Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Общественное питание. 3

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»

Тема «Организация производства и обслуживания в ресторане «PRonto» на 50 мест»

выполнила студентка 4 курса

очной формы обучения

группа ТПД 08-1

ФИО Аветян Виктория Греновна

Проверил должность, степень, звание

ФИО

дата защиты «6» февраля 2013г.

оценка _____________

Москва 2012г.

Содержание.

Введение……………………………………………………………….……3

1.Характеристика предприятия……………………………………….….7

2.Организация производства на предприятии

2.1 оперативное планирование производства…………………….…..9

2.2 организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров……………………………………………………………………..13

2.3 организация производства продукции……………………………20

2.4 организация работы вспомогательных служб……………………23

2.5 организация труда работников на производстве………………...25

2.6 организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий……………………………………………………………………..30

2.7 организация обслуживания на предприятии……………………..35

Заключение ………………………………………………………………..37

Библиографический список………………………………………………38

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин “общественное питание” характеризуется такими различными определениями, как “методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем”, или как любые “виды питания, организованного вне дома”. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций

Основные направления и перспективы развития отрасли общественного питания.

Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений.

В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

-совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.

-организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов

с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.

-формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.

-реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д.

Основные направления и перспективы развития отрасли общественного питания.

В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

1.Характеристика предприятия

Полное фирменное наименование предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «PRonto». Сокращенное название: ООО «PRonto». Место нахождения бара и юридический адрес: Владимирская область, г.Ковров, пр-т. Ленина, д.50. ООО«PRonto» находится в здании жилого дома и занимает первый этаж и часть подвальных помещений, используемые под склады.

Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании устава и действующего федерального закона «об обществах с ограниченной ответственностью». Форма собственности общества: общая долевая.

Режим работы ООО «PRonto»: для посетителей заведение начинает свою работу с 11:00 до 03:00. Персонал приходит на работу к 09:30, кроме кухонного – 9:00 и имеет две смены, т.е. работа протекает по графику 3/3.

Данное предприятие общественного питания имеет статус бара 1-го класса и оказывает следующие виды услуг:

-услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга;

-изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии);

-реализация кулинарной продукции (комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, отпуск обедов на дом);

-упаковка блюд;

-вызов такси;

-парковка личных автомобилей клиентов заведения;

-предоставление телефонной связи;

-бронирование посадочных мест;

-проведение торжественных мероприятий (свадьбы, презентации и т.д.)

2.Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• техническая оснащенность предприятия;

• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

Плановое меню бара «PRonto»

Таблица 2.1

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
Холодные закуски
1.	Маринованная балтийская сельдь	100/10	3
2.	Рулетики рыбные	120/70/20	2
3.	Закуска по-датски	90/80/70	2
4.	Паштет из сельди	100/5	3
5.	Заливное из форели в формах	120/10/10	2
6.	Гютан Дайкон Маки	120/75/5	1
7.	Телятина с тунцом	220/100/5	3
8.	Паштет из говядины	100/10	3

Продолжение таблицы 2.1

5.	Заливное из форели в формах	120/10/10	2
6.	Гютан Дайкон Маки	120/75/5	1
7.	Телятина с тунцом	220/100/5	3
8.	Паштет из говядины	100/10	3
9.	Карпаччо	110/25	1
10.	Сырная тарелка	210/90/50	1
11.	Овощная тарелка	200/100/25	1
Салаты
12.	«Цезарь» с тигровыми креветками	180/50/20	1
13.	Салат мясной с гранатом "Beaucaire"	120/40	1
14.	Салат с языком"Изысканный"	180/20/5	2
Супы
15.	Бульон-борщок	300/10	1
16.	Уха прозрачная из морской рыбы	350/5	2
17.	Щи «Царские»	350/5/5	1
18.	Рассольник по – россошански	280	1
19.	Суп молочный с дыней «Ширкаду»	250	1
20.	Холодный суп из сушеных грибов	500/5	2
Вторые горячие блюда
21.	Рыбное жаркое «Венеция»	200/35	3
22.	Гуляш из сома	300/15	2
23.	Куриное филе «Эртрука»	200/75/10/5	6
24.	Мясное ассорти гриль «Грильята Миста»	140/110	10
25.	Говядина, тушенная с брусникой	140/100	3
26.	Отбивная в тесте	310/10	3
27.	Печень по-берлински	285/45/10	4
28.	Картофель фри	170	3
29.	Белая фасоль по-флорентийски	200/10	1
30.	Грибы в сметане «Лесная поляна»	180/40	2

Продолжение таблицы 2.1

Сладкие блюда
31.	Жареные бананы	100/10	2
32.	Десерт «Первая встреча»	200/50	1
33.	Мороженое в ассортименте	150	1

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня.

Состав помещений бара и требования к ним определяются СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

-складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в холодильных шкафах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

-производственная группа для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции (овощной, мясорыбный, горячий и холодный цеха);

-административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам кафе (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала санузлами);

-техническое помещение, в состав которых входят тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

В баре, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в нем можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы)

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню,наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд но дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

2.2Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения бара «PRonto»сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства

В баре доставкой продуктов занимается зав .производством. Он должен:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. У бара есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция.

Заявка подается в устной или письменной форме.

Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.1.2).

Таблица 1.2

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия

п/п	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения	Источники снабжения	Товародвижение
п/п	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения	Источники снабжения	форма	способ
1	Говядина замороженная	-3	4сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
2	Свинина замороженная	-3	4сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
3	Баранина замороженная	-3	4сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
4	Субпродукты замороженные	-3	3сут.	Оптовые базы	Транзитная	централизованная
5	Мороженные курицы, утки	от0 до +6	3сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
6	Полукопченые колбасы	От+12 до +15	10сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
7	Варено-копченые колбасы	От+12 до +15	15сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
8	Сырокопченые колбасы	От+12 до +15	До 4мес.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
9	Сырокопченые ветчинные изделия	+15	10сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
10	Мороженая рыба	От-5до-6	14сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
11	Соленая рыба	от -1 до +1	10сут.	Оптовые базы	транзитная	централизованная
12	Мороженое	-12	до 5сут.	Оптовые базы	транзитная	децентрализованная
13	Сыр	+2 +6	до 15сут.	Торогово-закупочные базы	смешенная	децентрализованная
14	Масло сливочное	От 0 до +6	10сут.	Торгово-закупочные базы	смешанная	децентрализованная
15	Хлеб	16-18	1сут.	поставщики	транзитная	децентрализованная
	Овощи, фрукты	16-18	3-5сут.	Торогово-закупочные базы	смешанная	децентрализованная
16	Вино-водочные изделия	16-18		поставщики	транзитная	децентрализованная

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 -10 дней; •скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 -5 дней.

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение

• отпуск товаров из мест хранения

• внутри складское перемещение грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

2.3 Организация производства продукции

Организация производства, комплекс мероприятий, направленных на рациональное сочетание процессов труда с вещественными элементами производства в пространстве и во времени с целью повышения эффективности, т. е. достижения поставленных задач в кратчайшие сроки, при наилучшем использовании производственных ресурсов.

Общественное питание. 3 📙 Курсовая → 🆔 146980