Напрями формуання асортименту соусіву ресторанах

ВСТУП

На сучасному  етапі трансформації економіки  України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у  діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються  у збільшенні фінансової самостійності  підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоздатність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств  ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити  свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває  швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства. Це все свідчить про актуальність теми для написання курсової роботи.

Метою курсової роботи є дослідження напрямків  розвитку асортименту технології виготовлення соусів на матеріалах ресторана «Хуторок».

Предметом дослідження  являється виробнича діяльність закладу ресторанного господарства – ресторану «Хуторок».

Обєктом дослідження  виступає технологічний процес виготовлення соусів ресторана «Хуторок»

Субєктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Хуторок”, м. Київ.

Інформаційною базою є періодичні видання, підручники, законодавчі акти, нормативна документація, сайти мережі Інтернет та ін.

У відповідності  з метою роботи завдання дослідження такі:

- розглянути  історію соусів та їх значення  у харчуванні людини;

- описати класифікацію  соусів за різними ознаками  та розглянути властивості складових  елементів соусів;

- дати характеристику  технологічного процесу ресторанного  господарства та розглянути фактори вплину на нього;

- дати організаційну  характеристику роботи у гарячому  цеху при приготуванні соусів;

- дослідити  сировину і напівфабрикати для  приготування соусів;

- описати характеристику ресторана, дослідити технологію приготування соусів ресторана «Хуторок».

РОЗДІЛ 1 ЗНАЧЕННЯ, КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ

      Борошно – порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний  соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність  і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир – це складні  ефіри трьохатомного спирту гліцерину  і жирних кислот.

Роль жирів  у харчуванні визначається їх високою  калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Морква – дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м’якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.

Цибуля –  цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять  білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля – батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно – сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

Коріння петрушки – містить підвищену кількість  ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях  нирок, печінки і щитовидної системи.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється  організмом людини, зміцнює нервову  систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною  для виробництва цукру є цукрові  буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор – рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9%. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п’ють чай в прикуску.

Маргарин –  високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою  частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину  входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров’яче, кухонна сіль, цукор, какао – порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Оцет - оцтова кислота  надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою, щоб дістати 1 літр 3% -го оцту треба взяти 33 г. Есенції 1 960 г. Води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100-150 і 200г. Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маргаринів, солодких заправ соусів, перших страв.

Лимонна кислота  – випускається у вигляді безбарвних або легко жовтуватих кришталів, які містять не менше, як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати безбарвний без запаху розчин приємного кислотного смаку.

Використовують  для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. Її зберігають у сухих приміщеннях.

Кухонна сіль –  це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які  надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше  в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0, 1, 2, 3., чим більший номер тим більший розмір зерн солі. Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йодиту калію.

Яйця – в  основному білковий продукт, дуже високої  харчової і білкової цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яєць входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, Д, групи В, РР, холін.

З яєць готують  понад 100 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяються на варені, смажені і запечені.

Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять  мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5 – 7%), вуглеводи(0,2 – 1,0%), жири (0,1 – 1,0%), клітковину(0,7 – 3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Масло – воно містить 45-82,5% жиру, 06-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, вітаміни А, Д, Е, групи В. Розрізняють  такі види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, дієтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).

У кулінарії  вершкове масло використовують для  приготування бутербродів, заправляння  каш, гарнірів, соусів, молочних юшок, смаження сирників, омлетів, інколи птиці.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. У продуктах вода може перебувати у вільному та зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси. Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

РОЗДІЛ 2 ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ НА ПІДПРИЄМСТВАХ  РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.

Продукція, що випускається підприємствами, що швидко псується і вимагає швидкої реалізації. Різні продукти і сировина, використовувані для приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємства повинні забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової кулінарної продукції.

Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.

Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв і кулінарних виробів. Попит може змінюватися не тільки по днях тижня (святкові дні, суботні та недільні дні), а й протягом дня. У зв'язку з нерівномірністю потоку споживачів створюється нерівномірність завантаження виробництва. Це також необхідно враховувати в процесі виробництва на підприємствах громадського харчування при організації праці працівників. У години найбільшого притоку відвідувачів на окремих ділянках виробництва необхідно зосередити більше число людей, використовуючи поєднання професії і принцип взаємозамінності працівників. Так, у години пік частина кухарів може працювати на роздачі, чістільщіци овочів - в мийної і т. д.

Різноманітність сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці у  великих кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві та контролю за якістю страв. Тому велике значення для правильної організації технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого  процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес приготування їжі, знизити витрати виробництва.

Як правило, на підприємствах з незначним  обсягом виробництва або працюють на напівфабрикатах встановлюється бесцеховая структура виробництва. Тут всі виробничі процеси  здійснює одна або кілька бригад, які  підпорядковуються завідуючому  виробництвом. Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій і т. д.

На великих  підприємствах склалася цехова структура  виробництва і створюються заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний), доготовочні (гарячий, холодний). Це дозволяє більш раціонально організувати роботу, механізувати окремі виробничі процеси, раціонально використовувати кваліфікованих працівників.

Для того щоб  забезпечити найбільшу ефективність праці працівників, встановити послідовність  їх виходу на роботу з урахуванням конкретних умов виробництва і домогтися своєчасного випуску продукції, щомісяця розробляються графіки виходу кулінарів на роботу. На невеликих підприємствах складається загальний графік, а на підприємствах з цеховою структурою - окремо для кожного цеху і бригади.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі  технологічні операції по тепловій обробці  напівфабрикатів для холодного  цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів  протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех  є основним на підприємствах великої  потужності з декількома торговими  залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю  посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах  великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання  гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З  теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние  шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення  обладнання в гарячому цеху має забезпечити  найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного  палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити  вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно  стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування  широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь  виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна  дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і  приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому  ж робочому місці з розривом у  часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

У соусному відділенні готують різні другі страви у  відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має  спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах.

Необхідне обладнання-електричні, газові та пароварочне котли для  варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів  основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрніци, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

Все обладнання соусної цеху має використовуватися  строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосовувати пароварочне шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів - електрожарочние шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

При централізованому приготуванні соусів на великих підприємствах  використовують варильні котли, протиральні  машини, електросковороди, у невеликих  їдальнях соуси варять у наплитной посуді.

При організації  робочих місць в соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і  асортимент продукції.

На великих  підприємствах, оснащених сучасним спеціалізованим обладнанням, де є  можливості для чіткого поділу праці, робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих  їдальнях, де немає можливості для  розподілу праці і не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря - це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря повинно бути обладнане холодильним шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в  гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них.

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з ​​киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні  жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін

Оцет краще  використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих  випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.

Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне  і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж  ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у  добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому  винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.

Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.

Готові соуси  зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.

Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

Бульйони. Для  приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.

Білий бульйон  готують з м'ясних і курячих  кісток так само, як для супів, але більш концентрованими (1,5 л води на 1 кг кісток).

Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею  кладуть у казан, заливають гарячою  водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.

Для отримання  коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратній кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.

Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 літра готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.

Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його також, як для супів.

Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для  надання визначеної консистенції. Борошно  в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного смаку «присмаленого».

При пасеруванні  борошна рпроісходіт часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява забарвлених  продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.

Істотний вплив  на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані  з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасерувати  борошно можна з жиром і  без нього. Для отримання жирової  пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або обезжіровую, пасерування готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасерування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає оброзование грудок при розведенні борошна бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

У залежності від  кольору розрізняють білу і червону  пасеровку.

Червону пасеровку  застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Білу пасеровку  використовують для приготування білих  м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 ° С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасерування визначають по утворенню горіхового аромату.

Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних  червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру  білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пасерування триває, близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.

Томатне пюре пасерують  у сотейник з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх пасерування.