Организационное проектирование холодного цеха

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Факультет коммерции

Кафедра коммерческой деятельности в общественном питании

Дисциплина «Организация, технология и проектирование предприятий общественного питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему:

Организационно – технологический проект холодного цеха кафе на 60 мест

                                                                                Выполнила: ст. группы 4 - П

Антонычева Мария Вадимовна

                   Проверил: преподаватель

                                                                                Королева А.И.

                                                                        Работа допущена к защите

____________________________

“_____”_______________ 2007 г.

                                                                          Работа защищена с оценкой

____________________________

“___”__________________2007 г.

Н.Новгород

2007

Введение…………………………………………………...……………..2

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

        1.1 Характеристика предприятия……………………………………..5

        1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.….18

Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

         2.1. Характеристика проектируемого цеха………………….……..26

         2.2. Разработка производственной программы………….……...…32

         2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»…………........35

         2.4. Расчет численности работников……………………...……….36

         2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха…..37

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1. Расчет и подбор оборудования………………………...………40

3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений………………………………………….43

3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе…………………………………………………….………45

3.4. Расчет площади цеха…………………………………………...46

3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке………………………………..47

Заключение…………………………………………………………..50

Список литературы………………………………………………….51

Приложения

Введение

        В настоящее время, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания.

         В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

         Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Сегодня все большее число успешных игроков российского ресторанного рынка задумывается об объединении своих заведений в сети. В каких-то случаях под общим управлением оказываются рестораны, имеющие схожую концепцию, иногда в единую структуру входят заведения различных направлений. Однако и в том, и в другом случае речь, как правило, идет о создании управляющей компании, которая в состоянии обеспечить дальнейшее развитие всех заведений структуры. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания (в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка — рестораны free flow — также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты — «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории.

         Тенденцией последнего времени стал возрастающий интерес рестораторов к рынку быстрого питания, что может объясняться относительным насыщением верхнего и среднего сегмента ресторанного рынка. Если первые ресторанные проекты были ориентированы на состоятельных людей, то сегодня наибольший потенциал, по мнению многих экспертов, находится в области развития ресторанных сетей быстрого питания. Рост рынка и расширение ресторанных сетей fast food неизбежно приведет к увеличению конкуренции между операторами. Борьба будет происходить как за новых сторонников питания вне дома, так и за существующих клиентов.

Инфраструктура общественного питания в нашем регионе включает 3,2 тыс. предприятий. Среди них 550 ресторанов и кафе, 110 общедоступных столовых, 550 баров и закусочных, а также предприятия, которые оказывают услуги по месту работы или учебы населения.
         По оценкам независимых экспертов, скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Нынешние темпы роста сохранятся минимум до 2009 - 2010 года. После чего всем операторам для поддержания бизнеса придется заняться оптимизацией меню и статей расходов, а также совершенствованием собственных бизнес-процессов. Главным фактором успешного «выживания» станет сетевой формат заведений с единым центром управления, снабжения, производства и продвижения. Но даже значительное снижение скорости прироста до 10% в год, не остановит поступательное развитие сегмента быстрого питания, выход на рынок новых игроков и новых форматов.
         Ключевыми факторами предприятий общественного питания в конкурентной борьбе являются:

• кухня, меню;

• расположение ресторанов;

• качество обслуживания;

• цены;

• интерьер;

• атмосфера;

• популярность и имидж сети ресторанов.

Немалую роль играет качество обслуживания. Под качеством обслуживания понимаем выполнение стандартов работы персонала, обеспечения чистоты, соблюдения правил мерчандайзинга, выкладки и презентации блюд, музыки, скорости обслуживания и пр. Обеспечивать и поддерживать качество обслуживания наиболее трудно.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

         В данной курсовой работе рассматривается проектирование и организация работы холодного цеха кафе «Дворик» на 60 посадочных мест. Первая глава посвящена характеристике и нормативно-правовым аспектам деятельности предприятия. Во второй главе рассматриваются особенности производственной деятельности холодного цеха. В третьей главе разбирается проектирование технологических участков и  рабочих мест в цехе.

         Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

         Было принято решение об открытии кафе «Дворик». Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, вестибюль. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

         К кафе удобно подъезжать, и предусмотрено место для парковки. Также к кафе  пристроено отдельное помещение, где  располагаются номера для отдыха и бильярд. Расположение и атмосфера кафе располагают забыть про суету центра, насладиться  оригинальной  кухней, радушным приемом, уютной обстановкой, живой музыкой  и ощущением покоя. Интерьер в кафе будет немного в старорусском стиле: столики деревянные, покрытые скатертями, удобные мягкие резные стулья, на стенах развешаны светильники под старину, а в центре зала большая красивая люстра. Столики будут на разное количество мест (2,4,6). Друг от друга они отделяются невысокими сетчатыми деревянными перегородками. Также интерьер украшают живые  цветы. Основной принцип работы кафе – это полная ориентация на пожелания клиента. Концепция кухни кафе отражает тенденцию к приготовлению простых, но вкусных блюд из качественных продуктов. Кафе «Дворик» не имеет специализации, меню данного заведения достаточно разнообразное.

         Вообще, предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.         Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

         Кафе различают:

      по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

      по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

         Кафе «Дворик» осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий. Продукты  завозятся 3 раза в неделю по заранее (за 1-2 дня) составленной заявке.

         Месторасположение кафе. Кафе будет находится в г.Нижнем Новгороде, а именно в Сормовском районе на ул.Большая Починковская. Кафе будет  располагаться на окраине в частном секторе, рядом с дорогой. Т.е. вокруг данного кафе будут находиться в основном частные дома, небольшие коттеджи.  Открывать кафе в верхней части города и в центре Сормова не выгодно из-за обилия конкурентов.

         Кафе «Дворик» располагается в частном секторе, рядом с ним нет больше таких заведений, имеется лишь «пивнушка», которая не будет создавать особой конкуренции этому кафе. А вот в центре имеется много различных предприятий общественного питания, которые конкурируют с кафе «Дворик». Это: кафе «Гавань», кафе «Мечта»,  кафе «Лаваш», кафе «Изба», кафе «Русь» и многие другие. 

         Данное расположение для кафе удачное т.к. его будут  посещать и жители данного частного сектора, желающие провести вечер вне дома (многим просто не хочется ехать  в кафе, находящиеся в центре, да и молодежь не болтается без дела, а может посидеть в данном кафе) и жители центра, также желающие просто отдохнуть в тихой спокойной обстановке.

Таблица 1

Анализ деятельности предприятий

        Проанализировав табл.1, можно сделать вывод, о том, что главным конкурентом кафе «Дворик» является кафе «Мечта». У данного кафе есть преимущества перед кафе «Дворик» - это более удобное месторасположение. Кафе «Мечта» находится в центре рядом с крупными магазинами и кинотеатром, поэтому посетителей в нем гораздо больше и соответственно сегменты потребителей немногие другие, именно это и позволяет кафе «Мечта» устанавливать цены выше, чем в кафе «Дворик».  Кафе «Изба» также находится в центре, но по вышеперечисленным показателям проигрывает и перед кафе «Мечта» и перед нашим заведением, возможно, это объясняется плохой рекламой заведения и небольшим меню. У кафе «Дворик» есть свои преимущества -  выгодное сочетание средней цены и хорошего качества блюд, а также наше заведение предоставляет больше услуг, чем конкуренты.

         Кафе «Дворик» не может устанавливать такие высокие цены как в кафе «Мечта». Месторасположение заведения значительно влияет на цены блюд. Кафе «Дворик» располагается на окраине в частном секторе. Но оно располагается рядом с проезжей частью, т.е. к нему удобно подъезжать. Учитывая также тот фактор, что у данного кафе много конкурентов в центре, оно не может устанавливать слишком высокие цены т.к. просто в него никто не пойдет. Также на цену оказывают большое влияние сегменты потребителей. Это кафе посещают люди, как  со средним, так и с высоким заработком т.к. цены в меню варьируются от невысоких (приемлемых) до более дорогих. Приемлемая цена в сочетании с хорошим качеством блюд - основной показатель для данных сегментов. Безусловно, цена также зависит от того, на какой стадии жизненного цикла находится то или иное блюдо. Например, если блюдо находится на стадии внедрения, то предприятию просто не выгодно устанавливать на него высокую цену т.к. оно является новым для потребителей и зачем им покупать новые блюдо по высокой цене, когда можно купить блюдо, к  которому они привыкли, и цена которого их устраивает. Также предприятию не выгодно устанавливать высокие цены на блюда находящиеся на стадии спада, т.к. их и так мало покупают, а при установлении высоких цен их возможно вообще не будут покупать. Предприятие может устанавливать цены выше на блюда, находящиеся на стадии зрелости т.к. эти блюда уже является раскрученным и популярным, и их будут продолжать покупать. Т.о. предприятие получит большую прибыль. 

         Режим работы. Кафе будет работать без выходных с 9.00 до 24.00. Часы работы удобны для посетителей т.к. с утра посетитель может зайти перекусить, а вечером просто посидеть отдохнуть, в хорошей компании, послушать живую музыку.

         Организационно правовая форма кафе «Дворик». Из существующих организационно-правовых форм организации мне больше всего импонирует общество с ограниченной ответственностью.

         В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации (часть I) обществом с ограниченной ответственностью считается учрежденная одним или несколькими лицами коммерческая организация с уставным капиталом, разделенным на доли, размеры которых определены учредительными документами. В качестве учредительных документов такого общества выступают устав и учредительный договор или только учредительный договор, если общество учреждается одним лицом.

      Основными преимуществами ООО являются:

      возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо

      ограниченный размер предпринимательского риска;

      возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

      возможность при создании общества задать степень влияния каждого из участников на решения по ключевым вопросам деятельности общества (в некоторых случаях это может обернуться недостатком);

      возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

      возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

      наибольшая информационная «закрытость» - не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

      возможность перехода на упрощенную систему налогообложения - для ООО, являющихся субъектами малого предпринимательства;

      ООО имеет более простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акций при создании Общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставный капитал, в акционерном обществе это сопряжено с  большими трудностями;

      участник общества с ограниченной ответственностью может быть исключен по решению суда, если своими действиями (бездействием) существенно затрудняет или делает невозможной деятельность общества;

      уставом может быть предусмотрены ограничение или запрет на продажу или уступку иным образом доли (части доли) третьим лицам. Также может быть ограничено принятие третьих лиц в общество, то есть при наличии соответствующего положения в уставе, даже наследники доли не могут войти в состав участников общества.

         У ООО помимо преимуществ также имеются недостатки:

      при любых изменениях состава участников, величины и пропорций уставного капитала, структуры управления требуется регистрация изменений в учредительных документах;

      число участников ООО не может превышать 50 человек, иначе оно должно быть преобразовано в акционерное общество;

      высокая степень риска при выходе из общества одного или нескольких участников, поскольку им должна быть передана доля в имуществе общества. В некоторых случаях, особенно если большую часть имущества составляет неделимый объект, это может сделать невозможной дальнейшую деятельность;

      решение стратегических вопросов деятельности собранием участников повышает риск принятия неверных решений, особенно при существенном неравенстве долей участников;

         Общества с ограниченной ответственностью создаются как объединения партнеров по делу, лиц и организаций, между которыми существует постоянный деловой контакт и имеет место взаимная заинтересованность в общем успехе. В этой связи общества с ограниченной ответственностью весьма подходят для организации фирм, объединяющих постоянно сотрудничающих предпринимателей. На мой взгляд, учитывая выше изложенные преимущества ООО, общество с ограниченной ответственностью, как организационно-правовая форма организации больше всего подходит для создания данного кафе.

         Характеристика предоставляемых услуг кафе «Дворик». Согласно ГОСТ Р 50764-95 кафе «Дворик» оказывает следующие услуги: 

       услуга питания населения;

       организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

       доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

       доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

       услуги по организации музыкального обслуживания (по вторникам, средам, четвергам, пятницам, субботам с 19.00 до 23.00 играет живая музыка).

         К прочим услугам, которые оказывает кафе «Дворик» относятся:

       бронирование мест в зале;

       гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

       предоставление бильярда;

       вызов такси по заказу потребителей;

       гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

       парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия;

       предоставляет номера для отдыха, со всеми удобствами;

       предоставляет рецепты, понравившихся блюд с иллюстрацией;

       предоставляет кальян по желанию посетителей;

       предоставляет возможность заказать живые цветы.

         Сегменты потребителей. В кафе «Дворик» можно выделить два сегмента потребителей:

1)     Жители частного сектора.

       Девушки и юноши в возрасте 18-25 лет, желающие отдохнуть и пообщаться. В меню есть блюда, цены которых для них приемлемые  и поэтому им интереснее посидеть в кафе, а не  погулять на улице. Кафе посещают как влюбленные пары, так и дружеские компании юношей и девушек.

       Мужчины и женщины в возрасте 25-50 лет, со средним заработком, обыкновенно одетые, которые  хотят провести вечер вне дома. Приходят как пары (мужчина и женщина), так и компании мужчин и женщин, желающие пообщаться со своими друзьями. 

        2) Жители центра.

       В основном это мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, имеющие высокие заработки, хорошо одетые, которые хотят отдохнуть от суеты, провести время в тихой уютной обстановке. Приходят как пары (мужчина и женщина), так и компании мужчин и женщин, желающие пообщаться со своими друзьями. 

         Молодежь из центра редко туда заглядывает, так как они могут посетить более интересные для них заведения, находящиеся в центре.

         В основном в кафе «Дворик», не зависимо от выделенных мною сегментов, заказывают шашлык, холодные закуски – всевозможные салатики и спиртные напитки. Заказ жителей центра от жителей частного сектора отличается лишь объемом заказываемых блюд и  их разнообразием. Жители центра, особенно мужчины в среднем заказывают больше и более дорогие блюда, чем жители частного сектора.

         Организационная структура кафе «Дворик».

        Меню кафе «Дворик». Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

         Ассортимент блюд кафе «Дворик» будет достаточно широкий и подходящий размерам этого кафе и существующим сегментам потребителей.   

         В меню кафе «Дворик» будут присутствовать основные ассортиментные группы, характерные для данного типа предприятия общественного питания. Это  холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные горячие блюда, мясные горячие блюда,  горячие блюда из птицы, блюда из овощей и круп, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Широта ассортимента подходит для выделенных сегментов и учитывается такой фактор, как месторасположение в частном секторе. Конечно, предприятиям общественного питания постоянно нужно совершенствоваться и пополнять свой ассортимент для привлечения большего числа потребителей.

           Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться.

         Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

         Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

         Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

         При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

         При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

         Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

         Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

         При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

         Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

         В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

         Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия.