Маргариновая продукция

                                  СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………3

1. Теоретическая часть ………………………………………………………5

1.1 Характеристика и потребительские свойства товара ……………...5

1. Химический состав и пищевая ценность товара ……………...5
2. Факторы, определяющие потребительские свойства товара…9
3. Классификация и характеристика ассортимента маргариновой продукции …………………………………………………………………...12

          1.2Требования к качеству товара ………………………………………14

1.3Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров …………………………………………...22

               1.4Хранение, упаковка, транспортирование и маркировка маргариновой продукции ………………………………………………………….29

     2     Практическая часть ……………………………………………………35

1. Объекты, цели и порядок исследований …………………………..35

                2.2Оценка упаковки и маркировки …………………………………….40

                2.3Определение показателей качества ………………………………...43

                     2.3.1 Определение органолептических показателей ………………43

                     2.3.2 Определение физико – химических показателей ……………45

Заключение …………………………………………………………………..47

Список использованной литературы ………………………………………48

Приложения …………………………………………………………………49

                                  ВВЕДЕНИЕ

Около ста тридцати лет тому назад был создан маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твёрдые.

Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж - Мурье.

Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион".

Маргарин – это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков углеводов и усвояемости [7].

При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания.

Маргарин находит широкое применение в розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокалорийность, невысокое содержание холестерина и т.д [5].

Маргариновая продукция – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам. Она является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объёмы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами[10].

Объектом курсовой работы является товароведение продовольственных товаров, в качестве предмета выступает маргариновая продукция.

Целью курсовой работы является изучение основополагающих товароведных характеристик маргариновой продукции.

Поставленная цель достигается при достижении следующих задач:

- определение потребительских  свойств и пищевая ценность  маргариновой продукции;

- анализ требований к  качеству маргариновой продукции;

- рассмотрение классификации  и характеристики ассортимента  маргариновой продукции;

- анализ изучения упаковки, маркировки, транспортирования, хранения;

- изучение дефектов продукции.

При написании курсовой работы была использована учебная литература по товароведению продовольственных товаров.

                            1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

             1.1 Характеристика и потребительские свойства товара

            1.1.1.Химический состав и пищевая ценность товара

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:

- полиненасыщенные – 20-30%;

- мононенасыщенные – 40-50%;

- насыщенные – 20-30%.

Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %):

-в подсолнечном масле — 65:25:10;

- в сливочном масле — 5:40:55;

- в свином жире — 10:50:40;

-в рыбьем жире — 30:50:20 [2].

Кроме того, и сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы.

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов[4].

Основными физико – химическими показателями маргарина являются: массовая доля жира ( %, не менее), массовая доля влаги и летучих веществ ( %, не более), температура плавления жира, выделенного из маргарина (°С), массовая доля соли ( % ), кислотность маргарина, стойкость (%).

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твёрдое называется гидрогенизацией.

Твёрдые жиры, получающиеся в результате этого процесса называют саломасами. Они могут быть растительного (получены из жидких растительных жиров) и животного (из жидких животных жиров) происхождения. Необходимость перевода жидких жиров в твердые, т.е. необходимость разработки и применения процесса гидрогенизации, вызвана растущей потребностью промышленности в твердых жирах. Производство же натуральных твердых масел – пальмового, кокосового и масла какао – невелико. В нашу страну эти масла поступают из-за границы. В связи с развитием маргариновой промышленности потребность в пищевом саломасе возрастает. Поэтому намечается увеличение мощности гидрогенизационных заводов[11].

Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния – в твёрдое.

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализатора. Процесс гидрогенизации имеет ряд особенностей. Так, при гидрировании жирных кислот триглицеридов прежде всего гидрируются наиболее ненасыщенные жирные кислоты, т.е. при одновременном присутствии олеиновой и линолевой кислот сначала подвергается гидрированию линолевая, а затем олеиновая [9].

Подбирая определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Для гидрогенизации в нашей стране используют подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, рапсовое растительные масла и китовый жир.

Технологическая схема процесса гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья; подогревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию. Рафинацию проводят для удаления из жира сопутствующих веществ. Подогревают жир в автоклавах до t0 = 180-2200С. Во многом эффективность процесса гидрирования определяет катализатор. В нашей стране в качестве катализатора применяют порошкообразные катализаторы – никелевые или медно-никелевые. Процесс гидрирования ведут следующим образом: через жир, содержащий суспендированный в нем катализатор, продувают водород, в результате чего происходит насыщение им жира [1].

К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски. Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А и каротина. В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый [7].

Жиры в суточном рационе питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки – 14%, углеводы – 56%). Суточная потребность взрослого человека составляет 95-100г жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит находящимся в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (1/3 растительных и 2/3 животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться [6].

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов [8]. 

         1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства товара

Сырьё. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырьё.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глициридов придаёт повышенную твёрдость, а разноплавких — мягкость [4].

Для жировых основ маргарина важны:

- легкоплавкость;

- пластичность;

- намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30°С [5].

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов – 10-12%. При температуре 20—35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе - рапсовое, к США - соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина [11].

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой плавления 28—36°С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы

К вспомогательному сырью относятся:

-сливочное масло;

- молоко;

- поваренная соль;

- сахар;

- ароматизаторы;

- эмульгаторы;

- витамины;

-консерванты;

- вода.

Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта [11].

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли [2].

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15% до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии [3].

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

1) быть физически безвредными;

2) стабилизировать высокодисперсную  и устойчивую эмульсию;

3) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства [3];

4) обладать антиразбрызгивающими свойствами;

5) обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие).

1.1.3 Классификация и характеристика ассортимента маргариновой продукции

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Согласно ГОСТ маргарин разделяется на 3 основные группы, в зависимости от его рецептуры и назначения 1) столовые; 2) для промышленной переработки и 3) с вкусовыми добавками. В нашей стране вырабатываются новые виды маргарина, в т.ч. низкокалорийные [8].

1) Маргарины столовые предназначаются для приготовления бутербродов, обжарки пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины: столовые (высшего или 1-го сорта) – молочный, Новый, Эра, сливочный; марочные (на сорта не делят) – бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока. В состав сливочного маргарина входит 10% сливочного масла. Марочные маргарины, как и бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. В марочные бутербродные маргарины (Экстра, Особый) добавляют витамин А [5].

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла – 25-28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли – 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4 - 0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи [5].

2) Маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сортов), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят) [5].

Маргарин кондитерский для слоеного теста обладает способностью раскатываться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной температурой плавления и твердостью.

3) Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие 82% жира и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А [5].

Диетические маргарины предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и как для приготовления пищи. Особенностью рецептуры маргаринов Солнышко и низкокалорийного 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга – содержание жира 75%, Солнечный – 72%. В рецептуру этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [5].

Жидкие маргарины, так же как и твердые, представляют собой водно-жировую эмульсию типа «вода в масле». От твердых маргаринов они отличаются повышенным содержанием растительного масла – от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах – 8-25%). Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах, флягах.

                               1.2 Требования к качеству товара

               Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52128-2003. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях.

Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и показателей безопасности [2].

При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы. Кроме того, маргарины допускается вырабатывать с витаминами А, Д, Е, а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем. Пищевая ценность маргаринов должна быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований[2].

Требования к сырью.

Все жировое растительное сырьё должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок. Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей. Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для маргаринов устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта [3].

Значения показателей безопасности и нормы микробиологических показателей в компонентах сырья не должны превышать нормативов, нормативными правовыми актами РФ.

Согласно действующей нормативной документации нормируются следующие показатели качества:

1)органолептические;

2) физико-химические;

3) микробиологические;

4)показатели безопасности.

В зависимости от назначения маргарины делят на марки [7].

Таблица 1 – Марки маргарина

Продолжение таблицы 1- Марки маргарина

Органолептическими показателями качества маргарина являются [6]:

- вкус;

- запах;

- консистенция;

- цвет;

- внешний вид.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

   Таблица 2 – Органолептические показатели маргарина

К дефектам вкуса и запаха относят [4]:

1) слабый аромат;

2) пустой невыраженный вкус;