Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Меню диетической столовой "Здоровье"

2. Организация и характеристика производственных помещений

2.1 Разработка структуры предприятия и схема последовательности расположения производственных помещений.

2.2 Заготовочные  цеха

2.3 Доготовочные цеха

2.4 Раздаточная

2.5 Вспомогательные помещении

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт количества посетителей в день

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Однодневное расчётное меню на день

4. Организация готовой продукции в горячем цехе

4.1 Производственная программа горячего цеха

4.2 Составление таблиц реализации продукции горячего цеха

4.3 Подбор оборудования для горячего цеха

4.4 Расчёт пищеварочных котлов, для приготовления супов

4.5 Расчёт  площади горячего цеха

4.6 Схема  расстановки оборудования горячего цеха 

 

Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

     Сеть  предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска  их на дом.

     Таким образом, характерным признаком  столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й на оценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

     Столовая - это наиболее доступный тип предприятия  по оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.

     Столовые  классифицируются:

     - по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

     Для обеспечения населения блюдами  диетического питания определяется количество посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или  комплексы рационов диетического питания  в торговых залах предприятий  общественного питания. Услуги общественного  питания оказываются и через  столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

     - по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

     Столовая  может быть общедоступной или  оказывать услуги определённому  контингенту и размещаться в  городе в местах, определяемых рациональными  нормативами обеспеченности населения  предприятиями и учреждениями обслуживания.

     Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с  физиологическими и натуральными нормами.

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание  в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание  называют диетическим, а предприятия  общественного питания, где оно  организуется, - диетическими столовыми.

     Сейчас  наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового  и больного человека, разрабатывает  основы рационального питания и  методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения  заключается в применение определенной диеты.

     Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают  сегодня не только одним из эффективных  средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. 

 

1. Характеристика  предприятия 

     Диетическая столовая открытого типа "Здоровье".

     Наша  столовая работает с 8:00 до 17:00.

     Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне, по адресу ул.Ленина дом 57.

     Столовая "Здоровье " приготавливает блюда  для диетического питания для  всех диет на завтрак, обед и ужин.

     Меню  составляется с учетом ассортиментного  минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и  их цены.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.

     Диетическая столовая.

     Торговое  помещение (обеденный зал на 100 посадочных мест).

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал.

     В столовой применяется такой вид  обслуживания как самообслуживание.

     Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются раковины для  мытья рук с подводом горячей  и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

     Основные  принципы:

     - Относиться к каждому с уважением и достоинством.

     - Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.

     Ценности  столовой:

     - Стремясь к успеху каждого и компании, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей.

     Балансировать приоритеты - здоровье, семья и работа:

     - Мы делаем нашу компанию успешной, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье.

     Жить  в соответствии с высоким уровнем  честности и этики:

     - Наши честность и этика являются фундаментом компании. Эти ценности способствуют доверию во всей компании.

     Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и компании:

     - Мы балансируем нужды гостей, компании и нас самих в достижении результатов.

     Работа  в удовольствие:

     - Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе.

     Будьте  преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы.

     - Компания создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными.

     Признание наших сотрудников как двигающую  силу:

     - Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого. Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников.

     Установить  и требовать стандарты отличного  обслуживания:

     - Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами.

     Быть  проще:

     - В нашей работе и предоставляемом сервисе, мы всегда имеем в виду гостя и предлагаем самые действенные и эффективные инструменты для работы.

     Определить, что правильно делать, затем делать:

     - Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно.

     Прогресс  всегда подразумевает разумный риск:

     - Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них. 

1.2 Меню диетической  столовой "Здоровье" 

     Завтрак.

     Наименование  блюда выход, г цена, руб.

     Первые  блюда:

     - суп молочный с макаронными изделиями 250 20;

     - суп пюре овощной 250 15.

     Холодные закуски:

     - морковь со сметаной 150 10;

     - помидоры и огурцы с яблоками 150 20.

     Горячие блюда:

     - рыба отварная 200 30;

     - котлеты мясные паровые 140 30;

     - печень по-строгановски 70/30 35.

     Гарниры:

     - картофель отварной 150 15;

     - капуста тушёная 150 15;

     - гречка отварная 150 15.

     Напитки:

     - чай чёрный 250 5;

     - сок яблочный 250 5;

     - хлеб ржаной 1шт 2;

     - хлеб пшеничный 1шт 2.

     Обед.

     Первые  блюда:

     - бульон слабый 250 20;

     - суп лапша грибная 250 25.

     Холодные  закуски:

     - морковь припущенная с иргой 150 20;

     - пудинг паровой 250 25.

     Горячие блюда:

     - рыба запечённая 300 30;

     - кнели припущенные 140 25;

     - филе куриное отварное 200 30.

     Гарниры:

     - пюре картофельное 150 20;

     - макароны отварные 150 15;

     - рис припущенный 150 15.

     Напитки:

     - кисель 250 7;

     - какао 250 10;

     - хлеб ржаной 1шт 2;

     - хлеб пшеничный 1шт 2.

     Ужин.

     Холодные  закуски:

     - творог натуральный 150 15;

     - творожный крем 150 15.

     Супы:

     - суп молочный с геркулесом 250 15;

     - бульон вторичный 250 15.

     Горячие блюда:

     - котлеты морковные 140 20;

     - картофельные зразы 200 20.

     Напитки:

     - кефир 250 20;

     - сумбук 250 25;

     - хлеб ржаной 1шт 2;

     - хлеб пшеничный 1шт 2. 

 

2. Организация и характеристика производственных помещений 

2.1 Разработка структуры  предприятия и  схема последовательности  расположения производственных  помещений 

     На  данном предприятии установлена  цеховая структура, при которой  для разграничения различных  технологических процессов по видам  обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются отдельными помещениями. Для приготовления  продукции или выполнения той  или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие  цеха:

     - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

     - доготовочные (горячий, холодный);

     - вспомогательные помещения.

     В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. 

2.2 Заготовочные цеха 

     Мясо - рыбный цех.

     Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении.

     В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

     1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная  доска, с левой стороны от нее  лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

     2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

     На  рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной  массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба  и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

     3. Для размораживания и потрошения  рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов.

     На  рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

     Организация труда в мясо-рыбном цехе.

     Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает не сложные полуфабрикаты. Повара ;-3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает и чистит рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - ванны для оттаивания;

     - 2 производственных стола;

     - холодильник, морозильник;

     - раковина, 2 ванны;

     - стеллаж для посуды цеха;

     - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

     - весы типа ВНЦ-2;

     - разрубочный стул;

     - мясорыхлительная машин;

     - привод универсальный ПМ-11;

     - сменный механизм МС2-70 (мясорубка);

     - многоцелевой механизм МС4-7-8-20 (для перемешивания фарша);

     - механизм сменный МС19-1400 (для рыхления мяса).

     Овощной цех.

     Овощной цех, как правило, размещается в  той части предприятия, где находиться овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь хорошую связь с холодным и горячим цехами.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из следующих операций:

     - сортировка;

     - коллибровка;

     - мытьё очистка;

     - мытьё;

     - доочистка;

     - мытьё;

     - нарезка.

     Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения:

     - посредством ламп накаливания;

     - через оконные проёмы.

     В цехе имеется оборудование и инвентарь:

     - картофелечистка;

     - моечная ванна, раковина;

     - производственный стол;

     - стеллаж для посуды цеха;

     - овощерезательная машина;

     - промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

     - подтоварники для овощей;

     - весы типа ВНЦ-2;

     - ПУ-11;

     - МС- 28-100;

     - МС 10-160;

     - ПХ-0,6;

     - МС 27-40.

     Рабочие места оснащены инструментами и  инвентарём для выполнения определённых операций.

     В рабочем цехе выделяют линии для  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени.

     Работу овощных цехов организует заведующий производством или бригадир.

     Чистильщики овощей 1-2 разряда выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощей полуфабрикатов партиями в зависимости от выпуска блюд.

     В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчёт о  количестве израсходанного сырья и выпущенных полуфабрикатов. 

2.3 Доготовочные цеха 

     Холодный  цех.

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.