Курсовая работа Общественное питание

 

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика кафе  « Мимоза»                                                                                            3

2. Требования предъявляемые к предприятию общественного питания                                4

3. Санитарно-эпидемиологические  правила                                                                              5 4. Этапы создания и получения  разрешительной документации                                            6

4.1 Открытие накопительного  счета                                                                                           8

4.2 Государственная регистрация  в качестве юридического лица  и налогоплательщика     9

4.3 Постановка на налоговый  учёт                                                                                            12

4.4 Заказ и изготовление  печати                                                                                                13

4.5 Регистрация в пенсионном  фонде                                                                                       14

4.6 Регистрация в фонде  социального страхования                                                                 15

4.7 Открытие расчетного  счета                                                                                                  16

5. Подбор помещения                                                                                                                 18

6. Материально- техническое  оснащение                                                                                 20

6.1 Характеристика помещения                                                                                                 20

6.2 Оборудование и инвентарь                                                                                                   20 

6.3 Расчет амортизации                                                                                                              21

6.4 Затраты на ср-ва коммуникаций                                                                                          21

7. Расчёт численности  и оплата труда работников  ИП «Мимоза»                                        22

7.1 Должностные инструкции  сотрудников                                                                            25                                                                             

8. Организация контроля  качества услуг                                                                                 27

9. Организация обслуживания  населения                                                                                29

10. Финансовый план                                                                                                                 38

Выводы                                                                                                                                       41

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными  особенностями быта населения. Ресторанный  комплекс является важнейшим элементом  социальной сферы, играющим большую  роль в повышении эффективности  общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Для ресторанного бизнеса  в большей степени, чем для  других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана  быстро и эффективно реагировать  на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и  занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Открытие кафе дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и  новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете  специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку  кафе.

Любой ресторатор планируя свой первый или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, возможно рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

 

 

 

1. Характеристика кафе  «Мимоза»

 

Кафе  — это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с ресторанам ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Поэтому мы открываем  кафе-ресторан с большим ассортиментом  услуг чем в кафе, но  немного ниже ценами чем ресторан. Тем самым привлечь большую часть людей рынка общепита.

На основание  сформированной идеи и поставленной задачи мы составили бизнес план и тщательно его рассчитали.

Целью проект является открытие кафе «Мимоза»  в поселке Среднебелая, улица Лазо дом 38.

Это единственное в этом поселке кафе и расположено оно  в самом центре поселка, где сосредоточена  основная масса офисов.

Большая часть сотрудников  этих офисов люди приезжие из близлежащих  поселков, соответственно полноценно пообедать у них нет возможности. Примем это во внимание и сделаем  на этом акцент.

 В кафе  в дневное  время  будет организован   бизнес-ланч, который даст нам возможность привлечь сотрудников рядом расположенных офисов.

Миссия нашего предприятия  это качественная услуга и продукт  по доступным ценам.

 

ИП «Мимоза»  в соответствии с законодательством имеет право  иметь счет в банке, располагать  печатью, штампом, товарным знаком и т.д.

 

 Кафе будет иметь  один зал 50 посадочных мест  зал площадью 242 кв.м.

Кухня  рассчитана на разные вкусы. Это блюда русской, китайской и армянской кухонь.

Форма обслуживания: с полным обслуживанием официантами.

 

Время функционирования: постоянно  действующие; работающие в дневное  и вечернее время.

Уровень обслуживания: первая группа.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории - люкс, высшая, первая.

Снабжение кафе товаром происходит посредством доставки товара поставщиками на основании договоров поставки товара. Своего автотранспорта организация  не имеет.

Отопление кафе осуществляется посредством собственной небольшой  котельной, работающей на газе.

Освещение и часть оборудования работает на электроэнергии, заключён договор с «Амурэнерго», оплата производится согласно договору в установленные сроки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования предъявляемые к предприятию общественного питания

 

 

Настоящие правила разработаны  в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями  в сфере оказания услуг общественного  питания.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно  для личных, семейных, домашних и  иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному  договору.

Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и  баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным  стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной  организации устанавливается по решению соответствующих органов  исполнительной власти и органов  местного самоуправления. Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального  предпринимателя устанавливается  ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг  исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и  сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель в праве самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для  потребителей, не противоречащие законодательству РФ (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и  другие).

Исполнитель обязан соблюдать  установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных  правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг  в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного  питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.

Исполнитель обязан иметь  книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю  по его требованию. К отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести  до сведения потребителей фирменное  наименование своей организации, место  ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной  регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

 

 

3. Санитарно-эпидемиологические  правила

 

Санитарные правила разработаны  с целью предотвращения возникновения  и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения РФ и определяют основные санитарно-гигиенические  нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиями  транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья  и пищевых продуктов, технологическим  процессам производства, а также  к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

 

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания  независимо от форм собственности и  ведомственной принадлежности, в  том числе при приготовлении  пищи и напитков, их хранение и реализации населению.

 

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций  общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных  групп населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Этапы создания и  получения разрешительной документации

 

Открытие любого предприятия  общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием  различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Сама процедура регистрации занимает около двух недель - месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

В настоящие время для  открытия предприятия общественного  питания необходимо:

- зарегистрировать юридическое  лицо в установленном порядке  (в Московской регистрационной  палате или ее филиале) в  организационно-правовой форме,  предусмотренной действующим законодательством  (ООО, ЗАО и т.д.);

- оформить имущественные  права на нежилое помещение  (право собственности, аренды, субаренды  и т.д.) и земельный участок  и зарегистрировать их в установленном  порядке;

- зарегистрировать контрольно-кассовые  машины в государственной налоговой  инспекции по месту нахождения  предприятия;

- оформить паспорт на  вывеску объекта;

- получить лицензию при  осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

- получить санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии правилам  хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг;

- оформить санитарный  паспорт на специально предназначенные  или специально оборудованные  транспортные средства для перевозки  пищевых продуктов;

- оформить личные медицинские  книжки на работников с отметкой  о результатах предварительных  (при поступлении на работу), периодических  (2 раза в год) медицинских осмотров  и гигиенической аттестации;

- заключить договор со  специализированной организацией  о вывозе твердых бытовых отходов; 

- получить сертификат  соответствия услуг требованиям  нормативных документах.

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания  установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Деятельность таких предприятий  как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной  продажей алкогольной продукции  с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в  соответствии с действующим законодательством.

 

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:

 

-общая площадь торговых  и складских помещений должна  быть не менее 50 квадратных  метров;

 

-помещение должно быть  оборудовано охранной сигнализацией; 

 

-также необходимо получить  заключение специально уполномоченных  государственных органов о соответствии  производственных и складских  помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим  нормам и требованиям.

 

Создание нового юридического лица включает в себя три основных этапа.

 

Первый этап создания юридического лица является наиболее трудоемким. Он включает в себя разработку проектов договора учредителей и Устава общества. На этом этапе формируется окончательный  состав учредителей и образуется рабочая комиссия для разработки необходимой документации. Один из главных вопросов на этом этапе -- определение размера Уставного капитала общества, величина которого должна обеспечить его нормальное функционирование. Также учредителям предстоит договориться о размерах своих вкладов. При этом следует иметь в виду, что не менее 50 процентов Уставного капитала должно быть оплачено к моменту государственной регистрации общества (обязательное условие для обществ с ограниченной ответственностью).

 

Второй этап создания юридического лица -- проведение учредительного собрания. Учредительное собрание действительно, когда на нем присутствуют все учредители или их представители (представители действуют на основании доверенности). Решение об учреждении общества принимается единогласно. Основные вопросы, которые должно решить Собрание, это утверждение Устава общества и избрание органов управления. Также могут решаться и другие вопросы, например, уточняется Уставный капитал, утверждаются оценки вкладов учредителей, сделанные в натуральной форме, льготы для некоторых учредителей или акционеров.

 

Третий этап создания юридического лица - открытие накопительного счета (для обществ с ограниченной ответственностью), непосредственно осуществление  государственной регистрации в  налоговом органе, постановка на налоговый  учет, регистрация печати (штампа) организации, присвоение статистических кодов, а  также постановка на учет в Фонде  социального страхования, Пенсионном фонде, Фонде медицинского страхования, открытие расчетного счета в банке, регистрация выпуска ценных бумаг (для акционерных обществ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Подбор помещения

 

Подбор помещения - весьма ответственный момент: от технических  и юридических характеристик  помещения зависит принципиальная возможность организации в нем  ресторанного бизнеса. Как правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

 

-технологический проект;

 

-архитектурный проект;

 

-вентиляция и кондиционирование; 

 

-водоснабжение и канализация. 

 

Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет  увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.

 

Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.

 

Проектную документацию необходимо:

 

-согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

 

-утвердить в департаменте  потребительского рынка и услуг; 

 

-получить распоряжение  о переустройстве в Государственной  жилищной инспекции или Межведомственной  комиссии.

 

После проведения строительно-монтажных  работ необходимо сдать объект в  эксплуатацию. Приемку предприятий  общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих  государственных организаций, при  этом проверяется соответствие проведенных  работ проектной документации и  оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ  и при необходимости - в ЕГРП.

 

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям  санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также  замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения  заключения на соответствие помещения  требованиям норм противопожарной  безопасности необходимо выполнить  ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

 

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

 

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

 

Площадь кафе 242 кв.м.  Оно  рассчитано на приготовление пищи и  одновременное обслуживание посетителей  до 50 человек. Планировка кафе решена предельно  рационально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Материально техническое  оснащение. 

 

    6.1 Характеристика  помещения. 

 

    Стоимость покупки  помещения 4 млн рублей, это единственный подходящий нам вариант.

 

      Электроэнергия  в месяц в среднем  составляет 14000 рублей, в год 168000 рублей.

 

    Арендуемая  площадь  242 кв. м. один этаж, где расположен  торговый зал и кухня.

 

   

   6.2 Оборудование и   инвентарь 

Основа любого ресторана  и кафе - это его кухня. Поэтому  мы с особым вниманием подошли  к выбору кухонного оборудования для кафе. Профессиональное оборудование для кафе - это качественное оборудование с высокой производительностью. В нашем кафе: тепловое и механическое оборудование, холодильное, нейтральное, весовое Выбирая оборудование мы обращали внимание на его надежность, удобство в эксплуатации. На все оборудование предоставляется гарантия - 6 месяцев.

 

 

Вид оборудования                  Цена за единицу     Количество               Стоимость

Холодильное оборудование 110000              1                      110000

 Морозильная камера              40000                          1                      40000

Плита                                                 65000                          2                        130000

Духовой шкаф                                   50000                         1                        50000

Электрогриль                           55000                          1                        55000

Производственные  столы             45000                          2                       90000

Кофе  машина                         25000                 1                         25000

Барная  стойка                        130000              1                       130000

Посудомоечная машинка              40000              1                        40000

Столы гостевые 6 мст.                      10000               10                      100000

Стулья  гостевые                      1000                         55                      55000

Шкафы для посуды                         20000                         4                      80000

Столовое  белье                                                                          30000

Посуда                                                                                      70000

Инвентарь                                                                                      55000

Столовые  приборы                                                                            50000

Спец.одежда                                                                                       30000

Итого                                                                                                 1180000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3 Расчет амортизации.  Метод амортизации линейный.

 

Норма амортизации = 1 / Срок полезного использования * 100%

 

Сумма амортиз. отчисл. = Ст-ть оборуд. * норма амортиз.

 

 Вид оборуд-я Ст-ть в руб. Срок полез. исп-я Норма амор-и в % Сумма аморт.

Холодильное

оборудование     110000             7                       14,5              15950

 Морозильная 

камера                40000             5                        19              7600

Плита                          130000             5                        20              26000

Дух шк.             50000                         5                        20              10000

Электрогриль     55000             5                        20              11000

Производственные 

столы                         90000                         6                        18               16200

Кофе  машина 25000               4                        27               6750

Барная  стойка 130000             7                      14,3              18590

Посудомоечная

машинка              80000                         6                        18              14400

Столы гостевые  100000             6                       16,7               18000

Стулья  гостевые      55000                         6                       16,7               9185

Шкафы для посуды 80000                         6                        17               136000

Итого                       945000                                                         167275

 

 

 

 

 

 

6.4 Затраты на средство  коммуникации

 

Вид Стоимость в  месяц Стоимость в  год

Телефон 3000 36000

Интернет 1500 18000

Канцтовары 2500 30000

Итого   84000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчёт численности  и оплата труда работников  ИП «Мимоза»

 

В нашем случае, если кафе работает в три смены и в  течение дня имеет неравномерный  поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный  график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а  группами в разные часы дня.

Расчет плановой численности  работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются  коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих работников (отпуск, болезнь). При планировании численности  основных работников определяют явочную  и среднесписочную численность. При расчете численности этих работников используется показатель условного  рабочего места. При его определении  могут быть взяты показатели средней  площади одного условного рабочего места. В явочную численность  входят работники, которые ежедневно  должны быть на работе в течение  рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции. Расчет явочной численности  официантов производится по формуле: