Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Куринные рулетки с грибами с гарниром и вишневым соусом

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетмана»

КУРСОВАЯ РАБОТА

з __Технология приготовления пищи _________________

на тему:_Куринные рулетки с грибами с гарниром и вишневым соусом_______

Студента _____ курсу ______ групи

напряму підготовки:__________________

___________________________________

спеціальності:_______________________

___________________________________

(прізвище та ініціали)

Керівник ___________________________

___________________________________

(посада, прізвище та ініціали)

Національна шкала ________________

Кількість балів: ____ Оцінка:ECTS _____

Члени комісії __________ ___________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

__________ ____________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

_________ ____________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия ресторанного хозяйства предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Характеристика мяса птицы.

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Пищевая ценность: (на 100 г продукта)

Белки: 21.5 г; Жиры: 1.3 г; Углеводы: 0 г ; Калорийность: 99 ккал

Товароведная характеристика грибов

Биологическая классификация грибов

Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Биологическая классификация грибов представлена в таблице 1.

Таблица 1

Биологическая классификация грибов по способу их размножения


Наименование отдела	Характеристика
Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota)	c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы - амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.
Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota)	c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами - основных органов
	размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов - более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие - от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов.
Базидиомицеты (Basidiomycota)	с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.
Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota)	в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.

Грибы состоят из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

У сумчатых грибов споры образуются в специальных камерах - сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки.

Классификация грибов по пищевой ценности

Категория грибов	Ассортимент
I категория	Белые грибы, рыжики, грузди.
II категория	Подберезовики, подосиновики, подгруздки, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки.
III категория	Моховики, сыроежки, опенки, белянки, лисички, сморчки, трюфеля, строчки.
IV категория	Рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

Пищевая ценность грибов

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).

В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которых заметно больше в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %), шампиньоны содержат немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Грибы богаты ферментами - амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53082-2008 "Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие".

Шляпка гриба должна быть выпуклая, с мелкими волокнистыми чешуйками. Мякоть на изломе свойственная данному грибу цвета, запах и вкус приятные. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должны быть округлая, кончик ножки должен быть обрезанным или целым.

Плодовое тело должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми - вредителями, без признаков гниения и порчи, без постороннего запаха.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями и не иметь постороннего запаха. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.

Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он плохо предохраняет от механических повреждений. Из-за "не дышащей" пленки грибы "задыхаются", что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

Грибы, упакованные в подложку и "дышащую" стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%), сохраняют свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов.

Грибы должны упаковываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная - к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению грибов.

Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

Маркировку грибов наносят несмываемой, не пахнущей, нетоксичной краской. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), массы нетто, принадлежность к ботаническому сорту, товарный сорт (при наличии), дату сбора и дату упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия.

Хранение и транспортирование грибов

Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями. До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы.

В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.

Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать подержание стабильной температуры и относительной влажности. Циркуляция воздуха в период охлаждения проводится непрерывно. При применении модифицированной газовой среды газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке.

Грибы транспортируются в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах. Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим. В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, зимой - с обогревом до установленной температуры.

При прибытии транспортного средства перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки. Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно - влажностными условиями хранения в соответствии с санитарными правилами продовольственной торговли.

«Утверждаю»

Директор ресторана

_________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____1_______

на____________________________________________________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

Вырабатываемое______________________________________________________________

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления_________________________________________________________

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда куриные рулетики фаршированные грибами под вишневым соусом с гарниром

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1 порцию
№ п/п	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
1	Куриное филе	145	138
2	Соль	3	3
3	Перец черный молотый	0,01	0,01
4	Чеснок	1	1
5	Соевый соус	7	7
6	Мед	1	1
7	Лимон	4	4
8	Шампиньоны	100	75
9	Лук репчатый	31	26
10	Масло растительное	10	10
11	Масса жаренный грибов с луком	-	50
12	Масса полуфабриката	-	188
13	Масло растительное	20	20
14	Масса готового изделия	-	150
15	Гарнир	-	150
16	Соус вишневый	-	75

	ВЫХОД		150/150/75

4.Технология приготовления

Филе вымыть , обсушить и каждое разрезать пополам. Слегка отбить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Перемешать с соевым соусом, медом, и лимонным соком. Полученной смесью обмазать филе и отложить на 30 мин.

Для приготовлении начинки: грибы очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло и подрумянить лук. Добавить грибы и жарить помешивая 15 мин. Добавить соль и перец. Перемешать.

Филе разложить на рабочую поверхность, уложить начинку, свернуть рулетиком и скрепить зубочисткой. Получившиеся рулетики обжарить со всех сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу.

Подавать с гарниром и вишневым соусом

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо: на мелкостоловой посуде уложен нарезанный рулетик, рядом уложен гарнир. Отдельно подается в соуснике соус

Температура подачи должна быть 65 – 70 градусов

Срок реализации блюда 2 – 3 часа

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики рядом разложен гарнир

Консистенция мягкая, сочная

Цвет цвет курицы серый, корочка золотистая____

Вкус соответствует запаху жаренной курицы и грибов

Запах_соответствует запаху жаренной курицы и грибов___________

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______39______________

Массовая доля жира, % (не менее) _____16,5_______________

Массовая доля соли, % (не менее) ________2____________

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _______

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _______

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _____

Proteus не допускается в массе продукта, г _______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г ______

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

881

Ответственный разработчик_________________________________________________

Куринные рулетки с грибами с гарниром и вишневым соусом 📙 Курсовая → 🆔 114223