Молоко, сливки и молочные консервы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………….………………...…...…3

1. Молоко коровье натуральное …………..………………………………….…4
1.   Химический состав……………………. ………….………………….…5
2. Основы производства………...…………………………………………...7
2. Классификация молока, сливок и молочных консервов по ТН ВЭД……..11
3. Ассортимент молока, сливок и молочных консервов ……………….….…18
1. Молоко……………………………….……………………………………18
2. Сливки…………………………………..…………………………………20
3. Молочные консервы……………………….……………………………..21

3.3.1 Показатели качества молочных консервов………………………..25

4. Требования к качеству ………………...…………………………………..…28

5. Упаковка, транспортировка, хранение молока и сливок…………………...30

Заключение………………………………………………………………….……32

Список литературы………………………………………………………………33

Введение

Молочная промышленность насчитывает  в 2007 г. более 1145 крупных и средних  предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2012 г. намечено довести до 63 млн т, или до 439 кг в год на душу населения.

В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 243 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы  биопродукты, которые отвечают требованиям  науки о современном питании  и могут быть отнесены к продуктам  здоровья XXI в. Такие продукты, как  «Биойогурт», «Биокефир», напиток «Тонус»  и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению  кишечных заболеваний, пищевой аллергии.

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных  молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок  и ферментов.

Цель данной работы: ознакомиться с общими сведениями о молоке и  продуктах на его основе, а также  дать характеристику ассортимента молока, сливок и молочных консервов.

1.Молоко коровье натуральное

Технический регламент четко  сформулировал понятие продукции - молоко следующим образом: продукт  нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или  нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без  каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ  из него.

 Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого, молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.

В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйвола, овечье, козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготавливаемого коровьего  молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.

По своей структуре  молоко является сложной микрогетерогенной  многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию  липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых  соединений, лактозы, минеральных солей  и др.

В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе  до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных  витаминов, 50 минеральных веществ  и др.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди  всех пищевых продуктов молоко –  самый  полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

1.1 Химический состав

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые  вещества, белки, молочный сахар, минеральные  соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Он является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарактам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

Органолептические свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

1.2 Основы производства

Основные этапы производства молока:

1. Приемка молока

Каждую партию молока, поступающую  на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки, молоко сортируется.

2. Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры  различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей  плотностью, чем плазма молока, отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки  молока удаляются мельчайшие частицы  загрязнений, в том числе частицы  бактериального происхождения. После  очистки молоко немедленно охлаждается  до возможно низкой температуры.

3. Сепарирование молока

Сепарирование молока – это процесс  разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

4. Нормализация молока

Нормализация молока проводится в  целях регулирования химического  состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих  стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

5. Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых  шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

6. Пастеризация

Пастеризация осуществляется при  температурах ниже точки кипения  молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

– Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

– Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

– Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75–76 градусов с выдержкой 15–20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую  надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой  и биологической ценности молока, его защитных факторов.

7. Стерилизация

Стерилизация молока проводится в  целях получения безопасного  в санитарно-гигиеническом отношении  продукта и обеспечения его длительного  хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в  промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается  в тепловой обработке молока при  температуре выше 100 градусов с выдержкой  в целях уничтожения в нем  всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

Эффективность стерилизации находится  в прямой зависимости от температуры  и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить  и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном  режиме (135–150 градусов с выдержкой  несколько секунд) с последующим  фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка  позволяет увеличить продолжительность  хранения продуктов до 6 месяцев. При  фасовании молочных продуктов в  асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые  бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки  и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных  режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям  приближается к пастеризованному молоку.

8. Общая технология

Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит  в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и  подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с  использованием одинакового оборудования.

2. Классификация молока, сливок и молочных консервов по ТН ВЭД

• 0401 00 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ

• 0401 10 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 1 мас.%
• 0401 10 100 0 Молоко и сливки с содержанием жира не более 1 мас.% в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 литров, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0401 10 900 0 Прочее молоко и сливки несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 1% по массе
• 0401 20 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 6 мас.%
• 0401 20 110 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 литров
• 0401 20 110 1 Молоко несгущенное и без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе, молоко в первичных упаковках объемом нетто не более 0,35 л., для детского питания
• 0401 20 110 9 Молоко и сливки несгущенное и без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3% по массе, в первичных упаковках объемом нетто не более 2л., прочие
• 0401 20 190 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 1 мас.%, но не более 3 мас.%
• 0401 20 910 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л, с содержанием жира более 3%, но не более 6 мас.%
• 0401 20 910 1 Молоко несгущенное и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 0,35 л, с содержанием жира более 3%, но не более 6 мас.%, для детского питания
• 0401 20 910 9 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-объемом не более 2 л, с содержанием жира более 3% но не более 6 мас.%, прочие
• 0401 20 990 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 3%, но не более 6%
• 0401 30 000 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 6 мас.%
• 0401 30 110 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 6 мас.%, но не более 21% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 л
• 0401 30 190 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 21% по массе, но не в первичных упаковках с объемом 2 л
• 0401 30 310 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 21%, но не более 45% по массе в первичных упаковках нетто не более 2 литров
• 0401 30 390 0 Прочее молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 21%, но не более 45% по массе, в упаковке не менее 2 л
• 0401 30 910 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45% по массе в первичных упаковках объемом нетто не более 2 литров
• 0401 30 990 0 Молоко и сливки, несгущенные и без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45% по массе в прочей упаковке
• 0402 00 000 0 Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 10 000 0 Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 мас.%
• 0402 10 110 0 Молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 % без добавления сахара, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 10 190 0 Прочие молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, содержанием жира не более 1,5%, без добавления сахара, или других подслащивающих веществ
• 0402 10 910 0 Прочие молоко и сливки сгущенные, в порошке, гранулах или в других твердых формах, с содержанием жира не более 1,5 мас.% в первичных упаковках массой не более 2,5 кг
• 0402 10 990 0 Прочие молоко и сливки сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или в других твердых формах содержанием жира не более 1,5 мас.%
• 0402 21 000 0 Молоко и сливки сгущенные с содержанием жира более 1,5 мас.%, в порошке, гранулах или в других твердых формах, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 21 110 0 Молоко и сливки в порошке, гранулах или других твердых формах, с содержанием жира более 1,5 мас.%, но не более 27 мас.%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 21 170 0 Прочее молоко и сливки в порошке, гранулах или других твердых формах, с содержанием не более 1,5 мас.%, но не более 11 мас.% без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 21 190 0 Прочее молоко и сливки с содержанием жира по массе от 11% до 27%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в порошке, гранулах или др.твердых формах
• 0402 21 910 0 Молоко и сливки в порошке, гранулах или др. твердых формах, с содержанием жира более 27 мас.%, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 21 990 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе более 27%
• 0402 29 000 0 Молоко и сливки прочие, с жирностью более 1,5 мас.%, в порошке, гранулах или в других твердых формах
• 0402 29 110 0 Молоко специального назначения прочее, для грудных детей, в герметичной упаковке нетто-массой не более 500 г, с содержанием жира более 10 мас.%, но не более 27 мас.%
• 0402 29 150 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах с содержанием жира по массе не более 27 %, в первичных упаковках массой не более 2,5 кг
• 0402 29 190 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе не более 27 %, в первичной упаковке более 2,5 кг
• 0402 29 910 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах с содержанием жира по массе более 27 мас.%, в первичных упаковках, нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 29 990 0 Молоко и сливки в прочих твердых формах, с содержанием жира по массе более 27 мас.%, в первичной упаковке более 2,5 кг
• 0402 91 000 0 Молоко и сливки, сгущенные без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с прочей жирностью
• 0402 91 110 0 Молоко и сливки, сгущенные без добавления сахара прочие в первичных упаковках с жирностью не более 8% нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 91 190 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие без добавления сахара или др. подслащивающих веществ, с жирностью не более 8%
• 0402 91 310 0 Молоко и сливки прочие сгущенные без добавления сахара в первичных упаковках с жирностью от 8 до 10% весом до 2,5 кг
• 0402 91 390 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие без добавления сахара жирностью от 8 до 10%
• 0402 91 510 0 Молоко и сливки сгущенные, жирностью от 10 до 45% в первичных упаковках весом не более 2,5 кг, без добавления сахара или др. подслащивающих веществ
• 0402 91 590 0 Молоко и сливки, сгущенные прочие жирностью от 10% до 45%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 91 910 0 Молоко и сливки сгущенные, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг, с содержанием жира более 45 мас.%, без добавления сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 91 990 0 Молоко и сливки сгущенные прочие, без добавления сахара или других подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45 мас.%
• 0402 99 000 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением сахара или других подслащивающих веществ
• 0402 99 110 0 Прочее молоко и сливки, сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира не более 9,5 мас.%, в первичных упаковках массой-нетто не более 2,5 кг
• 0402 99 190 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира не боле 9,5 мас.%
• 0402 99 310 0 Молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ с содержанием жира более 9,5 мас.%, но не более 45 мас.%, в первичных упаковках нетто-массой не более 2,5 кг
• 0402 99 390 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира от 9,5% до 45%
• 0402 99 910 0 Молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, в первичных упаковках весом не более 2,5 кг, с содержанием жира более 45 мас.%
• 0402 99 990 0 Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ, с содержанием жира более 45 мас.%

3.Ассортимент молока, сливок и молочных консервов

3.1 Молоко

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым  добавкам и наполнителям, а также  по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное  молоко — это молоко — сырье  без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Ассортимент молока

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно  подвергаться гомогенизации с целью  замедления отстоя молочного жира.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Топленое молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке при температуре  выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности.

3.2 Сливки

Согласно техническому регламенту, сливки - молочный продукт, который  произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Сливки вырабатываются сырыми (для  переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10,20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке  различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с  кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности - 18ºТ и 35%-ной - 17ºТ:

Стерилизованные сливки выпускают  жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные  напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они  представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

В продаже имеются также  консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным  продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B₁, B₂, C, PP и др).

3.3 Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые  в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Таблица 2.

Состав молочных консервов

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, химический состав и др.

Товароведная классификация молочных консервов приведена на рис. 1. Она  дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние  продукта, его натуральность, наличие  пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и  др.).

По товароведной классификации  молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие (рис.1) и сухие (рис.2). Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Основная задача при консервировании  молока и молочных продуктов —  это сохранить их качество в течение  длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить  к необратимым изменениям составных  частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить  пищевую и биологическую ценность продукта.

Рис. 1. Товароведная классификация  жидких молочных консервов.

Рис. 2. Товароведная классификация  сухих молочных консервов.

3.3.1 Показатели качества молочных консервов

1. Показатели качества молочных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.
2. Показатели и признаки качества молочных консервов делятся на: общие (обязательные для всех молочных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов молочных консервов).
3. К общим показателям и признакам качества молочных консервов относятся:

• вкус и запах;
• консистенция;
• цвет;
• содержание влаги, %;
• содержание жира, %;
• кислотность, ºТ;
• содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта;
• содержание солей меди в пересчете на меди в мг на 1 кг продукта;;
• содержание солей свинца в мг на 1 кг продукта;
• общее количество микроорганизмов в 1 г продукта;
• титр бактерий группы кишечной палочки;
• содержание патогенных микроорганизмов.