Молоко питьевое

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                   3

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ                                                                              6

1.1.Химичесий состав и пищевая ценность молока                                    6

1.2. Классификация и ассортимент  молока                                                9

1.3. Требования к качеству молока                                                            12

1.4. Факторы, сохраняющие качество  молока                                          14

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ                                                        17

2.1. Материалы и методы исследования                                                     17

2.1.1. Краткая характеристика предприятия                                              17

2.1.2. Товароведная характеристика  образцов                                          19

2.1.3. Порядок отбора средней пробы                                                       23

2.1.4. Методы исследования качества                                                         25

2.1.4.1. Методы органолептической  оценки качества                               25

2.1.4.2. Метод определения плотности молока                                         26

2.1.4.3. Метод определения кислотности молока                                     27

2.1.4.4. Метод определения массовой  доли жира                                      28

2.1.4.5. Метод определения фосфатазы 

2.2. Результаты и их обсуждение                                                                30

2.3. Исследование ассортимента молока, реализуемого 

предприятием                                                                                                        35

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                               40

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГРАФИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Кризис мировой экономики, затронувший все отрасли российского сельского хозяйства и перерабатывающие отрасли АПК, в наибольшей степени вызвал негативные тенденции в молочном животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота за последние десять лет уменьшилось в 2,1 раза. Однако в то же время аналогичные показатели в личных подсобных и фермерских хозяйствах несколько возросли [26].

В результате произошло смещение структуры производства в сторону индивидуального сектора – его доля в общем объеме возросла  с 26% в 2009 г. до 50% в 2010 г. В некоторых регионах роль частного сектора еще более значительна.

Валовой надой молока во всех категориях хозяйств в четвертом квартале 2010 г. составил 6109,3 тыс.т., что на 3,2% больше, чем за соответствующий период прошлого года.

Импорт почти всех видов молочной продукции по сравнению с прошлым годом увеличился. В частности, в 2,9 раза возросли поставки молока и сливок, в 1,3 раза – сыра [25].

В структуре импорта молочных продуктов в 2010 г. выросла доля стран СНГ, объемы закупок в которых увеличились, а импорт из стран дальнего зарубежья и, соответственно, их удельный вес в импортных поставках снизились.

Объемы экспорта молочной продукции в использовании ресурсов молока  по-прежнему имеют незначительный удельный вес (в 2009 году их доля составляла лишь 1,1%) и не оказывают заметного влияния на развитие рынка молока и молокопродуктов [25].

Наращивание объемов производства большинства видов молочных продуктов вызвано, в значительной степени, сохранением тенденции роста реальных доходов населения и повышением в связи с этим покупательского спроса на молокопродукты. При этом объеме продаж цельномолочной продукции в розничной торговле в 2010 году спрос увеличился на 1,3% к прошлому году.

Цены реализации молока сельхозорганизациями в 2010 году росли более интенсивно, чем в перерабатывающей промышленности и розничной торговле. При сложившемся соотношении этих цен в отчетном периоде доля сельхозпроизводителя в конечной цене на молоко по ориентировочному расчету составила в среднем по России 57,9%,  что на 1,5% выше, чем в прошлом году. Доля розничной торговли выросла до 8,2% против 5,2% в прошлом году, а перерабатывающей промышленности – снизилась на 4,4%, составив 33,9%.

В целом производство молока во всех категориях хозяйств постепенно возрастает: в 2010 году его объемы составили 55,7 млн.тонн.

Однако поступление молока для промышленной переработки сократилось и на заводы поступает около 46%. Это в два раза меньше, чем в 2009 году. Остальное количество сельхозтоваропроизводители используют для своих целей, реализуя его населению или перерабатывая в собственных цехах малой мощности.

Объемы потребления молочных продуктов все еще очень далеки от медицинской нормы. В связи с резким падением покупательной способности населения снизилось, и потребление молочных продуктов на душу населения. Оно почти в два раза ниже рекомендуемой нормы и в четыре раза ниже этих показателей в таких странах как Дания, Нидерланды, Финляндия.

При этом доля молочных продуктов в общей структуре покупок растет. Этот объясняется тем, что потребители переключаются с потребления более дорогих продуктов, например мясных, на молочные. У большинства российских семей молочные продукты занимают значительное место в рационе питания [25].

Среди производителей традиционных молочных продуктов представлены в основном отечественные производители, за исключением рынка сливочного масла. Удельный вес импортных продуктов питания в молочном секторе составляет около 10%. После кризиса число иностранных производителей существенно сократилось.

В этих условиях многие предприятия предпринимают все меры для максимального вовлечения сырья в промышленную переработку, по комплексному и рациональному его использованию. Так, уровень промышленной переработки обезжиренного молока и пахты составил 73% от полученных ресурсов против 56% в 2009 году.

Конечно, на рынке молочных товаров существуют определенные трудности, поэтому целью дипломной исследовательской работы является исследование ассортимента и потребительских свойств молока питьевого, реализуемого в гипермаркете «Магнит».

Задачами дипломной исследовательской работы являются: изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество молока питьевого; исследование показателей качества; анализ структуры и показателей ассортимента продукции.

Работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, экспериментальная часть, выводы и предложения, технологическая, экономическая части, охрана окружающей среды, приложения, список использованной литературы и графический материал.

В обзоре литературы на теоретическом уровне рассмотрены вопросы химического состава и пищевой ценности молока; классификации, ассортимента; указаны факторы, сохраняющие качество изделий; а также описаны процессы, происходящие при хранении молока.

 В экспериментальной части  работы приводится методика проведения эксперимента, дана товароведная характеристика исследуемых объектов, анализ ассортимента и оценка качества натуральных образцов молока, реализуемого в гипермаркете «Магнит». По результатам исследований даны выводы и предложения. В технологической части работы рассмотрены факторы, формирующие качество молока и этапы его производства. В экономической части работы рассчитаны показатели, подтверждающие экономическую целесообразность проводимых исследований.

 

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1.Химичесий состав и  пищевая ценность молока

 

 

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен.

В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот [20].

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных   продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л [11].

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию [22].

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы,    белковые   вещества - коллоидный   раствор,   молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО -  сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира [15].

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция  (неорганический фосфор) [20].

В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом.

Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается.  При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Одновременно с потерей заряда происходит процесс обессоливания белка. В кислой среде от казеина постепенно отщепляется кальций. При достаточной кислотности и выдержке кальций отщепляется полностью, образуется свободный казеин (без кальция), слабо растворимый в воде [11].

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм.

Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться  в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде [20].

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота   (30-40%) [22].

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов.

Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин  входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D[20].

Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% и их производные - фосфатные сахара и аминосахара [7].

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения.

Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом, что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров [22].

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО4, SO4, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского – 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного  фермента [22].

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать.

В молоке содержатся преимущественно витамины группы водорастворимых – В1, В2, В6, В3, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира [16].

Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них – условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.  

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

 

1.2. Классификация и ассортимент  молока 

 

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

 В соответствии техническим  регламентом на молоко и молочную  продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное.

Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 1000С.

Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 1000С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Ультравысокотемпературно-обработанное молоко – это молоко, которое подвергают нагреванию до 1350С с выдержкой 10 с.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерили-зованного молока температуру увеличивают до 140-1500С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное, высокожирное [27].

Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира [32].

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока [32].

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «На лугу», «Летний день», стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

 

1.3. Требования к качеству молока

 

 

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока – жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах – характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного -  белый с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком [27].

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное – 0,1%

нежирное  - 0,3; 0,5; 1,0%

маложирное  - 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

классическое – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

жирное – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

высокожирное – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%.

Плотность молока питьевого различной жирности (г/см3), не менее: для обезжиренного – 1030,  нежирного – 1029, маложирного 1028, классического – 1027, жирного – 1024, высокожирного – 1024.

Кислотность, Т0, не более – для обезжиренного, нежирного, мало-жирного и классического – 21; для жирного и высокожирного – 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 20С до 60С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 250С.

Группа чистоты молока – не ниже 1. По микробиологическим показателям молоко питьевое в пакетах и бутылках должно соответствовать требованиям 1 группы с общим количеством  бактерий в 1 мл молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3 мл и II группы соответственно 150000 и 0,3 мл.