Оборудование предприятий общественного питания. 3

                                  Содержание

Введение                                                                                                           3

1.Сведения об  оборудовании для предприятий  общественного питания 4

1.1. Состояние  и перспективы развития общественного  питания              4

1.2. Рынок оборудования  для ПОП 7

1.2.1 Новые тенденции на  рынке технологического оборудования 8

1.2.2 Поставщики технологического  оборудования 10

1.3. Обзор существующих  аппаратов сходных по технологи- 11

ческому назначению

2. Описание теплового  аппарата     15

2.1. Описание конструкции    15

2.2. Техническая характеристика ФЭСМ-20   16

3. Расчет конструктивных  параметров герметически закрытых     18

электрических нагревательных элементов

3.2. Исходные данные 18

3.3.Расчетная схема 19

3.4. Порядок расчета 24

4. Правила эксплуатации и техническая безопасность 24

Заключение 25

Список литературы 26

Приложения 27

                                              Введение

  Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы

автоматизированного теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.

  Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

  Это требует создания оборудования, соответствующего современным требованиям. Поэтому тема курсовой работы «Расчет конструктивных и технологических параметров электрической сковороды» актуальна. Целью работы является: проектирование электрической сковороды по рассчитанным параметрам.

  Для реализации цели необходимо:

-рассмотреть состояние  и тенденции развития общественного  питания;

-проанализировать рынок  теплового оборудования, в т.ч электрических сковород;

-охарактеризовать существующие  конструкции электрических сковород;

-определить геометрические  характеристики сковороды;

-выполнить ее теплотехнический  расчет;

-описать спроектированное  оборудование.

1. Сведения об оборудовании для предприятий общественного питания

1.1 Состояние и перспективы развития общественного питания

  Очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим изучение рынка ресторанного бизнеса представляет собой актуальность исследования.

  По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров.

  Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает столица. Так, на конец первого полугодия 2008 года в Москве располагались около 39% сетевых заведений общественного питания России. На I квартал 2011 года ситуация выглядит идентичной предыдущему наблюдению (2008 год). Столица, по-прежнему, является лидером по числу сетевых  заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По числу заведений также выделяется Санкт-Петербург, на которого приходится около 15% сетевых ресторанов, кафе, баров и уличных киосков России. Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. Относительно регионов, следует отметить, что на сегодняшний день наиболее представленным форматом в регионах являются  фаст-фуд рестораны и уличные киоски.

  Что касается юга Тюменской области, то здесь оборот общественного питания в 2010 составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с  соответствующим   периодом  2009 года на  34,8 %. Оборот в 2011 году остался на уровне предыдущего периода. Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества.

  Положительному изменению структуры и динамики оборота розничной торговли способствовало увеличение потребительского кредитования банками. В 2011 году выдано потребительских кредитов на сумму 12 800 млн. рублей, что  в 1,7 раза больше, чем в 2010 году.

  Одной из главных задач органов власти остается обеспечение физической и экономической доступности товаров и услуг для населения. Проект «Покупаем тюменское!», действующий с ноября 2009 года, улучшил сотрудничество торговых сетей с поставщиками и товаропроизводителями, что обеспечивает продовольственную безопасность региона и экономические интересы его жителей.

  Услуги, общепит, торговля создают рабочие места для более чем 15 процентов населения области. Но  в данных сферах наблюдается дефицит кадров, который становится острой проблемой для бизнеса. Решению способствует заключение трехсторонних соглашений о сотрудничестве между правительством области, профессиональными ассоциациями и образовательными учреждениями в подготовке специалистов, организации стажировки учащихся с последующим трудоустройством.

  Одним из направлений формирования потребительского рынка является развитие франчайзинга. Важнейшая его особенность – снижение предпринимательских рисков, так как компания-партнер передает бизнесменам уже апробированные на потребителях технологии.

  Присутствие крупных франчайзеров также увеличивает инвестиционную привлекательность территории для зарубежных инвесторов, которые ориентируются на присутствие в регионе известных, требовательных к местным экономическим условиям брендов.

  В то же время во всемирном справочнике банкротств ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса - общая экономическая ситуация в стране, нехватка средств, неэффективное управление и неплатежеспособность клиентуры, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

  Таким образом, в условиях увеличения платежеспособного потребительского спроса населения и  ускорения развития оборота розничной торговли и платных услуг населению, в частности, общественного питания, все большую актуальность приобретают вопросы поиска новых концепций развития ресторанного бизнеса, разработки и реализации действенных мероприятий, способствующих качественным структурным изменениям деятельности компаний. 

  Хотя численность населения в России и является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания, например, в Польше составляет 96 тысяч, что почти в два раза больше, чем в России – 54 тысячи в 2010 году. В западноевропейских странах, таких, как Испания и Италия, этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России – соответственно 305 и 312 тысяч предприятий общественного питания. Таким образом, российский рынок общественного питания еще далек от насыщения. По прогнозам, он продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка будут активно развиваться, используя франшизу и создавая

совместные предприятия. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд без учета инфляции.

1.2 Рынок оборудования для предприятий общественного питания

  Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

  Развитие рынка общественного питания, от которого, собственно говоря, непосредственно зависит рынок оборудования, происходило достаточно неравномерно. После краткого периода стагнации предыдущего года началось оживление практически во всех его сегментах. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Ежегодный рост его, по оценкам ряда экспертов, составляет около 20%. Сегмент элитных ресторанов практически не развивался, и появление новых заведений подобного класса отмечается только в последнее время. Заметен рост числа заведений, рассчитанных на средний класс, хотя еще год назад рестораторы ориентировались исключительно на объекты эконом класса. Также ширится количество сетевых предприятий, чья доля начинает составлять ощутимую часть рынка. В ближайшие несколько лет сети будут иметь большой вес при формировании рынка общественного питания. Наиболее активно он будет развиваться в регионах, что положительно повлияет на спрос в области технологического оборудования.

  В то же время до стадии насыщения рынку еще далеко, поэтому темпы роста (при условии сохранения положительных сдвигов в экономике) будут находиться на высоком уровне. Причиной тому является рост покупательной способности потребителей и повышение деловой активности. При этом наиболее активно по-прежнему будет развиваться сегмент быстрого питания, а также различные демократичные форматы в среднем ценовом диапазоне.

1.2.1 Новые тенденции на рынке технологического оборудования

  В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

  Вслед за рынком общественного питания испытывает подъем рынок технологического оборудования. Рост его, по мнению экспертов, составляет около 20%. Это обусловлено рядом причин:

- открытием новых заведений;

- реконструкцией старых заведений и ребрендингом;

- активизацией промышленности  и финансированием переоборудования заводских столовых;

- развитием коммерческой недвижимости, бурным строительством бизнес-центров  и открытием точек питания  в них.

  По-прежнему наиболее динамично развивается сегмент технологического оборудования для формата быстрого питания. Особый спрос, как во время кризиса, так и по выходу из него, приходился на аппараты поп-корна, сладкой ваты, оборудование для выпечки пиццы. Это было связано именно с развитием мелких точек общепита и активизацией их при развлекательных заведениях.

  Изменился характер спроса на технологическое оборудование. Если ранее оборудование премиум-класса практически полностью перестало пользоваться спросом, то сегодня ситуация кардинальным образом изменилась. Участники рынка отмечают набирающий обороты рост спроса на высококачественное оборудование иностранных производителей оборудования премиум-класса и среднего класса. Напротив, интерес к восстановленному оборудованию постепенно угасает и сходит на нет. Клиенты вновь возвращаются к идее закупа нового оборудования при открытии заведения.

  И все же итогом кризиса стало то, что импорт в области холодильного, нейтрального оборудования и ряда позиций оборудования для фаст-фуда сдает свои позиции. Отечественные производители постепенно выводят на рынок вполне интересные и качественные модели, способные составить конкуренцию по качеству и цене не только признанным мировым лидерам, но и оборудованию из Юго-Восточной Азии, традиционно считающимся недорогим и оптимальным по сочетанию цены и качества. Отечественные производители начинают активно вторгаться в область производства оборудования для быстрого питания, избавляются от тенденции запаздывания и вполне оперативно реагируют на потребности рынка. Это стало возможным благодаря тому, что отечественные производители инвестировали в модернизацию производства, приобретение новейшего технологического оборудования мирового уровня.

  Использование высокоточного оборудования в производстве позволило перейти на выпуск продукции более высокого качества, расширять номенклатуру выпускаемой продукции и гибко реагировать на изменение конъюнктуры рынка.

  Пока самым меньшим спросом пользуется электромеханическое оборудование – в целях экономии средств впервые открывающиеся заведения стараются экономить на этой категории оборудования, делая ставку на ручной труд. По оценкам специалистов, применение подобных механизмов позволяет значительно повысить производительность труда, облегчить работу персонала. Спрос на механическое оборудование будет постепенно расти за счет изменения финансовых возможностей рестораторов и переходом заведений на новую качественную ступень. Спрос на холодильное оборудование с развитием сетей ресторанов и предприятий фаст-фуда также претерпевает изменения: растет интерес к таким новым видам оборудования, как аппараты шоковой заморозки и охлаждения.

                    1.2.2 Поставщики технологического оборудования

  Кризис, слегка встряхнув рынки, практически не изменил расстановки сил. Крупные компании-поставщики технологического и торгового оборудования и производители не только не исчезли с рынка, но и сумели сохранить свои позиции.

  Число игроков на рынке технологического оборудования несколько лет остается практически неизменным, так же, как и лидерский состав. В Екатеринбурге активно работают пара десятков компаний, заявляющих себя как продавцы торгового и холодильного оборудования. Среди них можно выделить несколько известных игроков: «СКЭТ – Деловая Русь», «Торговый дизайн», «Север трейд+», «Адамант», «Итальянский дом оборудования», «Асторг», «Маст», «Торгоборудование на Лукиных», «Новые технологии питания».

  Большинство компаний на рынке ТО специализируются на работе в определенной нише, ориентируясь не только на универсальные предложения, но и на предложения, которые способны выделить их на общем фоне. В условиях интенсивной эксплуатации технологического оборудования особое значение приобретают его надежность, ремонтопригодность и доступность запчастей. Компании-поставщики, занимающие лидирующее положение, как правило, специализируются на поставках от нескольких производителей основного оборудования и заключают контракты не только на него, но и на запасные части.

  Что касается производителей, то представленное на рынке оборудование условно можно разделить на три категории:

- премиум-сегмент: оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров известных брендов иностранных производителей (Германия, Финляндия, Швейцария, Швеция, Франция, Италия), которое отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Минусы: высокая стоимость комплектующих и вспомогательных материалов, чувствительность к перепадам напряжения, длительные сроки поставки;

- средний сегмент: большая часть оборудования производства Италии, Испании, Франции, Швеции, Швейцарии, Словении, Польши. Оно обладает большим количеством преимуществ: оптимальное сочетание цены и качества, необходимый набор функций, современный дизайн. Дополнительные плюсы: сравнительно недорогие комплектующие и наличие большого количества оборудования и комплектующих на складе поставщиков в России. Среди брендов можно назвать Berto’s, Tecnoinox, Garbin, Foinox, Robotcoupe, Saeco, NuovaSimonelli, LaCimbali, Jura.  
К среднему сегменту можно отнести ряд отечественных производителей, чьи модели отличаются сочетанием хорошего качества и невысокой стоимости («Атеси», «Чувашторгтехника»).

  Плюсы отечественного оборудования: оперативность поставки комплектующих, запчастей; возможность доукомплектации технологических линий, высокая ремонтопригодность. Необходимо отметить, что значительная часть отечественных производителей использует импортные материалы и комплектующие;

- эконом-сегмент: к нему относится основная часть оборудования российских производителей, китайское ТО и оборудование из стран Юго-Восточной Азии. Среди отечественных производителей можно назвать ОАО Завод «Проммаш» (Саратов); ЗАО «Тулатехмаш» (Тула); «Гомельторгмаш» (Гомель). Плюсы: низкие цены. В то же время эти производители стремятся совершенствовать продукцию, работают над дизайном и расширением номенклатуры, оставаясь в своем ценовом сегменте.

1.3 Обзор существующих аппаратов, сходных по технологическому назначению

  Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд,

тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

  В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

  Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.

  Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

  Жарка — способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 °С. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу.

  Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а

также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

  При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.

  Из мяса готовят различные виды котлет, которые очень часто подаются в столовых, кафе и других предприятиях общественного питания.

  Самый распространенный способ приготовления котлет – жарка, которая может осуществляться на сковороде, поэтому целью настоящего курсового проекта является данный аппарат.

  Существует следующая классификация сковород.

По виду энергоносителя:

- газовые

- электрические

По способу обогрева:

- непосредственный

- косвенный

По виду чаши:

- опрокидывающаяся

- неопрокидывающаяся

По внешним особенностям:

- секционно – модульные

- не секционно – модульные

  Основными недостатками аппаратов с косвенным обогревом их минеральным маслом являются большая инерционность этого теплоносителя, которая при периодической работе аппарата не позволяет регулировать нагрев большом диапазоне температур, а также использование теплоносителя только в однофазном состоянии.

                              2. Описание теплового аппарата

                                     2.1. Описание конструкции

  Фритюрница-это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180ºС.

  Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль. 
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч. 
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции. 
  По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемый фритомат.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части  в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива   жира в бачок. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.

  Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном держателе, сто позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

                   2.2. Техническая характеристика ФЭСМ-20

  Регулирование  температуры нагрев жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. на передней верней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель зеленная лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая – по достижению заданной рабочей температуры  жира.

  Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали погруженной в жарочную ванну с горячим малом. Корзина имеет ручки крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

3.Расчет конструктивных параметров герметически закрытых электрических нагревательных элементов

                                       3.2 Исходные данные

3.2.1 Для расчета ТЭНа Необходимо иметь сведения о его мощности Р, напряжении в электрической сети U, удельных нагрузках на поверхности трубки wt и поверхности спирали Wn, конфигурации, а также о размерах рабочего пространства, в котором он установлен.

3.2.2 Суммарную мощность ТЭНов, установленных в аппарате и их количество определяют из технической характеристики аппарата.

3.2.3 Мощность ТЭНа Р, Вт, определяют из соотношения:

      где n - количество ТЭНов, шт.

                                                         (1)                

 где ΣΡ - суммарная мощность ТЭНов, установленных в аппарате, Вт;

3.2.4 Напряжение электрической сети U, В, определяют из технической характеристики аппарата с учетом электрической схемы включения ТЭНа в сеть.

3.2.5 При расчете ТЭНа следует обязательно обратить внимание на то, в какой среде (воде, масле, металле, воздухе) работает нагревательный элемент и выбрать в соответствии с этим поверхностную нагрузку нагревателя. Значения удельных нагрузок на поверхности трубки wt и поверхности спирали Wn берут из таблицы Б. 1 в зависимости от условий, в которых работает ТЭН.

3.2.6 Конфигурацию ТЭНа и размеры рабочего пространства, в котором он установлен выявляют в процессе изучения конструкции заданного теплового аппарата.

3.2.7 Исходные данные сводят в таблицу (см. таблицу 2.1).

Таблица 2.1 - Исходные данные для расчета ТЭНа