Введение:

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Более 70% производимой в Белоруссии маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами. Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2005-2006 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года  значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Белорусский рынок желтых жиров, включающий два основных сегмента — сливочное масло и маргариновую продукцию, — стабилен и в целом показывает невысокую динамику. Основные тренды рынка — постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки.  

Спрос на маргариновую продукцию зависит  от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос  на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен.     

Объектом  данной курсовой работы является –  маргариновая продукция, а предметом – классификация и ассортимент.     

Цель  исследования: Пищевая ценность, классификация, ассортимент и рассмотрение нового ГОСТа на маргарины и спреды.  

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:     

1. Дать общую характеристику маргариновой продукции      

2. Классифицировать маргариновую продукцию и изучить ассортимент.      

3.Рассмотреть ГОСТ за 2010 год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность и потребительские  свойства маргарина.

Понятие «маргариновая продукция»  обычно включает две основные  группы пищевых жиров: маргарин  и жир специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный). Эти жиры имеют одинаковую жировую основу — модифицированные жиры. Тем не менее, они существенно различаются, так как маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию, а жир специального назначения, как правило, является безводной жировой смесью. Модифицированные жиры - это жиры с заданными свойствами — консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификация.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20-30%, мононенасыщенные — 40-50%, насыщенные — 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40:55; в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D , жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Структурно-реологические характеристики  маргарина определяются областью  его использования и способом  фасовки.

В качестве жидкой жировой  фазы маргарина используют различные  рафинированные растительные масла,  обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое

Рецептурный состав твердой жировой основы для  маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта. В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной.

Поскольку маргарин является  эмульсией, то для ее стабилизации  используют эмульгаторы, которые  распределяются на поверхности  диспергированной жидкости в  виде тонкой пленки и препятствуют  слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении. В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В состав всех видов маргарина  вводят вкусовые и ароматические  добавки. Одним из крупнейших  поставщиков ароматизаторов является  фирма «Naarden» (Нидерланды). В Белоруссии в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ.

Наибольшим спросом пользуется  маргарин бутербродный слабо-желтого  цвета, при производстве которого  в качестве красителей были  применены каротин и аннато. В  настоящее время выпускают также  маргарин розового, коричневого  (шоколадного) и других цветов.

Для производства маргарина существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих  операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки. 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  маргариновой продукции

В основе классификации  маргарина лежат следующие признаки:

назначение  — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество  — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция  — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая  доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной  промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с  массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин  с пониженной жирностью  — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии  поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с  массовой долей жира 60%.

Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые  с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает  брусковый маргарин Hashalls Buttermix с  массовой долей жира 82% и Hashalls eve с  массовой долей 80%.

Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают  низкокалорийные халварины с  массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия  — брусковый Rama с массовой долей  жира 70%, содержащий сливочное масло  и молочную сыворотку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Спреды

Реализация задачи обеспечения населения продовольствием  возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:

продуктов смешанного сырьевого состава массового  назначения;

продуктов здорового  питания, а также функционального  назначения.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в Белоруссии классификацией спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую  ценность благодаря наличию в  составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые  являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта -- повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40--50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением  высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.

Комбинированное масло или спред - пищевой жировой  продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и  растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное  масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.

Масло с частичной  заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах  мира, в том числе и в Украине.

На рынке Украины  есть большое количество заменителей  молочного жира, среди них - специальные  эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и  подсолнечную масла, а также смеси  жиров (например "Акобленд", "Олмикс").

"ОЛМИКС", производитель  - ЗАТ "К маргариновый завод"  имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введенный натуральный краситель 3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой  композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло  подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления - 32…34 °С.

Требования к  немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к  хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой  фазы - до 0,5 %;

Жирокислотный состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления  и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические  показатели: не допускается наличие  патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних  химических веществ, солей тяжелых  металлов в количествах, которые превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные  масла - 15%;

" пальмовый  (твердый) жир - 30%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается  стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность  высокожирной смеси при производстве сливочно-растительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при  производстве сливочно-растительных спредов  с использованием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует  направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оптимальная температура их сепарирования составляет 65--70°С. Ее повышение приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молочных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный  растительный жир) при составлении  высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30--33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30--40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии  получения стабильной эмульсии параметры  работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные  жиры

Эти жиры имеют твердую консистенцию. Они  содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

Для производства кулинарных жиров  саломасы  и растительные масла подвергают тщательной рафинации с дезодорацией, а топленые жиры расплавляют и фильтруют. Температура плавления жировых смесей для кулинарных жиров не должна превышать 40  0С. Соотношения твердых и жидких жиров зависят от назначения готового жира.

Смешивая  жидкие растительные масла с твердым  саломасом и животными жирами получают смесь с температурой плавления  более низкой, чем температура  исходного тугоплавкого компонента, благодаря чему усвояемость смеси жиров повышается.

Подготовленную  жировую смесь нагревают до температуры  на 2-3 0С выше заданной температуры плавления продукта, после чего быстро охлаждают на 1-2  0С ниже температуры застывания. Это позволяет упаковывать жиры в деревянные ящики и бочки, при этом жир не впитывается в стенки тары.

Кулинарные  жиры  делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные - состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры, фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Гидрожир  должен иметь твердую однородную консистенцию, от белогодо светло-желтого  цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.

Используют  сало растительное в кулинарии для  обжарки полуфабрикатов, приготовления печенья.

Фритюрный жир представляет собой чистый растительный саломас или с добавлением 25-50 % китового саломаса.

Температура плавления его может быть 18-25 и 31-34  0С.  Фритюрный жир и сало растительное имеют чистый вкус, цвет от белого до желтого, твердую или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Восточный жир - представляет собой смесь 20-60 % растительного саломаса, 15 % бараньего жира, 20-25 % растительного масла, иногда с добавлением 30 % хлопкового пальмитина.