Федеральное Государственное образовательное  учреждение высшего

Профессионального образования

Пермская  государственная сельскохозяйственная академия имени академика

Д.Н. Прянишникова 

Кафедра Товароведения  и экспертизы товаров 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

На тему: «Анализ органолептических показателей качества молока цельного сгущенного с  сахаром» 

Выполнила:

Студентка 2 курса гр. Тв-21б

Мальцева  Юлия Андреевна 

Проверил: к.э.н.,

Балеевских  Александр Сергеевич 
 

Пермь,2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………..…………….3

1. Товароведная характеристика молока сгущенного цельного с сахаром.................4

1.1. История развития……………………………………………………………………………………..……………4

1.2. Классификация  и ассортимент………………………………………………………………………………6

1.3. Положительное  и отрицательное воздействие  на организм человека ……………..8

2. Рынок сбыта  молока сгущенного цельного с  сахаром……………………………………………9

2.1. Рынок сбыта  в РФ…………………………………………………………………...................................9

2.2. Рынок сбыта  в Пермском крае……………………………………………….…………………………..11

3. Исследование органолептических  показателей качества молока сгущенного цельного с сахаром………………………………………………………………………………..…….…………….12

3.1. Описание методик  проведения исследований……………………………………..…………..12

3.2. Определение показателей  качества…………………………………………………………………..14

Выводы……………………………………………………………………………………………………………….………15

Список литературы……………………………………………………………………………………………………..17

 

Введение.

Появившись ещё  в середине 19 века в Америке,  этот продукт стал особенно популярным в  СССР. Сгущенное молоко, выпускаемое  в Советском союзе, фасовалось в  жестяные и консервные банки с  голубыми бумажными этикетками. В прочем, эта банка и сегодня «брендовая» вещь, хотя важнее что там внутри, ведь сгущенка - одно из самых любимых лакомств взрослых и детей.

В Якутии этой весной 150 человек отравились продукцией местного молокозавода, диагноз – дизентерия поставили всем в больнице, но руководители предприятия попали под уголовную ответственность, ведь не соблюдались элементарные гигиенические нормы.

К сожалению, случай у нас в стране не единичный, и, поэтому нужно проверять качество молочных продуктов, в том числе  и молока цельного сгущенного с сахаром.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молока цельного сгущенного с сахаром.

Задачи курсовой работы:

 - провести обзор конъюнктуры рынка молока сгущенного цельного с сахаром;

 - описать органолептические свойства молока сгущенного цельного с сахаром;

 - провести изучение ассортимента молока сгущенного цельного с сахаром;

 -определить показатели качества трех образцов молока сгущенного цельного с сахаром; 

1.Товароведная характеристика молока сгущенного цельного с сахаром.

1.1. История развития.

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем  Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать способ долгосрочного  хранения продуктов. Опытам с молоком  предшествовали попытки сгущать  сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной  сухарь», и в 1851 был приглашён  в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным  молоком больных коров. С этого  момента Борден занялся сгущением молока.

В 1858 году в США  открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом  Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах  для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена  позволила ему организовать несколько  новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить  дни в маленьком техасском  городке, названном в его честь Борденом.

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.

Сгущённое молоко, выпускавшееся  в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными  этикетками. Этот образ был столь  постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего  дизайн упаковки оригинала, но окрашенного  в коричневую (по цвету варёной  сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в  жестяных банках объемом 3 литра. Форма  банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

 

 

1.2. Классификация и  ассортимент.

     Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

     Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

     Товароведная  классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых  наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и  др.

     По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.(рис.1)

     Товароведная  классификация жидких молочных консервов:

 

 

(рис.1)

        Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

     Сгущенные молочные консервы с  сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

 

1.3. Положительное и  отрицательное воздействие  на организм человека.

Сгущенное молоко гораздо  полезней многих других сладостей –  оно содержит кальций и молочный белок, в нем нет красителей, дрожжей  или усилителей вкуса. Сгущенка –  почти идеал сладкоежки. Но! Именно сладкого в сгущенке слишком много: банка этого лакомства содержит 600 ккал.

Сгущенное молоко полезно  потому, что в нём есть молоко, которое содержит витамины, оставшиеся после обработки. Так как в сгущенном молоке очень много сахара, употреблять его нужно очень и очень умеренно, не более 50 гр. в сутки.

 

2. Рынок сбыта  молока сгущенного  цельного с сахаром.

2.1. Рынок сбыта в  РФ.

         В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

     Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых  отсутствует молочное скотоводство. Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром  не могут проникнуть нежелательные  микробы и воздух, вызывающий окисление  продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром  — весьма стойкий продукт.

     Имея  повышенный срок хранения, сгущённое  молоко с сахаром является стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Сгущённое молоко — обязательная составляющая продовольственного пайка  военнослужащих.

     Сгущенное молоко — один из популярнейших  продуктов среди населения. Все  более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов  будет увеличиваться, так как  расширяется их ассортимент. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное  и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с  наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось  в консервных банках, однако в настоящее  время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.

     Несмотря  на то, что сгущенное молоко появилось  не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно  успело полюбиться не меньше. Благодаря  вкусовым качествам этого продукта, достаточно длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать  универсальным продуктом. Сгущенное  молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а  также на предприятиях общественного  питания. Но, даже оставаясь самим  собой, сгущенное молоко не перестает  быть одним из любимых лакомств россиян.

     По  данным исследования журнала Media Marketing, в России в 2007 году число потребителей сгущенного молока составило 175124,9 тыс. человек, что в процентном соотношении  равно 62% от всего населения.

     (Рис.2)

 

     

     Потребление сгущенного молока в России.

 
 
 

 

2.2. Рынок сбыта в  Пермском крае.

Ассортимент этого  продукта достаточно широк: сгущенное  молоко с сахаром, сгущенное молоко с какао или вареное сгущенное  молоко, произведенное промышленным способом. Пожалуй, этот молочный продукт  точно вошел бы в рейтинг «наиболее  важные продукты питания».

Пермский край к 2013 году планирует увеличить производство молока на 42% по сравнению с 2008 годом -до 413 тыс. тонн, сообщает пресс-служба губернатора края.

На создание условий  для развития отрасли молочного  скотоводства в 2009-2012 годах планируется  направить 18,3 млрд рублей из различных  источников, отмечается в сообщении.

Комплексная программа  развития молочного скотоводства, в  частности, предусматривает предоставление субсидий сельхозтоваропроизводителям  на приобретение техники и технологического оборудования, а также иные меры по регулированию рынка молока.

Основными производителями молока и молочных продуктов в Пермском крае являются

- завод "Вимм-Билль-Данн", который  входит в семерку самых современных российских молочных комбинатов и является лидером по производству молока в Пермском крае;

- молкомбинат "ПЕРМСКИЙ"

- ПАРМА

- ОАО «Кунгурский молкомбинат»

 

3. Исследование органолептических  показателей качества  молока сгущенного  цельного с сахаром.

3.1. Описание методик  проведения исследований.

     Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических  показателей».

     Цвет. Первое, на что надо обратить внимание — это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет — не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта — так называемые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.

     Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции — мучнистость или песчанистость — возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются как «мука», еще больше (16-25 мкм) — чувствуется «песок» на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения — хранение готового продукта при высоких температурах.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.

 

3.2. Определение показателей  качества.

     Результаты  органолептической оценки молока сгущенного цельного с сахаром

 

     Таким образом, можно сказать, что вся  исследованная продукция соответствует  потребительским стандартам.

 

 

Выводы.

     В результате выполнения работы было выяснено:

1. Сгущённое молоко — пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущенное молоко — один из популярнейших  продуктов среди населения. Все  более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов  будет увеличиваться, так как  расширяется их ассортимент.

2. В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д.
3. Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов                       весьма актуальна и важна.
4. Практическая часть работы посвящена проведению оценки качества  трех образцов сгущённого молока. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания о растительном жире. Все сгущенные продукты представлены в жестяных банках. Их внешний вид соответствует стандартам, банки чистые, недеформированные, не имеют пятен ржавчины и других посторонних веществ. На верхних крышках указана соответствующая маркировка, состоящая их двух строчек: в первой имеется буква М, номер продукции и номер завода-изготовителя, во второй — дата изготовления. Сроки хранения и реализации для всех образцов не нарушены.

По  результатам исследования можно  сказать, что вся продукция, отобранная для оценки, соответствует потребительским  стандартам.

 
 
 

 

Список  литературы.

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
4. Кузьмичева М.Б. Российский рынок молочных консервов //Молочная промышленность. — 2007. — №1. — С. 45-54.
5. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»