Общественное питание как отрасль хозяйственной деятельности потребительской кооперации Российской Федерации

Чебоксарский  кооперативный институт автономной некоммерческой организации высшего  профессионального образования  Центросоюза Российской Федерации  «Российский университет кооперации» 
 
 

Курсовая

по дисциплине «Теория и практика кооперации» 

на тему: 

«Общественное питание как отрасль хозяйственной деятельности потребительской кооперации Российской Федерации». 
 

                                                                                                                          Выполнил: студент Группа ЭК 72-д

Данилов А.Э

                                                                                                                 Научный Руководитель: Евграфов О.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Чебоксары.

2009 год.

Оглавление. 
 
 

Ведение…………………………………………………………….….………3стр. 

Глава 1. Общественное (массовое) питание как отрасль  деятельности потребительской кооперации: значения и особенности…………………………………………….………………….…5 стр. 

Глава 2. Кооперативное  общественное питание в условиях рынка………………………………………….……………...…...…………13 стр. 

Глава 3. Направления  развития общественного питания  потребительской кооперации…………………………..……………………………….........…28стр. 

Заключение……………..…………………………………………………...34 стр.

Список используемой литературы..…………………………………….…39 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

Актуальность  темы Общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики, развивающейся быстрыми темпами. Это обусловлено ее привлекательностью как сферы приложения капитала и востребованностью потребительским рынком. В этой сфере постоянно растет число предпринимателей, что ведет к усилению конкуренции между ними.

Предприятия общественного питания потребительской  кооперации сосредоточены в основном в сельской местности, что требует  адаптации стандартизированных  маркетинговых приемов к условиям данного рынка. Кооперативные столовые, кафе, бары, рестораны приобретают  новое оборудование, применяют современные  технологии в производстве собственной  продукции, предоставляют дополнительные услуги. Однако этого оказывается  недостаточным для успешной деятельности. Большая часть предприятий питания  имеет низкую рентабельность, а некоторые  работают с убытком. Создание и поддержание  определенного уровня конкурентоспособности  невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребительский  рынок.

Вместе  с тем, методические аспекты оценки конкурентоспособности, определение  конкурентной стратегии, программы  продвижения услуг предприятий  общественного питания в сельской местности недостаточно разработаны, что и определило выбор темы.

Именно  данному маркетинговому аспекту  конкурентоспособности отведено приоритетное место в работе. При этом особый акцент сделан на продукции и услугах предприятий общественного питания, а также на других инструментах комплекса маркетинга, которые играют определяющую роль в обеспечении конкурентоспособности.

Степень разработанности проблемы. Теория конкурентоспособности  организаций сложилась в первую очередь благодаря западным ученым: П. Диксону, Ф. Котлеру, Ж. Ламбену, М. Портеру, Х. Хершгену и др. Большой вклад  в развитие теории конкуренции внесли также российские ученые: Г.Л. Азоев, В.В. Алексунин, В.В. Бакаева, Е.П. Голубков, К.Т. Джурабаев, М.В. Лычагин, В.Д. Маркова, А.В. Наумова, Л.Б. Нюренбергер А.П. Панкрухин, В.В. Салий, В.А. Титова, Р.А. Фатхутдинов, М.Е. Цой и др.

В работах  названных авторов сформулированы принципы эффективной маркетинговой  деятельности и определены маркетинговые  стратегии, представлены методические подходы к формированию и удержанию  конкурентных преимуществ, оценке уровня конкурентоспособности.

Однако  рекомендации по разработке маркетинговых  стратегий зарубежных авторов не адаптированы к специфическим условиям российского рынка, и поэтому  их копирование не приводит к желаемому  результату.

Маркетинговые стратегии, направленные на развитие деятельности непосредственно предприятий общественного  питания, нашли отражение лишь в  работах таких отечественных  ученых, как: Л.С. Кучера, В.В. Салий, З.П. Салий, А.В. Пикалев.

Объект  исследования − условия и параметры  конкурентоспособности организации  на рынке услуг общественного  питания.

Предмет исследования − методические подходы  к оценке и повышению конкурентоспособности  предприятий общественного питания.

Объект  наблюдения − предприятия общественного  питания потребительской кооперации.

    Цель  исследования заключается в научном обосновании направлений обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации на основе маркетинговых подходов.

   В соответствии с поставленной целью  решены следующие задачи:

   − выявлены специфические особенности  маркетинга в сфере услуг общественного питания;

   − усовершенствована методика оценки конкурентоспособности предприятий  общественного питания;

    − проведена оценка уровня конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации;

    − разработана система продвижения  продукта общественного питания  потребительской кооперации. 
 

Глава 1.  Общественное (массовое) питание как отрасль деятельности потребительской кооперации: значения и особенности.

Организация общественного питания и оказания бытовых и социальных услуг населению  является одним из основных направлений  деятельности потребительской кооперации, имеющие большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых  организациями потребительской  кооперации, не предоставляются другими  организациями, носят эксклюзивный характер и крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание и  бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоёмких отраслей. 
Цель развития системы общественного питания и бытового обслуживания - развитие в потребительской кооперации экономически оправданной системы доступного и качественного общественного питания и бытового обслуживания населения, удовлетворяющих потребности населения.

Основные задачи развития системы общественного  питания  
1.     Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка. 
2.     Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания. 
3.     Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счёт реализации через кооперативные и иные розничные сети. 
4.     Оптимизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим критериям: 
-  комплексность; 
-  востребованность;  
-   эксклюзивность (возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими  субъектами); 
-  рентабельность и конкурентоспособность. 
5.     Приближение услуг к населению и налаживание обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей. 
6.     Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

В рамках решения этих задач должно обеспечиваться: 
-   увеличение объёмов деятельности и повышение эффективности работы предприятий;  
-   развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий; 
-   создание системы обеспечения и контроля качества продукции;  
-   разработка эффективной маркетинговой стратегии; 
-   создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;  
-   внедрение инновационного подхода к кадровой политике.

1.     В сфере общественного питания: 
1.1.   Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания: 
-   учитывающих региональные особенности, в частности развивающих национальную и обрядовую кухню; 
-   обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодёжного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом; 
-   применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки её по заказам потребителей; 
-   летнего типа; 
-   типа «Фри-фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей. 
1.2.   Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг. 
1.3.   Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них мини-пекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции. 
1.4.   Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания. 
1.5.      Развитие и совершенствование материально-технической базы. 
1.6.      Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания. 
1.7.      Внедрение инновационных технологий в приготовление пищи и обслуживание. 
1.8.      Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей: 
-          внедрение единого кооперативного бренда и создание локальных сетевых брендов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а также брендовых блюд с использованием экологически чистого сырья; 
-   проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий; 
-   разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя; 
-   внедрение внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания в соответствии с требованиями системы НАССР; 
-   введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учётом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического сообщества. 
1.9.       Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами. 
1.10.     Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы). 
1.11.     Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания. 
 
 
 

Экономическая характеристика предприятия 

Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного  питания, осуществляющая выпуск обеденной  продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая  кооперативного техникума расположена  по адресу – улица Ленина, 82. Вход оборудован выносным козырьком, который  обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 800 до 1700 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 1100 до 1400).

Столовая  была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает  горячим питанием и выпуском продукции  собственного производства студентов  и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как «Скорая помощь», «Торг-сервис», Дом художника,  городской военный комиссариат и др.

Столовая  Старооскольского кооперативного техникума  его структурное подразделение  и находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь  обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных  среднетемпературных камер для  хранения мяса и овощей, кабинет  заведующей производством, банкетных  зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной  для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные  работы, не производится складирование  тары, не размещают контейнеры с  мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной  конструкции. Столы имеют гигиеническое  покрытие. Столовая посуда и приборы  выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая  выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и  другое.

В столовой имеется необходимое технологическое  оборудование:

- тестомесильная  машина;

- пекарский  шкаф;

- электросковорода;

- две  электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный  ларь (где хранится мясо при  температуре – 180С);

- холодильный  шкаф и т.д.

Столовая  также является базой практики для  студентов специальности «Технология  продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Столовая  является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками  рецептур блюд и изделий;

- Должностными  инструкциями работников;

- Техническими  картами;

- Бракеражными  журналами.

А также  осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку  предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный  в  здании техникума.

Основными источниками поступления сырья  и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

Перерабатывающий  комплекс «Стойленский» (колбасные  изделия, растительное масло);

Старооскольский сыродельный завод (сыр);

Личные  подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год  доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот  столовой и буфета в месяц в  среднем составляет 150000 рублей.

Глава 2. Кооперативное общественное питание в условиях рынка. 

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия  общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности  предприятия, совершенствовании методов  хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций  требует экономически грамотного  управления их деятельностью, которое  во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа  изучаются тенденции развития, глубоко  и системно исследуются факторы  изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения  эффективности производства, оцениваются  результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия  его развития.

Анализ  хозяйственной  деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования  необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Анализ  товарооборота предприятия позволяет  оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам  и формам, реалистичность стратегии  предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного  предприятия. Оценка достигнутого –  основа планирования показателей на перспективу.

Механизм  экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения  предприятий сырьем и товарами.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций  общественного питания за результаты проведенной работы, переход на экономические методы управления, развитие хозяйственного расчета, его углубление обусловливают необходимость более тщательного и всестороннего исследования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйственной деятельности, выявление имеющихся резервов, устранение фактов бесхозяйственности, обобщение и распространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.

Экономический   анализ,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Экономический анализ тесно связан не только с  планированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной деятельности устанавливается положительное или отрицательное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разрабатываются и осуществляются предложения по их совершенствованию.

Повседневный  анализ хода выполнения плана продажи товаров населению, выпуска и реализации произведенной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать отклонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.

Немаловажную  роль экономический анализ играет в  выявлении и устранении имеющихся  недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

В современных  условиях возрастает значение анализа  в управлении, что обусловлено  огромными и постоянно растущими  масштабами общественного производства, усложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением нового хозяйственного механизма.

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:

- оценка  хода перестройки; изучение хода  выполнения директивных установок  правительства в области экономического и социального развития страны; оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности, напряженности плановых заданий, темпов роста или прироста, проявления закономерностей развития;

- установление  факторов, формирующих отклонение  фактических результативных показателей  от плановых, их изменение в  динамике, измерение степени влияния  факторов-причин на эти изменения;

- выявление   внутренних  резервов  улучшения   показателей, повышения экономической эффективности использования   всех   видов   ресурсов,   устранение   имеющихся недостатков в работе;

- осуществление  повседневного контроля за ходом  выполнения планов, заданий, содействие успешному их выполнению;

- разработка  конкретных мероприятий по мобилизации  имеющихся резервов, устранению  недостатков в работе, распространению  передового опыта,  повышению   активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе  сознательного, добросовестного  отношения к труду;

- накопление  аналитического материала, необходимого  для разработки планов, повышения  их обоснованности.

Успешное   решение   каждой   задачи   экономического анализа имеет большое  значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно  измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результативность анализа. Так, изучение степени влияния на выполнение плана товарооборота таких факторов, как поступление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установленного   режима   работы   магазинов   и   др.,   позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины  невыполнения  плана,  низких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение уровня аналитической работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа. 
 
 

Анализ  оборота по выпуску  продукции и его  значение 

Источниками информации для экономического анализа  служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ  производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпуском первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение цен, то товарооборот отчетного периода следует перевести в цены базисного периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе  выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам  рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:

,

где Т  – товарооборот столовой,

Ф  - фактический  показатель,

П - планируемый  показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и  получим:

1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;