Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

План

Вступ.

1. Сутність  овочів  у харчуванні  людини.

1.1 Характеристика та класифікація овочевої  сировини.

1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення. Систематизація  технологічного  процесу механічного  оброблення  овочів.

2. Характеристика  класичних  форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.

2.1 Сучасні  форми  нарізання  овочів  їх  застосування  у      формуванні  страв.

2.2 Аналіз  технологічного  процесу  в умовах закладів  ресторанного  господарства .

2.3 Обгрунтування  процесів, що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплового  кулінарного обробляння  та  їх  роль  в  створенні  готової  продукції  з  овочів  високої  якості.

3. Сучасні  технології  виробництва  кулінарної  продукції  з  овочів.

3.1 Застосування  екзотичної  рослинної  сировини  в  кулінарній  практиці  закладів  ресторанного  господарства.

3.2 Інтеграція, як засіб підвищення асортименту страв з овочів на основі сучасних технологій.

3.3 Моделювання  сучасних  форм  оформлення  та  подавання овочевих  страв.

3.4 Вимоги  до якості готових овочевих  страв.

4. Розроблення  нормативно-технологічної  документації.

Висновки.

Список  літератури.

Вступ.

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем  людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і  регулярність прийому  їжі вирішальним чином впливає  на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший  фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності  і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають  вирішальне значення для зміцнення  здоров'я всього населення, для лікування  хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення  здоров'я людини і в повній відповідності  з останніми даними науки про  харчування потрібно розвивати та розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що забезпечують овочевими стравами підприємства ресторанного господарства.

Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини перебувають  у тісному взаємозв'язку з зовнішнім  середовищем, безперервно впливає  на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка  переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан периферичної і центральної  нервової системи, а через неї  і на весь мозок. Для правильної організації  живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин  і виразно уявляти собі потребу  в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових  умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається  головним чином з білка. Тому безперервне  надходження білка абсолютно  необхідно для росту і відновлення  тканин, а також для утворення  нових клітин.

За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них за складом  та хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять  усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі). Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше. Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни та мінеральні солі. До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надає певний вплив на розвиток різних систем і органів.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають  їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують  апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри  до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

     Наприклад, до страв  з жирного м'яса і птиці використовують  більш гострі гарніри – тушковану,  квашену капусту, овочі, тушковані  з томатною пастою. До страв  з нежирного м'яса краще подавати  гарніри з ніжним смаком –  відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до  вареного м'яса подають зелений  горошок, відварну картоплю, картопляне  пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до  вареної і припущеної риби  – картоплю варену. Гарніри з  капусти, брукви і ріпи до  рибних страв не подають. 

     Використовуйте комбіновані  гарніри з різних овочів: вони  є цінним джерелом вітамінів,  вуглеводів, органічних кислот і  мінеральних солей. 

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Страви з овочів – важливе  джерело вуглеводів, необхідних для  організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові  й ароматичні речовини, барвники, які  містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Метою даної курсової роботи є: навчись проводити аналіз технологічної ситуації, що виникає на виробництві, формувати і реалізовувати виробничу програму виготовлення різних груп кулінарної продукції, приймати рішення і розробляти стратегію ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в широкому асортименті і управління її якістю.

1.  Сутність  овочів  у харчуванні  людини.

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення  підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі  овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять  бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби  або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді  цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається  від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози  в моркві динях. Крохмаль міститься  в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в  інших овочах його зовсім немає або  є в незначних кількостях.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного  аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами  – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у  вигляді білків і сполук небілкового  азоту (амінокислоти, аміачні сполуки  та ін.). Високим вмістом азотистих  речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом  у них глікозидів. У великій  кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани  містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває  у вільному стані., менша (18– 20) –  у зв`язаному. Найбільша кількість  води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість  жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м`яса, риби.

1.1 Характеристика  та  класифікація  овочевої  сировини.

Овочі поділяють  на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

• бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
• коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
• капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;
• цибулеві : цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , шалот, часник ;
• салатно - шпинатні :салат, шпинат, щавель;
• десертні: ревінь, спаржа, артишок ;
• пряно-смакові: кріп, острогін, меліса, васильки, майоран, чабер, коріандр.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

• гарбузові :огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;
• томатні: томати, баклажани, стручковий перець;
• зернобобові: недостиглі  горох, квасоля, боби, цукрова  кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і  закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти  овочів поділяють на ранні, середні  та пізні. [3]

1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів, а також біологічно активні речовини, ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість  різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних  речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гірко-гострим  смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і  посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму  надлишку холестерину.

Ріпа має специфічний смак . ЇЇ м'якоть  використовують  у сирому і вареному вигляді.

Брукву використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишківника.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку  у дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий і пекучий  смак і запах, але він  збуджує  апетит, поліпшує діяльність кишківника.

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової  речовини. Шкірочка має отвори, через  які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже  закриті, при підвищеній вологості  отвори відкриваються і через  них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні. На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок  в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт харчування. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. Вуглеводи і  білки засвоюються краще, ніж  картоплі, оскільки вони перебувають  у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і  становить близько 125 ккал. Використовують батат для приготування перших і  других страв, а також для отримання  крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна  рослина. Використовують у сирому вигляді  для салатів і смаження, а також  для виробництва спирту й інуліну.

Білокачанну  капусту  використовують  для  салатів,супів, припускання, готують  капустяні  фарші, котлети, голубці  та  шніцелі.Червонокачанну  та  савойську  капусту  використовують  для  салатів  і  тушкування, а  кольрабі  ще  і  для  приготування  супів, запікання  та салатів. Цвітну, броколі – для супів  і  других  страв. Пекінську  і  китайську  – для  салатів  та  оформлення  страв.

Цибулю  ріпчасту  гостру  використовують  пасеровану як  приправу  для  м’ясних  та  рибних  смажених  страв, а  також  для  заправляння супів. Цибулю  ріпчасту  слабогостру  та  солодку – для  салатів, вінегретів,а  також  для  пасерування.

Гарбуз – для  приготування  других  страв (тушкованих  та  смажених).

Кабачки  - для  приготування  других  страв та  фарширування.

Огірки – для  салатів, супів  і  других  страв.

Помідори – для  салатів, для  гарнірів, для  фарширування  та  запікання.

Баклажани - для  приготування  других  страв, фарширування, смаження, запікання.

Перець  солодкий – для  салатів,для  супів, для  фарширування  та  для  других  страв.

Салат, шпинат, щавель, зелена  цибуля, пряна  зелень – для  холодних  страв  і  закусок, для   супів, для  других  страв.

Ароматична  зелень(кріп, петрушка, пастернак, сельдерей, майоран, естрагон, кинза, базилік, м’ята, тмин, тимян) –  для салатів, супів, других  страв, холодних  страв  та  закусок.

Спаржа  біла – для  соусів, супів  – пюре, відварених  страв  із  овочами.

Зелена  спаржа – для  гарнірів.

Ревінь – солодкі  страви, начинка  для  пирогів.

Артишок – відварені  страви, фарширування.

У  заклад  ресторанного  господарства  крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією  у герметичній тарі овочі.

Квашені  овочі.Квасять капусту,огірки,томати.Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.Солоні огірки використовують для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Солоні томати -для приготування перших страв, холодних закусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і червоноголову капусту та інші овочі.

Сушені овочі. На підприємства громадського харчування надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — соломкою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені. Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок.

Сучасній  людині  катастрофічно  не  вистачає  часу,в  тому  числі  на  повноцінне  харчування. Тому  розробка  харчових  продуктів,які  були  б  не  лише  смачними  й  не  потребували  тривалого  приготування,а  й  були  б  ще  й  корисними  просто  необхідна.

Свіжозаморожеиі овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і заморожують при температурі -18 .-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 місяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал., або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал., або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі  калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціюють і фасують у банки  скляні або (металеві, герметичне закупорюють  на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної  капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір  і консистенцію. Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів.

Динамічний  ритм  сучасного  життя  потребує  якісно  нових  підходів  до  організації  харчування  населення. Харчові  продукти  повинні  бути  біологічно  цінними, безпечними, з  тривалим  терміном  зберігання, мати  високі  органолептичні  властивості, низьку  енергетичну  цінність  та  потребувати  якнайменше  часу  для  їхнього  приготування. Саме  цим  вимогам  і  відповідає  швидкозаморожена  плодоовочева  продукція.

Швидке заморожування, як  спосіб  консервування, дає  змогу  розширити  географію  споживання  овочів  незалежно  від  місць  вирощування. На  основі  результатів  досліджень  науковці  з  Австрії  свідчать,що  вітамінна  цінність  замороженого  гороху,цвітної  капусти, бобів,кукурудзи, моркви  вища  порівняно  із  свіжими  овочами, вирощеними   в Італії, Іспанії, Туреччині, Ізраїлі  і  які  реалізуються  взимку  в  свіжому  вигляді. Швидкозаморожені  овочі  ще  і  зручні  у  використанні, оскільки  вони  практично  повністю  звільнені  від  неїстівних  частин  і  розфасовані  у  споживчу  тару  різної  місткості. Це  дуже  вагомий  чинник, який  зумовлює  постійне  зростання  попиту.[2, 3, 4]

Систематизація технологічного процесу механічного обробляння  овочів.

Овочі  обробляють  механічним  або  термічним  способами.

Найпоширеніший  механічний  спосіб.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних  операцій: приймання, сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

При  прийманні  звертають  увагу  на  якість  і  вагу  овочів. Від  якості  сировини  залежить  кількість  відходів  при  їх  обробці  і  кількість  готових  страв.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують  кількість відходів при механізованій  обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами). Ця  операція  необхідна  не  тільки  з  санітарної  точки  зору, але  вона   дозволяє  продовжити  термін  експлуатації  картоплечисток, так  як  пісок, який  попадає  в  них, викликає  передчасне  зношування  деталей  машини, що  рухаються.

Обчищають овочі з метою видалення  тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках  або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200ºС протягом 6 – 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання  механічним способом овочі дочищають  вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для  того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і  одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній  вигляд і смак страви. Нарізувати овочі треба  безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Для  подрібнювання  використовують  овоченарізні  машини  зі  змінними  ножовими  дисками, які  забезпечують  нарізання  картоплі  і  коренеплодів  кружальцями, кубиками, брусочками, соломкою. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом. В  овочевих  цехах  підприємства  виділяють  лінії  або  ділянки  для  обробки  картоплі  і коренеплодів, зелені, цибулі, капусти  і  інших  овочів.

Форма  нарізки  має  важливе  значення  в  кулінарії, тому  що  однаково  нарізані  овочі  підлягають  рівномірній  тепловій обробці, і  крім  того, надають  стравам  і  виробам  більш  привабливий  вигляд.

Для приготування страв коренеплоди  нарізують простими або складними  формами, механічним способом або вручну.

2. Характеристика  класичних форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.

Прості форми нарізування  моркви— соломка  брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

• Соломка(жульєн). При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.
• Брусочки(прентаньєр). Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.
• Кубики(бренауз). Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.
• Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.
• Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.
• Кружальця(пейзан). Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

Складні форми нарізування  моркви. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.