Организация кондитерского цеха на 100 посадочных мест

Министерство образования и науки Удмуртской республики

БОУ УР СПО

«Увинский профессиональный колледж».

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по организаций производства

По теме: «Организация кондитерского цеха на 100 посадочных мест».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 год п. Ува

 

Содержание:

1.Введение.                                                                                        3-4

 

2.Организация работы цеха.

    2.1.Характеристика цеха.                                                             5-6

    2.2.Организация рабочих мест в цехе.                                        7-11

    2.3.Требования к созданию  оптимальных условий труда                           в цехе.                                                                                                12-14

 

3.Технологические расчеты.

    3.1.производственная программа  цеха.                                     15-17

    3.2.Расчеты численности  работников цеха.                               18

    3.3.Подбор оборудования  и расстановка.                                   19

    3.4.Расчет площади цеха.                                                              20

 

4.нормативная и технологическая  документация, используемая при  организации предприятии общественного  питания.                   21-23

5.Заключение.                                                                                     24

 

6.Мои предложения

 

    Список литературы.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

    Общественное питание  – это важная отрасль народного  хозяйства, в которой сочетаются функций производства готовой пищи, её реализация и организации потребления населением.

    Используя достижения  современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное  оборудование, есть предприятия  общественного питания, имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

 

    В последнее время  на рынке общественного питания  резко обострилось конкурентная  борьба. Чтобы предприятие общественного  питания могло выжить и развиваться  ему необходимо: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

   

Сеть предприятии общественного питания представлена: ресторанами, столовыми, кафе, барами, закусочными.

    В услуги ресторана входит:

• Услуги общественного питания;
• Услуга питания;
• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятии;
• Но также входит и услуга по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции.

  

 Кондитерский цех по выпечки  булочных и мучных кондитерских  изделии, тортов и пирожных. Организуют на крупных и средних предприятии общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятии. Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятии.

   

    Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

• Кладовая суточного запаса сырья;
• Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов;
• Отделение для замеса, разделки и выпечки теста и кондитерских изделии;
• Отделение для отделки кондитерских изделии;
• Моечная оборотной тары;
• Моечная инвентаря;
• Отделение для хранения и обработки яиц;
• Экспедиция;

 

   

 

 

 

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом. Технологически процесс обычно состоит из следующих стадии:

• Подготовка и хранение сырья
• Приготовление и замес теста;
• Формование изделия;
• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Выпечка изделия;
• Отделка;

 

    Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих  мест, оснащения их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, сырьём – это важные факторы, которые обеспечивают рациональное организацию труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы  цеха.

2.1.Характкрестика цеха.

 

    Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от других цехов.

    Кондитерские цехи организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки)
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

 

    В ресторанах, столовых, кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3,5,8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевое, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

 

    Кондитерские цехи в  основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны  изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая с другими предприятиями общественного питания, не имеющие кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

 

    Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещении:

1.Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

2.Помещение для обработки яиц;

3.Ппомешение5для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий;

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5.отделки кондитерских изделий;

6.Моечная посуды, тары, инвентаря;

7.Комната начальника цеха, экспедиция.

 

 

 

  

 

 Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещении может быть сокращено до 2-3.

  

Расположение указанных помещении и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности  технологического процесса.

 

    В кондитерском цехе  используют самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные  машины, тестораскатачные машины, взибальные  машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеватель, протирочная и взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

 

    Кондитерский цех выпускает  изделия из различных видов  теста:

• Песочное тесто
• Заварное тесто
• Слоеное тесто
• Воздушное тесто
• Миндальное тесто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 

                    2.2.Организация рабочих мест в цехе.

 

 

    Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещении:

1.Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

2.Помещение для обработки яиц;

3.Ппомешение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий;

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5. отделки кондитерских изделий;

6.Моечная посуды, тары, инвентаря;

7.Комната начальника цеха, экспедиция.

 

  

1.Кладовая и  холодильная камера суточного  хранения сырья.

    Это помещение предназначено  для временного хранения сырья  и продуктов.

  В ней устанавливают: стеллажи, холодильное оборудование, производственные столы и подтоварники. Для развеса продуктов используют весы с пределами от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству ( растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

    Данные операции требуют  укомплектования рабочих мест  средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными  устройствами.

 

 

2.Помещение для  хранения и обработки яиц.

Это помещение предназначено для хранения и обработки яиц. Его организуют в изолированном помещение от основного производства.

   Для хранения яиц устанавливают холодильную камеру или холодильный шкаф. Для проверки качества яиц устанавливают овоскоп и выборочно его проверяют.

   Запрещается использовать яйцо водоплавающих птиц, бой и меланж.

 

  

 

 

 

 

Для производства кондитерских изделии используют яйцо:

• Диетическое (срок хранения до 7 суток) его используют для приготовления крема;
• Столовое (срок хранения до 21 суток) его используют для приготовления теста.

 

 

 В помещение для обработки  яиц должна быть вывешена инструкция  по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают  следующим  образом:

• В первой ванне (секции) – замачивание в теплой воде при t° 40-50  в течение 5-10 минут;
• Во второй ванне (секции) -обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при t° 40-50 в соответствии с инструкцией по его применению;
• В третьей ванне (секции) – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при t°40-50 раствором хлорофина 0,5%( 50гр на 10 л воды) или хлорная известь 1-2%(100-200мл исходного раствора на 10л воды)  в течение 5-10 минут;
• В четвертой ванне- ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при t° не ниже 50.

    Замена растворов в моечных ваннах производится не реже  двух раз в смену.

     Обработанное яйцо  разбивается на металлических  и выливается в специальные  чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы  на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через сито, а затем переливается в общую посуду.

 

 

 

3.Ппомешение  для просеивания муки, замеса  и брожения теста, разделки, растойки  и выпечки кондитерских изделий

 

    В этом помещение выделяют  отдельные рабочие места для  приготовления различных видов теста.

    На рабочем место по приготовлению дрожжевого теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Тестомесильную машину ТММ1 – М
• Просеиватель
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

 

 

 

На рабочем месте по приготовлению бисквитного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Взбивальную машину МВ-60, МВ-35
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

 

На рабочем месте по приготовлению слоеного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Машину раскатки теста МРТ600
• Тестомесильную машину ТММ1-М
• Холодильную камеру ШХ-0,6
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

 

На рабочем месте по приготовлению заварного теста устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Электроплиты ПЭСМ-4
• Электрическую кондитерскую печь КПЭ-4

    Муку заваривают в  наплитных котлах.

 

Выделяют отдельное рабочее место для подготовки изюма. На рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванну.

    Производственные столы  устанавливают с деревянным покрытием. У столов должны быть ящики  для хранения инвентаря.

    

     После разделки изделия  направляют на растойку. Растойку  производят в растоичных шкафах  при температуре 30 гр или на стеллажах, затем изделия направляют на выпечку в электрическую кондитерскую печь.

 

   Муку хранят на деревянных стеллажах, по мере необходимости высыпают её в ларь. 

 

 

4.Приготовление  отделочных полуфабрикатов.

 

В этом помещение готовят различные отделочные полуфабрикаты: сиропы, крема, помады, желе и тд.

 

На рабочем месте по приготовлению сиропов устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Элоктроплиту ПЭСМ – 4

 

 

 

На рабочем месте по приготовлению помады устанавливают оборудование:

• Производственный стол
• Электроплиту ПЭСМ – 4
• Взбивальную машину МВ -35
• Холодильное оборудование ШХ-0,6

 

 На рабочем месте по приготовлению  кремов устанавливают оборудование:

• Взбивальную машина МВ-35
• Производственный стол

 

   На рабочем месте по  приготовлению желе устанавливают оборудование:

• Холодильную камеру ШХ-0,6

 

 

5. Отделки кондитерских изделий.

 

В этом помещение производят отделку и оформление кондитерских изделий. В нём устанавливают оборудование:

• Производственные столы
• Холодильный шкаф КХН-2-6М

 

Крем в дежах, котлах ставят на табуретах у стола. Также оборудуют отдельный производственный стол,  на котором должны быть различные гребёнки, кондитерские мешочки и насадка, а так ножи для нарезки бисквита.

  На стенах у производственных  столов вешают бактерицидную лампу, а на окна в летний период натягивают москитную сетку.

 

 

 

6.Моечная посуды, тары, инвентаря

Это помещение предназначено для санитарной обработки тары, посуды, инвентаря. Это помещение оборудуют:

• Производственными столами
• Стеллажами для хранения тара, инвентаря
• 2-3 секционными моечными ваннами

 

     Весь инвентарь кондитерского  цеха должен быть промаркирован  и использоваться строго по  назначению.

 

 

 

 

 

 

7.Комната начальника  цеха, экспедиция

 

Предназначена для отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделии. Экспедицию размещают вблизи у выхода. В экспедиции устанавливают:

• Стол приемов заказа
• Холодильную камеру для кратковременного хранения готовой продукции КХН-2 –6М
• Помещение для хранения тары
• Стеллажи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Требования к созданию  оптимальных условий труда в  цехе.

 

Настоящие санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия. Независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

Требование к территории.

    Выбор земельного участка  для строительства, реконструкции  предприятии должны быть согласованы  с органами главного санитарно - эпидемиологического надзора и  других организациями в установленном  порядке.

    Кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстояние не мене 50 м.

    Размещение мусоросборников  допускаются не ближе 25м от  производственных и складских  помещении. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.

 

Требования к водоснабжению и канализаций.

    Водоснабжение предприятии должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии  его- устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

    Качество воды, используемой  для технологических, пищевых и  хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль над качеством».

    В производственных помещениях следует предусматривать:

• Подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей точками водозабора;
• Раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовыми полотенцами или электросушителями для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а так же в местах удобных для пользования ими на расстояние более 15 м от рабочего места;
• Температура питьевой воды должна быть 8-20°С

 

 

 

 

Требование к освещению.

  

Используют естественное и искусственное освещение. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «нормы технологического проектирования».

    

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. В помещения связанных с изготовлением крема и отделки тортов и пирожных при привязке проекта окна должны предусматриваться с северо-западной стороны.

     Также при расстановке  оборудования нужно предусматривать  планировку так, чтобы производственные  столы должны устанавливаться  у окон. А искусственное освещение  должно падать на рабочее место  слева.

 

 

Требование к отоплению и вентиляции.

   

Производственные и вспомогательные помещения за исключением холодных складов, котельной должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».Температура в цехе должна составлять 23-25°с.

   Производственные цеха, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствие с требованиями действующих норм и правил.

   Микроклимат помещения должен  соответствовать «Санитарным нормам  микроклимата производственных помещении», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования».

     Уровни шума в производственных  помещениях на рабочем месте  не должны превышать значении  для данных видов работ 60-75 Дцебел.

 

 

 

 

 

Требования к обработке кондитерских мешочков и наконечников. 

Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

 

 

 

Обработка проводится раздельно в следующем порядке: отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном моющем средстве при температуре 45-50 °С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным споласкиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или под пергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин; при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;   

наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению с последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65 °С.

   После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную посуду для хранения.

 Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей.

   Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также – с не соответствующей маркировкой.

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологические расчеты.

3.1.Производственая программа  цеха.

Наименование изделий	количество
Бисквитные торты.
Бисквитно – фруктовый	30
Прага	20
Сливочно – фруктовый	50
Бисквитный с белков. Кремом и фрук. Начинкой	30
Бисквитный с творожным кремом	30
Ореховый	20
Ягодка	40
Черный лес	100
Виктория	30
Трюфель	30
Сюрприз	20
Незнакомка	20
Кардинал	80
Чудо-дерево	40
Камелия	40
Кармелита	30
Звездочёт	60
Волшебная поляна	70
Фруктовый джаз	50
Ассалода	30
Каприз	40
Песочные торты.
Ленинградский	40
Листопад	30
Ландыш	10
Пешт	20
Дачный	20
Творожный	15
Слоёные торты.
Слоеный с кремом	20
Слоеный с конфитюром	20
Колизей	30
Московская слойка	40
Воздушные торты.
Паутинка	10
Полет	10
Киевский	20
Бисквитное пирожное.
Глазированное помадой с белковым кремом	30
С белковым кремом	40
Фруктово желейное	40
Со сливочным кремом	30
Фруктовое	30
Буше глазированное шоколадной помадой	20
Песочное пирожное.
Глазированное помадой с кремом	15
С белковым кремом	30
Со сливочным кремом	30
Глазированное помадой с фруктовой начинкой	20
Желейное	20
Песочное кольцо	10
Корзиночка с кремом	30
Корзиночка любительская	30
Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой	30
Корзиночка с белковым кремом	30
Слоеное пирожное.
Слойка с кремом	20
Слойка с яблочной начинкой	20
Муфточки с белковым кремом	30
Трубочки с белковым кремом	30
Муфточки со сливочным кремом	30
Заварное пирожное.
Трубочка с кремом	40
Трубочка с заварным кремом	20
Трубочка с кремом из сливок	20
Орешек	20
Заварное кольцо с творожным кремом	30
Воздушное пирожное.
Танечка	30
Георгин	15
Полёт	15
Ярославна	20
Миндальное пирожное.
Миндальное	10
Пирамида	10
Диош	10
Сдобное печенье.
Звездочка	20
Круглое	20
Ромашка	30
Листики	20
Ореховое	20
С изюмом	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              3.2. Расчет численности работников  цеха.

 

          Для  определения численности работников  производства и торгового зала, где установлены нормы выработки, запланированный объём выпуска продукции или товарооборота .

   Расчет численности работников  производства и торгового зала  может быть произведен по формуле:

    

                   N=Q/aT

Где N численность работников производства или торгового зала;

       Q объем товарооборота или выпуска готовой продукции

       а норма выработка за единицу времени;

        Т фонд рабочего  времени на одного работника.

 

Товарооборот в год  составил 15,000,000 рублей, а норма выработки на одного человека в месяц составляет 370 кг тортов и 350 кг печенья.

  

    Для того чтобы найти  численность работников производства  необходимо знать среднюю норму  выработки:

                          (350+360)/2=360 кг средняя выработка  в месяц на человека

                           15,000,000/360=41,6

                            41,6/225=18 человек,

                          Где 225 это рабочих дней в году

 

   Делая, выводы по расчетам  видно, что численность работников  производства составляет 18 человек  т.е. 2 смены по 9 человек. В каждой  смене есть зав. Производтвом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      3.3. Подбор оборудования и расстановка.

 

 

 Для работы на предприятие необходимо не только рабочие руки, но и новое оборудование. Которое отвечает всем критериям оценки. Оно должно быть экономичным, простым в работе, долговечным в эксплуатации.

  

 Для работы в кондитерском  цехе используют следующее оборудование:

• Просеиватель МПМ300;
• Тестомесильная машина ТММ1-М;
• Машина раскатки теста МРТ600;
• Взбивальная машина МВ35;
• Взбивальная машина Мв60;
• Холодильный шкаф ШХ0,6;
• Низкотемпературная камера хранения КХН-2-6М;
• Электрическая кондитерская печь КПЭ4;
• Плита электрическая секционо модулированная ПЭСМ-4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Расчет площади цеха.

 

        Для расчета  площади цеха необходимо знать, какую площадь занимает оборудование. А чтобы знать какую площадь занимает оборудование необходимо знать габариты используемого оборудования.

        Для того  чтобы знать площадь занимаемую  под оборудованием необходимо перемножить длину на ширину оборудования. И полученные цифры сложить и это получится полезная площадь.

          Для  того чтобы сосчитать общую  площадь цеха необходимо полезную  площадь разделить на коэффициент  использования площади 0,25.

           

Рассчитаем полезную площадь:

 

Наименование оборудования	длина	ширина
МПМ300	460	380
ТММ1-М	1295	840
МРТ600	1050	740
МВ35	750	530
МВ60	1250	615
ШХ0,6	1200	800
КХН-2-6М	2250	1930
КПЭ-4	1800	2270
ПЭСМ-4	840	840

   

1,9 .Склады Sпол=7,16м (4,34+3,12); 4,34=2,25*1,93

                    Sобщ=29,84 (7,16/0,25);

2.помещение по приготовлению  п.ф. Sпол=4,13

                                                               Sобщ=16,52м;

3.помещение по приготовлению  теста, разделки и выпечки кондитерских  изделии Sпол=12,52

                Sобщ=50,08м;

4,8. Моечная тары и инвентаря Sпол=2,08

                                                      Sобщ=8,32м;

5. помещение для обработки и  хранения яиц Sпол=2

                                                                              Sобщ=8;

6.экспедиция Sпол=10,76

                        Sобщ=43,04

7.помещение по отделки кондитерских  изделии Sпол=9,54

                                                                                   Sобщ=38,16м.

 

Габариты производственного стола длина 1,3м, а ширина 0,8 м

 

 

Sобщ= Sпол/0,25

4. Нормативная и технологическая  документация, используемая при  организации предприятии общественного  питания.

 

При организации предприятии общественного питания используют следующие нормативно технологические документы:

• Сборник рецептур;
• Технологические карты;
• Технико -технологические карты;
• ОСТы, технические условия и технологические условия.