных традиций и культур питания;

- раскрыть особенности национальных блюд;

- выявить роль питания в туризме.

Объектом исследования являются культура питания, его предметом - основные особенности национальных кухонь.

Курсовая работа состоит из двух глав. В ней были использованы труды ведущих отечественных специалистов, таких как: Похлебкин В.В., Гришин П.Л., Захарченко М.Н., а также материалы интернет-ресурсов.

Глава 1. Традиции и культура питания народов мира

1.1. Принципы формирования национальных традиций и культур питания

Обычаи стола - важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины. На вкус приготовляемых продуктов влияют особенности технологии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки, различные сочетания продуктов.

Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов. Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности русской печи определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, запекание, жаренье в замкнутом пространстве.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как теплый климат не требует его обогрева. Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300°С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный. Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, в Белоруссии — с картофелем, а на Украине — с вишнями. Очень нагляден пример с чаем: в России его пьют с сахаром, в Англии — с молоком, в Индии — с лимоном, в Средней Азии — с сухофруктами, в Тибете — с жиром и т.д.

Конечно, национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга. Мы можем найти много общего, например, в армянской и болгарской национальных кухнях, которые в свою очередь многое заимствовали из турецкой кулинарии.

Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской и среднеазиатской кухне. Знаменитые «украинские» вареники родом из Турции, многие блюда из рубленого мяса, любимые во многих странах мира, пришли из немецкой кухни. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другим народом, свой, особый вкус.

Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдовское жаркое и т.д.

Бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов.

Необходимо знать его характерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, посещающие впервые Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая иностранным туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например, ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора.

Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставляет след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.

Таким образом, культура региона способна вызвать у потенциальных туристов сильнейший побудительный мотив к путешествию. Поэтому сохранение культурного наследия и его рациональное использование имеют определяющее значение для устойчивого привлечения туристских потоков и сохранения популярности конкретного туристского направления

2.2. Особенности национальных блюд

Одним из самых древних занятий человека было приготовление пищи. На протяжении длительного времени у разных народов формировались не только навыки кулинарии, но и привязанности, предпочтения.

По традиции сложилось, что русским людям по душе блюда кислые: квашена (кислая) капуста, клюквенный квас, ржаной хлеб и пр. В рацион русского человека входит много первых блюд: супов (грибных, рыбных), щей, борщей, окрошек, солянок. Выбор каш вообще богат чрезвычайно. Русская кулинария отличается блюдами из субпродуктов (студни, печень, почки, язык). Рыба раньше была гораздо более распространена, сейчас еда из рыбы встречаются все реже. Пряности, чаще всего присутствующие на столе: петрушка, чеснок, укроп, горчица, сельдерей, кинза, хрен, лук. На десерт, в качестве сладкого – густой кисель, исконно русское блюдо. Напитки – жидкие кисели, морс, квас, чаи, некогда привезенный из Китая и русскому человеку очень полюбившийся. Русская кулинария славится мучными блюдами: блинами, пирогами с разнообразными начинками. Естественно, на столе россиянина современности нет явной приверженности к питанию традиционному, ведь появилось много новых продуктов и новых блюд, заимствованных их кухни разных стран. Среднестатистические данные говорят о том, что рацион русского человека испытывает дефицит витаминов, а также многих макро- и микроэлементов и имеет в достатке (а порой и в переизбытке) сахара, жиров и углеводов.

Основа английской кухни – мясо, крупы, рыба, овощи. На первое чаще всего готовят популярные бульоны и супы-пюре. Предпочтение в мясе англичане отдают говядине, телятине, нежирной свинине. К мясу полагается подавать разнообразные соусы (томатный чаще всего), а на гарнир – овощи, картофель. Значительное место в меню англичан занимают разные пудинги. Из каш в особом предпочтении поридж, знаменитая «овсянка». Популярные напитки – чай с молоком, пиво.

Отличие немецкой кухни в разнообразии овощных блюд. Особенно популярна стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, бобовые, отварной картофель и краснокочанная капуста. Немцы любят свинину, говядину, птицу и рыбу, едят много сосисок, колбас, яиц. На десерт предпочитают фруктовые салаты. Считается, что пиво – национальный немецкий напиток, а из безалкогольных им больше по душе кофе с молоком.

Исконно испанская кухня основана на простой еде – помидорах, чесноке, сладком перце, зелени, луке. На первое испанцам нравятся супы-кремы, у чесночного супа – особая популярность. Наряду с телятиной, молодой бараниной, говядиной а также свининой, испанцы едят с особым удовольствием блюда из домашней птицы. На сладкое испанская кулинария предлагает пироги с миндальным кремом. Что касается напитков, то натуральное слабоалкогольное вино особенно предпочитаемо жителями этой южной страны.

Спагетти – национальное блюдо итальянцев, своеобразная визитная карточка Италии. К этому блюду подают разные соусы, масло или тертый сыр. Среднестатистический итальянский рацион состоит не только из общеизвестных овощей – помидор, кабачков, баклажан, артишоков, но и не таких известных – цикория, листьев одуванчика, салата-латука. Первые блюда, по традиции – прозрачные супы-пюре или с добавлением макаронных изделий. В Италии очень любимы сыры, которые подаются к супам, добавляются к овощным блюдам и в пиццу. Также в итальянской кухне широко применим рис, а виноградное вино считается национальным напитком итальянцев.

Китайская кухня чрезвычайно разнообразна и богата. Ее составляющие – самые разные продукты: рыба, крупы, мясо, домашняя птица, овощи, морские водоросли, молодые бамбуковые побеги. Но пальму первенства в китайской кухне давно присвоили рису. Многие китайские блюда готовятся из сои: масло, творог, молоко и пр. Очень популярные мучные изделия – лепешки, лапша, пельмени, вермишель, сахарное печенье. Китайцы очень любят овощи: капусту всех сортов, картошку, батат, чеснок, редьку, лук, томаты. Виртуозные китайские кулинары могут готовить необычайно вкусную еду из овощей. Из мяса наиболее предпочитаема свинина, а также мясо курицы и утки. Едят также и яйца этих птиц. Чрезвычайно любимы морепродукты и рыба. Чаи – напиток, конечно же, самый распространенный в стране, причем всех видов.

К излюбленным блюдам американцев можно отнести салаты из овощей, фруктов, фруктовые десерты, птицу и мясо с гарниром из овощей. На первое американцы едят супы-пюре, бульоны. Мясо наиболее предпочитаемое – индейка, курица, говядина, свинина. Кстати, остротой кухня не отличается – почти все блюда не остры и малосольны. Для гарниров используют бобы, картошку, фасоль, кукурузу, горох. Макаронные изделия и крупы американцы не особо любят. В США распространены рестораны быстрого питания, где можно всегда съесть гамбургер, чизбургер, хот-дог и аналогичную «быструю» еду. Американцы пьют имбирное пиво, чай с лимоном и льдом, много черного кофе, который, однако, крепостью не отличается.

В странах Скандинавии – Швеция, Норвегия, Финляндия и Дания основная пища – морепродукты. На основе рыбы готовят множество блюд – от супов до салатов. Конечно же, вторые блюда из даров моря столь же разнообразны, а еще в скандинавских странах очень любят бутерброды, в подавляющем большинстве, все из тех же морепродуктов, а некоторые готовят в несколько рядов, состоящих из самых разных продуктов. Скандинавы любят мясо и много его едят, это и свинина, и телятина, и говядина. Еще одной особенностью скандинавской кухни можно назвать широкое применение молока и продукции из него. Также для этих стран традиционны каши, картошка. Из напитков скандинавский народ предпочитает кофе.

Характерная особенность кухни Франции – овощное изобилие, в особенности корнеплодов. Широко применимы все виды мяса, многие сорта рыбы, а также морепродукты: лангусты, креветки, устрицы, морские гребешки. Из напитков предпочитаемы особенно минеральные воды, кофе и фруктовые соки.

Основа японской кухни – растительные продукты, рис, морепродукты, рыба и овощи. Мясо хотя и используется, но основой питания не является. Любимый пищевой продукт японцев – это рис. Огромное значение имеют блюда из сои и бобов. Большая часть национальной японской еды предполагает ее употребление с острыми приправами, готовят которые из зелени, редьки, редиса. Квашеные и соленые овощи также популярны.

Из вышесказанного, следует, что правильно и сбалансировано, по сложившимся традициям, питаются не все народы. Даже такой беглый обзор кулинарных традиций различных стран может свидетельствовать о здоровье и образе жизни их жителей. К примеру, если судить по питанию, то жители Средиземноморья и Японии в гораздо меньшей степени подвергаются риску заболеть сердечнососудистыми заболеваниями, чем, скажем, жители Германии, России или США, поскольку японцы едят много сои, риса, рыбы и разных морепродуктов, а средиземноморские жители потребляют достаточно фруктов, морепродуктов, овощей и сухого вина.

Вероятно, есть смысл внимательнее присмотреться к такому рациону, используя их опыт традиционного питания. Но это, конечно, не единственный фактор, от которого зависит здоровье народностей в целом и каждого в отдельности человека, много зависит от того, насколько правильно организовано и рационально питание.

1.3 Роль питания в туризме

Не секрет, что туристы, посещают не только музеи, театры и другие достопримечательности, но и столовые, кафе, бары, рестораны. Поэтому питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание.

Многие люди совершают путешествие исходя из своих кулинарно-гастрономических мотиваций. За последние годы произошедшие изменения в современном мире, а в том числе и в оценке кулинарного мастерства как для всего общества, так и для отдельной семьи – отдельной ячейки общества. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам кулинарии, к приобретению и изучению кулинарных традиций. А это стимулирует совершение путешествий с кулинарно-гастрономическим уклоном, с целью познания культуры и быта других народов, самой страны в целом посредством дегустации вин и блюд национальных кухонь этих стран.

Итак, вы – путешественник, и вы являетесь гурманом, то вам обязательно следует знать, о том, что Голландия, например, славиться отличным сыром, Франция прекрасными винами, Швейцария и Бельгия отменным шоколадом. Во многих странах Зарубежной Европы, США, Канаде, Австралии такие туры нашли огромный спрос у населения, и многие туристские агентства определяют свою профилирующую деятельность как организация гастрономических туров. Многие страны имеют уже протоптанные кулинарно-туристские тропы, и имеют богатые традиции приема и обслуживания путешественников гурманов. Например, во Франции существует гильдия туристских бюро, организующих вояжи во вкусные регионы, которая занимается консультацией и информационной поддержкой, как туристов, так и фирм. Такими регионами Франции являются Бургундия, Шампань, Эльзас и многие другие. Итальянские туристские фирмы организуют специальные: «макаронные», «винные», «сладкие» туры. На рисунке 1.1 представлена диаграмма число туристов, посетивших гастрономические фестивали Европы

Рис. 1.1 Число туристов, посетивших гастрономические фестивали Европы

Таким образом, из рисунка 1.1 следует, что один из самых распространенных туров – гастрономические туры по Франции. Принцип организации этих туров, по мнению менеджеров достаточно прост: существует единственное правило – регион должен обладать хотя бы одним интересным блюдом, а приправив его историями, мифами, легендами, можно из него сделать «конфетку» для прожорливых туристов.

Также очень выгодно комбинировать туры для гурманов с другим видами туризма, как-то: с этнографическим, религиозным, экскурсионно-познавательным. Ведь не будет же турист постоянно лишь трапезничать, он должен познакомится с укладом и бытом населения, с их традициями и обрядами связанных с национальной кухней, кухонной утварью, интерьером ресторанов, посетить наиболее интересные тематические музеи.

Опыт организации туров для гурманов показал, что наиболее перспективными и притягательными туристско-кулинарными регионами являются те, которые могут предоставить туристу интересную историческую ретроспективу питания народа. Лидером в данном сегменте туристского рынка являются Франция, Италия, Швейцария, США, Китай, Япония, ЮАР и многие другие.

Франция известна не только своей высокой модой, тончайшими ароматами и наличием прекрасных женщин, она также известна своей изысканной национальной кухней, которая служит эталоном для всех остальных народов. В этой стране насчитывается свыше 300 кулинарных маршрутов во все регионы и департаменты, включающие в себя посещение наиболее достопримечательных мест, связанные с кулинарными традициями регионов. Также такие туры предполагают посещение ресторанов, семинаров, обучение в кулинарных школах, курируемых самыми известными шеф-поварами. Организуются здесь также и круизы, посещения базаров и ярмарок различных кулинарных фестивалей.

Италия может предложить около ста винных, 150 собственно кулинарных маршрутов, которые дают возможность туристу насладиться самыми прекрасными дарами Бахуса. Где как не здесь вы сможете насладиться прекрасными пейзажами оливковых рощ, посетите восхитительные маленькие деревеньки, где для вас организуют, прием пищи по-итальянски с семьей.

Швейцария, Австрия, Голландия, Бельгия предложат туристу не только уникальные горно-лыжные, купальные, познавательные туры, но и «шоколадные» (посещение шоколадных фабрик, шоколадных фестивалей), «молочные» (посещение молочных ферм, маслобоен), «сырные», «винные» и другие разновидности кулинарных туров.

В США и странах ЕС, Канаде, Австралии давно существуют и процветают путешествие в роскошных вагон ресторанах типа: «Eastern Express», «Trail Cafe», в которых туристы совершают путешествие в наиболее живописные уголки и местности, одновременно находясь при этом в ресторане высокого класса, поедая любимые блюда. В США очень популярны туры для гурманов как: «Популярнейшие фаст фуд рестораны», «По стопам Рея Крока», «Пончики тур (doughnut tours)», а западное побережье, а именно штат Калифорния, изобилует винно-кулинарно-туристскими тропами, поскольку данный регион обладает огромными площадями виноградников и большим количеством винодельческих хозяйств, предлагающих всем желающим совершить вкусное путешествие.

В Южноафриканской республике во время винных туров вам предложат самые изысканные вина, сопровождая это занимательной экскурсией, предложат собственноручно приготовить дичь, отстрелянную на охоте, привезут на страусиную ферму чтобы вы отведали омлет из самых больших яиц, а жаркое из аллигаторов поданная на крокодильей ферме навсегда останется в памяти – навевая прекрасные воспоминания, возбуждая аппетит при упоминании об этой стране.

В Китае можно участвовать в кулинарно-гастрономических турах, организуемых в регионы, как самостоятельного характера, так и в составе этнографических, религиозных, фестивальных туров, а также посетить кулинарные школы и институты, для тех, кто желает обучиться высокому мастерству китайской кухни.

За рубежом много внимания уделяют вопросам питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания. А также освещаются вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку кулинарно-гастрономических туров. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туристских маршрутов, которые могут носить характер гастрономических или кулинарных туров.

В Китае, США, Германии, Франции, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией туризма, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.

Глава 2. Национальная кухня, как фактор привлечения туристов

2.1 Национальная кухня – часть культуры