Организация кондитерского цеха в кафе на 30 человек

Содержание

Введение

1.  Изучение производства  разрабатываемой продукции общественного  питания

1. Характеристика предприятия общественного питания

2.  Характеристика кондитерского  цеха

3. Структура производства

Производственная программа  предприятия

Расчет загрузки торгового  зала

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов

Составление плана – меню

Расчет количества сырья  на один день работы предприятия

Расчет численности производственных работников

3.1 Расчет рабочей силы

3.2. График выхода на  работу

4 . Подбор оборудования

4.1.Оборудование кондитерского  цеха

4.2. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для цеха

Расчет  площадей производственных помещений

Расчет  площадей помещений  по нагрузке 1 м² грузовой площади пола

Расчет площадей помещений  по площади, занимаемой оборудованием

Заключение

Список использованных источников

 

Введение

Общественное питание  – это отрасль основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

За последние годы произошли  большие перемены в общественном питании, стали развиваться рестораны, бары, кафе и закусочные, а так  же заготовочные предприятия. Все предприятия  стараются расширить ассортимент  предлагаемой продукции сложного приготовления  и стремятся улучшить качество предоставляемых  услуг, что способствует увеличению их прибыли. Благодаря этим мероприятиям в городе Омске возрождается общественное питание, что способствует увеличению спроса и предложения, а так же конкуренции в сфере питания. Конкуренция является главным двигателем торговли, а так же является составной  частью общественного питания. Целью  всех предприятий общественного  питания является предоставление услуг  и умение повысить качество производства продукции, что дает посетителям  право выбора наилучшего, по их мнению, варианта. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность: технические, административные и человеческие.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент  закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение  работы торгового зала предприятия.

Значительная часть предприятий  общественного питания находится  на уровне, соответствующем европейским  стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных заведениях. Речь идет, прежде всего, о кондитерах, поварах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе кафе или ресторана у потребителей является сервис и качество пиши.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Изучение производства разрабатываемой продукции общественного питания

1. Характеристика  предприятия общественного питания

 
     Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

•   по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•   по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания —  самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м. 
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест). Организация работы кондитерского цеха  

      Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.  

     Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.      

 В кондитерском цехе  используется самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.      

 Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.   

 

2. Характеристика кондитерского цеха

 

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного  питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки  и кратковременного хранения готовых  изделий.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную  камеру. Для развеса продуктов  используют весы с пределами измерения  массы от 2 до 150 кг, и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья  к производству (растворение и  дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования  рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными  устройствами.

 

 

 

3. Структура производства

 

Цеховая - используется в предприятии общественного питания средней и большой мощности производство кулинарной продукции организуется в отдельных производственных  цеха

Безцеховая организовывается в предприятии общественного питания небольшой мощности в специальных предприятиях (закусочных)

Цех – это производственное помещение предназначены для  выполнения отдельных стадии технологического процесса в производстве кулинарной продукции.

Технологическая линия –  это участок производства, в цехи оснащенный необходимым оборудованием  и инвентарем предназначены для  выполнения технологического процесса отдельного вида сырья или кулинарного  изделия  

Производственные помещения должны  располагаться в наземных этажах  и ориентироваться на север  и северо-запад. Площадь производственных  помещений должна обеспечить  безопасные условия труда и  соблюдение санитарно-гигиенических  требований. 

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.      

 В производственных  помещениях должен быть  создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в кондитерском цехе должна придерживаться 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.       

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.     

 Яйцо обрабатывают  в специальном моечном помещении,  где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки.  Прошедшие через овоскоп яйца  в решетах выдерживают в первом  отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их  здесь же моют волосяными щетками.  Во втором отделении яйца выдерживают  5 мин в 2%-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2%-ном растворе  пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и  сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок  и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах  в течение 2-3 ч при температуре  45 С.

Перед  замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания  муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах  в мешках и по мере необходимости  высыпают в бункер просеивательной  машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.     

 Помещение для замеса  теста оборудуют машинами для  замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают  последовательно сначала с наиболее  коротким циклом — сдобное.  Песочное, слоеное, а затем —  дрожжевое

 

2. Производственная программа предприятия

 

 

Расчет производственной программы начинается с определения  количества потребителей. Для этого  составляется таблица загрузки торгового  зала.

 

 

2.1. Расчет загрузки торгового зала

 

 

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале задается в теме курсовой работы.

Примерные  графики загрузки торговых залов приводятся в Приложении № 1 или разработаны студентом  с учетом исследований проведенных  на предприятии, где студент проходит практику.

Количество потребителей в каждый час работы торгового  зала определяется по формуле:

N_час =

чел.                   (1)

 

где Р – количество мест в торговом зале ,

С – процент загрузки зала,

К – оборачиваемость одного места в час.

Данные сводятся в таблицы 1

  Таблица 1

Часы  работы	Оборачиваемость  Одного места	Средний  % загрузки зала	Количество потребителей
9-10	3	30	27
10-11	3	50	45
11-12	3	60	54
12-13	2	90	54
13-14	2	90	54
14-15	3	90	81
15-16	3	60	54
16-17	3	40	36
17-18	2	50	30
19-20	2	90	54
20-21	2	60	36
21-22	2	50	30
Итого			555

 

 

N9-10=30*3*30/100=27

N15-16=30*3*60/100=54

 

 

2. . Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

 

 

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (бл),                                  (2)

 

где  N  - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день     (чел.),

         m    -  коэффициент  потребления блюд  одним потребителем 

     

Учитывая то, что в общедоступной  столовой коэффициент потребления  m=2,5 , общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

 

 

N=555*0,3=166,5

 

 

3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

 

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент  потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

 

m = m_хол.бл.+ m_{первых бл.} + m_{вторых бл.} + m_сл.бл.                                             (3)

 

n _хол.бл. =  N * m_хол.бл.

 

n _{первых бл.} =  N * m_{первых бл.}

 

n _{вторых бл.} =  N * m_{вторых бл.}

 

n _сл.бл. =  N * m_сл.бл.

 

 

 

Данные расчетов сводятся  в табл. 2

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

 

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Сладкие	555	0,3	165,5
Всего:	555

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день

 

n _{гор.напитков} = H * N,                                (4)

 

 

где  n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л,

 

        Н  – норма потребления горячих  напитков одним потребителем,

 

        N – количество потребителей.

 

n _{гор.напитков} = 0,1 * 555 =55,1

 

Объём одной порции напитка  – 0,2 л, таким образом количество горячих напитков в порциях:

 

555 : 0,2 = 2775 порций

 

 

Данные расчетов сводятся в табл. 3.

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

 

Таблица 3

 

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма  потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	555	0,1	55,1	275,5
Холодные напитки	555	0,09	49,95	249,75
Кондитерские и булочные изделия	555	0,85	471,75	471,75
Хлеб	555	75	41,625	41,625

 

 

 

 

 

 

N=555*0, 14=77,2

N=555*0, 09= 49,95

N=555*0, 85=471,75

N=555*75/1000=41,625 

 

4. Составление плана – меню

 

 

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по ассортименту. Соотношение  ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Данные расчетов сводятся в табл.4

 

План – меню

Таблица 4

 

 

№ рецепта	Выход		Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО Повара
	Горячие  напитки			276	Сидоров
Ттк 1	200		Чай с сахаром	36
Ттк2	200		Кофе с молоком	40
Ттк3	150		Чай чёрный	50
Ттк4	150		Зелёный чай	50
Ттк5	180		Чёрный кофе	50
Ттк6	180		Кофе со сливками	50
Ттк7	180		Кофе «Глясе»	50
	Холодные  напитки			250	Исаева
Ттк8	200	Морс клюквенный		50
Ттк 9	200	Напиток яблочный		50
Ттк10	200	Сок яблочный		50
Ттк11	200	Сок апельсиновый		50
Ттк12	200	Сок мульти фрукт		50
		Мучные кондитерские и  булочные изделия		472	Гусар
Ттк13	90	Пирожное  «Песочное кольцо»		72
Ттк14	130	Пирожное  «Слойка с кремом»		65
Ттк15	330	Торт  «Бесквитно-кремовый		67
Ттк16	490	Торт  «Свадебный»		67
Ттк17	90	Торт  «Киевский		67
Ттк18	58	Кекс  «Столичный»		67
Ттк19	100	Кекс  «Майский»		67

 

 

 

5. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

 

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы  для одного цеха по заданию преподавателя  весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.

 

 

Таблица 5

 

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Пирожное  «Песочное кольцо» (72шт)		Пирожное  «Слойка с кремом» (65шт)		Итого, кг.
	норма продукта на 1 порцию (брутто), г	масса продукта, кг	норма продукта на 1 порцию (брутто), г	масса продукта, кг
Мука  пшен.выс. сорт	222,4	1,3	291	0,9	2,2
Мука пшен. (на подсып)	17,8	0,1			0,1
Сахар	89	0,5	89,6	0,3	0,8
Меланж	31,1	0,2	14,7	0,04	0,24
Эссенция	0,9	0,005
Масло сливочное	133,4	0,8	294,9	0,9	1,7
Пудра ванильная			0,98	0,003	0,003              |
Коньяк  или вино десертное			0,4	0,001	0,001
Яйца	12,3	0,07	15,9                    0,05		0,2
Молоко			59,8	0,2	0,2
Натрий  двууглекслый	0,2	0.001			0,001
Аммоний углекислый	0,2	0,001			0,001
Соль	0,9	0,005	2,3	0,007	0,012
Ядра орехов дробленные (жареные)	49,3	0,3			0,3

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Торт  «Бесквитно-кремовый» (67шт)		Торт  «Свадебный» (67шт)		Торт  «Киевский» (67шт)		Итого.кг.
	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт ана 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта 5 кг
Мука пшен. высш. сорт	110,8	3,3	98,3	4,9	45	0,9	9.1
Крахмал	27,4	0,8	24,3	1,2			2
Сахар	395,5	11,9	409	20,5	444,3	8,9	41
Меланж	227,9	6,8	202,2	10,1			16.9
Эссенция	1,4	0,04	1,2	0.06			0.1
Масло сливочное	171,4	5,14	138,9	6.9	227,5	4,6	16.64
Пудра ванильная	1,6	0,04	1,6	0,08	3	0,05	0.17
Коньяк  или вино десертное	10,4	0,3	10,9	0,5	0,6	0.01	0,81
Яйца	27,3	0,8	21,9	1,1	36.9	0,7	2.6
Молоко	102,4	3,07	82,3	4,1	138,5	2,8	9.97
Эссенция ромовая	0,4	0,01	0,4	0,02			0,01
Коньяк	11.6	0,3	12,2	0,6	0,3		0.9
Какао-порошок	2	0,06			8,7	0,2	0,26
Фрукты	17,9	0,5					0,5
Белки яичные			26,7	1,3	203,5	4,07	5,37
Кислота лимонная			0,3	0,01			0.01
Варенье			77,1	3,9			3,9
Ядра  орехов дробленные (жареные)							2,9
Коньяк  в крем					5,2	0,1	0.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     

Сырьё,  кулинарные  полуфабрикаты Кекс  «Столичный» (67 шт.) Кекс  «Майский» (67шт)   Итого, кг.    норма продукта   на 1       порцию (брутто), г масса продукта, кг норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг       Мука пшен.высш.сорт 288,8 5,8 497 9,9 15,7 Мука пшен. (на подпыл)     10 0,2 0,2 Сахар 216,6 4,3 144.5               2,9 7,2 Меланж 173,2 3,5 90 1,8 5,3 Меланж      (для смазки)     11,5 0,2 0,2 Масло сливочное 216,6 4,3     4,3 Пудра ванильная     3,5 0,07 0,07 Пудра ванильная (для обсыпки)     10 0,2 0,2 Дрожжи  прессованные     20,5 0,4 0,4  Эссенция 0,9 0,02     0,02 Маргарин     100 2 2 Аммоний углекислый 0,9 0.02     0.02   0,9 0,02 5   0.12 Пудра рафинадная 10,1 0,2     0,2 Вода     210 4,2 4,2 Изюм 216,6 4,3 83 1,7 6

 

 

  
 

Сырьё, полуфабрикаты	Масса или кол-во, кг, шт.
Мука пшеничная  высший сорт	84,2
Мука пшеничная 1-го сорта	68,42
Мука пшеничная (на подсыпь)	5
Крахмал	2
Сахар	236,9
Меланж	58,29
Эссенция	0,345
Масло сливочное	35,44
Пудра ванильная	1,283
Коньяк или  вино десертное	0,911
Коньяк	1,1
Вино десертное	0,3
Яйца	6,7
Молоко	10,17
Эссенция  ромовая	0,035
Какао-порошок	0,36
Фрукты	0,5
Белки яичные	5,37
Кислота лимонная	0,011
Варенье	3,9
ядра орехов дробленные (жареные)	3,2
Фрукты в  сиропе	0,7
Натрий двууглекислый	0,181
ионий углекислый	0,341
Пудра рафинадная	10,05