Организация кондитерского цеха

 Характеристика  предприятия  (ресторан «Наталья»)

    Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией  досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся  на  классы: люкс, высший, первый.

Ресторан  является наиболее комфортабельным предприятием общественного  питания, в котором организация  питания  сочетается  с  отдыхом. Ресторан  предоставляет  потребителям  широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских  изделий  сложного  приготовления. В  меню  ресторанов  включают  порционные  и  фирменные  блюда, напитки, кондитерские  изделия. Фирменные  блюда  должны  отражать  особенности  национальной  кухни, тематическую  направленность  предприятия.  Некоторые  из  них  подаются  официантами  с  проведением  заключительных  операций  по  их  приготовлению  в присутствии  потребителей. При  наличии  на  производстве  соответствующих  продуктов  принимаются  заказы  на  изготовление блюд,  не включенных  в  меню.

Для  ресторанов  категории  люкс  и  высшей  категории  столовую  посуду  и  приборы  изготавливают  в  основном  по  индивидуальному  заказу;  фарфоровая  посуда  должна  иметь  эмблему  ресторана. В  ресторанах  категории  люкс  и  высшей  категории  используют  металлическую  посуду  и  столовые  приборы  из  нержавеющей  стали  повышенной  группы  разделки,  а  в  ресторанах  1  и 2  категорий  – из  нержавеющей  стали. При  обслуживании  банкетов  и приемов  в ресторанах  категории  люкс  и  высшей  используют  металлическую  посуду  и  столовые  приборы  из  мельхиора,  посуду  из  хрусталя.

Столовое  белье (скатерти, салфетки)  применяются  белое  или  цветное  с  учетом  художественного  замысла  сервировки  столов  и  особенностей  интерьера  зала. Допускается  использование  различных  видов  ручной  отделки  (кружев, вышивок). В  ресторанах  1  и  2  категорий  вместо  скатертей  на  столах  с  полиэфирным  покрытием  поверхности  при  сервировки  могут быть  использованы  индивидуальные  льняные салфетки. Мебель  для ресторанов  категории люкс  изготовляют  по  индивидуальным  заказам,  а для  других  предприятий  подбирают  в  соответствии  с  интерьером  залов.

Применяются  двух-,  четырех-  и шести-  местные столы с мягким  покрытием ( квадратной, прямоугольной, круглой или овальной  формы),  мягкие  кресла  или стулья,  подсобные столы,  серванты  для официантов  и др.  залы  должны  быть  красиво оформлены,  выдержаны в определенном  стиле,  соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих  иностранных граждан, работники  должны владеть одним из иностранных  языков в объеме, необходимом для  общения с туристами. Обслуживающий  персонал в ресторанах и барах  классов люкс и высший должен иметь  форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого  класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания.  Предоставляют рестораны и дополнительные  услуги:  отпуск  обедов  на  дом,  продажу полуфабрикатов,  кулинарных  и кондитерских  изделий,  прием предварительных заказов на  приготовление блюд  для семейных  торжеств  и обслуживание  гостей  на  дому,  консультации  населения по  технологии  приготовления блюд  и сервировке  стола.

В  ресторанах  категории  люкс(  при гостиницах),  в ресторанах  высшей  и 1  категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки,  обеды.  Кроме того, потребителям  предоставляется разнообразный ассортимент блюд  и закусок массового питания,  не включенных  в эти обеды и завтраки.  Рестораны категории люкс  могут размещаться в местах  расположения  исторических  и архитектурных памятников,  заповедных  зонах,  на  курортах,  в административных  и зрелищных комплексах.  Такие рестораны отличаются  особым  архитектурно – планировочным решением  и предоставляют потребителям  максимальный  уровень комфорта.

Услуги  по  организации  досуга  включают:

организацию  музыкального  обслуживания; организацию  проведения  концертов; предоставление  газет, журналов, настольных  игр,  игровых автоматов,  бильярда.

 

  Характеристика  холодного  цеха

   Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

 

 

 

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В  холодном  цехе  используют  разнообразные  инструменты,  инвентарь,  приспособления:  ножи  поварской  тройки, ножи  гастрономические  (колбасный, для  нарезки  ветчины, сыра, масла, для  фигурной  нарезки  масла,  нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление  для  нарезки  сыра, скребок  для  масла, разделочные  доски,  ручные  соковыжималки,  приборы  для  раскладывания  блюд,  формы  для  заливных  блюд,  желе, муссов.

В холодных  цехах  предприятий  с  широким  ассортиментом  холодных  блюд  и  закусок  выделяют  технологические  линии  приготовления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и  напитков.  На этих  линиях  организуются  раздельные  рабочие  места для  приготовления  салатов  и  винегретов; нарезки  гастрономических  мясных  и  рыбных  продуктов; порционирования  и оформления  блюд; для  приготовления  заливных блюд; бутербродов; холодных  супов;  сладких  блюд  и  напитков.

На рабочем  месте  для  приготовления  салатов  и  винегретов  используют  ванны или стол  со  встроенной  моечной ванной  для промывки  свежих  овощей,  зелени.  Нарезают  сырые и вареные овощи на  разных  разделочных досках  с маркировкой «ОС»  или «ОВ»,  применяя  ножи  поварской тройки.  Для механизации нарезки овощей  устанавливают универсальный привод  ПХ-0,6  со  сменными  механизмами.

На  рабочем  месте  для  приготовления  закусок  из  гастрономических  продуктов   нарезают, порционируют  и оформляют блюда из  мясных  и рыбных  продуктов (ассорти рыбное, мясное;  колбасы,  ветчина,  балыки,  сыр и др.). На  рабочем месте ставят  столы для малой механизации (  машина  МРГУ – 370 для  нарезки  гастрономических  продуктов ). Для  нарезки  продуктов  вручную  используют  гастрономические  ножи.  Для  контроля  за  массой  порций  гастрономических  продуктов используют  весы  ВНЦ-2.

Если  в  ассортимент  холодных  блюд  включены  заливные  блюда,  то  для  их  приготовления  рекомендуется  организовывать  специализированное  рабочее  место.  Нарезают  отварные  и  мясные  продукты  на  производственных  столах  СП-1050,  СП-1470, оборудованных  весами  ВНЦ-2  для  взвешивания  порций  продуктов,  ножами  поварской  тройки, разделочными  досками  с  маркировкой «МВ» , «РВ»,  лотками для укладывания взвешенных  продуктов. Перед   оформлением заливных  блюд  подготавливают  продукты  и украшают  их, используя следующий инвентарь:  ножи  для карбования и фигурной  резки овощей,  выемки  различной формы и др.

Бутерброды  являются  наиболее  распространенной закуской, особенно  в  местах  массового отдыха.  Приготавливают  бутерброды из  хлеба  с  маслом, различными  гастрономическими  продуктами  и  кулинарными  изделиями. Бутерброды  украшают  зеленью, лимонами, маслинами  и  др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Технологические   расчеты:

  Составление   таблицы,  загрузки  торгового   зала  и  определение  количества  потребителей 

График  загрузки  торгового  зала

При  определении  количества  потребителей  используется  формула:

 где      N = P*Y*X / 100 (чел 1)

N – количество потребителей  за  1час

P – количество  мест  в зале

Y – оборачиваемость 1места за  1час

X – средний  процент  загрузки  зала  за  1час

Расчет  ведут  таблично

График  загрузки  торгового  зала

Часы  работы

Количество  мест

Оборачиваемость

Средний % загрузки

Количество  потребителей

Коэффициент  перерасчета

11-12

75

0.5

30

11

0.02

12-13

75

1.0

65

48

0.09

13-14

75

1.1

80

66

0.12

14-15

75

1.0

85

63

0.11

15-16

75

1.0

60

45

0.08

16-17

75

1.0

50

37

0.06

17-18

75

0.7

45

23

0.04

18-19

75

1.0

55

41

0.07

19-20

75

0.5

80

30

0.05

20-21

75

0.7

80

42

0.07

21-22

75

1.0

75

56

0.10

22-23

75

1.0

70

52

0.09

23-24

75

0.5

50

18

0.03

       

532

0.93 = 1

Итого

P

Y

X

Nдн

К = 1


К  пересчета =  N 1час / N дн

N дн = N 1час

 

Определение  количества  блюд  и  напитков  подлежащих  изготовлению

После  определения  числа  питающихся  разрабатываем  производственную  программу  предприятия  (составляем  меню, устанавливаем  количество  блюд  и  напитков  каждого  наименования).

Общее  количество  блюд, планируемых  к  выпуску, определяется  по  формуле 

   n=N*m,     

            где  n- количество  блюд, реализуемых  за  день,

                   N-количество потребителей, обслуживаемых в ресторане,

                   m-коэффициент потребления блюд  одним потребителем  на  предприятиях  общественного   питания различных типов

                    m=3.5

                    n=532*3.5

                    n= 1 862 – количество  блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разбивка  блюд  по  ассортименту  в  соответствии  с  коэффициентом  потребления 

nобщее  кол-во  блюд = n холод. Блюд + n супов + n вторых  блюд + n сладких  блюд

 

  где   n (холодных  блюд) = N*m,

  где   n (холодных  блюд) – количество  выпускаемых  холодных  блюд,

  N-количество обслуживаемых потребителей,

  m-коэффициент потребления холодных  блюд  одним потребителем.

Данные  расчетов  сводятся  в  таблицу.

Разбивка  блюд  по  ассортименту

( пример  с  расчетом  блюд)

 

Наименование  блюд

Количество  потребителей

Коэффициент  потребления  блюд  каждого  вида

Количество  блюд  данного  вида

холодные

532

1.1

585

первые

532

0.7

372

вторые

532

1.4

745

сладкие

532

0.3

160

ИТОГО:

    

1862


 

 

 

                 

 

 

 

 

Ассортиментная  разбивка  по  группам  блюд

Наименование  блюд

Общее  количество  блюд

% от  общего количества

Количество  данной  группы  блюд

% от общей группы 

Количество  блюд  по  видам

Холодные  блюда  и  закуски:

  

40%

745

    

Закуски:

  

15%

112

Бутерброды с икрой зернистой  или паюсной 

1 8 6 2

        

Язык  говяжий  с  соусом  хрен

        

Рыбные:

      

25%

186

Осетрина  отварная

1 8 6 2

       

Салат  рыбный  деликатесный(осетр,севрюга,окунь морской)

        

Мясные:

      

25%

186

Салат мясной (говядина,баранина,свинина,язык говяжий)

1 8 6 2

       

Из птицы:

      

15%

112

Салат с птицей или дичью (курица,индейка)

1 8 6 2

       

Рулет из птицы "Особый"

        

Филе из кур под майонезом  заливное

        

Ассорти овощное:

      

5%

37

огурцы свежие,помидоры свежие, лук зеленый и редис

1 8 6 2

       

Сырная тарелка:

      

10%

75

голландский, латвийский,швейцарский,ярославский,московский

1 8 6 2

       

Ассорти мясное:

      

5%

37

говядина,телятина,язык говяжий

1 8 6 2

        

Горячие закуски

1 8 6 2

10%

186

25%

46

Супы:

  

5%

93

    

Суп-пюре из тыквы с тигровой креветкой

1 8 6 2

   

24%

22

Солянка сборная мясная

    

30%

28

Суп гуляш из ягненка

    

16%

15

Окрошка

    

30%

28

Горячие блюда:

  

35%

652

    

Рыбные:

  

50%

326

Стейк из норвежского лосося( с пюре из брокколи)

1 8 6 2

       

Дорада с овощами гриль

    

50%

326

Мясные:

          

Стейк из говядины со спаржей

1 8 6 2

       

Печень теленка "по-венециански"

        

Корейка теленка с соусом из белых  грибов

        

Нежный козленок,томленый в печи( с ароматными травами)

        

Сладкие блюда:

  

5%

93

20%

17

Мучные:

  

Пирожное "Медовое"

1 8 6 2

       

Шафранчик с яблоками

        

Штрудель творожный

        

Печенье миндальное

        

Кондитерские:

          

Тирамису с сыром маскарпоне

1 8 6 2

       

Фруктовый салат с оригинальной заправкой (из персикого сока и "Малибу")

        

Мусс клубничный

        

Чернично-шоколадный мусс

        

Горячие напитки:  Холодные напитки:

  

5%

93

20%

17

Кофе Экспрессо "LAUAZZA"

1 8 6 2

       

Кофе черный с сахаром "Нескафе"

        

Чай черный "Блю Эрл Грей"

        

Чай зеленый"Ройал Жасми"

        
           

Сок "Тропикана"

1 8 6 8

       

Сок свеже-выжатый апельсиновый

        

Мин.вода "Аква Минерале"

        

Газ.вода "Миринда, Севен-Ап,Пепси"

        

Сок свеже-выжатый яблочный

        



 

 

 

 

 

 

Расчет  количества  горячих  и  холодных  напитков, мучных  кондитерских  и булочных  изделий, хлеба  для ресторана

 

 

 

     

Количество

Наименование  продуктов 

Количество  потребителей (чел)

Норма потребления на 1-го человека в день

в литрах, в штуках

в порциях (стаканах)

Горячие напитки,л

1 8 6 2

0.05

93.1

466

в том числе:

        

чай,%(45%)

    

42

210

кофе,%(55%)

    

51

255

Холодные напитки,л:

1 8 6 2

0.3

559

2795

Фруктовые воды,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Минеральные воды,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Натуральные соки,л

1 8 6 2

0.1

186

930

Хлеб и хлебобулочные  изделия,г

1 8 6 2

100

    

в том числе:

        

ржаной

  

50

93кг

124

пшеничный

  

50

93кг

124

Кондитерсике и мучные изделия собственного производства,шт

1 8 6 2

0.05

93шт

______


 

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана-меню

Основным  этапом  оперативного  планирования  является  составление  плана-меню. План-меню составляется зав.производством  накануне  планируемого  дня  (не позднее 15ч) утверждается  директором  предприятия. При  составлении плана-меню учитываются  следующие  факторы:  примерный  ассортимент  выпускаемой  продукции, рекомендованный  для  предприятия  в  зависимости  от  его  типа  и  класса, потребительский  спрос,  наличие  сырья,  квалификации  работников,  оснащенность  технологическим  оборудованием, трудоемкости  блюд.

Составление  плана-меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню – средство  рекламы  предприятия. Составление  меню

 Меню – это перечень  расположенных  в  одном   порядке  различных  холодных  и  горячих  закусок, первых  и  вторых  блюд, горячих   и  холодных  напитков, мучных  кондитерских  изделий, имеющихся   в  продаже  ресторана   на данный день с  указанием   цен, выхода, способа  приготовления  и перечня, входящих  в  их  состав  компонентов. Меню –  это визитная  карточка  ресторана   и  средство  рекламы.

Меню - это перечень  блюд  и напитков, которыми  располагает предприятие,  с указанием их  количественных  показателей и цены. Меню  представляет  собой лист, согнутый  вдвое, или оформленный в виде тетради.  В нем должно  быть  столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

Составление   меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  потребного  количества  сырья  брутто  и  нетто.  Составление  сырьевой  ведомости

   Расчет  потребности   в  сырье – важный этап  планирования  работы  производства  производится  на основании   плана-меню  и  сборника  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий.

На  основании  расчета  сырья  для  приготовления  блюд  составляется  требование  на  склад  для  получения  продуктов  на  производство.

Расчет  потребности  в  продуктах

( сырьевая  ведомость )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление  требование – накладной 

 

 

     Требования  – накладная                           «__»  __________  _______г.

     От кого            _____________________________________________

     Кому               ______________________________________________

№  п.п 

Наименование  продуктов

Ед. изм.

Количество

1

Икра зернистая или  паюсная

кг

1.5

2

Масло сливочное

г

0.2

3

Хлеб

бул

3.0

4

Говядина

кг

8.0

5

Телятина

кг

3.0

6

Язык говяжий

кг

16.0

7

Маргарин столовый

кг

5.0

8

Морковь

кг

3.0

9

Лук репчатый

кг

1.0

10

Петрушка (корень)

кг

1.0

11

Осетр

кг

33.0

12

Севрюга

кг

8.0

13

Окунь морской

кг

7.0

14

Картофель

кг

9.0

15

Огурцы свежие

кг

11.0

16

Помидоры свежие

кг

8.0

17

Цветная капуста свежая

кг

4.0

18

Фасоль стручковая

кг

3.0

19

Горошек зеленый

кг

3.0

20

Майонез

кг

6.0

21

Соус "Южный"

кг

0.2

22

Баранина

кг

6.0

23

Свинина

кг

5.0

24

Яйца

шт

34.0

25

Крабы

кг

1.0

26

Курица

кг

38.0

27

Индейка

кг

9.0

28

Сельдерей молодой

кг

1.0

29

Спаржа

кг

2.0

30

Редис красный обрезной

кг

5.0

31

Голландский  сыр

кг

2.0

32

Швейцарский сыр

кг

2.0

33

Латвийский сыр

кг

2.0

34

Московский сыр

кг

2.0

35

Ярославский сыр

кг

2.0

36

Желатин

п

7.0

37

Петрушка(корень)

кг

0.2

38

Аджика

кг

0.2

39

Чеснок

кг

0.5

40

Кинза(зелень)

кг

0.15

41

Соль

п

1.0

42

Перец черный молотый

п

1.0

43

Кулинарный жир

кг

1.0




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сдал     ____________ _______                  Принял           ______________ 

Директор  _________________                  Гл.бухгалтер         ___________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  численности  персонала  производственной  бригады  холодного  цеха

  Расчет  численности   работников  в  доготовочных  цехах производится  на  основании данных  плана – меню  и норм  времени для приготовления одного  блюда.  Расчет  производится  по  формуле:

 N1 = n * Hвр / 3600 *  Тсм * L,

  где  N1- количество  работников  цеха, непосредственно занятых выполнением производственной  программы,

 n – количество  приготовленных  блюд данного вид плану-меню,

 Нвр – нормы времени в секундах на приготовление одного блюда,

Тсм – продолжительность смены, в часах ( 8 или 11,5 я)

L – коэффициент, учитывающий рост  производительности  труда = 1,14

Данные  расчета  производственных  работников  сводятся в  таблицу

 

Наименование  блюд

Ед. изм.

Количество блюд, реализуемых  в день (n)

Нормы времени в секундах ( Нвр)

Количество человеко-секунд ( n* Hвр )

Бутерброды с икрой  зернистой или паюсной

блюдо

56

45

2520

Осетрина отварная

блюдо

93

150

13950

Ассорти мясное

блюдо

37

150

5550

Язык говяжий с соусом хрен

блюдо

56

80

4480

Рулет из птицы"Особый"

блюдо

56

130

7280

Филе из кур под майонезом

блюдо

56

160

8960

Салат рыбный деликатесный

блюдо

93

200

18600

Салат мясной

блюдо

93

210

19530

Салат с птицей или дичью

блюдо

93

220

20460

Ассорти овощное

блюдо

37

130

4810

Сырная  тарелка

блюдо

75

70

5250

 

ИТОГО:

      

111390





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N1=111390 / 3600 *11,5 * 1,14 = 111390  /  47196=2,36

 

Вводим  поправочный  коэффициент:

N2 = N1 * K (человек),

 где  К – коэффициент, учитывающий работу  предприятия в выходные  дни.

Значение «К» зависит  от режима  предприятия  и  режима рабочего  времени  повара.

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени повара

Значение коэффициента "К"

7  дней  в  неделю

6  дней  в  неделю  с одним выходным

1  ,  32


 

N2 = 2,36 * 1,32 = 3 (чел)

 

Следом  составляем  график  выхода  поваров  на  работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор  оборудования  холодного  цеха

  Подбор  оборудования  осуществляется  по  нормам  оснащения   и  фактической  потребности   в  нем. При этом  учитывается   тип  предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой   в  цехе  по  ассортименту  перечню  плану-меню,  особенности   технологического  процесса. 

Вид  оборудования:

Производительность, мощность  по  нормам  оснащения 

Тип,марка

Кол-во единиц

длина

ширина

высота

Механичекое:

            

Хлеборезка 

мощность, кВт 0,37; напряжение 380В

АХМ-300

2

1050

586

586

Машина тестомесильная (1дежа)

40л, 260кг/час,220В,1,5кВт,1скор.230об/мин

HS-40

1

      

Машина для переработки овощей-протирочная

600кг/ч.,380 В, 1,0 кВт

МПО-1-01

1

480

300

700

Машина для переработки овощей-овощерезка

350кг/ч.,380 В, 1,0 кВт

МПО-1-02

1

480

280

720

Машина тестораскаточная

Производительность, кг/ч 35; толщина  раскатываемого слоя,мм от 1до 4;мощность кВт 0,55; напряжение питания, В380

МРТ-1

1

640

650

600

Холодильное:

            

Шкаф холодильный двери метал.окрашен "Полюс"

700л.,0..+7С,контролер,В/О

Carboma R700

4

825

755

2055

Холодильный-шкаф 1-камерный без морозилки Pozis

V 250л.,0..+10С,150ВТ

Свияга-513-3С 

4

600

607

1300

Холодильный-шкаф 1-камерный с морозилкой внутри

V142/18л.,+5/-12С,150 Вт

Свияга-410-1

4

600

607

915

Не механическое:

            

Ванна моечная

ванны двухсекционные оцинкованный каркас

2/530Z-R

2

1010

530

870

Стол производственный

из серии каркас-труба квадратного  сечения

1000/600

4

1000

600

870


 

Подбор  посуды,  инвентаря,  инструментов,  холодного  цеха

  Каждое  рабочее   место  повара  должно  быть  обеспеченно  достаточным   количеством  инструментов, инвентаря,  посуды. Производственный  инвентарь,  посуда, инструменты должны быть  прочны, надежны, эластичны, изготовлены  из безвредных и безопасных  для здоровья людей  материалов.

Наименование инструментов,инвентаря,посуды.

Количество мест на 75

 

Норма  оснащения

Бак  для  сбора  костей

2

Бак для пищевых  отходов

2

Ведро

4

Веничек

3

Веселка

5

Взбивалка  портативная

1

Вилки поварские малая  и большая

3

Вилка со сбрасывателем

2

Выемки для конд.изделий

3

Горшок гончарный

50

Горка для специй

4

Горка для гарниров

1

Грохот

2

Держатель для кухонных ножей

5

Держатель для разливательных ложек

2

Доска разделочная

17

Дуршлаги разные

3

Игла поварская

3

Игла шпиговальная

2

Кастрюли

31

1,5---2-,3-литровые

9

4---6-литровые

10

8---10-литровые

12

Котлы

24

20---30-литровые

18

40---50-литровые

6

Котел для варки рыбы

2

Ковш-сачок 

2

Кондитерский мешок с  набором наконечников

5

Консервовскрыватель

2

Лимоновыжималка

1

Ложка разливательная 200-250мл

9

ложка разливательная 500мл

6

Ложки порционные для сахара

2

Ложки порционные для жиров

2

Ложка порционная для рассыпчатых  каш,картофеля,капусты

4

Ложки для соуса

2

Ложка для котлет

2

Лопатка для рыбы

1

Лопатка для конд.изделий

1

Лопатка-нож для заливных блюд

1

Лоток

32

Лист для конд.изделий

18

Молоток-топорик кухонный

1

Мусат

1

Нож для кореньев

4

Нож для карбования и нарезки овощей

2

Нож желобковый

1

Нож-скребок

1

Ножи"поварская тройка"

9

Нож-пила

1

Ножи-рубаки(большой и малый)

1

Ножи для обвалки мяса(большой и малый)

1

Нож для выемки костей

1

Нож для разделки рыбы

1

Нож для колбасы

1

Нож для ветчины

1

Нож для сыра

1

Нож для лимона

1

Нож для хлеба

1

Нож шпиговальный

1

Нож для приготовления  чебуреков 

1

Нож для изготовления цветов из овощей

1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

1

Набор для фигурной резки  сырых овощей

1

Пинцет для обработки  птицы

4

Приспособление для резки  сырых овощей

1

Приспособление для резки  масла

1

Приспособление для резки  томатов

1

Приспособление для процеживания бульона

2

Противень

9

Противень для рыбы

9

Сотейники:

10

цилиндрические 4--6-литровый

5

цилиндрические 8-литровый

2

овальный 15-литровый

3

Сковороды:

  

без ручки,170-250мм

8

290-335мм

6

с ручкой,210мм

8

400мм

2

сковорода девятиячейковая для жаренья яиц

1

сковорода с прессом для  жаренья цыплят табака

10

Скалки для теста разные

3

Сита разные

2

Ступка с пестиком

1

Скребок формовочный для  масла

1

Скребок для рыбы

1

Тарталетница

20

Терка для сыра

1

Топор-тупица

1

Тяпка для отбивания мяса

2

Формы для паштета разные

2

Формы для желе,мусса,самбука разные

25

Формы для заливных разные

25

Формы для конд.изделий

20

Черпак

2

Шпажка для жаренья  шашлыка

15

Шпажка для подачи шашлыка

15

Штопор

3

Шумовка

3

Щипцы кондитерские

5

Щипцы для льда

2

Яблокорезка

1

Яицерезка

1

Терка ручная

2

Организация кондитерского цеха 📙 Курсовая → 🆔 153984

Организация кондитерского цеха 📙 Курсовая → 🆔 153984

Организация кондитерского цеха