Описание предприятия общественного питания

 

Введение.

 

 

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально- технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей  и официантов.

Радушно встретить, правильно и  красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные  формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 1

 

 

 

Описание предприятия.

 

1. Нормативная база предприятия.

 

Ресторан «Будда-бар», находится по адресу: г. Краснодар ул. Красная 174, режим работы: с 12:00 до 06:00, без выходных.

Ресторан «Будда-бар», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Спортклуб».

 

Основные положения  об обществах с ограниченной ответственностью:

 

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним  или несколькими лицами хозяйственное  общество, уставный капитал которого  разделен на доли определенных  учредительными документами размеров; участники общества не отвечают  по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность  по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в  собственности обособленное имущество,  учитываемое на его самостоятельном  балансе, может от своего имени  приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права,  нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь  гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным  законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение  срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные  специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается  созданным как юридическое лицо  с момента его государственной  регистрации в порядке, установленном  федеральным законом о государственной  регистрации юридических лиц.

Общество создается без  ограничения срока, если иное не установлено  его уставом.

4. Общество вправе в  установленном порядке открывать  банковские счета на территории  Российской Федерации и за  ее пределами.

5. Общество должно иметь  круглую печать, содержащую его  полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать  также фирменное наименование  общества на любом языке народов  Российской Федерации и (или)  иностранном языке.

Общество вправе иметь штампы и  бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также  зарегистрированный в установленном  порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

.             Определение типа, класса, специализации предприятии.

.

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Будда-бар» , относится к предприятиям общественного питания высокого класса, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей.  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в широком ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 120 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

 

. Общие характеристики.

 

Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой заведения.

 В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, отдельный горячий цех, где установлен гриль, холодный цех, заготовочный цех, суши цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал ресторана выдержан в восточной  манере, невыразимо томная атмосфера  неги, приглушенного света и тихо пульсирующей музыки. Для придания залу буддийских мотивов в центре расположена фигура Будды. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. 

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым  оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

 Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

 

. Форма  обслуживания посетителей.

 

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане «Будда-бар», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание гостей  начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать  посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в  горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке на подносе. После того как  гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной  губкой и заново сервирует стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

 

Задание 2

 

 

Визитной карточкой каждого  кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах  в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к  меню:

Предельная ясность для  посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что  ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму – определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже. 

 

 

 

 

 

 

Кухня представлена интересным фьюжн-меню — эксклюзивным сочетанием элементов восточной, европейской и азиатской кухонь. Авторские блюда представляет титулованный шеф-повар Олег Сычoв, обладатель множества наград и званий, в том числе Международного Кремлевского Кулинарного Кубка 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Будда-бар»

 

 

 

 

 

САЛАТЫ

 

Из овощей и  сыров

 

Свежие огурцы, спелые томаты 200,00

и зелень 150 (с оливковым  маслом или со сметаной)

Wakame водоросли с гомодари 190,00

соусом и ореховым соусом 150

Свежий салат a-la Greek 150 270,00

Паприка, Фета сыр, лук, лист салата, оливковый дрессинг.

Копченый сыр Камамбер 130/20 280,00

Лист салата, горчичный - оливковый дрессинг

Лёгкий салат из авокадо  с ананасом 200 290,00

Лист салата, ананас, авокадо, яблоко, редис, киви-дрессинг

 

Из рыбы и морепродуктов

 

Норвежская сельдь с крем - сыром, 175 230,00

подкопчённая сельдь, картофель, крем – сыр, луковый

дрессинг, огурец

Запечённый тар-тар из лосося, 250 350,00

соевый лимонный соус, томат, лист салата, рис, чесночный

чили-соус

Тёплый салат с гриль - кальмаром, 235 360,00

манговая заправка, кальмар, лист салата, морковь, огурец,

груша

Wok креветки с овощами по - тайски, 265 390,00

тигровые креветки, кабачки, морковь, паприка, лист салата,

чесночный чили-соус

Фламбированное тёплое карпаччо

из форели, 265 420,00

форель, лист салата, огурец, свекла, соус унаги, соус тар-тар,

соус Тоскана

Тёплый Spicy салат с острыми креветками 450,00

гриль

Рисовая лапша, фирменный  соус, томат, огурец 180

Темпура салат из морепродуктов, 300 470,00

кальмар, тигровые креветки, каракатица, кабачки, морковь,

паприка, грибы, лист салата, соус сукияки

Пикантный салат с крабом 220 550,00

краб хрустящий королевский, салатная подушка, цукини,

крабовый майонез

 

Из птицы

 

Салат «A`La Caesar», 200 320,00

с индейкой, листом салата и  фирменной заправкой

Тёплый Салат паназиатский с куриным 350,00

филе, соусом Терияки – Чили и овощами 200

Салат с нежным подкопченным утиным 540,00

филе, грушей, фламбированным грейпфрутом 210

 

Из мяса

 

Подкопченной Биф а ля тартар Будда-Бар 360,00

с говядиной, луком, маринованными  огурцами и домашним

майонезом 150

Тёплый Салат паназиатский 370,00

со свининой, соусом Терияки – Чили и овощами, 200

 

Карпаччо из мраморной говядины, 210 390,00

с салатной подушкой, малиновым дрессингом и оливковой

заправкой

Фламбированное говяжье филе, 195 450,00

говяжье филе, крем из подкопчённой свеклы, артишок, лист

салата, соус яки-яки

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

Ассорти свежих овошей 250 240,00

Помидоры, огурцы, морковь, редис, салат лист, сельдерей,

спаржа, паприка, зелень

Ассорти гриль овощей 300 370,00

Паприка, шампиньоны, цукини, баклажан, лист салата,

оливковый дрессинг.

Ассорти сыров 250 650,00

Камамбер, Дано блу, Грано подано, копчёный сыр

моццарелла, Пикарино Сардо

Рыбная закуска «Будда Бар» 200 750,00

подкопченный лосось, слабосоленая форель, масляная рыба

домашнего копчения, норвежская сельдь

Мясное ассорти 300 800,00

Подкопченная говядина, буженина, утиная гру__

 

СУШИ

 

Суши с лососем 30/25 60,00

Суши с угрем 30/25 75,00

Суши с тигровой креветкой 30/25 75,00

 

САШИМИ

 

Сашими с лососем 100/50 180,00

Сашими с тигровой креветкой 100/50 250,00

Сашими с угрем 100/50 320,00

 

РОЛЛЫ

 

6 шт.

Ролл «Каппа-маки» 280/50 160,00

(морковь, цукини, огурец, авокадо, соус)

Wakame ролл 210/40 220,00

Водоросли вакаме, рис, соус гомодари, огурец, соус соевый,

имбирь, васаби

Ролл «Аляска» 180/50 250,00

(лосось, авокадо, огурец, лососевая икра)

Тёплый ролл «Спайси лосось» 250,00

240/50 (лосось, огурец, икра  масаго,

кунжут, соус Карри)

Тёплый ролл «Smok-salmon» 250,00

220/50 (копчёный лосось, огурец, угорь, майонез)

Ролл «Темпура» 240/50 290,00

(креветка тигровая, яйцо, огурец, соус паприка)

Ролл «Васаби» 200/50 320,00

(креветка тигровая, икра  летучей рыбы,

авокадо крем, огурец)

Ролл «Филадельфия» 400,00

220/40 (лосось, угорь, крем - сыр, авокадо)

Ролл «Фудзияма» 200/50 400,00

(острый краб, огурец, майонез  домашний, икра тобико)

Ролл «Калифорния Style» 450,00

230/50 (краб, огурец, авокадо,  икра масаго, майонез

домашний)

Ассорти тёплых роллов на камне 540/55 1100,00

(угорь, лосось, морской  гребешок, острый лосось, омлет,

огурец, авокадо, икра летучей  рыбы)

 

ТЕПЛЫЕ ЗАКУСКИ

 

Хрустящие овощные роллы 200 260,00

морковь, кабачки, капуста, лук, кунжутный соус

Подкопчённая моцарелла 140/20 280,00

Индийский карри - врап с курицей 245/50 240,00

куриное филе, тортилья, крем – сыр, помидор, лист салата,

раита соус

Подкопчённые рёбрышки

поросёнка, 350/50 370,00

рёбрышки, соус барбекю свекольно – медовый

Лапша с утиным мясом, острым соусом карри-

панг и пармезаном, 300 360,00

Лапша с хрустящей свининой

и чесночным чили - соусом, 250 320,00

Яичная лапша с куриным  филе,

и овощами в кисло-сладком  соусе, 250 320,00

Фуа Гра на брёше, 150 490,00

с клюквенным щербетом и медово – бальзамическим

сиропом

 

СУПЫ

 

Куриное консоме с перепелиным 230,00

яйцом 200

Суп из подкопчённой красной  паприки 225 250,00

куриный бульон, паприка, рисовая  лапша

Грибной капучино суп 230 250,00

куриный бульон, шампиньоны, вёшенка, сливки

Красный острый рисовый суп

с бараниной 255 350,00

Бульон из баранины, каре баранины, томат, рис, лук, чеснок,

сырные шарики

Кремовый чили суп с  креветками 225 400,00

омаровый бульон, тигровые креветки, кабачки, сливки

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

 

Из рыбы и морепродуктов

 

Филе камбалы на гриле 250/50 450,00

с имбирным соусом

Лососевый медальон на гриле 250/50 480,00

с апельсиновым соусом массала

Филе тунца на гриле

с прованс овощами 250/125 750,00

с тайским соусом

Тигровые креветки гриль 200/25 750,00

с манго-чили соусом

Чилийский сибас Josper 180/50 780,00

с соусом из шампанского

Морская гриль феерия 500/25 1450,00

Гребешок, каракатица, тигровая креветка, кальмар на

салатной подушке

 

Из птицы

 

Цесарка по – сингапурски 200/25 340,00

с кисло-сладким соусом и  морковно-имбирным кремом

Куриное филе в остром соусе 200/50 340,00

с Wok овощами

Манго-карри курица Josper 220/50 350,00

в кисло-сладком соусе

Цыплёнок-чили Josper 300/50 600,00

с острым сливочным соусом

Топлёная утиная ножка  с фуа - гра 325/50 620,00

утиная ножка, овощной  конфит, соус чёрная смородина

Кебаб из индейки 300/50 650,00

с апельсиновым карри соусом

 

Из мяса

 

Свиной стейк 200/50 380,00

под соусом Дано - блу

Медальоны из подкопченной телятины 460,00

в сливочно-соевом соусе  с беконом за 100 гр.

Гурме Бефстроганов из говяжьей вырезки 390,00

со сливочным соусом 200/50

Стейк Рибай из мраморной говядины 430,00

под соусом Порто и маслом с прованс травами за 100 гр.

Мясное Якитори ассорти на горячем 970,00

камне в кисло – сладком соусом 300/50

Будда - Бар «Chateaubriand» 300/50 790,00

из говяжьей вырезки с  утиной печенью и трюфелями

Каре ягнёнка за 100 гр. 520,00

с розмариновым соусом

Копчёный филе миньон из говяжьей

вырезки 250/160/50 590,00

с зелёной фасолью и  соусом яки-яки

Стейк Ковбой из каре мраморной

говядины 250/50 960,00

с кремом из подкопчённой свеклы и тайским ягодным соусом

Стейк Тибон из мраморной говядины 1600,00

350 гр. под соусом Мерло

 

ШАШЛЫК JOSPER

 

Шашлык из куриного филе за 100 гр. 150,00

Шашлык из свинины за 100 гр. 180,00

Шашлык из говядины за 100 гр. 260,00

Шашлык из баранины за 100 гр. 280,00

 

ГАРНИРЫ

 

Басмати рис на пару 150          90,00

Картофель отварной 150         90,00

Картофель Горячий Фин 150   90,00

Картофель Фри 150                  90,00

Картофельное пюре 150          90,00

Дикий рис 150                          120,00

Овощи гриль 150                      120,00

Овощи WOK 150                      120,00

Сабо лапша с грибами  ассорти 180 150,00

 

ХЛЕБ

 

Домашний хлеб в корзине 50,00

 

ДЕСЕРТЫ

 

Кардамоновое Крем Брюле 230,00

с ягодами и ванильным соусом 130

Тирамиссу Будда Style 150 290,00

с мороженым белый шоколад  и соусом экзотик

Мороженое «Будда New» с фруктами 250,00

собственного приготовления

(имбирное, клюквенное, карамельное) 110/50 
Анализ меню

 

Я считаю, что данное меню соответствует уровню ресторана, в нем предоставлен широкий  ассортимент изысканных и эксклюзивных блюд сложных по приготовлению и оформлению с указанием веса на выходе, калорийности и цены. И не стоит забывать, что представленные блюда являются авторскими и поэтому будут отличаться самой сутью, и необычными способами подачи от привычных вам блюд.

Что касается правильности строения и оформления меню, имеются небольшие отклонения в строении и последовательности записи блюд в меню, но они не критичны, в целом меню построено правильно, названия блюд написаны ясно, красиво и четко и сгруппированы.