Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

«Технологический  институт»

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

по теме «Организация и эффективность работы доготовочных предприятий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

студент группы ТПП – 08

Плотникова  К.

          Проверил: Решетникова О.В.

Оценка:___________

Подпись:__________                
 

Тюмень 2011

Содержание 

Введение                                                                                                                                                       

1. Аналитический обзор

1.1.  Состояние и перспективы развития отрасли

1.2.  Современная индустрия питания и сфера услуг

1.3.  Прогрессивные формы обслуживания

1.4.  Эффективность коммерческой деятельности и пути ее совершенствования

2. Экспериментальная часть

2.1.  Организационно-экономическая характеристика объекта исследования

2.2.  Изучение сети предприятий питания и их роль в удовлетворении спроса потребителей (по данным анкетирования)

2.3.  Виды сервиса и их эффективность

2.4.  Организация процесса обслуживания и его совершенствование

3. Рекомендации по решению проблем создания индустрии гостеприимства

Заключение

Список  использованных источников 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества выпускаемой продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Общественное  питание является одним из важнейших  факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества, и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.

Цель  курсовой работы – рассмотреть организацию и эффективность работы доготовочных предприятий.

В качестве объекта исследования выступает  предприятие ООО«CHEESEMAN`S».

Исходя  из цели, в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть значение доготовочных предприятий в производстве продукции;

- рассмотреть  структуру доготовочного предприятия;

- дать  характеристику сети доготовочных  предприятий;

- рассмотреть  типовой ассортимент продукции;

- рассмотреть  моделирование производственного  процесса доготовочного предприятия;

- дать  рекомендации по совершенствованию  работы доготовочных предприятий.

1 Аналитический  обзор 

1. Организационные проблемы создания кулинарной индустрии

 

Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, основанная на достижениях науки и техники. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции [9, с. 4]:

- производство  кулинарной продукции;

- реализация  кулинарной продукции;

- организация  ее потребления.

Развитие  общественного питания имеет  ряд особенностей [10, с. 3]:

- дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизация производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов [10, с. 9].

Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и поставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной  организации труда, т.е. научно- обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей используются химический, термический способы. Для размораживания, разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагревом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того чтобы управлять этой техникой нужны знания физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современного предприятия - это техник-технолог.

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой  продукции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это - качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их заинтересованность в результате труда и другие. 

1.2 Значение  доготовочных предприятий в производстве  продукции 

Все предприятия  общественного питания по производственно-торговому  признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты  различных видов для снабжения  доготовочных предприятий. Их отличительная  особенность - поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность  рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом - они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов - это крупное механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть [10, с. 59]. Цехи фабрики-заготовочной оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. Столовая-заготовочная - механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше вышеназванных предприятий.

Доготовочные  предприятия - это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В доготовочных цехах устанавливают только то оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (обмывания зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпигования мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывания свежих грибов, солений и т.п.).

Для оснащения  таких цехов предприятия, имеющие  до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина [10, с. 15].

В зависимости  от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.

Небольшой объем работы в цехе доготовки  полуфабрикатов не требует большого количества столов, так как дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может производиться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По этой же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн. Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должна указывать, для обработки какого сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если  предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлен общий для кухни холодильный шкаф. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Экспериментальная  часть 

2.1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия и  структура доготовочного предприятия.  Характеристика сети доготовочных предприятий

Рассматриваемое предприятие ООО «CHEESEMAN`S» является предприятием по организации питания и отдыха потребителей, с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, с реализацией фирменных, заказных блюд, изделий и напитков. ООО «CHEESEMAN`S» является обществом, созданным в соответствии с действующим законодательством РФ. Предприятие является самостоятельным хозяйственным объектом с правами и обязанностями юридического лица.   ООО «CHEESEMAN`S» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию  – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ООО «CHEESEMAN`S» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 С.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 С.) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1 - План холодного цеха (1:75) 

     1- холодный шкаф ШХ-0.8; 

     2- холодный шкаф ШХ – 0.6;

     3- стол производственный;

     4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3;

     5- низкотемпературный прилавок СН-0,15;

     6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

     7- передвижной стеллаж;

     8- моечная ванна ВМ-2СМ;

     9- машина для нарезки вареных  овощей;

     10 – маслоделитель ручной.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды [12, с. 54].

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2 - План горячего цеха (1:75)

     1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш;

     2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;

     3 – шкаф жарочный электрический;

     4 – фритюрница;

     5 – плита электрическая 2х конфорочная;

     6 – вставка к тепловому оборудованию;

     7 – мармит электрический МСЭСМ-50;

     8 – стол производственный;

     9 – универсальный привод ПГ-0.6;

     10 – стол для установки средств малой механизации;

     11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2;

     12 – печь шашлычная;

     13 – стелаж передвижной;

     14 – котел пищевой КПЭ-100;

     15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б;

     16 – котел пищевой КПЭСМ-60;

     17 – ванна передвижная;

     18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М;

     19 – прилавок-мармит для первых блюд;

     20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ;

     21 – стойка раздаточная;

     22 – стол со встроенной моечной ванной;

     23 – раковина.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3 - План овощного цеха (1:75) 

     1 – картофелечистка;

     2 – подтоварник;

     3 – ванна моечная;

     4 – стол для доочистки картофеля и корнеплодов;

     5 – стеллаж передвижной;

     6 – овощерезательная машина;

     7 –стол производственный;

     8 – стол для очистки репчатого лука.

В настоящее  время в ООО «CHEESEMAN`S» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

В ООО «CHEESEMAN`S» согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 – План цеха доработки полуфабрикатов (1:75) 

     A – участок обработки мяса;

     С – участок обработки птицы;

     В – участок обработки рыбы;

     1 – ванна с бортиками; 

     2 – разрубочный стул;

     3 – стол производственный;

     4 – стеллаж передвижной; 

     5 – универсальный привод ПМ-1.1;

     6 – мясорубка;

     7 – опалочный шкаф;

     8 – ванна моечная;

     9 – холодильный шкаф;

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 5 – План моечной кухонной посуды (1:75) 

     1 – подтоварник;

     2 – ванны моечные;

     3 – стеллажи для чистой посуды;

     4 – стол производственный.