Курсовая  работа

«Общественное питание:

сущность, функции, задачи.

Основные  направления формирования инфраструктуры общественного  питания в условиях рыночной экономики» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Самара,  2010

Оглавление

Введение

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

     Во  многих учебных заведениях нашей  страны и мира в целом помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

     В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

     Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

     Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

     Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище.

1. История развития общественного питания в России.

     На  сегодняшний день индустрия общественного  питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

     Первые  столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

     В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

     До  тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

     Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

     Во  время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. 

     В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

     20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

     После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания  стали постепенно переходить на новую  систему планирования по трем или  по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

     Общественное  питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. 

     К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

     Промышленность  увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки  пищевых продуктов, создаются и  производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфрокрасным и СВЧ нагревом.

     Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

     Отраслевое  руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного  питания исполкомов Советов депутатов  трудящихся.

     В городах с широкой сетью предприятий  общественного питания имеются  тресты столовых, кафе, ресторанов. В  небольших городах руководство  системой общественного питания  и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают  и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

     В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

     В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

     Однако  смена плановых отношений в экономике  на рыночные в начале 90-х годов  определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

     Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

     Создание  в России предприятий общественного  питания с высоким качеством  приготавливаемых продуктов, уровнем  обслуживания, максимально удобных  для посетителей – одна из важнейших  задач, стоящих перед системой общественного  питания сегодня.

2. Общественное  питание: сущность, функции, задачи.

    Как известно, продукты питания различаются  по степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется. Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства. Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.

    Основой деятельности общественного питания  является производство кулинарной продукции и организация ее потребления. В случае индивидуально организованного  производства  кулинарной продукции в домашнем хозяйстве она создастся и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же общественно-организованного производства кулинарная продукция превращается в товар.

    Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания.

     Предприятие общественного питания (П.О.П.)- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

     Предприятие общественного питания - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

     Стандарт  предусматривает  следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

        - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

        - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

        - методы обслуживания;

        - квалификацию персонала;

        - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

        - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

     Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

        - питание;

        - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

        - организация потребления и обслуживания;

        - реализация кулинарной продукции;

        - информационно-консультативные;

        - прочие.

     Услуги  питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

     В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

     Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

     Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

     Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

     Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

    Как видно из рис. 1 функции общественного питания достаточно многочисленны и разнообразны по природе возникновения и направленности воздействия. Однако, всех их объединяет большая трудоемкость выполняемых операций, а значит, высокая значимость для отрасли человеческого фактора.

    Особенность общественного питания - наличие  функций всего спектра воспроизводственных  отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными.

    Специфической функцией общественного питания является организация потребления пищи, так как:

1. данная функция присуща только общественному питанию;
2. роль данной функции постоянно возрастает с развитием доходов и культурного уровня общества;
3. другие функции способствуют осуществлению организации потребления.

   Все функции в своем многообразии и взаимодействии делают возможным существование общественного питания. Значение общественного питания состоит в следующем:

    1) восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

    Восполнение энергозатрат в предприятиях питания становится возможным но научной основе с учетом:

• расходов энергии на выполняемый труд (питание при умственной или физической работе);
• требований здравоохранения (питание, соответствующее состоянию здоровья, в том числе диета);
• возрастных особенностей (питание для детей или взрослых, или престарелых граждан);
• половой принадлежности (питание мужчин или женщин);
• условий труда и быта (питание с учетом климатической зоны и прочих особенностей);

    2) создании условий труда для работников других отраслей, воспроизводстве рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что в конечном счете повышает объем прибыли. 

    Установлено, что на заводах, которые обеспечивают работников горячим питанием, производительность труда выше на 7-8%, чем на предприятиях, где такая услуга отсутствует. В сельском хозяйстве услуги общественного питания увеличивают производительность на 13-14%;

    3) увеличение свободного времени потребителей и сокращении их 
материальных расходов на питание, т. е. обеспечении экономик затрат 
потребления.

    В общественном питании затраты времени  на приготовление еды снижаются  в 5 раз, относительно того же времени  при обеспечении питанием в домашних условиях. В абсолютной сумме затраты времени уменьшаются с 17% суточного фонда времени до 3,5%.

    Сокращение  материальных расходов на питание связано  с экономией издержек за счет рационального использования всех ресурсов на основе научной организации труда в общественном питании, а также дополнительных возможностей по снижению цен при крупномасштабном производстве;

4. экономии капитальных затрат на организацию и осуществление недомашнего приема пиши работников других отраслей, так как его капитал обслуживает одновременно множество других отраслей;
5. влияние на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров;
6. обеспечение пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни. К социально незащищенному населению относят «совершеннолетних детей в местах воспитания и учебы, малоимущих граждан, военных на службе, больных в медицинских учреждениях.

     Услуга  общественного питания - результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Перечень  предоставляемых услуг по ГОСТ Р - 50 764-95

     "Услуги  общественного питания"

     Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

     Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

     Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

     Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

     Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды  от неблагоприятного воздействия свойств  услуги, продукции

     Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

     Услуги, предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей:

     услуги  питания

     услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

     услуги  по организации потребления и  обслуживания

     услуги  по реализации кулинарной продукции

     услуги  по организации досуга

     информационно-консультативные  услуги

     прочие  услуги.

     Услуга  питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления и  обслуживания в столовой включают:

     Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

     Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами.

     Организацию рационального комплексного питания.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

     Услуги  по реализации досуга: включают организацию  музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.