Оборудование предприятий общественного питания. 2

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

Кафедра «Пищевые машины»

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

 

 

Тема _______________________________________________________

____________________________________________________________

Специальное задание _________________________________________

____________________________________________________________

Студента:

Фамилия, имя отчество _______________________________________

Факультета _________________________________________________

Специальность ______________________________________________

Курс _______________________________________________________

Шифр ______________________________________________________

 

 

 

 

Курсовой проект выполнен

«___» _____________ 200  г.

 

 

 

Москва, 2009 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Стр.

Введение   3

1. Обзор литературы по теме курсового проекта  5
2. Технико-экономическое обоснование  16
3. Описание разрабатываемой машины  17

 

1. Назначение машины  17
2. Устройство машины  17
3. Принцип работы  18
4. Техническая характеристика   19

4. Расчетная часть  20

4.1 Технологический  расчет  20

2. Конструктивный расчет   20
3. Энергетический расчет  21

4.4.Кинематический  расчет     22

Заключение  23

Список используемой литературы  24

Приложение (Спецификация)

 

Введение

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и  осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. На предприятиях общественного питания до сих пор преобладает большинство производственных процессов, выполняемых вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применить новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижают затраты ручного труда, увеличивают производительность производства продукции и улучшают санитарно-гигиенические условия.

Совершенствование техники  должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Машина - это  совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

 

В зависимости  от назначения рабочие машины могут  выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств, состоянию объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению,   взбиванию, перемешиванию, формованию

и т.д.

По степени  автоматизации и механизации  выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости  от назначения и вида обрабатываемых продуктов машины предприятий общественного питания подразделяются на несколько групп. Взбивальная машина для различных кондитерских смесей относится к группе машин для обработки муки и теста.

Согласно  заданию необходимо разработать взбивальную машину с производительностью Q , вместимостью бачка 46 дм, произвести технологический расчет, который заключается в расчете производительности и определении плотности смеси продуктов. Затем необходимо произвести конструктивный расчет, т.е. расчет геометрических размеров бака. Завершить все расчеты следует кинематическим расчетом и выполнением сборочного чертежа проектируемой взбивальной машины в двух проекциях, выполнением схемы кинематической принципиальной.

 

1. Обзор литературы  по теме курсового проекта

Процесс взбивания  и перемешивания заключается  в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность, увеличивается в объеме. Рабочие инструменты оставляют во взбиваемом продукте глубокие бороздки, которые сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются на мелкие пузырьки.

Взбивальные машины снабжены вариатором скоростей либо коробкой передач,   которые  сообщают  рабочему  инструменту  необходимую  частоту

вращения.

Камерой для  обработки продуктов служит неподвижный цилиндрический бачок. Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости  от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)

Рисунок 1. Рабочие  инструменты взбивальных машин: а,  в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г,  е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

Машина  МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного

питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется

 

рукоятка  со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

 

 

 

Рисунок 2. Взбивальная  машина МВ-6:

а – общий вид;   б — кинематическая схема; 1 — бачок; 2 — рабочий вал;

3– коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 — механизм

регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Вариатор  скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм .

Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары — планетарному редуктору и взбивателю.

Продукт, находящийся  в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

 

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

 

 

 

Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:

а — общий вид: 1— чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм;

4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн;

6 — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм;

11— вариатор; 12— электродвигатель.

Привод состоит  из электродвигателя, клиноременной  и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью  штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

В бачке устанавливается  надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

Бачок устанавливается  на кронштейне, который вращением  рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

 

Принцип      действия.      Электродвигатель      передает      вращение      через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

Взбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)

Взбивальная машина ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена  для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

Рисунок 4. Взбивальная  и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60)

(«Савария»):

1 — бачок; 2 — инструментальный вал; 3 — вал для подключения вспомогательных машин; 4 — переключатель скоростей; 5 — корпус; 6 — электровыключатель; 7 — рукоятка для поднятия котла; 8 — электропитание

ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм³ и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода,

 

имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части  на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.

При перемещении  подвижной втулки вверх получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.

На главный  вал вращение передается через малую  косозубую шестерню, установленную на нижнем конце среднего вала. На главном валу в его нижней части, выступающей из корпуса редуктора, закреплено водило, которое передает вращение сателлиту планетарной передачи. Сателлит установлен в верхней части инструментального вала. К этому валу поочередно присоединяются взбиватели.

Натяжение клинового  ремня обеспечивается натяжным роликом.

К корпусу  машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора и реечной пары.

Принцип действия. Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи. Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.

Техническая характеристика приведена в таблице 1. Взбивальная машина МВ-60

Машина МВ-60 (рисунок 5) предназначена для приготовления кондитерских смесей. МВ-60 — машина напольного изготовления. На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует

 

 

отключал..   Под   рычагом   переключения   установлен   микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.

Рисунок 5. Взбивальная  машина МВ-60:

1–

тележка; 2 — бачок; 3 — вал взбивателя; 4 — крышка планетарного механизма;

5 — коробка  скоростей; б — рукоятка регулирования скоростей; 7 — электродвигатель;

8 станина; 9 — кронштейн; 10 — ручка механизма подъема бачка; 11 — направляющие

механизма подъема  бачка; 12 — чугунная плита

Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя  сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования  бачка с продуктом к месту  его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.

Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины. Рукоятка снабжена электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости.

Привод имеет  также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине с подъемным механизмом. Машина комплектуется двумя баками, надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями: прутковым и плоскорешетчатым.

Техническая характеристика взбивальной машины МВ-60 приведена  в таблице 1.

Для взбивания  кондитерских смесей используют взбивальные механизмы.

 

Таблица 1.

Техническая характеристика взбивальных машин  и механизмов

 

Показатели	МВ-6	MB- 35М	ИН-40 (60)	МВ-60	МС 4-7-8-20	МВП 11-1	МВ-35
Вместимость бачка, дм³	6	35	40 или 60	60	20	25	35
Регулирование частоты вращения взбивателя	Бесту-пенчатое	Бесту-пенчатое	Корбка скорост.	Корбка скорост.	Корбка скорост.	Корбка скорост.	Бесту-пенчатое
Частота вращения взбивателя вокруг своей оси бачка, минˉ1: I скорость II скорость III скорость IV скорость	370 - 670 -	200 - 625 -	63 118 162 212	70 209 316 -	3701 670 - -	176 344 - -	200 - 625 -
Частота вращения взбивателя вокруг оси бачка,  минˉ1: I скорость II скорость III скорость	100…200	60…185	- - -	21 63 96	110…200	71 138 -	60…185
Мощность электродвигат., кВт.	0,18	0,8	1,5	2,2	-	0,6	0,75
Габариты, мм длина  ширина  высота	450 300 550	750 530 1180	76 56 1135	1105 650 1300	580 480 660	450 610 620	750 530 1180
Масса, кг, не более	35	175	300	400	27	36	175

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила эксплуатации взбивальных машин.

При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.

Проверяют  работу  машины   на  холостом  ходу, затем  устанавливают необходимую  скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто,то - «Медленно». Загружают баки на 1/2 или 2/3 их объема до включения привода.

В машинах  МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а  бачок закрепляют зажимами.

Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают  до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

В машине MB - 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой., которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

При приготовлении  масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.

При переключении скоростей в машине МВ-60 следует  помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключения отключает электродвигатель.

Во время  работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмированию рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком.

 

Для   контроля   готовности   продукта   в   машинах     МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на

кнопку «Стоп».

Запрещается   снимать   бачок   и   взбиватель   до   полной   остановки

машины или  механизма.

В машинах  МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка  и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном; при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт в подставленную емкость.

После окончания  работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей  водой и  подсушивают, наружную  поверхность  машины  протирают

влажной тканью.

Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обуславливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на  пол-оборота.

 

2. Технико-экономическое  обоснование

Разрабатываемая взбивальная  машина МВ-46 является габаритной по сравнению с другими взбивальными машинами и механизмами, такими, как ИН-40 (60), МВ-60, МВ-35М. Это позволяет использовать данную взбивальную машину на различных предприятиях общественного питания для взбивания и перемешивания небольшого количества кондитерских смесей. Но также это является и достоинством для взбивальной машины ВМС-46, так как с ее помощью можно перемешать и взбить большое количество кондитерских смесей. Недостатком этой взбивальной машины является ее большая  масса.

Взбивальная машина ВМС - 46 отличается от других взбивальных машин тем, что она имеет сменные взбиватели. Также данная машина отличается не очень большой мощностью установленного электродвигателя. Частота вращения приводного вала на первой и третьей скорости самая большая, по сравнению с другими взбивальными машинами. Также частота вращения взбивального вала данной взбивальной машины ВМС - 46 является самой высокой по сравнению с другими машинами.

В качестве базовой  модели при проектировании мы принимаем взбивальную машину MB - 60 вместимостью бачка 60 дм³ и разрабатываем взбивальную машину вместимостью бачка 46 дм³.

Производим  расчеты технологический, кинематический и мощности. После расчета мощности мы подбираем по каталогу двигатель для разрабатываемой машины.

 

3. Описание  разрабатываемой машины

3.1. Назначение  машины   

Взбивальная   машина   периодического  действия   марки  МВ-46  с

вертикальной  осью вращения взбивального органа (рисунок 8) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита, для насыщения воздухом конфетных масс, кремов, теста и зефирной массы.

3.2. Устройство  машины

Рисунок 8. Взбивальная  машина МВ-46

1 - бачок; 2 - взбиватель ( венчик); 3 - насадка; 4 - вал взбивателя; 5 - корпус; 6 - шестерня; 7 - вал планетарного механизма; 8 - маховик; 9 -серьга; 10 - вариаторный ремень; 11 - диск; 12 - вал-шестерня; 13 - зубчатое колесо; 14 - пружина  ; 15 - электродвигатель; 16 - зубчатое колесо с внутренними зубьями; 17 - направляющие; 18 - маховик; 19 - пластина; 20 - рукоятка; 21- кронштейн; 22 - станина.

Машина (рисунок 8) состоит из взбивального устройства, бачка с механизмом подъема и электропривода. В литой чугунной станине 22 смонтированы привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 15, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма. Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, вариаторного ремня 10 и механизма регулирования. Нижний диск ведущего шкива укреплен на валу электродвигателя

 

ля неподвижно, а верхний, поджатый пружиной 14, может перемещаться относительно нижнего. В ведомом шкиве верхний диск 11 неподвижно закреплен на валу 12 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться при вращении винта с маховиком 8 механизма регулирования.

При вращении маховика по часовой стрелке диски  ведомого шкива сближаются серьгой 9 и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень 10, преодолевая давление пружины 14, раздвигает диски ведущего шкива, в результате чего уменьшаются диаметр рабочей поверхности и частота вращения взбивателя. При вращении маховика против часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается.

Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню 12 и зубчатое колесо 13 передается валу 7 планетарного механизма, ось которого совпадает с осью бачка 1. В корпусе 5 планетарного механизма размещен вал 4 взбивателя с шестерней 6. При вращении корпуса шестерня обкатывается по зубчатому колесу 16 с внутренними зубьями, закрепленному в корпусе 5, в результате чего взбиватель получает сложное движение, быстрое вращение вокруг освоей оси и медленное вращение вокруг оси бачка.