МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЛИАЛ  ВЛАДИВОСТОКСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА В Г. АРТЕМЕ

КОЛЛЕДЖ

КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА 

 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

Лечебно-профилактическое питание. Организация производства столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артём»

ТПП-09-01-321.O1. 000. КР 
 

Студент

гр. А/ТПП-09-01 _________________________________________________А.А. Губарев 

Руководитель

преподаватель ___________________________________________________А.С. Морозова 

Нормоконтролер

преподаватель ___________________________________________________А.С. Морозова 
 
 

Курсовая работа допущена к защите  
 
 
 
 
 
 
 

Члены комиссии:                                                                                     /В.Н. Мелихова/

                                                                                                                                          /Л.С. Самохина/

                                                                                                                                          /Л.А.Отставная/ 

2011 

Аннотация

     Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Общий объем работы составляет 27 страницы.

     Список  литературы представлен 23 источниками периодической, непериодической литературы, данных сети Интернет, статистических сборников.

     Ключевые  слова: эффективность, качество, техническое  качество, функциональное качество, восприятие и оценка потребителем качества услуг питания, корпоративная система, оборудование, эффективность, предприятия питания, показатели эффективности.

     В первом разделе дано понятия эффективности как индикатор развития предприятия питания.

     Во  втором разделе раскрыты особенности  цехов, организации технологического процесса, выбор технологического и холодильного оборудования, санитарно-гигиенические требования по организации питания.

     В заключении сделаны выводы по выявлению показателей эффективности, связанных с работой оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Федеральное агентство по образованию

Филиал  Владивостокского университета экономики  и сервиса

в  г. Артеме

(колледж)

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

        

                                                                                     СОГЛАСОВАНО

                                                                                             на заседании кафедры

                                                                              Зав. кафедрой

                                                                                                     ____________Л.С. Самохина 

Задание

на курсовую работу

по дисциплине: «Организация производства»

специальности 260502.51 «Технология предприятия общественного питания» 

студентке (ту) группы ТПП- 

Губареву  Александру Александровичу

Тема  курсовой работы:

«Лечебное- профилактическое питание. Организация производства столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артём»

Целевая установка: ознакомиться с принципами лечебного питания

 
 

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

 

1. Введение. Обоснование актуальности и значение  темы, с учетом современных требований  к организации производства  в общественном питании. Цели и задачи работы.

2. Основные вопросы,  подлежащие разработке (исследованию):

   1. Принципы  организации лечебного питания 

   2. Организация  работы столовой при лечебном  заведении

   3. Организация  помещения и используемое оборудование

 

3. Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

Основная  литература: (согласно приложению).

Объем курсовой работы – не более 25 машинописных листов (через 1,5 интервала).

Дата выдачи задания 10 января 2011 г.

Календарный график работы:

Введение –  25.01.11

Основная часть:

Раздел 1 (теоретическая часть) – 01.02.11

Раздел 2 (исследовательская  часть) – 15.02.11

Заключение – 29.02.11

Предварительная защита – 07.03.11

(при общей  готовности всех разделов работы не менее, чем на 95 %.)

Защита   июнь 2011

Руководитель  курсовой работы: 

______________________________преподаватель  Морозова А.С.

 
 

«12 января 2011»

 

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

     Объект  исследования – особенности лечебно-профилактического питания, влияние лечебного питания на организм человека.

     Целью курсовой работы является изучение организации  лечебно-профилактического питания МУЗ «городская больница №1, г. Артем»

     Задачи:

     – рассмотреть особенности лечебно-профилактического питания;

     – изучить влияние лечебного питания на организм человека;

     – определить структуру управления и производства столовой МУЗ «городская больница №1, г. Артем»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Определение направлений развития  Российского рынка продуктов для здорового питания

     1.1 Качество и безопасность продукции питания

     В настоящее время успех торгового бизнеса обеспечивает выпуск только конкурентоспособной продукции. Создание конкурентоспособной продукции и обеспечение устойчивого спроса на нее у большого количества потребителей – основная задача предприятий питания.

     Неправильное или несбалансированное питание представляет собой недостаточное снабжение организма человека незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Даже при достаточном количестве поступающих калорий человек может иметь проблемы со здоровьем из-за малого содержания, отсутствия или неоптимального баланса ежедневно необходимых биологически активных веществ. Исходя из этого, конкурентоспособная продукция - это продукция, пользующаяся спросом у большого количества потребителей, обладающая не менее высоким уровнем качества и безопасная для здоровья клиентов.

     Продовольственная безопасность обеспечена тогда, когда  люди постоянно имеют физический и экономический доступ к пище, содержащей необходимый набор нутриентов для удовлетворения физиологических потребностей. Принятые международные стандарты предусматривают, что при рождении дети нуждаются в 300 ккал в день, в возрасте от 1 до 2 лет - 1000 ккал, до 5 лет -–1600 ккал в день. В зависимости от условий жизни и профессиональной деятельности, взрослым людям требуется от 2000 до 2700 ккал.

     Понимание безопасности пищи обычно связывают  с правом человека на пищу в соответствии с жизненно необходимыми потребностями и принятыми международными стандартами и критериями.

     Удовлетворение  потребностей человека в количественном и качественном питании ООН считает одной из важнейших проблем. Право человека на пищу должно поддерживаться Правительством. Для его обеспечения требуется принятие мер на государственном уровне.

     На  национальном уровне право человека на пищу должно быть одним из приоритетных. В законодательном порядке должны быть приняты: национальная стратегия в рамках права человека на пищу и мероприятия, обеспечивающие продовольственную безопасность; пути и средства, с помощью которых можно решить проблемы удовлетворения населения адекватным питанием в соответствии с медицинскими нормами; национальные механизмы обеспечения и контроля продовольственной безопасности и прав человека на пищу. Необходимо также установить государственную ответственность за законодательные меры и продовольственную безопасность, обязать государство защищать и выполнять законы в отношении прав человека на пищу.

     На  предприятиях, представляющих услуги питания населению, должна обязательно быть нормативная база – для специалистов, занятых производством продукции и отвечающих за ее качество.

     Конкретные  требования к продукции не позволяют  предприятиям питания работать в режиме вседозволенности и защищают право потребителей на безопасную продукцию ожидаемого качества.

     Нормативный документ устанавливает требования к целому спектру показателей качества и безопасности продукции, оценивая качество реализуемой продукции.

     К основным показателям безопасности и качества пищевой продукции в том числе и кулинарной относятся гигиенические, токсикологические и физико-химические показатели. Проблема недоброкачественной пищи – общемировая. У нас в стране «главным местом» изготовления недоброкачественной пищи объявили домашнюю кухню. Но приходится признать, что вторым по значимости источником пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний стали предприятия общественного питания.

     Пожалуй, каждый человек в течение жизни  переносит (и не однажды) пищевые  заболевания. И те, что проявляются сразу (не более чем через 2 часа после приема недоброкачественной пищи) и те, что возникают спустя 10-25 лет.

     Ведь  не так уж редки явные нарушения  правил производства и реализации продуктов  питания. Загрязнение продуктов  м/о при переработке и хранении, при транспортировке. Источниками заражения являются - и оборудование, и работники и даже воздух и вода.

     Создание  конкурентоспособной продукции  подчинено задаче обеспечения устойчивого спроса на нее у большого количества потребителей. Поэтому изделие должно обладать высоким, не снижающимся длительное время качество.

     В настоящее время наблюдается  тенденция использования производителем природных свойств продукта (например, наличие витамина Е или отсутствие холестерина в растительных маслах) при продвижении продукта на рынке. Так, на этикетке подсолнечного масла «Злато» указано «С витамином Е», хотя в него не был дополнительно добавлен этот витамин, он содержится в масле всегда. На этикетке масла «Олеина» указано «Без холестерина», хотя он там, в принципе не может содержаться, поскольку холестерин - вещество животного происхождения.

     Некоторые недобросовестные рекламы обещают гораздо больший положительный эффект от употребления функциональных продуктов, чем можно было ожидать. Такие заявления, конечно, дискредитируют функциональные продукты в глазах потребителя. Традиционные рекламные приемы преувеличения положительного эффекта не приемлемы для продвижения функциональных продуктов.

     Однако  преградой развитию производства экологически чистого продукта является то, что  в России не существует ни одного стандарта  для экологически чистых продуктов, хотя многие производители верят в то, что они могут получить сертификат на экологически чистую продукцию. Евромонитор Интернэшнл прогнозирует, что если необходимый закон будет принят достаточно быстро, в России начнется быстрый рост производства экологически чистых продуктов.

     Ключевой  позицией продовольственной безопасности является «оздоровление» ассортимента и технологий производства, с целью наиболее полного удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, микронутриентах.

     1.2 Лечебное питание. Основные требования

     Основное  требование к лечебным диетам и режиму питания - рациональность, сбалансированность и адекватность особенностям болезни. Сущность этого заключается в удовлетворении энергетических, строительных, ферментных и других потребностей больного организма с целью обеспечения необходимого уровня обмена веществ и иммунитета. Важным условием лечебного питания является его соответствие энергетическим потребностям организма. В этой связи энергетическая ценность лечебного питания лежащего или ходящего больного, да ещё и выполняющего какую-либо работу, должна быть различной. При этом продуктовый набор, химический состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода) лечебного питания больного, особенно страдающего хроническими заболеваниями, должен быть таким чтобы, с одной стороны, восполнялись его потребности в пищевых веществах в соответствии с физиологическими нормами, а с другой стороны, учитывались фаза и стадия болезни, степень функциональных расстройств, нарушений обмена веществ и иммунитета.

     При составлении индивидуального лечебного  питания необходимо принимать во внимание многие факторы: набор и  пропорции продуктов, особенность  их химического состава, энергетическую ценность рациона, ритм приёма пищи и т.д. Питание больного человека, построение без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, иммунитет, основные регулирующие системы организма, снижает положительное влияние других лечебных факторов, применяемые в комплексном лечении. Лечебное питание должно быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения при болезнях обмена веществ, заболевание сердца, печени, почек, желудка, кишечника, суставов и др.

     И так больным страдающим язвенной болезнью, в стадии обострения назначают  на продолжительное время химически и механически щадящую диету ( пища жидкая, протертая, без свойств, возбуждающих соковыделение) которая способствует быстрому уменьшению болевого синдрома и постепенному рубцеванию( заживлению) язвенного дефекта.

     В отличие от других лечебных средств, сбалансированная лечебная диета после восстановления ферментной системы способствует восстановлению собственных саморегулирующих систем организма. В России применяются 15 основных лечебных диет, разработаны в клинике лечебного питания Института питания РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения, с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М.И. Певзнером. Наряду с ними широко используются специальные контрастные диеты и контрастные дни, которые имеют очень большое значение в диетической терапии.

     2 Технология приготовления блюд  и кулинарных изделий для лечебного питания

     2.1 Особенности технологии приготовления  блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищах). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, – диетическими столовыми.

     Лечебное (диетическое) питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

     В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

     К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

     * штат должен иметь специальную подготовку;

     * кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

     * должны быть оборудованы специальные помещения – комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

     * должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

     * должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки – цветная капуста, кабачки).

     Диетическое питание должно предоставляться  не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь, все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда, как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

     На  некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

     Перечень  лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

     2.2 Основные принципы лечебного  питания

     Основным  принципом лечебного питания  является соблюение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так же режимом питания.

     Научно  обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

     В основе лечебного питания – сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

     В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей.

     Таблица 1 – Виды щажения.

     .

     Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

     Вот почему с целью механического  щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

     Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

     Химическое  щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку – подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.