Маргориновая продукция

 Маргариновая продукция

Маргарин  — это высококачественный жир  на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных  компонентов.

Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее  соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. В сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин  является продуктом с заданными  свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру  в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического  и диетического питания могут  быть подобраны различные составы  маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Производство

Сырье. В производстве маргарина используют основное и  вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка  сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. 

Классификация

В основе классификации  маргарина лежат следующие признаки:

назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция  — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая  доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной  промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью  и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Пороки  маргарина

•   Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

•   Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

•   Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

•   Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

•   Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

•   Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

•   Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

•   Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

•   Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов.

•   Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла.

Упаковка. маркировка. хранение маргарина.

Маргарин  изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный  маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный  маргарин упаковывают в ящики  из гофрированного картона, картонные  для сливочного масла, дощатые и  фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают  нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин  должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней. 

Сливочное масло

Масло коровье  — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами  и хорошей усвояемостью. Усвояемость  масла 95—98%.

Масло коровье  содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего  масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный  жир, который входит в состав масла  имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла  составляет 500—775 ккал.

Коровье масло  получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают  при температуре 4°С в течение нескольких часов.

Белковые  оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие  сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Коровье масло  подразделяется на сливочное и топленое.

Молочная  промышленность вырабатывает сливочное  масло различных наименований (ГОСТ 37-55):

— несоленое, соленое, вологодское, содержание влаги не более 16%;

— любительское, содержание влаги не более 20%;

— крестьянское, содержание влаги не более 25%

— диетическое, славянское, с добавлением растительного масла;

— чайное, домашнее, с молочно-белковыми наполнителями;

— шоколадное, медовое, фруктовое и др., с наполнителями.

Несоленое масло  содержит влаги не более 16%, жира — 82,6%,

бывает кисло-сливочное — с применением чистых культур молочнокислых бактерий и сладкосливочное — без их применения.

Соленое масло  содержит влаги 16%, жира 81,5% с добавлением 1,5% поваренной соли; бывает кисло-сливочным  и сладко-сливочным.

Вологодское масло получают из высококачественных пастеризованных сливок (пастеризация при высокой температуре 97—98°С в течение 10—15 мин).

Масло приобретает  вкус и аромат сливок и ореховый привкус. Масло содержит 82,5% жира.

Любительское  масло — вырабатывают кисло-сливочное, сладко-сливочное, несоленое или  соленое; влаги — 20%, жира — 78%.

Крестьянское  масло — вырабатывают из пастеризованных  сливок несоленым (72,5% жира) и соленым (71% жира), влаги не более 25%. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное  масло — получают кисло-сливочным и сладко-сливочным; влаги — 35%. Масло несоленое длительному хранению не подлежит.

Диетическое масло — содержит не более 26% влаги, жира — 60%; имеет сладковатый вкус. Коровий жир заменен растительным на 25%. В Славянском масле 32% растительного  масла, влаги-18%.

Шоколадное  масло — в сладко-сливочное  масло добавляют сахар, какао  и ванилин; содержит влаги не более 16%, жира — 62%, сахара — 18%, какао — 2,5%.

Фруктовое масло  получают из пастеризованных сливок с добавлением фруктово-ягодных  наполнителей. Консистенция масла нежная, мягкая, вкус и аромат наполнителей, цвет соответствует окраске наполнителя. Масло содержит больше витаминов.

Медовое масло  имеет вкус и аромат пчелиного  меда, цвет желтый. Содержит 18% влаги, 52% жира, 25% меда.

Детское масло  — в масло добавляется сахарная пудра; жира — 76%, сахара — 8, влаги —  не более 15%.

Топленое  масло получают перетапливанием  сливочного масла; содержит 0,7% влаги, жира не менее 98%. Топленое масло имеет  специфический вкус и аромат.

Ассортимент масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют  при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке  вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем  самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло  имеет повышенную бактериальную  обсемененность.

Дисперсность  плазмы в масле улучшает вкус, запах  и аромат вологодского масла. Поэтому  предпочтительно вологодское масло  вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором  за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и  меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное  масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке  кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус

и запах. Соль при производстве соленого масла  методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла  в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и  топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с  наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов.

Топленое  масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без  посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом  нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом  масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего  масла приведен в табл.

Химический  состав коровьего масла

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают  по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.

Показатели: оценка в баллах

Вкус и  запах 10

Консистенция  и внешний вид 5

Цвет 2

Упаковка  и маркировка 3

Итого 20

Если масло  получает 13—20 баллов, в том числе  вкус и запах не менее 6, такое  масло относят к высшему сорту.

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху —  не менее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать  различные дефекты масла.

Кормовой  привкус — образуется в масле  от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).

Прогорклый  привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под  действием ферментов и кислорода  воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает  темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный  слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при  наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

Упаковка, маркировка и хранение масла.

Сливочное масло  выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные  коробки массой 20 кг.

Фасованное  масло поступает в продажу  брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Каждая единица  упаковки маркируется с указанием  товарного знака предприятия-изготовителя, его номера, адреса, массы нетто, вида и сорта масла, пищевой и  энергетической ценности 100 г продукта, даты фасовки, срока реализации, номера стандарта.

Хранят масло  без доступа солнечных лучей  при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%; упакованное в пергамент — 10 сут. со дня фасовки, в фольгу — 20 сут.

Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., после этого срока масло реализуют как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

Топленое  масло хранится при температуре  от 0 до -3°С в стеклянных банках — 3 мес., в металлических — 12 мес.