Общественное питание

СОДЕРЖАНИЕ

              Введение………………………………………………………………

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, БЛЮД И НОРМАТИВНОЙ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ……………………………………………..…….

1. Характеристика предприятия………………………………………

2. Цели и миссия предприятия……………………………………......
3. Перспектива и тип предприятия……………………………………
4. Объемно - планировочное решение предприятия…………………

2. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………...........
3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………

1. Характеристика кулинарной продукции и кондитерских изделий..

2. Разработка технологии производства по ГОСТу…..………. ……
3. Расчеты и оценка пищевой ценности………………………….......
4. Технико–технологическая карта фирменного блюда…………….
5. Классификация продукции…………………………………………
6. Требование к реализации и хранение кулинарной продукции….
7. Формы контроля качества выпускаемой продукции……………..
8. Характеристика отходов и пути их использования………………
9. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда (изделия)……………………………………………………….

4. РАСЧЕТЫ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………….

 Заключение ……………………………………………………………

 Приложение …………………………………………………………...

 Список использованной литературы…………………………………

               ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………… 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

  предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

  Существуют  различные виды и типы предприятий: рестораны, бары, столовые, закусочные, кафетерии, кофейни и т.д. Среди различных типов предприятий общественного питания занимают кафе.

  Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

  Кафе различают:

  - по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

  - по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

  - по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

  - по методам  и формам обслуживания - с обслуживанием  официантами и с самообслуживанием; 

  - по времени  функционирования - постоянно действующие  и сезонные;

  - по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

  Кафе, ориентированные  на определенный сегмент потребительского рынка приобретают популярность как в крупнейший городах России, так и Удмуртии.

     На  сегодняшний день сфера общественного  питания в г. Сарапуле – динамично развивающийся сегмент. За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. Таким образом, услуги общественного питания для детей в возрасте от 3-4 до 14 лет недоступны в г. Сарапуле (за исключением столовых детских садов и школ).

     И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил  дождь и подул холодный ветер  – весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день.

     В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где  смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети. Основной причиной возникновения такой ситуации может быть нежелание предпринимателей заниматься такой невыгодной по их мнению деятельностью, поскольку «на мороженом и соке» денег даже на аренду здания не заработаешь.

     Многие  жители г. Сарапула хотят посетить кафе, просто посидеть и не видеть постоянно пьяных и курящих. Но на чем сейчас можно делать деньги? Алкоголь, сигареты, ночные кафе и клубы, но никак не детские кафе.

     Каждый  раз родители задумываются, где провести свободное время со своими детьми без вреда для их физического  и психического здоровья. Именно поэтому  идея открыть детское кафе в г. Сарапуле является очень актуальной в настоящее время. 

1.1 храктеристика предприятия 

     Кафе  «Рататуй»  - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также большой выбор напитков и кондитерских изделий. Кафе «Рататуй» предназначено для организации питания и досуга детей в возрасте от 4 до 12 лет и их родителей.

     Кафе  «Рататуй» предлагает услуги по организации и проведению детских праздников, по организации досуга детей (игровой зал, просмотр мультфильмов и детских фильмов, аквагрим, детские развлекательные программы и т.п.) и взрослых (комната для наблюдения за детьми и общения, просмотр фильмов вместе с детьми, предоставление специальной литературы на тему семьи и детей, прием у семейного психолога и т.п.).

     Высокий уровень обслуживания, изысканное и  стильное оформление кафе, бесподобные  по вкусу блюда и напитки, интересные и занимательные развлекательные  программы, атмосфера праздника, царящая в кафе сделают ваш семейный отдых в нем незабываемым и неповторимым.

     В целях увеличения потока посетителей  предприятия ведут “битву за время”,  организуя свою работу преимущественно  в эти часы, когда население  имеет  наибольшую склонность к посещению  предприятий питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

     Рис. 1. Режим работы кафе. 

     Анализ  результатов маркетингового исследования (рис. 1) позволяет выбрать  наиболее удобный режим работы для посетителей, а также наиболее эффективный  для кафе (рис. 2): 

2. ЦЕЛИ И МИССИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

     Миссия  организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации  в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей  миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для  общества. Миссия кафе «Рататуй» - это удовлетворение нужд современных родителей в организации питания и досуга своих детей, хорошего время провождения.

     Миссия  реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные  направления. Основные цели кафе «Рататуй»:

1. Качественный уровень обслуживания.
2. В будущем стать детским развлекательным центром.
3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
4. Получение прибыли.
5. Улучшение морального облика города.
6. Решение проблемы родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми с пользой для них.

         1.3      ПЕРСПЕКТИВА И ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ. 

    Кафе. Предпртия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,— это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли. 
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные. 
В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках. 
Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (до восьми наименований), горячих вторых блюд (до четырех наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до трех наименований) - это кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. 
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. 
Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,— кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия. 
Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории. 
Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.   

 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятийобщественного питания:  кафе, рестораны, бары.

 При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

 - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

 - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

 - методы обслуживания;

 - квалификацию персонала;

 - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

 - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

 - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

 - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 4.4 Рестораны различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 - по  месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

 4.5 Бары различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  и способу приготовления -молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

 - по  специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

 4.6 Кафе различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 - по  контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

 4.7 Столовые различают:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и диетическая;

 - по  обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

 - по  месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

 4.8 Закусочные разделяют:

 - по  ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

 4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. 

1.4. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.

При проектировании кафе вначале разработали схемы  взаимосвязи отдельных групп помещений с учетом требований, предъявляемых к ним при проектировании.

Здание  кафе одноэтажное, где все помещения  размещены на одном уровне. Это позволяет осуществить тесную взаимосвязь основных групп помещений соответственно технологическому процессу приготовления пищи и обслуживания. Кроме того, это дает возможность организовать дополнительные места для обслуживания потребителей в летние месяцы, разместить в одном здании несколько залов, в которых реализуется различный ассортимент продукции.

Одноэтажное здание кафе является более экономичным  в строительстве и эксплуатации, чем многоэтажные. При проектировании помещений предприятия соблюдают схему их взаимосвязи.

      Производственные  помещения размещены на одном  уровне с обеденным залом. Цехи расположены в последовательности технологического процесса приготовления пищи в удобной взаимосвязи с кладовыми помещениями. При этом создан наиболее благоприятный температурно-влажностный режим в рабочих помещениях. Кладовые удобно сообщаются с разгрузочными помещениями и площадками. Мусоросборник вынесен в отдельную хозяйственную зону, размещенную на огражденном участке предприятия. 

          2.  СТРУКТУРА КУРСОВОЙ  РАБОТЫ. 

     В кафе планируется реализация продукции  прошедшей полный производственный цикл, так и продукции, изготовленной  из п/ф, поскольку свежее и качественное сырье для производства некоторых блюд в городе Сарапуле отсутствует.

     Полный  производственный цикл – это первичная  обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции  с последующей её реализацией. 

     Схема 2. Полный производственный цикл 
 

3.5 Характер 
 
 
 

3.  ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ. 

3.1 Характеристика кулинарной продукции и кондитерских            

      изделий.

Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий включают:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания;

· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий  на дому.

Фабрика-заготовочная -- это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы -- дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат  плуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания -- кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня -- это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни -- до 10--15 тыс. блюд в смену.

Комбинат  питания -- крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные  кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены  для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения  ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Услуги  по реализации кулинарной продукции

К услугам  по реализации кулинарной продукции  относятся:

· реализации продукции общественного питания  на вынос из зала предприятия общественного  питания;

· реализацию продукции общественного питания  через собственные магазины и  отделы кулинарии;

· реализацию продукции общественного питания  в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные  средства развозной и разносной  торговли и пр.);

· реализацию продукции общественного питания  на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

· комплектацию наборов кулинарной продукции в  дорогу, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

· реализацию продукции общественного питания  вне предприятия, в том числе  в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

· реализацию продукции общественного питания  через розничную торговую сеть.

Классификация кулинарной продукции

4.1. Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде  полуфабрикатов, кулинарных изделий  и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные; - характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5. Общие  технические требования к кулинарной  продукции 

5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье,  продукты и полуфабрикаты, используемые  для изготовления кулинарной  продукции, должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для  изготовления кулинарной продукции  не допускается принимать продукты  животноводства без ветеринарных  свидетельств, продукцию с истекшими  сроками годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие  требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию  на предприятиях общественного  питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В  сырье и пищевых продуктах,  используемых при производстве  кулинарной продукции, содержание  потенциально опасных для здоровья  веществ химического и биологического  происхождения (токсичных элементов,  антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в Приложении А.

5.5. Запрещается  использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При  производстве кулинарной продукции  не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь,  упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении  кулинарной продукции, должны  быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9. Информация  о пищевой и энергетической  ценности кулинарной продукции  доводится до потребителей различными  видами рекламы, указаниями в  меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной  продукции характеризуется содержанием  в 100 г съедобной части продукта  белков, жиров, углеводов, витаминов,  минеральных веществ и определяется  при организации питания определенных  контингентов потребителей.