Орагнизация горячего цеха Итальянского ресторана на 75 мест

Содержание

Введение………………………………………………………………………

1. Характеристика  предприятия……………………………………

2.1 Характеристика  цеха………………………………………………………

3. Технологические  расчеты……………………………… 

3.1 Разработка  производственной программы предприятия……………

    3.1.1 Определение количества потребителей  и блюд……………………….

    3.1.2 Составление расчетного меню……………………………………………

    3.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………………

    3.1.4 Реализация блюд в зале  предприятия …………………………………

3.2 Расчет  рабочей силы………………………………………………………

   3.2.1 Определение численности работников  производства…………………

   3.2.2 График выхода на работу  работников…………………………………

3.3 Подбор  оборудования………………………………………………………..

    3.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования……

    3.3.2 Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря………………………………………………………………………….

3.4 Расчет  площади цеха …………………………………………………

4. Сводная  таблица оборудования………………………………

Заключение…………………………………………………………………………

Список  используемых источников……………………………………………....

Приложения………………………………………………………………………  
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, классам. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

     Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой  степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий  системы общественного питания  и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного  снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов  кулинарии.

      Необходимость различных типов предприятий  определяется разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения  и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании и т.д.

      За  последние годы количество ресторанов, в России уменьшилось, в связи с мировым финансовым кризисом.

    Согласно  ГОСТ Р 50762-2007 рестораны делятся на: "люкс", "высший" и "первый".

    Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем  обслуживания и, как правило, в сочетании  с организацией отдыха и развлечений.

    Рестораны различают:

    - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

    - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

    - по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

    - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан  выездного обслуживания;

    - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

    Цель  данной работы:

    - расчет и организация работы  итальянского ресторана высшего класса на 75 мест и в частности расчет горячего цеха;

    - систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

    - углубление теоретических знаний  в соответствии с заданной темой;

    - формирование умений в применении теоретических знаний при решении поставленных вопросов;

    - формирование умений в использовании  справочной, нормативной и правовой документации;

    - развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

    - подготовка к итоговой государственной аттестации.

    Даная курсовая работа содержит: теоретическую  часть, в которую входят характеристика предприятия, характеристика цеха и  практическую часть в которую  входят составление расчетного меню, расчет калорийности блюд, расчет рабочей  силы, подбор оборудования и кухонного  инвентаря. Данная курсовая работа содержит: листов, формул, график, таблиц, приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  предприятия 
 

       Итальянский ресторан.

     Ресторан  является наиболее комфортабельным  предприятием общественного питания, в котором организация питания  сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет  потребителям широкий ассортимент  блюд, напитков, кондитерских изделий  сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные  блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые  из них подаются официантами с  проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии  потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются  заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

     Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы  изготовляют в основном по индивидуальному  заказу; фарфоровая посуда должна иметь  эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории  используют металлическую посуду и  столовые приборы из нержавеющей  стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий  – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории  используют металлическую посуду и  столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

     Столовое  белье (скатерти, салфетки) применяются  белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера  зала. Допускается использование  различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности  при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют  по индивидуальным заказам, а для  других предприятий подбирают в  соответствии с интерьером залов. Применяются  двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

     Обслуживание  ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных  туристов, работники должны владеть  одним из иностранных языков в  объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий  персонал должен иметь единую форму  одежды и обуви.

     Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В  предпраздничные субботние или  воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают  свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

     Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов  на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

       Зачем же нужны рестораны зарубежной  кухни? В первую очередь, такие  рестораны предоставляют возможность  окунуться в другую культуру, так сказать *Попробовать ее  на вкус* Если у человека нет  возможности поехать в другую  страну, для того, чтобы отведать  местные лакомства, он вполне  может использовать для это  ресторан с зарубежной кухней, для этого достаточно лишь  выйти из дома.

     В настоящее время таковых ресторанов в индустрии общественного питания  очень много. Именно поэтому каждому  из таких заведений необходимо привлекать посетителей. Некоторые, делают упор на образование дополнительных услуг, другие предпочитают удивлять кулинарными изысками.

     Итальянцы - большие гурманы и в еде  признают только самое лучшее. Итальянцы хорошо сознают, что каждому сезону соответствуют свои деликатесы. Так, в конце лета они всей семьей готовят томатный соус ("passata di pomodoro"), в сентябре отправляются за грибами, в октябре собирают виноград, в марте - листья одуванчика, придающие неповторимый аромат зеленому салату

Секрет  итальянской кухни состоит не только в том, что ингредиенты  свежие и качественные, но и в  том, что все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары. Готовить они выучиваются с детства. Загляните в любую кулинарную книгу - ее автор исходит из того, что читатели уже умеют готовить. Итальянские рецепты далеко не так  точны, как английские или американские, в них не говорится: "взять 150 г  того и добавить 2 столовые ложки  сего", а говорится: "возьмите щепотку  того и влейте несколько капель этого".

 Но  хорошая еда и кулинарные шедевры  зарубежной кухни дребуют больших  средств и только истинные  гурманы и цинители таких ресторанов  готовы ходить туда и радовать  себя "заморскими блюдами" 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика горячего цеха

    Горячий цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную  для реализации потребителю. Горячий  цех расположен на одном этаже  с торговым залом. В средней части  цеха в одну линию установлено  тепловое оборудование, а по обеим  сторонам от него располагают рабочие  места для подготовки продуктов  к тепловой обработке.

    Производственная  программа горячего цеха определяется по план-меню.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и  соусное.

    В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

    В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

    Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет  в горячих цехах предприятия  создавать специализированные рабочие  места для приготовления каждого  вида блюд, поэтому рабочие места  для варки, тушения, запекания продуктов  организовано с учетом возможности  выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и  другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая  линия – электрические плиты.

    Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания  отварного риса и круп установлена  производственная раковина.

    Горячие напитки изготавливают в соусном  отделении на плите. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Технологические  расчеты. 

    Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного  питания. Исходными материалами  для них служат утвержденное задание  на разработку проекта, основные технические  направления в проектировании предприятий  общественного питания, действующие  нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  различных типов предприятий  общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические  инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и  кулинарные изделия, соответствующие  отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.  

3.1 Разработка  производственной программы предприятия 

Производственная  программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого  сырья (мощностью) или объемом выпускаемых  полуфабрикатов и готовой продукции  в ассортименте в сутки или  в основную смену в тоннах или  тысячах штук для комплексного снабжения  сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

   Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения  буфетов, магазинов кулинарии и  отпуска обедов на дом. Расчетное  меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы  составить его, необходимо выполнить  предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.  

   3.1.1 Определение количества потребителей и блюд 

   Число потребителей можно найти по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Примерные графики загрузки залов — в приложении.

    Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, 

   где Р— вместимость зала (число мест), φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч — загрузка зала в данный час, %

    Например: N_11-12=75*1,5*20/100=человек 23 (11-12часов) 

   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности. Общее число потребителей за день:

Например: N_д=23+34+101+79+45+34+15+30+27+24+12=424 

       Определение количества потребителей

       Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

где N_Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа:

n_д=424*3,5=1484

    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные  и т.п.) проводят в соответствии с  таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица №2

    3.1.2 Составление расчетного меню.

    Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости  от типа предприятия, обслуживаемого контингента  и принятых форм обслуживания различают  следующие виды меню: со свободным  выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное.

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. 
 
 
 
 
 

Таблица №3

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания