Оборудование предприятий торговли

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ……………………………………………………….4

1.1. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТОРГОВОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ……4

1.2. ПЛАНИРОВКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ………………………….5

1.3. ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ ТОРГОВОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ……………6

1.4. АССАРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА…………...8

2. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА…………………….11

2.1. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ПРОЦЕССА ТОРГОВОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………….......11

2.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ

И ТРАНСПОРТНЫХ РАБОТ…………………………………………………..19

3. ВЫБОР НОМЕНКЛАТУРЫ, РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА  И 

РАЗМЕЩЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ...21

3.1. НОМЕНКЛАТУРА ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ОБОРУДОВАНИЯ……………………………………………………………...21

3.2. РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ОБОРУДОВАНИЯ……………………………………………………………...22

3.3. РАЗМЕЩЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО 

ОБОРУДОВАНИЯ……………………………………………………………...34

3.4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ……….……34

4. РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ  ТОРГОВОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………………………….……..50

5. АНАЛИЗ ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКОГО  СОСТОЯНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………….…..53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………....55

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………...56

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Торговое предприятие – основное звено сферы обращения, обладающее хозяйственной и юридической самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителя к потребителям посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе удовлетворения потребностей населения в предметах потребления и услугах.

Основная задача торговых предприятий, как оптовых, так и розничных – это максимальное приближение торговой сети к покупателям, обеспечение необходимого ассортимента товаров на торговом предприятии, обеспечение каждому торговому предприятию необходимого объема товарооборота при высокой прибыльности и рентабельности.

Достижение этих целей невозможно выполнить без совершенствования устройства и планирования новых торговых предприятий, без их модернизации и реконструкции, без учета новых современных требований, учитывающих спрос покупателя, а также минимальные потери времени при продаже. Для этого необходимо, чтобы торговое предприятие розничной торговли, имело оптимальную планировку своих трудовых площадей и современное технологическое оборудование.

Оборудование предприятий торговли – необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств. Оно включает большую группу машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых предприятий, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.

 

 

 

1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

1.1. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ  ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Розничная торговая сеть – это совокупность торговых предприятий (магазинов и других пунктов продажи товаров), размещенных на определенной территории (город, поселок, населенный пункт).

Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно, с минимальной затратой сил и времени приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора из широкого и глубокого ассортимента, недалеко от места работы и жилья, в удобном количестве.

Розничную торговую сеть делят на группы:

– стационарную (магазины, ларьки, палатки, киоски);

– передвижную (авто-магазины, магазины-вагоны);

– посылочную.

Также различают торговую сеть:

– смешанную (торгующую продовольственными и непродовольственными товарами на одном рабочем месте продавца);

– специализированную (торгующую товарами одной или двух-трёх групп или комплексов);

– узкоспециализированную (торгующую отдельными группами товаров);

– универсальную (торгующую всеми видами или продовольственных или непродовольственных товаров).

Общие характеристики предприятия представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Общие характеристики предприятия

Число рабочих	tр	364
Продолжительность рабочего дня	µ	12 часов
Стоимость м2	Цс	20 у.е./м
Срок службы здания	Тс	20 лет
Затраты покупателей на приобретение покупок	tпок	0,3час/день

 

Основные характеристики торгового предприятия представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Основные характеристики торгового предприятия

Характеристика	Обозначение, размерность	Данные
Общий дневной товарооборот	Qv у. е.	5400
Общая площадь торгового предприятия	Fпр м2	870
Площадь торгового зала	Ftз м2	430
Количество покупателей ежедневно	Znoк, тыс. чел	4,5
Численность работников предприятия	Zp. чел	43

 

1.2. ПЛАНИРОВКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Одной из важных составляющих концепции магазина является технологическая планировка, т.е. совокупность всех помещений торгового предприятия в определённой взаимосвязи, обеспечивающей наиболее рациональную организацию оперативных процессов. Она является непременным условием создания или реконструкции магазина, позволяя добиваться максимально эффективного использования имеющихся торговых площадей.

К планировке магазина предъявляются следующие технологические требования:

– торговые залы и вспомогательные помещения должны быть изолированы друг от друга и иметь оптимальное соотношение;

– помещения для хранения и подготовки товара к продаже должны быть технологически связаны с торговым залом и обеспечивать кратчайший путь доставки товаров к зонам выкладки;

– зоны приёмки товаров должны размещаться вблизи помещений для их хранения;

– кладовые и камеры для хранения товаров не должны быть проходными. Они должны иметь достаточное количество стеллажей и приспособлений для наиболее рационального и удобного размещения товаров и их беспрепятственного вывоза к  месту предпродажной подготовки или в торговый зал;

– планировка помещений магазина должна обеспечивать минимизацию времени, оптимизацию осуществления, удобство для пользователей и персонала всех торгово-технологических операций;

– планировка должна создавать покупателям возможность беспрепятственного выбора товара в минимально короткий срок;

– планировка должна обеспечивать максимальную обозримость ассортимента товаров, их потребительских свойств, задействование для этого всех имеющихся средств (освещения, специальных методов продажи и др.);

– планировка магазина должна обеспечить лёгкость и простоту совершения покупок, свободу передвижения по торговому залу, рациональное размещение товаров, а также стимулировать совершение импульсивных покупок.

Основным торговым помещением является торговый зал, который, как правило, занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Поэтому устройство и планировка торгового зала должны отвечать требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций. Важнейшими из этих требований являются: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.

Планировка торгового предприятия представлена в приложении 1.

 

1.3. ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ  ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Численность работников и структура штата магазина зависят от типа предприятия и размера его торговой площади, объема, условий и режима работы, методов продажи товаров, количества рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполнимых работ.

В связи с этим важное значение имеет рациональное разделение труда работников магазина. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников для выполнения торгово-технологических  операций,   четкое  определение  функциональных   обязанностей каждого работника.

Основными формами разделения труда в магазине являются: функциональное, товарно-отраслевое и квалификационное.

Функциональное разделение предполагает обособление отельных функций и выделение работников для их выполнения. С учетом этого признака весь персонал розничного торгового предприятия подразделяется на три категории: управленческий, основной, или торгово-оперативный, и вспомогательный.

Количество персонала (таблица 1.3) рассчитывается по выражению (1), в соответствии с % от общего числа работников:

                             (1)

 

 

;              ;            ;           ;

 

 

;                ;            ;            

 

Таблица 1.3 – Штатное расписание торгового предприятия

	Средний оклад Цо у.е.	%от общего числа работников	Число работников
1. Административно-управленческий  персонал	65	8	3
2. Грузчики	35	14	6
3. Рабочие, занятые товарной  обработкой продукции	25	12	5
4. Кассиры	38	21	9
5. Контролеры	35	5	2
6. Продавцы	38	30	13
7. Вспомогательные рабочие	20	7	3
8. Инженерно- техническая  служба	45	3	2

1.4. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ  И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА

Расчёт дневного товарооборота по каждому виду продукции осуществляется по выражению (2):

            (2)

где     Qv — общий дневной товарооборот торгового предприятия, у.е.;

Qi—дневной товарооборот i-ro вида товаров, у.е.;

δi - доля i-гo вида продукции в общем дневном товарообороте.

         

 

           

 

          

 

 

 

      

 

     

 

  

 

 

Ассортимент отделов (учётные единицы товаров) представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Ассортимент отделов (учётные единицы товара)

Ассортимент		Средняя площадь Sy, занимаемая учетной единицей товара, м2
1. Мясопродукты	350	0,04
2. Рыбопродукты	250	0,05
3. Гастрономия	600	0,03
4. Молочные продукты	250	0,02
5. Бакалея	450	0,02
6. Хлебобулочные и кондитерские  изделия	350	0.04
7. Плодоовощные продукты	250	0,04
8. Напитки	250	0,02

 

Расчёт количества (объёма) i-го вида товаров осуществляется по выражению (3):

           (3)

где Gi – масса i-го вида товаров, кг;

Цi – цена (средняя) i-го вида товаров, у.е./кг;

Qi – товарооборот i-го вида товаров, у.е.

Расчёты внесены в таблицу 1.5 (5 столбик).

                   

            

              

       

             

            

            

 

Ассортимент продуктов и их характеристики представлены в таблице 1.5.

 

Таблица 1.5 – Ассортимент продуктов и их характеристики

Группа товаров	Наименование товара	Средняя цена, Цi, у.е./кг	Доля от товарооборота δ, %	Кол-во Gi, кг
1. Мясопродукты	мясо замороженное (туши, полутуши, % туши)	1,8	0,08	240
	замороженные полуфабрикаты	1,2	0,04	180
	охлаждённое (мясо, полуфабрикаты, птица)	2,0	0,03	81
2 Рыбопродукты	рыба замороженная и п/ф из неё	1,4	0,08	308,57
	рыба: охлаждённая солёная копчёная	2,5 1,5 3,0	0,02 0,01 0,01	43,2 36 18
3. Гастрономия	колбасы и деликатесы	3,5	0,15	231,43
	сыры	3,2	0,09	151,88
	масло животное, маргарин	2,8	0,06	115,71

 

Продолжение таблицы 1.5.

4. Молочные продукты	молоко	0,4	0,012	162
	кисломолочные продукты (творог, йогурт, кефир)	1.0	0,013	70,2
	мороженое	1,6	0,005	16,88
5. Овощи, фрукты, картофель	свежие (овощи, фрукты, картофель)	1,0	0,12	648
	замороженные	1,5	0,02	72
6. Бакалея	фасованные (мука, крупа и бобовые, соль, сахар, чай, кофе)	0,5-0,7	0,09	972
	нефасованные	0,4	0,03	405
7. Выпеченные изделия	хлебобулочные изделия, выпечка	0,16	0,008	270
8. Кондитерские изделия	Конфеты, пирожные, торты	2,0	0,002	5,4
9. Напитки	безалкогольные	0,4	0,05	675
	пиво	0,5	0,04	432
	алкогольные	2,0	0,03	81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ПРОЦЕССА

2.1. ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ПРОЦЕССА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Технологический процесс в торговле в широком понимании представляет собой совокупность способов и средств завершения процессов производства в сфере обращения, перемещения товаров и их продажа.

 Торгово-технологический процесс  продажи продовольственных товаров  состоит из следующих этапов:

– поступление товаров;

– разгрузка транспортных средств;

– доставка товаров в зону приёмки;

– приёмка товаров по количеству и качеству;

– перемещение товаров в зону хранения или в зону товарной обработки;

– размещение и выкладка товаров;

– отборка товаров покупателями;

– продажа товаров.

Транспортные средства, доставляющие товары в магазин должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

На крупных предприятиях товары, уложенные в поддоны, снимаются автомобилем-электропогрузчиком.

Поступившие в магазин товары доставляют в зону приёмки.

Приёмка осуществляется материально-ответственными лицами: заведующими отделами, товароведами на основании сопроводительных документов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, описей). Если товары прибыли без сопроводительных документов приёмка осуществляется по акту, в котором указывают фактическое наличие товаров и отмечают отсутствие документов.

Особенности приёмки отдельных товаров определяются особыми условиями поставки, стандартами, ТУ, договорами поставки и т.д.

Приёмка товаров по количеству заключается в сверке массы единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов.

Приёмка товаров по качеству подразумевает установление сроков годности, определение сортности, соответствие маркировки сопроводительных документов, брак и т.д.

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей и быстрого отпуска товаров и увеличения пропускной способности в магазине, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала. К операциям по подготовке товаров относятся:

– расфасовка;

– сортировка товаров;

– проверка правильности обозначения цен;

– придание изделиям товарного вида;

– укладка на тележки, в контейнеры, ящики для подачи в торговый зал;

– размещение товара в торговом зале;

– выкладка в зоне обслуживания покупателей или на рабочем месте продавца.

При товарной обработке продукции в общем случае осуществляются следующие технологические процессы:

– измельчительно-режущие операции;

– дозирование продукции в товарные порции по размерам, объема массе, количеству или по времени истечения;

– упаковка товарных порций в соответствующий упаковочный материал;

–  идентификация товарной порции (взвешивание, измерение и т.д.);

Измельчительно-режущие операции. На предприятиях торговли значительное место в технологическом процессе механической обработки  пищевых  продуктов занимает  измельчение  продуктов резанием. Резание продуктов осуществляют режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. Режущими инструментами служат ножи различной конструкции и формы.

Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов в производственном цикле предприятия торговли применяется достаточно широко. 
В основном это относится к тем технологическим операциям, которые, 
являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным 
механизировать, т.е. применить соответствующие машины или 
механизмы. 

К таким операциям относится обвалка и жиловка мяса (отделение мяса от костей и удаление из него сухожилий и других балластных тканей); разделка и порционирование птицы, рыбы; нарезка мякотных и мясокостных порционных полуфабрикатов и др.

На предприятиях торговли для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для нарезки блоков из рыбы и субпродуктов — машину для нарезки замороженных продуктов, куттеры.

Машины для нарезки гастрономических товаров широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т.п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

 Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания — механизмами касательного или возвратно-поступательного движения.

Общим в этих машинах является неподвижно закреплена в корпусе машины, а подача продукта в зону резания осуществляется либо механизмом, обеспечивающим маятниковое движение продукта на вращающийся нож и гравитационную (под действием силы тяжести) его подачу на толщину отрезаемого ломтика, либо механизмом, создающим возвратно-поступательное движение наличие отрезного вращающегося дискового ножа, ось которого продукта на вращающийся нож и принудительную шаговую его подачу на толщину отрезаемого ломтика.

На предприятиях для розничной торговли поступающие монолиты сливочного масла разрезаются на бруски и кубики с помощью специальной машины, режущий узел которой представляет собой рамку с натянутыми взаимно перпендикулярно расположенными струнами.

Дозирование продукции в товарные порции по размерам, объема массе, количеству или по времени истечения. Под дозированием понимается операция, обеспечивающая поступление в упаковку необходимого количества продукта. Вместе с тем определенная часть продуктов подвергается дозированию и фасовке в торговле, таких товаров, как картофель, овощи, фрукты, определенное количество круп; сахарного песка, растительного масла, некоторых гастрономических и мясорыбных товаров.

В основном различают два вида дозирования: весовое, осуществляемое при Непосредственном взвешивании массы дозы, и объемное, проводимое путем определения объема конкретной массы продукта.

Весовое дозирование применяют для сыпучих, зерно-, порошкообразных, волокнистых, небольших штучных и слегка слипающихся продуктов. Для этой цели служат весовые дозаторы различных видов, при этом производительность, как правило, не превышает 100 доз/мин.

Для весового дозирования сыпучих, гранулированных, кристаллических и мелкоштучных пищевых продуктов (крупы, макаронные изделия, орехи, сахарный песок, чай, попкорн, конфеты и т.д.), а также штучных малоразмерных промышленных изделий широкое распространение нашли электронные дозирующие устройства.

Объемное дозирование основано на применении мерных емкостей различных видов (стаканчиков, камер, ковшей, калибровочных устройств и т.п.) или закономерностей постоянства расхода продукта через мерные отверстия в единицу времени (дозирование по времени истечения продукта).

Стаканчиковый дозатор пригоден для дозирования сыпучих, зернообразных, небольших штучных, неслипающихся, немажущихся и непорошкообразных продуктов.

Упаковка товарных порций.

Любая дозирующая установка предусматривает последующий технологический процесс: фасовку и упаковку дозы товара в выбранный тип упаковочного материала.

Упаковка товарных порций различных размеров в соответствующий упаковочный материал является одним из основных технологических процессов, проводимых при товарной обработке продукции. Выбор материала, вида и способа упаковки зависит от функций и требований, которым должна удовлетворять упаковка.

Основной задачей упаковки является сохранение потребительского качества упакованного продукта на всем пути от производства до потребления и создание   необходимого товарного вида. При этом упаковка призвана выполнять следующие функции:

– соблюдение санитарно-гигиенических требований при реализации продукта, защита от порчи и внешнего заражения;