Общественное питание. 2

Введение

 

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

         Рестораны одно из немногих  мест на земле, где работают  все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия.

         Для оценки пищи, обслуживания  и самой атмосферы ресторана  служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

         Успешная деятельность ресторана  зависит от многих факторов, начинающихся  от формулирования общей философии  ведения этого бизнеса и, заканчивая  контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

         Для того чтобы концентрация  ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с  учётом его потенциальных посетителей.  Профиль каждого ресторана определяется  его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий  к определенному рынку: будничный,  официальный, детский, только  для взрослых, этнический и т.  д.

         Концепция должна подходить для  выбранного района и ориентироваться  на выбранный целевой рынок.  Другими словами, расположение  ресторана, его концепция, меню  и особенности оформления должны  быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

         Главная функция средств размещения  гостиниц и отелей – предоставление  временного жилья, а также услуг  питания и развлечения. Служба  питания гостиницы, или пищевой  комплекс отеля – это отдельное  структурное подразделение, которое  возглавляет директор, подотчётный  управляющему отелем. Директор пищевого  комплекса контролирует следующие  виды работ:

         - работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания  в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах  или зонах отдыха;

- обслуживание гостей  в барах ресторана.

При отеле может быть несколько  ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут  отличаться. В больших, входящих в  известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при  гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв  гостей или спад;

- гости предпочитают ходить  в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице –  убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры  проявляют следующие стратегии:

         - вручают каждому из своих  гостей ресторанные купоны на  определенную сумму;

         - прежде чем гость пройдет  в свой номер, его сопровождают  в ресторан отеля, где показывают  и объясняют все его преимущества;

         -регулярно организуют в вестибюле  дегустацию своих коронных блюд.

         Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

  1. Основная часть

 

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе рассматривается организация работы ресторана первого класса при гостинице.

Зал ресторана  на 75 посадочных мест.

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие  на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют  завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений  выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера  – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана  размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических  брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для  этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет  эстраду и танцплощадку, норма  площади на одно посадочное место  – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное  выполнение заказов, особенно  завтраков,     т. к. эта  услуга наиболее популярна среди  гостей;

- добиваться снижение  себестоимости продукции. 

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое  качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры  подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни  ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации  производства ресторан относится к  предприятиям с полным технологическим  процессом, то есть обработку продуктов  начинают с приёма и хранения сырья  и заканчивают реализацией готовой  продукции. Для этого в ресторане  имеются соответствующие цеха: овощной, мясно- рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень  внимательно подходят к выбору продуктов  и способам приготовления пищи. В  меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в  приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде  употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или  поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

 

    1. Структура производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

             В ДАННОЙ РАБОТЕ ПРОЕКТИРУЕТСЯ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.

      Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.

         Цех  имеет удобную взаимосвязь с  горячим цехом, где производится  тепловая обработка продуктов  для холодного цеха и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех  поступают продукты, реализуемые  затем без тепловой обработки.  Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться  в непосредственной близости к цеху.

         Поскольку  в холодном цехе значительное  количество блюд и изделий  не подвергаются тепловой обработке,  здесь необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса.

         Холодные  блюда, закуски, салаты приготовляются  непосредственно перед отпуском  потребителям. При этом строго  учитывают спрос на готовую  продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

         Высота  помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы  светлой керамической плиткой,  что значительно улучшает условия  санитарной  обработки цеха.

         Оптимальная температура 16° – 18° С°, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

         В  цехе имеется подводка горячей  и холодной воды.

         Технологические  условия производства требуют  оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной  стойкой, ледогенератором. Из  немеханического оборудования используют  модулированные секции – столы  с охлаждаемым шкафом и горкой  для хранения компонентов колодных  блюд. Также установлен стол со  встроенной моечной ванной, над  которой установлен смеситель  для холодной и горячей воды  с гибким шлангом и душевой  насадкой. Под крышкой стола имеются  выдвижные ящики для хранения  посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена  для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки  и подключения к электрической  сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

         Для  отпуска готовых блюд в цехе  установлена раздаточная секционная  модулированная стойка.

         Необходимо  чётко разграничить производство  блюд из сырых и отварных  овощей, а также из мяса и  рыбы. Это относится, прежде всего,  к таким процессам, как нарезка  сырых и отварных овощей; соединение  компонентов салатов, взбивание  мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

         - ударопрочным,

         - термическая прочность,

         - коррозийная прочность,

         - отсутствие вредных для здоровья  человека веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

         Учитывая  режим работы предприятия, количество  посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

.где

P-количество посадочных  мест в поп.

C-средний процент  загрузки торгового зала, %

Ч-оборачиваемость  одного места в час.

Таблица № 1

Час работы

Количество посадок  в час

Средний процент загрузки зала(C, %)

Количество потребителей(*)

8-9

2

60

90

9-10

2

80

120

11-12

Перерыв

    

12-13

2

60

90

13-14

2

100

150

14-15

2

80

120

15-17

Перерыв

    

17-18

2

60

90

18-19

2

80

120

19-20

1

60

45

20-21

1

70

52

21-22

1

50

37

22-23

2

60

90


  Всего: *(день)=1004

 

  На основании  данных таблицы № 1 строим график  загрузки зала .

         Для составления графика реализации  блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд(n) по формуле: 

 

*-количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел).

m-коэффициент   потребления блюд одним посетителем  в поп различных типов.

n=1004∙3=3012

Задание 3.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов.

m-сумма коэффициентом  потребления отдельных видов.

m=mхол.блюд+mпервых+mвторых+mсладких.

nхол.блюд=*∙mхол.; nпер.блюд=*∙mпер.блюд.; и т.д.

*

Наименование блюд по виду

Количество потребителей, *

Коэффициент потребления  блюд каж. вида

Количество блюд каждого  вида

1

Холодные

1004

0,9

904

2

Первые

1004

0,6

602

3

Вторые

1004

1,2

1205

4

Сладкие

1004

0,3

301

 

всего

  

3

3012


 

nгорячих напитков-0,05∙1004=51(л)

51/0,2(л)=255(порций)

*

Наименование напитков кон., булочных изделий по виду

Количество посетителей(*)

Норма потребления на 1чел. в день

количество

В л, шт

В порциях

1

Горячие напитки

1004

0,05

51

255

2

Холодные напитки

1004

0,25

251

1255

3

Мучные кондитерские

1004

0,5

502

2510

 

Чай с сахаром

  

40

2040

21

 

Кофе

  

50

2550

26

 

Какао

  

10

510

6

 

Фруктовые воды

1004

0,09

91

455

 

Минеральные воды

1004

0,14

141

705

 

Натуральные соки

1004

0,02

21

105


 

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На  основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле.

                   NЧ= NД*К

Полученные  данные сводим в таблицу:№4

 

Расчет  сырья для холодного цеха ресторана  на 75 посадочных мест

 

Наименование продуктов

Салат деликатесный

Рыба холодного копчения

Икра баклажановая

Салат рыбный

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

Помидоры свежие

35

30

              

29

25

  

Спаржа свежая

32

23

                    

Фасоль стручковый консерв.

17

10

                    

Горошек зеленый консер

15

12

                    

Капуста брюсельская

18

20

                    

Огурцы свежие

25

20

              

31

25

  

Заправка для салатов

40

40

                    

Капуста цветная свежая

21

11

                    

горбуша

      

129

75

              

Баклажаны свежие

            

216

157

        

Лук рапчатый

            

20

16

        

Масло растительное

            

8

8

        

Томатное пюре

            

16

16

        

Чеснок

            

1

1

        

Окунь морской

                  

74

49

  

Картофель

                  

27

20

  

Салат

                  

14

10

  

Майонез

                  

30

30

  

Соус южный

                  

5

5

  

 

Составление плана- меню.

*по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд, повар

8-10

12-14

14-17

17-19

19-21

21-23

 

Холодные блюда

904

              

86

Салат деликатесный

180

15

30

25

20

20

40

  

45

Рыба холодного копчения

214

15

30

30

39

50

50

  
 

Икра баклажанная

160

10

20

20

40

40

30

  
 

Салат рыбный

250

20

35

45

50

50

50

  
 

Молочные продукты

                

1039

Сливки с соком апельсиновым

50

5

5

10

10

10

10

  

42

Сыр голландский

50

20

10

5

5

5

5

  
 

Первые блюда

602

              

178

Борщ с черносливом и грибами

250

15

65

65

45

30

30

  

216

Суп крестьянский с крупой

200

10

60

60

30

20

20

  
 

Солянка сборная мясная

152

5

50

40

10

10

8

  
 

Вторые блюда

1205

              

522

Рыба жареная с луком по-ленинградски

100

15

15

15

15

20

20

  

541

Шницель или биточки рыбные

150

20

20

40

20

30

20

  

609

Мясо жареное с соусом экстрагон

250

30

40

40

40

50

50

  

436

Бобовые с тушеной капустой

250

20

20

50

60

45

55

  

448

Макароны с ветчиной и с томатом

100

10

15

15

10

25

25

  

454

Яйца с помидорами, фаршированной  ветчиной и грибами

200

20

15

40

45

40

40

  

485

Твороженная масса с орехами

155

25

25

30

15

35

25

  
 

Сладкие блюда

302

              

981

Суфле ванильное

50

5

5

5

15

10

10

  

984

Пудинг яблочный с орехами

40

4

4

2

10

10

10

  

967

Мусс яблочный

50

4

5

6

15

10

10

  

996

Мороженное ассорти

80

10

10

15

20

15

20

  

971

Крем шоколадный

82

10

10

10

25

20

22

  
 

Горячие напитки

255

              

1010

Чай с лимоном

50

10

10

10

10

5

5

  

1014

Кофе черный

50

5

5

10

10

10

10

  

1015

Кофе черный  с лимоном и коньяком

90

10

10

10

30

20

10

  

1017

Кофе на молоке

65

10

10

10

10

10

15

  
 

Холодные напитки

1255

              

1041

Напиток лимонный

317

50

50

54

54

54

52

  

1037

Молочный коктейль

314

50

40

53

64

54

52

  

1039

Сливки с соком апельсиновым

314

60

40

64

53

52

54

  

1043

Напиток яблочный

310

55

51

50

50

50

53

  
 

Кондитерские и мучные кулинарные изделия

                

1091

Пирожки печеные из дрожжевого теста

                

1095

Пончики

                

1096

Чебуреки

                

1098

Ватрушка

                


Общественное питание. 2 📙 Курсовая → 🆔 146982

Общественное питание. 2 📙 Курсовая → 🆔 146982