Линия по производству филе трески в соусе

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Расчетно-пояснительная записка включает в себя следующие разделы:

Введение+

1. Технологическая часть
1. Характеристика сырья.+
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Продуктовые расчеты.+-
4. Описание технологической схемы+
5. Расчеты основных параметров технологических процессов.
2. Выбор и расчет технологического оборудования.
3. Расчет рабочей силы.
4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена.+
5. Контроль производства.
1. Организация производственного контроля.+
2. Входной контроль.+
3. Операционный контроль.+ -
4. Контроль качества продукции.+ -
6. Строительная часть.
7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства +

Использованная литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными

высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.

Рыба - источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых минеральных веществ, а также витаминов групп В, Н, РР, А, Е.

Производство филе—наиболее совершенный вид обработки рыбы. Рыбное филе представляет собой полностью съедобный продукт высшего качества в виде рыбного мяса, срезанного с обеих сторон позвоночника рыбы после ее очистки от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит лишь некоторое количество их, оно может быть с кожей или без кожи.

Филе является продуктом, вполне отвечающим требованию наиболее полного и рационального использования рыбы-сырца, так как при производстве его все отходы рыбы—голова, хвост, чешуя, внутренности и кости—собирают в больших количествах и используют для промышленной выработки пищевой и технической продукции, например, жира, кормовой муки, жемчужного пата и т. д. По способу обработки рыбное филе может быть: а) охлажденным, б) мороженным, в) копченым, г) соленым.

Филе имеет важные преимущества перед другими рыбными продуктами: 1) это—продукт полуфабрикат, вполне удобный для потребителей; при его окончательной кулинарной переработке потребители совершенно освобождены от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке от чешуи, которая всегда выполняется при использовании цельной рыбы; 2) продукту придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки и применения стандартной тары и транспортировки. Это имеет громадное значение для лучшего использования изотермического железнодорожного и автомобильного транспорта и камер-холодильников; 3) продукт выпускается с филейных заводов стандартного веса, что упрощает обращение с ним в торговой сети. Выработка филе, осуществляемая на филейных заводах, сопровождается строжайшим контролем за соблюдением правил производства филе и санитарно-технического режима.

Таким образом, обработка рыбы на филе является наиболее совершенным видом холодильной обработки рыбы, и результатом ее является продукт весьма высоких товарных качеств.

Охлажденное филе расценивается выше, чем филе мороженное, однако оно не выдерживает, как и охлажденная рыба вообще, длительного хранения, поэтому охлажденное филе вырабатывается в том случае, когда оно предназначено для быстрой реализации.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых натуральных рыбных  полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым.

Внутренний рынок России в условиях экономической стабилизации, роста доходов населения потребует значительного расширения ассортимента продукции в сторону готовой к употреблению. При этом сохранятся позиции добывающе-обрабатывающего флота, который будет традиционно осуществлять переработку уловов преимущественно путем заморозки с предварительной обработкой части уловов (разделка, изготовление филе, фарша) и соответствующим снижением выпуска неразделанной продукции. Будет расти производство живой и охлажденной рыбы. В последние годы значительно увеличился выпуск рыбных консервов на береговых предприятиях. Эта тенденция сохранится и в перспективе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая часть.

 

 

1. Характеристика сырья

 

Справочные данные

 

Род – Атлантическая треска. Окраска тела у трески сильно варьирует: спина обычно зеленовато-серая или желтовато-коричневая, реже бурая, с мелкой желтовато-коричневой пятнистостью. Бока более светлые, брюхо желтовато-белое, боковая линия светлая, образует изгиб над грудным плавником. Голова крупная, рот большой, верхняя челюсть, обычно, несколько длиннее нижней, усик на подбородке хорошо развит. Хвостовой плавник без выемки.

Распространение – видовой ареал ограничен на севере  Гудзоновым проливом, Гренландией, Шпицбергеном и Новой замлей, на юге – районом Нью-Йорка (редко мысом Гаттерас), в западной части ареала, включая Белое и Балтийское моря. Северные и южные границы ареала варьируют в различные климатические периоды.

Промысел. Основные страны, добывающие атлантическую треску: Исландия, Канада, Норвегия, Россия, Дания, Великобритания, Франция, Гренландия, Польша, США, Германия, Нидерланды, Швеция, Испания, Португалия, Бельгия, Ирландия и Финляндия. В Балтийском море ловят лишь около 150 тысяч тонн в год, в Белом - в очень небольшом количестве. Главный способ лова – траловый промысел, реже ловят ярусами, ставными неводами и сетями.

Массовый состав, общий химический состав, содержание витаминов, жирнокислотный и аминокислотный состав трески представлены в таблицах 1.1, 1.2, 1.3.

Энергетическая ценность трески, или ее калорийность, рассчитывается при помощи коэффициентов Рубнера, показывающих количество тепла, выделяющееся при окислении в организме человека 1 г белка (17,1 кДж) и 1 г жира (38,9 кДж). Также учитывается усвояемость жиров и белков рыб, которая соответственно составляет 0,91 и 0,96.

Для расчета воспользуемся формулой:

 

К = Б·17,1·0,96 + Ж·38,9·0,91,                                                                   (1.1)

 

где  К – калорийность мяса данного вида рыбы, кДж (ккал);

        Б – содержание белка в рыбы  данного вида,%;

        Ж – содержание жира в рыбе  данного вида, %.

 

К = 19,3 · 17,1 · 0,96 + 1,2 · 38,9 · 0,91 = 359,3 кДж или  87,2 ккал.

 

 

 

Таблица 1.1 – Размерно-массовый состав трески атлантической

Вид рыбы	Содержание, % от массы тела
	голова	мясо	кожа	кости и хрящи	плавники	внутренности
Треска атлантическая	20,0	49,0	3,5	8,0	2,0	17,5

                                  

Таблица 1.2. – Общий химический состав трески атлантической

Показатель	Содержание, % от массы мяса
Влага Жир Белковые вещества Зола	от 78,5 до 83,8 от 0,2 до 1,2 от 15,3 до 19,3 от 0,8 до 1,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.3. – Аминокислотный и витаминно-минеральный состав трески

атлантической

Показатель	Содержание в 100 г трески
1	2
Аминокислоты, всего, мг, в том числе: Незаменимые Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин Нуклеиновых кислот	15910   900 700 1300 1500 500 900 210 800   900 1000 1600 450 650 2400 500 800 600 200 нет
Витамины: Витамин А, мг Витамин Д, мг Витамин С, мг Витамин В1, мкг Ниацин, мг Тиамин, мг	0,01 нет 1,0 1,6 2,3 0,09
Продолжение таблицы 1.3
1	2
β-каротин, мг Витамин Е, мг Витамин В6, мг Биотин, мкг Рибофлавин, мг Фолацин, мкг Зола (микро- и макроэлементы), всего, % Макроэлементы, мг: Калий Кальций Магний Натрий Сера Фтор Хлор Микроэлементы, мкг: Железо Йод Кобальт Марганец Медь Никель Хром Цинк Молибден Фосфор	0,03 0,92 0,17 10 0,16 11,3 1,3   340 25 30 100 200 210 165   650 135 30 80 150 9 55 1020 4 700

 

 

Для выяснения наилучшего применения данного сырья рассчитаем белково-водный коэффициент по формуле 1.2.

Подставляя данные таблицы 1.2, для трески в формулу 1.2 получаем:

 

           БВК= 19,3/ 83,8 · 100 , БВК = 43,41%                                         (1.2)

 

Следовательно, рыба относится к высокобелковым (БВК от 27%). Поскольку жирность данной рыбы менее 2%, то такое сырье по Л.П. Миндеру целесообразно направлять на производство мороженых, охлажденных полуфабрикатов кулинарной продукции (столовая рыба).

 

 

 

Сырьем для производства кулинарного полуфабриката филе трески обесшкуренного в соусе служит -  треска охлажденная потрошеная обезглавленная по ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Основные технические требования этого стандарта приводятся ниже.

Разделка рыбы должна быть правильной, а именно, потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее, калтычок должен быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка. У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника.

По органолептическим показателям охлажденная треска должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.4.

 В охлажденной рыбе  не должно быть живых гельминтов  и их личинок, опасных для здоровья  человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать нормы, установленные нормативной документацией. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия (судна) должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть чистой, сухой, без порочащих запахов. Допускается укладывать в тару одновременно треску, пикшу, сайду.

Маркировка по ГОСТ 7630-97.

 

 

 

Таблица 1.4 – Органолептические показатели качества охлажденной трески
Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид                 Разделка Консистенция Запах	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений Могут быть: у потрошеной обезглавленной трески, пикши, сайды – отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до ¾ их длины; Правильная. Плотная, возможна слегка ослабевшая. Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.

 

 

Сроки и условия хранения охлажденной трески следующие: охлажденную рыбу перевозят железнодорожным, водным или автомобильным транспортом. При продолжительности перевозки более 3-х часов температура в грузовом помещении должна быть от (-1) до (-5)°С. Рыба доставляется на предприятие автомобильным транспортом из рыбного порта в полиэтиленовых ящиках (оборотная тара) весом 40 ( ±2) кг, пересыпанная гранулированным (чешуйчатым) льдом. В каждом ящике находится бирка, указывающая дату вылова и другие необходимые данные по ГОСТ 7630-97, ТР ТС 022/2011.

Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду в зависимости от ее вида и способа разделки колеблется от 1 до12 суток и определяется в основном скоростью роста микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, для охлажденной трески срок хранения при температуре от 0 до минус 3 °С, составляет 12 суток.

Хорошее качество охлажденной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество сырца, направленного на производство охлажденной рыбы, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента вылова до момента переработки.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гербицидов не должно превышать уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п. 1.3.1, ТР ТС 021/2011 «о безопасности пищевой продукции» прил.4, 6.

По микробиологическим показателям охлажденная треска должна удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2-1078-2011 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», п. 1.3.1.2., ТР ТС 021/2011 прил. 2, 3.

 

По паразитарной чистоте охлажденная треска должна отвечать требованиям СанПиН 3.2.1333 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории Российской Федерации», п.3

 

1. Выбор и обоснование технологической схемы.

 

 

2. Описание технологической схемы производства.

 

 

Технологическая схема производства кулинарного полуфабриката  филе трески обесшкуренного в соусе составлена в соответствии с Проектом ТИ, а также с учетом требований, предъявляемых к готовой продукции.

Технологическая схема производства кулинарного полуфабриката  филе трески без кожи в соусе представлена на рисунке 1.1.

 

 

 

	Прием и хранение сырья до обработки
	↓
	Сортирование
	↓
	Мойка, стекание
	↓
	Разделка на филе,  обесшкуривание
	↓
	Мойка, стекание
	↓
	Инспекция и доработка филе
	Порционирование
	↓
Подготовка потребительской тары	Взвешивание, и фасование в потребительскую тару
	↓
Приготовление соуса	Добавление соуса
	↓
	Маркирование потреб. тары
	↓
Подготовка транспортной тары	Упаковывание в транспортную тару,
	↓ Маркирование транспортной тары   Охлаждение
	Хранение до реализации
	↓
	Реализация

 

Рис. 1.1 Технологическая схема производства кулинарного полуфабриката филе-кусок трески в майонезно-чесночном соусе.

 

 

1.3.1. Прием и хранение сырья  до обработки

 

Цель технологической операции: принять сырье по качеству и количеству и сохранить его качество до начала технологической обработки.

Для приготовления филе трески мороженого обесшкуренного высшей категории используется треска охлажденная обезглавленная потрошеная по ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Особое внимание следует обратить на степень обескровленности сырья. Приемка по количеству и качеству осуществляется по ГОСТ 7631-85, отбор проб для приемки трески осуществляется по ГОСТ 31339, п 4.и 5.

Для определения качества рыбы отбирают пробы не менее 1% от массы принимаемой рыбы. Качество рыбы определяют по каждому экземпляру отдельно. Результаты распространяются на всю партию. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 7631-85. Кроме того, на каждую партию от нового поставщика и в течение полугода необходимо иметь декларацию о соответствии и ветеринарное свидетельство. По количеству партию рыбы принимают следующим образом: взвешивают полимерные ящики (возвратная тара) с охлажденной рыбой, взвешивают лед и путем вычитания находят массу нетто одного ящика и результат распространяют на всю партию.

Результаты входного контроля вносят в журнал входного контроля.

Прием осуществляется на территории сырьевого отделения цеха.

Хранение осуществляется в специальном хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до плюс 1°С. В таких условиях треска может сохраняться до 12 суток без существенных потерь в качестве. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не менее 95%. Температурный режим должен быть постоянным. Допускаются колебания температуры, не превышающие 0,5°С.

Из камеры хранения сырья треска грузовыми тележками доставляется к сортировочному участку цеха.

 

1.3.2. Сортирование

 

Цель технологической операции: не допустить попадание рыбы, не отвечающей требованиям ГОСТ 814-96 в технологическую цепочку обработки.

Сортирование  осуществляется по качеству , с целью не допустить попадание в обработку некондиционного сырья.

Из технологической цепочки удаляют  рыбу механически поврежденную, с ослабевшей консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Такая рыба может быть использована для производства технической или кормовой продукции. После сортирования по качеству, треска по ленточному конвейеру попадает на мойку, и далее на сортировку по массе.

 

 

1.3.3. Мойка

 

Цель технологической операции: удаление с поверхности рыбы слизи, чешуи, сгустков крови и других загрязнений, являющихся питательной средой для микроорганизмов, в том числе патогенных.

Мойка рыбы осуществляется с помощью рыбомоечной машины барабанного типа BAADER 676 производства Германии (поз. ). Для мойки рыбы используется вода с температурой не выше 15°С, отвечающая требованиям, предъявляемым к питьевой воде СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованной системы водоснабжения. Контроль качества». После мойки рыба по ленточному конвейеру подается на следующую технологическую операцию – разделку на филе.

 

1.3.4. Разделка на филе, обесшкуривание.

 

Цель технологической операции: удаление у рыбы несъедобных частей, придание ей выбранной потребительской формы, удаление с филейчика кожного покрова, пищевая и биологическая ценность которого невелика, так как он состоит из коллагена, неполноценного по аминокислотному составу белка соединительных тканей, практически неперевариваемого в организме человека.

 

Филетирование трески производится на машине BAADER-184 PK , имеющей ориентатор и филетирующий блок. Данная машина может обрезать плечевые кости (коллебоны) и производить V-вырез (пинбоны). По лотку  филейчики попадают на ленточный конвейер, по которому подаются на обесшкуривание.

Обесшкуривание осуществляется в машине марки MASKIN После обесшкуривания филейчики поступают по лотку на ленточный конвейер по которому они подаются на следующую технологическую операцию – мойку.

 

 

1.3.6. Мойка, стекание

 

Цель технологической операции: удаление с поверхности филейчиков крови, слизи, остатков черной пленки и внутренностей, других загрязнений, являющихся питательной средой для микроорганизмов.

Разделанное и очищенное от шкуры филе промывается на сетчатом конвейере методом орошения из душирующих устройств водой с температурой не выше плюс 15°С, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 ,а также обеззараживается ультрафиолетовыми лучами. Эта операция выполняется на машине фирмы VIDEKO . Следует добавить, что на эту стадию возвращается рыба, упавшая на пол при дальнейшей обработке. После мойки и обеззараживания рыба по ленточному конвейеру подается на следующую технологическую операцию – инспекцию и дозачистку, в процессе транспортировки с поверхности филе стекает излишняя влага.

 

1.3.7. Инспекция и дозачистка

 

Цель технологической операции: контроль за осуществлением всех необходимых стадий разделки и мойки рыбы, а в случае необходимости – дообработка филейчиков для полного соответствия их требованиям Проект ТУ.

Данная технологическая операция – очень важный этап при производстве филе. Осуществляется на столах с внутренней подсветкой рабочей поверхности. На дообработке заняты только опытные рыбообработчики. Суть инспекции и дозачистки заключается в следующем: вырезе V-выреза при помощи сверхострых ножей (при отсутствии такового машинным резом) с внутримышечными костями; удалении паразитов; удалении кровоподтеков и мест с запекшейся кровью, не удаленной на операции мойки. Кроме того, производится инспекция костей, не удаленных филетировочной машиной – они выявляются и удаляются вручную. После инспекции и дозачистки филе по системе ленточных конвейеров подается на следующую технологическую операцию – порционирование, а филе, подвергшееся дообработке и нуждающееся в мойке – на мойку из душирующих устройств над сетчатым конвейером, подающим рыбу на следующую операцию.

 

 

 

1.3.9. Порционирование

 

Цель технологической операции: порционирование полуфабриката по массе.

Порционирование производится рабообработчиками на столах вручную. Промытую рыбу порционируют – разрезают на куски ножом под углом 30-40* для лучшей дальнейшей тепловой обработки. Масса куска от 80г до 100г. Куски складывают в контейнеры и отправляют к столу фасования.

 

10. Взвешивание и фасование в потребительскую тару

.

Цель технологической операции: порционирование полуфабриката по массе перед упаковыванием в потребительскую тару

Взвешивание и фасование производится вручную на технологическом  столе с платформенными электронными  весами MAREL 2260. Здесь же размещены контейнеры с порционными кусочками филе и пластиковые контейнеры для упаковки. Рабочий укладывает на весах кусочки филе так, чтобы порции филе, помещаемые в контейнер вместимостью 350 г, содержали как можно меньше мелких кусочков – довесков. Затем дозирует соус в соотношении по технологической инструкции. Далее открытые расфасованные контейнеры по транспортеру подаются на следующую технологическую операцию – добавление соуса.

Операцией, дополнительной данной, является подготовка полимерных контейнеров для фасования рыбы.

Перед использованием пластиковые контейнеры освобождают от упаковки, осматривают. Потребительская упаковка должна быть чистой, сухой, без механических повреждений, соответствовать ГОСТ Р 51760-2011 «Тара потребительская полимерная. Общие технические условия»

 

 

11. Добавление соуса.

 

Цель технологической операции: улучшить потребительские свойства готовой рыбной кулинарной продукции и повысить ее биологическую и пищевую ценность.