Министерство  науки и образования РФ

     Государственное учреждение высшего профессионального  образования

     Петрозаводский  Государственный Университет

     Агротехнический факультет

     Кафедра: Зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров

     Дисциплина: Маркетинг 
 
 
 

     Организация маркетинга в ресторане «Белый лотос»

     Курсовая  работа 
 
 
 
 

     Выполнила: студентка 

     Агротехнического  факультета

     группы  44201

     Гаттуева  Алина Олеговна

     Научный руководитель:

       кандидат экономических наук,

     доцент  Конев Иван Петрович 
 
 
 

     Петрозаводск

     2010 

     Содержание: 

Соглашение о  конфиденциальности……………………………….……..…..3

Резюме………………………………………………………………….………....4

Глава 1. Оценка перспектив отрасли. Маркетинговый  план…….………5

Краткое описание бизнес-идеи………………………………………….…...…..5

Цели бизнес-плана………………………………………………………………..5

Актуальность  предоставляемой услуги………………………………………....6

Оценка текущего состояния  рынка…………………………………..…………8

Сегментирование рынка………………………………………………...……....23

Оценка конкурентной среды на выбранном сегменте………………………...32

SWOT-анализ…………………………………………………………………….35

Глава 2. Технико-экономическое  планирование………..………………… 47

Организационный план………………………………………………………….47

Производственный  план……………………………………………………...….52

Глава 3. Стратегия  выхода предприятия на  рынок…………………....…65

Товарная политика………………………………………………………….……65

Ценовая политика………………………………………………………………...69

Политика сбыта…………………………………………………………………..74

Рекламная и PR- политика...………………………………………………….….74

Глава 4. Финансовый план…………….………………………………….…...79

Налоговая политика………………………………………………….…………...79

Прогноз прибыли  …………..………………………………………………….....81

Заключение……………………………………………………………………….83

Список используемых источников………………………..……………….….84 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Соглашение  о конфиденциальности 

     Данные, представленные в бизнес-плане ресторана «Белый лотос»  является коммерческой тайной.

     Запрещается распространять содержащуюся в бизнес-плане  информацию без согласия автора.

     Запрещается копировать бизнес-план, а также  отдельные его части.

     Запрещается передавать бизнес-план третьим лицам  без согласия автора.

     В случае отказа от инвестирования в  реализацию данного бизнес-плана  последний подлежит возврату автору. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Резюме:

     Наименование  предприятия: Ресторанная сеть «Белый лотос»

     Адрес: Республика Карелия, г.Петрозаводск, ул. Энгельса, дом 5.

     Сфера бизнеса: торговля

     Срок  начала деятельности предприятия: 15 декабря 2010 года.

     Бизнес-план рассчитан на 5 лет функционирования предприятия. По окончании этого  срока можно продолжить деятельность предприятия, если будут достигнуты поставленные цели и задачи.

     Основная  эксклюзивная услуга – возможность пользоваться скоростным беспроводным Wi-Fi интернетом на территории нашего ресторана.

     Основная  стратегия – расширение ассортимента и создания уникального ресторана с большим ассортиментом различных эксклюзивных услуг.

       Общий объем инвестирования =  1 747000 руб.

     Плановая  выручка за год =24000 тыс.руб.

     Точка безубыточности проекта равна = 6119,31 руб.

     Доход от проекта  = 45 125 рублей.

     Срок  окупаемости проекта   – 3 года.

     Уровень рентабельности –18%.

     Производственный  рычаг – при изменении выручки на 7 %      прибыль предприятия возрастет в 1, 2 раза.

     Запас финансовой прочности на уровне 69,9%.

     Бюджетный эффект = 30 % по отношению к общим затратам.

     Социальный  эффект = 53% по отношению к общим затратам. 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Оценка перспектив отрасли. Маркетинговый  план. 

     Краткое описание бизнес-идеи:

     Ресторан  будет расположен в центре города Петрозаводск,  рядом с Губернаторским парком на улице Энгельса,5.

     Зал в форме вытянутого прямоугольника, по периметру расположены 8 удобных столика.

     Цели  бизнес-плана:

• Прогнозирование деятельности предприятия;
• Проведение маркетинговых исследований и анализ результатов;
• Разработка стратегии выхода на рынок;
• Разработка финансового плана.
• Создание благоприятного имиджа у товара.
• Изучение поведения потребителя.
• Стабилизация финансового положения.

     Для достижения целей необходимо решить следующие задачи:

• Описать содержание новой услуги;
• Показать актуальность бизнес-идеи;
• Составить портрет потенциального потребителя;
• Анализ собственных ресурсов;
• Анализ состояния отрасли;
• Оценка конкурентной среды на выбранном сегменте;
• Описание технологического процесса производства услуги;
• Описание необходимого технологического оборудования;
• Определение организационной структуры;
• Определение экономической эффективности производства услуги;
• Описание товарной политики;
• Описание ценовой политики;
• Описание сбытовой политики;
• Описание рекламной политики;
• Составление финансового плана.

       Актуальность предоставляемых  услуг:

     Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основных методов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизма хозяйствования анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы экономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальные тактические и стратегические управленческие решения.

     Сейчас каждый современный человек заинтересован в экономии своего времени, мало кто хочет экономить на своем здоровье. Качественная, вкусная, а главное быстрая еда – залог успеха.

     На  нашей родине собралось довольно много представителей азиатских  культур, которым было бы приятно  не только работать  в сфере напрямую связанной с его культурой, но и есть родную еду.

     Мы  живем в XXI веке, где люди стремятся познать все новое и ранее не известное им, но не у всех есть возможность посетить заинтересовавшую их страну.  Да и стоит ли ехать за тридевять земель, чтобы попробовать еду, которая продается за углом и не уступает в качестве? 

     Сегодня работа в ресторане не только предоставляет возможности хорошего заработка, но также способна обеспечить человеку реальные карьерные перспективы. Ряд должностей в ресторанном бизнесе подразумевает наличие как образования, так и хорошего опыта. Но даже позиции, для которых не требуется специальной подготовки, оплачиваются вполне достойно, поскольку работники в данной сфере сегодня широко востребованы.

     Общественное  питание наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества –  удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

     Поэтому актуальность данной темы состоит в  том,  чтобы на основе научно обоснованного  анализа товарооборота разработать  такую стратегию деятельности предприятия  общественного питания, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности. Величину товарооборота планируется увеличить, в частности, за счёт активизации маркетинговой политики предприятия, оптимального управления ассортиментом и товарными запасами, а также за счёт совершенствования системы планирования.

     Среди всех факторов роста товарооборота  самыми динамичными и доступными являются факторы внутреннего характера  − совершенствование маркетинга на предприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников. Наиболее приемлемым предлагается следующий план действий.

     Для увеличения величины товарооборота  предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

     Оценка текущего состояния рынка:

     Сегодня российский рынок общественного  питания увеличивается весьма неплохими  темпами, так как общая экономическая  ситуация в России представляется достаточно стабильной.

     Эксперты  рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита – только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум 5 лет.

     По  ценовому признаку заведения общественного  питания можно классифицировать на:

     v    элитные рестораны, fine dining (средний счет – от 50 долл.)

     v    демократичные заведения, casual dining (средний счет – 10-50 долл.)

     v    заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек – 5-10 долл.)

     v    кафе, кофейни (средний счет – 5-15 долл.)

     v    клубы, автобуфеты и столовые 

     Лидирующее  место в общественном питании  занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

     Ресторанный рынок в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного  питания Москвы. В столице сосредоточено  около 2 тыс. 800 ресторанов, хотя эта  цифра приблизительна, так как  многие источники включают в число ресторанов бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же в 3-4 раза меньше, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже. Объем столичного ресторанного рынка, согласно приблизительной оценке, составляет около 3 млрд долл. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

     Еда быстрого приготовления давно стал неотъемлемой частью современного мира. Ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь, во вновь открываемых торговых центрах – на фуд-кортах, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

     Предприятия фаст-фуд заняли устойчивые позиции на рынке общественного питания. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Российский рынок быстрого питания активно развивается, но он по-прежнему далек от насыщения. 
Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку как больших, так и малых городов. Это и есть основополагающий принцип построения предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время. 

     Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице.

     Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. В последнее время особой популярностью пользуются фуд-корты (ресторанные дворики) в торговых центрах. 

     Рынок фаст-фуда в России представлен также различными моноконцепциями, построенными на том или ином продукте. Ассортимент предлагаемых блюд – от любимых всеми хот-догов, сэндвичей, шаурмы, шашлычков, пирожков и блинов до обширного и изысканного ассортимента блюд экзотической кухни. 
В основе меню, а, следовательно, и концепции сетевых компаний, ресторанов быстрого обслуживания, как правило, лежат блюда, требующие минимально короткого времени на приготовление из определенного вида сырья и полуфабрикатов и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей. 
 Высокий уровень качества, разнообразие продукции, а также быстрота обслуживания определяют для большинства потребителей выбор точки быстрого питания, особенно на фуд-корте в торговом центре. Все эти требования позволяет удовлетворить представленный на рынке широкий ассортимент профессионального оборудования для фаст-фуд. 

     Современное оборудование позволяет значительно повысить качество предлагаемой продукции, расширить ассортимент приготовляемых блюд и, главное, при высокой отдаче он не требует значительных затрат. 
На сегодняшний день окупаемость оборудования для фаст-фуда весьма высока, что обусловлено высокой проходимостью точек быстрого питания и стабильным спросом на продукцию фаст-фуд

     Кулинарное  искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

     Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, обнаружены в городе Аньян провинции  Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

     Китайские кулинары выделяют четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун.

     Несмотря  на региональное многообразие китайской  кухни, некоторые правила приготовления  пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют  от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и целебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение.

     В Китае считается, что пища людям  дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

     В большинстве случаев, своеобразие  китайской кухни достигается  искусной обработкой блюд. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом не нарушают его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

     Блюда китайской кухни отличаются большим  числом компонентов, причем ингредиенты  для одного и того же блюда готовятся  раздельно, в определенном температурном  режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определенных качеств.

     Китайская кухня чаще всего ассоциируется  с "пекинской жареной уткой". Это блюдо - желанный деликатес для каждого посетителя столицы Китая. Впервые оно появилось в императорских кухнях Минской династии, а двести лет спустя распространилось на рестораны для широкой публики. Самый первый ресторан, где было подано это яство, был основан более четырехсот лет назад.

     В традиционных требованиях к поварам  есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и  даже лечебной. Отсюда такое распространение  в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными  свойствами. В древней Китайской  кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

     Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями - повод для наслаждения изысканными  блюдами. Тема еды отражена в большом  количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит – разглядывать представителя другого пола. 

     Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Как знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.  

     Очень важный элемент китайского стола - его  внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

     Розничная торговля. В среднесрочной перспективе динамика и изменение структуры розничного товарооборота будут характеризоваться неоднозначными тенденциями. С одной стороны, замедление роста доходов населения и сохранение высокой динамики роста цен на товары будет  тормозить рост оборота розничной торговли. С другой стороны, позитивное влияние на его динамику будут оказывать кредитование банками покупок населением товаров длительного пользования, а также наращивание отечественными предприятиями промышленности выпуска товаров народного потребления.

     В результате совокупного действия этих факторов розничный товарооборот будет  демонстрировать позитивную динамику с ее некоторым ослаблением, но оставаться на достаточно высоком уровне. За 2009-2011 гг. по второму варианту оборот розничной  торговли увеличится в 1,4 раза со среднегодовым приростом 11 процентов.

     Динамика  оборота розничной  торговли и общественного  питания (прирост в % к предыдущему году)

     В среднесрочной перспективе будет  происходить дальнейшее повышение благосостояния населения. Вместе с тем, ввиду невысокой насыщенности спроса значительных слоев российского населения на непродовольственные товары рост реальных доходов населения будет обуславливать расширение покупок товарной продукции в ущерб потреблению платных услуг. В какой-то мере этому будет способствовать и более медленный рост цен на непродовольственные товары по сравнению с продовольственными товарами и платными услугами. При этом если основная доля расходов малообеспеченного населения будет приходиться на приобретение продуктов питания и предметов гардероба, то более состоятельные слои населения в основном будет ориентироваться на удовлетворение потребностей в дорогостоящих непродовольственных товарах, таких как мебель, домашнее оборудование, предметы ухода за домом, транспортные средства.