Мармиты, виды, устройство и применение

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

 

 

 

Курсовой проект

по дисциплине «Оборудование  предприятий общественного питания»

 

на тему: «Мармиты, виды, устройство и применение»

 

 

Проект выполнил

студент группы 6022

Файзиев А.И.

Научный руководитель:

д. х. н., профессор Сагадеев Е.В.

 

 

Поступил на кафедру
Возвращен на доработку
Допущен к защите
Оценка

 

 

Казань 2013

 

Содержание

 

Введение 4

1. Мармит: понятие, характеристика, виды 5

1.1 Мармиты и их характеристики 5

1.2. Виды мармитов 5

1.3  Правила эксплуатации мармитов 6

2. Мармиты применяемы в общественном питании 7

2.1 Мармиты стационарные электрические 7

2.2 Мармиты настольные электрические 9

2.3 Мармиты передвижные 9

Заключение 11

Список использованной литературы 12

Приложения 13

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Питание как  процесс употребления пищи удовлетворяет  самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Общественное  питание в своих коллективно  организованных формах является важнейшим  фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания  в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства  предприятий общественного питания  сопряжена с определенными трудностями.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько  лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Не менее  важный вопрос в развитии сферы общественного  питания на данный момент – это  его механизация и автоматизация, то есть использование различных  механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые  помогают оптимизировать процесс приготовления  пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.

Ниже мы рассмотрим устройство и принцип  действия мармитов понятие мармитов и выясним, какие из них относятся  к мармитам стационарным электрическим  секционно-модулированным.

Цель работы: изучить мармиты, виды, устройство и применение.

Задачи: раскрыть понятие мармит, описать характеристику; рассмотреть мармиты широкоприменяемые в общественном питании.

 

          1. Мармит: понятие, характеристика, виды

          1.1 Мармиты и их характеристики

 

Специализированные  раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в  линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее  время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные  линии ЛПС, которые комплектуются  из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для  холодных закусок, прилавка-мармита  для первых блюд, прилавка-мармита  для вторых блюд, прилавка для горячих  напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера.

Как было сказано  одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты.

Мармит (от французского marmite – котёл для  кипячения) – профессиональное кухонное оборудование, в основном используется для шведских столов. Его назначением  является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных  режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру  не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С.

Обычно  мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся  ёмкости, располагающиеся в горячей  водяной ванне. Существует несколько  моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью  нагревательных элементов. Прямоугольный  мармит стандартного размера GN1/1 имеет  специальную крышку Roll Top, которая  откидывается на 90 градусов. Опасность  заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто выполняются  из ценных пород дерева, имеют различную  форму и габариты, поддерживают температуру  от +30° до +80° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2–3 часов с  момента изготовления. Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкого  подогрева, как:

-выключенная,  но еще не остывшая плита  или отдельная конфорка;

-паровой  мармит, где продукты в гастроемкостях  находятся в 3–5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80–85° С;

-сухой мармит, где днища гастроемкостей подогреваются  ТЭНом, рассчитанным на работу  в воздушной среде;

-стеклокерамический  мармит;

-инфракрасный  мармит, где, как правило, источник  теплового излучения, выполненный  в виде специальной лампы или  трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого  продукта;

-комбинирование  вышеуказанных способов.

Наиболее  распространенными на сегодняшний  день остаются паровые мармиты, в  которых исключено подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана  для заливки свежей воды и возможность  подключения к канализации- значительно  облегчает труд обслуживающего персонала.

 

          1.2. Виды мармитов

 

Мармит  широко используется в общественном питании. Бывает разнообразных форм и видов. Самые древние мармиты  были изготовлены из камня, серебра. 

Различают разные виды мармитов в зависимости  от:

1. Типа устройства  для сохранения тепла:

-Мармиты  с герметичной крышкой для кейтеринга, без подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;

-Мармиты  с электрическим подогревом: используются  для линий раздачи;

-Мармиты  с подогревом от свечи или горелки. Хороши для домашнего использования.

 

2. Материала  из которого изготовлена ёмкость  мармита. Материал ёмкости отражается  на теплосберегающих свойствах  мармита, отвечает за гигиеничность  использования при хранении пищи:

-Мармиты  со стальной чашей;

-Мармиты  с чашей из керамики или фарфора;

-Мармиты  с чашей из мрамора или гранита.

 

3. Количества  ёмкостей:

-С одной  ёмкостью;

-С несколькими  ёмкостями.

Форма мармита  может быть любой: круглой или  овальной, квадратной или прямоугольной. Корпус мармита изготовлен из  стали, контейнеры из стекла или керамики. Также бывают необычные мармиты из мрамора, поддерживающие тепло очень долгое время. Мармиты с одной чашей и мармит с несколькими чашами приставлены на рис 3 Приложения

 

           1.3  Правила эксплуатации мармитов

 

 Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании  работы мармиты отключают, затем  сливают воду из ванны и конденсат  из поддона. Ванну, поддон, наружные части  мармита промывают теплой водой  с мылом и протирают сухой  тканью. Мармитницы промывают горячей  водой и ошпаривают кипятком. Полки  шкафа вынимают и протирают.

          2. Мармиты применяемы в общественном питании

          2.1 Мармиты стационарные электрические

 

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис.2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также  для их раздачи на предприятиях общественного  питания.

    

Рисунок 2. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

 

Мармит  МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной  линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно  с мармитом.

При длине  технологической линии менее 1,6 м  рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором  нагревается электронагревателем.

Емкости с  горячей пищей устанавливаются  в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная  температура в паровом поддоне  поддерживается автоматически с  помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита  электронагревателя от работы при "сухом  ходе" осуществляется с помощью  другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

 

Мармит  стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит  представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором  нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной  пробкой. Сверху паровой поддон закрывается  столом.

На столе  с помощью осей и шайб устанавливаются  две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности  стола можно выровнять с помощью  ножек.

Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола  устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется  инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом  поддоне осуществляется автоматически  с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен  на стенке поддона. Защита электронагревателей  от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

На рисунке 1 Приложения 1 приведен  общий вид и конструктивная схема мармита МСЭСМ-50.

 

 

          2.2 Мармиты настольные электрические

 

Предназначены для сохранения в горячем состоянии  первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно  эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит  в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус  мармита состоит из стола и  двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается  съемный поддон для сбора протекшей  жидкости и защиты тэнов от контактов  с ней. Сверху мармитницы закрываются  крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

На специализированных предприятиях общественного питания  с буфетным методом обслуживания используют мармиты настольного  исполнения МНЭ-22 и МНЭ-4

Принцип действия и конструктивные решения обоих  мармитов аналогичны. Отличие их заключается  в общей вместимости мармитниц, величина которой является цифрой маркировки, числе мармитниц и расходе электроэнергии.

Мармиты имеют  раму, к которой крепятся стальные облицовки, покрытые светлой эмалью. В столе, выполненном из коррозионностойкой стали, имеется гнездо для установки  мармитниц, обогрев которых осуществляется воздушными тэнами, подключенными в  электрическую сеть трехштыревыми  вилками. Мармиты снабжают сигнальными  лампами и защитным отключением.

Ходовая часть  мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес  и обладает хорошей маневренностью.

На Рис. 2 Приложения 1 представлен мармит электрический  настольного исполнения.

          2.3 Мармиты передвижные

 

Среди передижных мармитов широко применяется мармит марки  МП-28М (рис. 3) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Рисунок 3 Мармит передвижной МП-28М:

а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 -емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб

 

Мармит  представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15  и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита  осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13,  который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя. Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с  кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С. Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в таблице 1.

 

 

Таблица 1 Технические характеристики мармитов  

Показатель	МСЭ-84М	МСЭ-84М-01	МСЭ-112	МП-28М
Максимальная вместимость емкостей, дм3	84	84	112	28
Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более	20	20	25	10
Время разогрева содержимого мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более	120	120	100	150
Номинальная мощность, кВт	2,5	2,5	4,0	0,63
Номинальное напряжение, В	220
Род тока	Однофазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Габаритные размеры, мм
длина	1200	1200	1500	695
ширина	800	800	860	430
высота	850	850	1080	880
в том числе без металлоконструкции с раздаточной полкой	330
Масса, кг	70	110	120	30

 

 

 

 

 

          Заключение

 

Итак, мы изучили  информацию о некоторых механизмах, широко используемых в современной  сфере общественного питания.

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда.

Отечественная промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания.

Ежегодно  осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Вместе  с тем, мы уверены, что научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрения  новых методов труда и управления.

 

          Список использованной литературы

 

 

1. Оборудование  предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть2. Тепловое оборудование. Учебник для вузов - 2 изд.
2. Ботов М.И., Кирпичников В.П.- 2012
3. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
5. Кавецкий К.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2004. – 304 с.
6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. - 108 с.
7. Парфентьева Т.Р., Миронова Н.Б., Петухова А.А., Филиппова Н.М. Оборудование торговых предприятий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 128 с.
8. Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Тепловая техника: Учеб. для вузов. - СПБ.:Изд-во «Профессия», 2003. 360 с.,ил.
9. Улейский Н.Т. Оборудование предприятий общественного питания.  / Н.Т. Улейский  — М.: ИНФРА – М, 2010. - 229 с.
10. Шавра В.М. Оборудование общественного питания. / В.М. Шавра — М.: АСТ, 2010. - 410 с.
11. Шавра В.М. Технологическое оборудование общественного питания. / В.М. Шавра — М.: Дашков и К⁰, 2009. - 365 с.
12. Каталог оборудования для профессиональной кухни ОАО «Завода Проммаш», 2009 г.
13. Каталог технологического оборудования компании «Новая линия», 2009 г.
14. http://stahlberg-shop.ru
15. http://www.gipfelforyou.ru

 

 

Приложения

Рисунок 1 Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:

1- мармитница; 2 - ножка; 3 - основание; 4 - дверь; 5 - панель управления; 6 - вентиль  подвода воды; 7 - розетка У-94-0; 8 - сигнальная  лампа с красным светофильтром; 9 - выключатель пакетный ПВЗ-25; 10 - сигнальная лампа с зеленым  светофильтром; 11- переключатель ТПКП; 12 - стол-поддон; 13 - облицовка; 14 - труба  сливная; 15- шкаф тепловой; 16- болт  заземления; 17-тэн; 18- вставка; 19- устройство  поплавковое; 20 - тэн парогенератора; 21 - полка; 22 - труба-пробка

 

 

Рисунок 2. Мармит электрический настольного исполнения: 1 - поддон; 2 - тэн; 3 - терморегулятор; 4 - стол; 5 – мармитница

 

 

Рисунок 3а Мармиты с одной чашей



 

 

Рисунок 3б. Мармиты с несколькими чашами