Линия по выпуску формового хлеба мощностью 5 т/с

ФГБОУ ВПО «ТЮМЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ»

МТИ

КАФЕДРА «Технология и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»

 

 

 

 

 

РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

 

по дисциплине «Оборудование и автоматизация  перерабатывающих производств»

Тема: «Линия по выпуску  формового хлеба мощностью 5 т/с»

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент 537 гр.

Федотова Т.А.

Проверил: Шабанова З.В.

 

Оценка:                            .

 

 

 

Тюмень, 2013г.

Содержание курсового  проекта по дисциплине «Оборудование  и автоматизация перерабатывающих  производств 5 т/с»

Введение 

1. Историческая справка

2.Подбор оборудования  технологической линии мощностью 5 т/с

3. Основное сырье

3.1 Хранение и подготовка  муки к производству

3.2 Вода

3.3 Соль

3.4 Приготовление дрожжей

3.5 Дополнительное сырье

4. Технология  производства формового хлеба

4.1 Приготовление пшеничного теста

4.2 Опарный способ

4.3 Безопарный способ

4.4 Расчётная часть

5. Биохимический и санитарно-гигиенический контроль

6. Техника безопасности производства

Заключение

Список литературы

Приложение 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Хлеб – гениальное изобретение  человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.  В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.                                                                      В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.                                                                                                            Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.                                                                                                                        Современный хлеб завод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.                                                                                                  На многих хлеба заводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлеба заводах является актуальной задачей.                                                                                               Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.На хлеба заводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших  густых опарах и заквасках. Использование  усиленной механической обработки  при замесе позволяет сократить  продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.                                                                                                                                                            В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно – посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно – механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 – 3 линии.                                                                                 Однако на многих хлеба заводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. Цель моего курсового проекта рассказать о оборудование, сырье, приготовления формового хлеба, с мощность  оборудования на 5 тон теста в смену.                                                                                                                                                                   В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебзаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебзаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Историческая справка

Известно, что искусство  хлебопечения было знакомо еще древним  египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно  старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов, появившихся  еще в Неолите. Первый хлеб представлял  собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Исследователи предполагают, что  он мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов  с водой и мукой. Видимо, однажды  каша с шипением перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в  румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила  человека своим вкусом. Таким образом, запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются  в разных странах из различной  крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.                                                                                                           Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену.

Интересно, что люди, выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена  большими почестями. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий  пост. Там же существовали специальные  школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время  как гладиатор только в 10-12 тысяч  сестерций. По старым германским законам  преступник, убивший пекаря, наказывался  втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.

В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С  тех пор хлеб выпекали различной  формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок.

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб.  Но затем на столе  наших предков появился ржаной, который  тут же стал очень популярным.  Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка  кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».  Печь «черный» хлеб было непростым  делом –  рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете.  Интересно, что в других странах  любовь русских людей к ржаному  хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня  на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.                                                                     Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.                                           С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий:  появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай.  В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами. Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» - из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался только в очень богатых домах.  Простые люди ели «ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные, соответственно, из просеянной через сито и решето муки, а также «пушной» - приготовленный из неочищенного перемолотого зерна.  Были и такие сорта хлеба, которые подавались к столу только  по очень большим случаям вроде свадьбы.  Например, таким считался хлеб «Боярский»  из ржаной муки особого помола с добавлением пряностей.

 Хлеб был основой  питания наших предков всегда, даже в самые трудные времена.  В неурожайные годы, во время  войн и революций, в блокаду  Ленинграда люди ели хлеб с  добавлением моркови, картофеля,  лебеды, льняного жмыха, солодовой  и соевой муки и даже коры  деревьев. Интересно, что бы сказали  наши предки, если бы узнали, что  сегодня «диетический» хлеб с  морковкой или отрубями стоит  в разы дороже обычного, о котором  когда-то приходилось только мечтать.

Сколько людей, столько и  мнений, а сколько народов –  столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные  с хлебом и выпечкой.                                                                                       В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури – вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.                                                                              Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

2.Подбор оборудования  технологической линии

Линия включает в себя силос  с мукой (склад), шнековый транспортер  муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100, тестоделителя, расстойного шкафа, печи.

Металлический силос состоит из цилиндрического резервуара вертикального  исполнения с плоским верхом и  коническим днищем, установленного на опорный каркас. Высота опорного каркаса  варьируется в зависимости от типа и способа забора продукта из силоса. Для обслуживания силоса на его крыше устанавливается смотровой  люк для доступа вовнутрь резервуара. Для подъема на силос предусмотрена  лестница-стремянка с промежуточными площадками на корпусе и площадка с ограждением на крыше.  Для  контроля, за уровнем вещества в  силосах устанавливаются датчики-реле верхнего, нижнего и необходимых  промежуточных уровней. Вывод сигнала  с датчика-реле подключается в операторской,  либо подключается напрямую к запорно-регулирующему оборудованию стальных силосов. Для равномерной загрузки и раздачи материала из силоса в нижней части корпуса устанавливается электрический вибратор.

Питатель шнековый предназначен для подачи сыпучих материалов (мука, цемент, зерно) от склада (Силос, бункер, накопитель, элеватор) в дозаторные блоки или блоки смешивания.

 

Шнек состоит из : 1-корпуса, 2-спирали консольно закрепленной в подшипниковых узлах приводимой в движение мотор редуктором , 3- загрузочного отверстия, 4- выгрузного отверстия.

Машина для просеивания  муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка.

 Привод состоит из  электродвигателя взрывобезопасного  исполнения и двух клиноременных  передач, которые приводят в  движение шнек с ситом и  крыльчатку в бункере. 

 Загрузочный бункер  имеет предохранительную решетку,  предохраняющую от попадания  посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку  к вертикальной трубе и подъемный  механизм для подачи мешков  с мукой. 

 Внутри вертикальной  трубы имеется шнек, который подает  муку к просеивающей головке  машины. Просеивающий механизм состоит  из цилиндрического корпуса с  разгрузочным лотком, сита с неподвижными  лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с  резиновой прокладкой и откидным  закрепляющим болтом. У разгрузочного  лотка просеивающей головки имеется  магнитная ловушка для удаления  из муки магнитных примесей  и легкоснимаемый рукав из  плотной ткани, предупреждающий  распыление муки при выходе  ее из машины и поступления  в тару.  Длявключения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.

 Машина комплектуется  двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего  сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Рисунок 1 – Машина для  просеивания муки МПМ-800

 

1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная  ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка,

7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21-шкивы

 

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой  на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Дозатор муки МД-100 относится  к дозаторам периодического действия и работает по весовому способу дозирования.

Ресунок 2- дозатор муки МД-100

Он состоит из бункера, опирающегося тремя призмами на опоры, две из которых расположены в  серьгах, закрепленных на двойном рычаге, а одна — в серьге, которая  соединена с малым рычагом. Двойной  и малый рычаги с помощью длинной  серьги и короткой подвешены к  раме. Одновременно двойной и малый  рычаги через двойную серьгу и  тягу соединены с весовым коромыслом, на котором нанесены деления, соответствующие  массе муки в бункере. Коромысло  заключено в кожух, укрепленный  на подвеске. Передвижной гирей на шкале коромысла устанавливают  заданную массу муки. При этом коромысло, опускаясь, ртутным прерывателем замыкает цепь управления электродвигателя. Затем  нажатием пусковой кнопки KB замыкают цепь магнитного пускателя МП, который  включает электродвигатель; последний  через редуктор приводит в движение питающий шнек, подающий муку из силоса в бункер автомукомера. При заполнении бункера мукой до заданной массы коромысло, приходя в равновесие, ртутным прерывателем размыкает цепь магнитного пускателя, в результате чего электродвигатель выключается, шнек останавливается, и подача муки в бункер прекращается. Взвешенная порция муки поворотом заслонки направляется в емкость для замеса теста. Открытие заслонки может осуществляться также автоматически исполнительным механизмом. Точность дозирования автомукомеров этого типа составляет ±2%. Пределы взвешивания у дозатора МД-100 от 10 до 100 кг, у дозатора МД- 200 соответственно от 20 до 200 кг. Для повышения точности дозирования питающий шнек выполняется с переменным шагом, который увеличивается в сторону выходного патрубка; кроме того, корректировка массы производится гирькой дополнительной шкалы. Балансировка весового коромысла производится с помощью гирьки. Если при установке передвижной гирьки на нуль коромысло не придет в равновесие, то путем вращения передвигают на резьбе гирьку в ту или иную сторону до тех пор, пока не установится равновесие.

Тестомесильная машина интенсивного замеса МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных меси тельных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк

Ресунок 3- Тестомесильная машина МТИ-100

1 - станина, 2 - тележка, 3 - механизм  подъема, 4 - рабочий орган, 5 - бачок, 6 - откидная крышка, 1 приводная головка, 8 - входной вал, 9 - выходной вал, 10 - крышка, 11 - ременная передача, 12 - электродвигатель  взбивального механизма, 13 - электродвигатель подъемного механизма.

Рабочая камера (бак) устанавливается  на кронштейн, автономно перемещающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и  предотвращает разбрызгивание продуктов  из бака. В нем имеется загрузочный  лоток с откидной крышкой.

Тестоделитель ТД-30.

Модель ТД-30 предназначена  для деления теста из ржаных и  ржано-пшеничных сортов, муки.

Тестоделитель состоит из станины, на которой монтируется корпус шнека, приемной воронки, камеры нагнетания и переходного патрубка.

Ресунок 4- тестоделитель ТД-30

Бункер из нержавеющей  стали, шнековая подача теста к формующей  голове.

Непрерывный режим работы с автоматической отсечкой заполненного объема.

 

 

Расстойный шкаф РШЭ-3

Предназначен для предварительной  расстройки перед выпечкой хлебобулочных изделий как в формах, так и на специальных противнях. Шкаф должен работать в помещениях с температурой от 10 до 40 градусов С. Равномерное распределение влаги, регулировка температуры, герметичность камеры.

Рисунок 5- шкаф ратойки

 

Тупиковые печи Ш2-ХПА

Тупиковые печи Ш2-ХПА хлебопекарные  с электрообогревом предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Рисунок 6- тупиковая печь

  Характеризуются высокой  производительностью, повышенной  степенью заводской готовности, удобством и надежностью эксплуатации, экономичными удельными показателями.

  Печи разработаны  в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер.

  Печь тупиковая может  устанавливаться в состав расстойно-печного  агрегата.

  Обогрев печи осуществляется  от электронагревателей типа  ТЭН 280Ж.

  Тепловой режим в  каждой зоне может регулироваться  как автоматически, так и вручную.

  Возможна поставка  механизма опрыскивания готовой  продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основное сырье

3.1 Хранение и  подготовка муки к производству

Свежемолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной  муки проводят на мелькомбинатах в  течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости  от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности  и условий хранения. Повышение  выхода муки, ее влажности и температуры  хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные  условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при  отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа  транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и  бестарный, когда муку перевозят  в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с  помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую  концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха  и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой  производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для  приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая  заключается в подсортировке  отдельных партий, их просеивании  и магнитной очистке. Отдельные  партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных  партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают  с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Для просеивания муки с  целью удаления случайных посторонних  примесей применяют бураты, вибросита  или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные  уловители, которые очищают через  каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

3.2 Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас  горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста  на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л  питьевой воды.

Количество воды в тесте  зависит:

от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного  хлеба из обойной муки;

от влажности муки. Чем  суше мука, тем больше воды она поглощает  при замесе;

от количества сахара и  жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

3.3Соль

В рецептуру хлебобулочных  изделий, за исключением диетических  бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе  муки. Она улучшает вкус изделий, существенно  влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние  же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает  процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор  соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак  из двух отделений. Одно заполнено слоем  соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й  концентрации; второе служит отстойником  раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют  новый (мокрый) способ хранения соли, для  этого ее ссыпают в металлический  или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. В хранилище  образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

3.4Приготовление  дрожжей

В хлебопечении применяют  прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В  соответствии с ГОСТ 171 влажность  их составляет до 75 %, поэтому они  являются скоропортящимся продуктом  и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей  для приготовления пшеничного теста  составляет 0,5...3 % к массе муки и  зависит от ряда факторов:

- подъемной силы дрожжей.  Чем она ниже, тем больше требуется  дрожжей;

- длительности процесса  брожения теста и способа его  приготовления. Чем больше длительность  брожения, тем меньше расход дрожжей;  для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,

- количества сахара и  жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит  в освобождении их от упаковки, предварительном  грубом измельчении и приготовлении  хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 °С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания  в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться  продолжительное время (при температуре  не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых  предприятий, применяется дрожжевое  молоко. Дрожжевое молоко – это  жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключаются такие операции, как прессование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10 °С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой  находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно  на хлебозаводах. Они применяются  для разрыхления пшеничного теста  в количестве 20...35 % к массе муки.

 

3.5 Дополнительное  сырье

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в  небольшом количестве (до 10 % к массе  муки) ускоряет брожение теста, а при  повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется  большое количество сахара-песка  и жира, то их вносят в тесто в  конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.