Молоко. Сливки. Технология продажи

Департамент образования администрации Владимирской области                              ОГОУ СПО «Ковровский промышленный гуманитарный техникум» 
 
 
 

Письменная квалификационная работа

По профессии: «Продавец продовольственных товаров»

Тема: «Молоко. Сливки. Технология продажи»

Обучающейся 3 курса группы КМ – 108

                                                   Специальность 38.9

                                                             «Коммерсант в торговле»

                                                                     Соловьевой Марии Олеговны  
 
 
 
 

Допущена  с оценкой_________________________________________________

Мастер  П./О:_______________________________________________________

Преподаватель:_____________________________________________________ 
 
 

Ковров 2011

2 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение……………………………………………………………стр.3 – 5
2. Основная часть…………………………………………………………

а) Сырье…………………………………………………………………

б) Производство………………………………………………………..

в) Ассортимент, качество, хранение………………………………….

г) Подготовка к продаже и продажа товаров………………………...

д) Основные предприятия  – поставщики товара…………………….

    3.  Заключение…………………………………………………………….

    4.  Используемая литература……………………………………………..

    5.  Приложения………………………………………………………….... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 

ВВЕДЕНИЕ 

Немного истории о молоке 

   Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

   Возле  становища первобытного человека  появились стада одомашненных  коров, а в лесах и степях  водились их дикие предки –  могучи туры. В старых летописях  сохранились рассказы об охоте  на этих могучих животных.

   Что это  за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухих лесах, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

   Пожалуй,  больше всего туров водилось  в деревне Руси. Люди стали  приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные.

   Около  500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ – труженик одарил их особой любовью: « Коровушка – поилица, кормилица», « Корова во дворе – обед на столе», - говорили о них народные пословице. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

   А теперь  большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

   В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов – до 20 сбалансированных аминокислот и почти

4 

такое же количество жирных, сахар – лактозу, очень  разнообразный ассортимент минеральных  веществ, большую часть которых  составляет кальций. Практически пол – литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

   Молочный  сахар – лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько милионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

  Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: « Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшем становиться соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство – его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

   Ни чего  этого не ведая, молоко пили  еще в глубокой древности, о  чем свидетельствуют найденные  при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течении недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю – молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

5 

  В средние века другой прославленный врач Абу – Али – Ибн – Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей «подвинутых в годах».

   В наше  время ученые, зная химический  состав молока и физиологическое  значение его, уделяют много  внимания молочной диете детей  и пожилых.

   Сливки питьевые  (ГОСТ Р 52091 – 2003) представляют собой жирную часть молока, полученную путем сипарирования. Из 350 г. свежего молока вырабатывают лишь 100 г сливок. Вырабатывают сливки натуральные из цельного коровьего молока и восстоновленные – из сухих сливок.

6

ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

                                                          Сырье 

   Молоко питьевое  (ГОСТ Р 52090 – 2003) – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье и некоторых других животных.

   Чаще  употребляют и перерабатывают коровье молоко.

   Физиологическая  суточная норма потребления молока  для взрослых 0,5 л, для детей  – до 1 л.

   Сливки питьевые (ГОСТ Р 52091 – 2003) представляют собой жирную часть молока, полученную путем сепарирования. Из 350 г свежего молока выробатываются лишь 100г сливок. Вырабатывают сливки натуральные из цельного коровьего молока и восстановленные – из сухих сливок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7 

ПРОИЗВОДСТВО 

Производство  молока

   Производство молока  на молочных заводах, по большей части, состоит из одинаковых для всех видов молока операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастерилизация, охлаждение, разлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Основные  этапы производства молока

     Приемка молока

   Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. Затем молоко пробуют на запах, цвет, вкуси консистенцию. После чего проводиться анализ пробы молока на его состав и бактериальную обсемененность в лаборатории. Исходя из полученных результатов молока сортируется.

   Очистка молока

   Молоко  очищается от механических примесей  с помощью различных фильтров. Применяются марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Самый совершенный способ очистки молока – использование сипораторов – молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

   Сипорирование молока

   Сипорирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренного молока при помощи сепаратора – сливкоотделителя.

8

  Нормализация молока

   Нормализация молока проводиться в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) дозначений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

   Гомогенизация молока

   Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

   Пастеризация

   Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

   Цели  пастеризации следующие:

   - Уничтожение  патогенной микрофлоры, получения продукта, безопасного для потребителя в санитарно – гигиеничном отношении;

   - Снижение  общей бактериальной обсеменности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

   - Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

   В промышленности  принят режим пастеризации 75 –  76 градусов с выдержкой 15 – 20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

   Стерилизация

   Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно – гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. 

9

   Из известных  способов стерилизации наиболее  надежным, экономически выгодным  и нашедшим широкое применение  в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработки молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

   Эффективность  стерилизации находиться в примой  зависимости от температуры и  продолжительности ее воздействия.

   Готовый  продукт можно хранить и употреблять  в течении года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135 – 150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фассованием его в асептических условиях в стерильную тару.

 Топление

   Топление молока проводят при температуре не ниже 95 градусов в течение 3…4ч. В результате снижается биологическая ценность молока, но приобретаются характерные органолептические качества: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок. 
 

10

АССОРТИМЕНТ. КАЧЕСТВО. ХРАНЕНИЕ 

Ассортимент молока

   Пастеризованное молоко – содержание жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и 6 %.

  Стерилизованное молоко длительного хранения – обезжиренное, а также с содержанием жира 1,5 и 3,5 %.

  Стерилизованное витаминизированное молоко (для детей) – содержание жира 2; 3,2 и 3,5 %.

  Молоко с витамином С (витаминизированное) – содержание жира 0,5; 2,5 и 3,2 %. В молоко добавляют аскорбиновую кислоту.

  Нежирное молоко – содержание жира не более 0,05 %.

  Топленое молоко – содержание жира 4 и 6 мас. %.

  Белковое молоко – содержание жира 1 и 2, 5 мас. %.

  Цельное натуральное молоко – может быть нормализовано до содержания жира 3,2 мас. % и восстановлено.

  К новым видам молока длительного хранения относят: молоко стерилизованное – «Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынское» (содержание жира, мас. %: 0,5; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5 и 6) и молоко стерилизованное топленое – « Домик в деревне», «Милая Мила», «Царицынское» той же жирности, что и стерилизованное, за исключением молока жирностью 3,5%; «33 коровы» вырабатывают трех видов: жирностью 3,2 и 3,5 мас. % и витаминизированное с повышенным содержанием витаминов A и D c содержанием жира 2 %; « Чудо – молоко» выработано из натурального стерилизованного молока и сливок с различными наполнителями (малина, клубника, ваниль, банан + карамель шоколад) с содержанием жира 2 мас. % «Президент» существует трех видов: обезжиренное, полуобезжиренное и цельное.

   Молоко с какао и кофе – вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье.  
 

11

   В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахар – песок, какао – порошок, натуральный кофе и агар. Недостатком молока с какао является образование

осадка на дне  тары. Агар замедляет осаждение какао  – порошка. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85 градусов С. Молоко должно быть гомогенизировано.

  Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и заменой на равное количество калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. При свертывании молока образуется хлопьевидная консистенция, поэтому оно легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 0,2 л.

   Молоко «пармалат» получают в процессе УВТ – обработки, которая позволяет уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, сохраняя при этом вкусовые и полезные питательные свойства молока.

   В зависимости  от массовой доли жира производиться  три вида молока с торговой  маркой «Пармалат»: цельное молоко 1,8; 3,5% - ное; обезжиренное молоко 0,5% - ное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

Ассортимент сливок

   В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные, УВТ – обработанные и УВТ – обработанные стерилизованные. Пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово – ягодных сиропов, подвергнутых взбиванию.

   В зависимости  от массовой доли жира сливки  вырабатывают, % жира: нежирные – 10; 12; 14; маложирные – 15; 17; 19; классические – 20; 22; 25; 28; 30; 34; жирные – 35; 37; 40; 42; 48; высокожирные – 50 – 58. Высокожирные сливки используют для производства молочных продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13

Качество  и хранение сливок

   Хранят сливки при температуре не выше 8 градусов С до 36 ч с момента окончания технологического процесса, стерилизованные – в пакетах до 10 сут.

   Сливочные напитки – вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Выпускают напитки различных видов: сливочный сладкий, сливочный с какао или кофе.

   Качество сливочных напитков должно соответствовать требованиям стандарта. Вкус и запах – сладкие, чистые, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – обусловленный цветом наполнителей, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, в меру вязкая. Содержание жира 10 %.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14

Требование  к качеству молока

Молоко в зависимости  от микробиологических, органолептических  и физик – химических показателей подразделяется на сорта: высший, первый, второй сорт и несортовое. Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т. д

Молоко должно иметь жидкую, однородную, нетягучую консистенцию, слегка вязкую, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый, равномерный по всей массе, у топленого – с кремовым оттенком , у обезжиренного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, с легким привкусом кипячения. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. У восстановленного допускается сладковатый привкус.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15

Технология  продажи и продажа  товаров