Организация маркетинга

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

Федеральное Государственное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования Российской Федерации

«Российский государственный  университет туризма  и сервиса» 
 

Факультет «Туризма и гостеприимства»

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» 
 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» на тему:

«Разработка производственной программы кафе на 40 мест с европейской

     кухней  в г. Брянск»

 
 
 
 

                                           Автор проекта__Орлова Э.А.__

                                                                                                          (Фамилия, И.О.)

                                                            Обозначение курсового проекта

                                                                           _____________________________

                                                                           Зачетная книжка №________________

                                                                           Руководитель__Галицкий.В.В.___

                                                                                                           (Фамилия, И.О.)

                                                                                         __________________________________

                                                                                                                               (Подпись)

Проект  защищен______________

                                            (дата)

Члены комиссии:

___________(________________)

___________(________________)

 

Оценка______________________

                                                        

 

                

Москва 2011

 

  Содержание

       

Содержание………………………………………………………………………….2

Введение……………………………………………………………….……………....3

1. Характеристика предприятия………………………..…………………..…..5
1. Организационно правовая форма и структура предприятия…....6
2. Организация продуктового и

  материально-технического  снабжения………………….….……………..10

3. Организация производства………………………………………………12
4. Организация обслуживания………………………………………..……17
5. Фирменный стиль и рекламная деятельность…………………..….17
2. Технологический раздел…………………………………………………..…… 19
1. Определение количества посетителей………………………………. 19
2. Расчет количества потребляемых блюд……………………….…… 20

2.3.Расчет количества покупной и прочей продукции………..….………. 21

2.4.Составление однодневного расчетного меню……………...………….. .22

3. Разработка технико-технологических карт…………………..….……. .28

 
 
  

  

 
 

 

  

Введение

  Брянск  это один из старейших городов, крупный  индустриальный центр в Российской Федерации, административный центр Брянской области и Брянского района. Расстояние от Москвы — 384 км. Современный Брянск - крупный промышленный и культурный центр с почти полумиллионным населением.

  Первостепенная  задача для Брянских рестораторов - повышение уровня и качества  ресторанов города, чтобы при сохранении местного колорита и самобытности, от провинциального духа не осталось и следа. Развитие современного ресторанного бизнеса в последние несколько лет значительно повысило «цивилизованность» брянского общепита: на смену «забегаловкам» приходят заведения с  высоким уровнем сервиса и качеством блюд. При этом наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Концепции ресторанов в Брянске  совпадают со столичными направлениями. Есть рестораны классические, с русской и восточной кухней, а также тематические.  
    Чем сейчас живут брянские рестораторы? Традиционным для этого времени года является открытие летних площадок, которых по городу становится все больше. 

  В целом, общая ресторанная тенденция  совпадает с другими городами: стремление сохранить подлинную  классику  и одновременно расширить «кулинарную географию».

  Кафе  занимает достойное место среди лучших ресторанов и кафе города Брянска. У нас всегда царит дружелюбная атмосфера и хороший сервис.  
Добротная кухня великолепно сочетается с лучшими сортами светлого и

 
 
 

  темного пива.

  Визитная  карточка кафе «Айвенго» - великолепное нефильтрованное светлое и нефильтрованное темное пиво «Айвенго» (Andechs) которое варится в Германии специально для Вас по старинным рецептам монахами монастыря на горе Andechs.

  Кафе "Айвенго" - идеальное место, где  можно не только отведать самые изысканные блюда, но и приятно провести время в уютной обстановке в кругу друзей, коллег или родственников. Здесь предлагают только лучшие сорта чая и кофе.

  Бармены и официанты прошли специальное обучение. Кафе «Айвенго» - это место, где одинаково комфортно себя чувствуют люди разного возраста и положения.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   1. Характеристика предприятия

  В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

  Кафе  это предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

  Кафе «Айвенго» специализируется на приготовлении:

  блюд  из рыбы, мяса, птицы и овощей. В  меню включены фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовят только в нашем кафе.

  Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

  Обслуживают гостей ресторана официанты, бармены, метрдотели,

 
 
 
 
 

  прошедшие специальную подготовку, и одетые в специальную одежду (фирменный стиль).

  Расчет  в кафе наличный и электронный.

  Кафе  имеет оригинальный интерьер, выбор  услуг, высокий уровень комфорта, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд, создан надлежащий микроклимат, в частности путем кондиционирования воздуха и т.д.

  Кафе  на 40 мест, находится по адресу: город Брянск, улица Калинина, 75.

  Режим работы: с 12.00 до 02.00.

1. Организационно - правовая форма предприятия и структура предприятия.

   Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50647-94

  Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

  Предприятием  является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и указания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущества муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района города.

  В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

  Частные предприятия могут  иметь различные  формы организации:

  Общество - объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.

  Индивидуальное (семейное) частное предприятие - принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

  Полное  товарищество  -  представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных с доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

  Смешанное товарищество  -  включает действительных членов и членов

  вкладчиков  и является юридическим лицом.

  Общество  с ограниченной ответственностью   -   создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

  Акционерное общество закрытого  типа - создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.

  Акционерное общество открытого  типа  -  формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

  Структура управления предприятия  бывает:

  Линейная - многоуровневая иерархическая система управления, в которой вышестоящий руководитель осуществляет единоличное руководство подчиненными ему нижестоящими руководителями, а нижестоящие руководители подчиняются только одному лицу - своему непосредственному вышестоящему руководителю. Область применения – малые предприятия. 

  Линейно - штабная - это линейная структура, дополнительно включающая в себя специализированные подразделения (штабы), которые помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. Область применения – малые и средние предприятия.

  Линейно-функциональная структура органов управления, состоит из:

- линейных подразделений, осуществляющих в организации основную работу;

- специализированных обслуживающих функциональных подразделений. Область применения – малые и средние предприятия.

  Методы  управления - это способы целенаправленного воздействия одного субъекта права на другого (на коллектив, группу или одного человека), т. е. это особая связь конкретных индивидуумов и организаций, способы властных взаимоотношений между людьми.

  Экономические методы -  их построение и применение связано с изучением и удовлетворением экономических интересов работников в процессе трудовой деятельности. На нынешнем этапе развития экономики экономические методы являются определяющими другие методы. Это связано со структурой потребностей работника в труде. Они обязательно включают элементы, отражающие потребность в труде как источник средств существования работника и его семьи и как способ самореализации, средство наслаждения процессом труда и его результатами. Соотношение между этими элементами у работников различных профессиональных и социальных групп является неодинаковым. Различным оно является и в динамике. По мере развития экономики, роста доходов и потребления потребность в труде как средство наслаждения трудом вытесняет потребность в труде как источник средств существования.

  Исходя  из этого, экономические, организационные  и правовые методы постепенно будут  ослабляться, а социально-психологические методы усиливаться.

  Социально-психологические  методы - это способы осуществления управленческих воздействий на персонал, основанные на использовании закономерностей социологии и психологии. Эти методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности.

  Организационные методы - они имеют двойное назначение: существуют как самостоятельные методы и как продолжение экономических и социально-психологических методов, как бы подкрепляют их, оформляют организационно.

  Правовые  методы - рассматриваем как комплексные методы, основанные на государственных актах (законы, постановления правительства, субъектов Федерации), регулирующих трудовые отношения и поведение коммерческого банка в экономической системе (взаимоотношения между Центральным банком и коммерческим, между банком и клиентом банка, бюджетом и т.д.); какое бы положение работник банка не занимал в его структуре, он обязан следовать инструкциям и положениям, принимаемым на уровне банка (сюда следует отнести и коллективный договор);

  Данное  предприятие, кафе «Айвенго», имеет организационно-правовую форму – общество с ограниченной ответственностью (ООО).

 
 
 

    

     

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

 

Рисунок 1.1 - Схема организационной системы  управления предприятием

 
 

1.2. Организация продуктового и материально-технического

  снабжения

  Снабжение играет огромную роль, так как правильная организация предприятий необходимым  сырьем и полуфабрикатами способствует повышению качества выпускаемой  продукции и выполнению производственной программы.

  Основные  требования, предъявляемые к снабжению  предприятий 

  обоснованное  определение потребности в продуктах  и материально-технических средствах  своевременное заключение договоров  и контроль за их выполнением сокращение кол-ва звеньев продвижения товаров и соблюдение графика поставки, правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами, обеспечение сохранности товарно-технических ценностей и сведение до минимума потерь и затрат.

  Организация продовольственного снабжения на предприятии общественного питания осуществляется централизованным и децентрализованным способами.

  Централизованное  снабжение - предприятия общественного питания заключают договора с различными источниками снабжения, которые обязуются поставлять товары и продукцию в определенные сроки, на своем грузовом транспорте.

  Децентрализованное  снабжение – позволяет приобретать продукты питания по прямым договорам с источником снабжения, а недостающую продукцию закупать на рынках.

   Наиболее эффективным способом поставки и приемлемый для кафе «Айвенго» является централизованный потому, что продукты завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятие.

  При этом  предприятие освобождается  от необходимости иметь свой автотранспорт. Со способом доставки тесно связанны и маршруты завоза продуктов. При централизованной, завоз осуществляется преимущественно кольцевым маршрутом, когда на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком. Это позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сокращать расходы и ускорять возврат тары.

  Наиболее  удобны и эффективны транзитные поставки товаров. Они ускоряют доставку товаров, уменьшают потребность в складских  помещениях и сохраняют качество товаров.

  Материально-техническое  снабжение предприятий общественного  питания должно осуществляться на основе разработанных норм исследовательскими институтами по оснащению торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  предприятий общественного питания. Предприятия имеют право заключать договоры с предприятиями лесной промышленности на поставку инвентаря и посуды; при приеме цехов в работу проверяется их комплектация, соответствие расстановки оборудования, количественное исчисление, эстетическое оформление оборудования и удобство в работе; в процессе использования столовой посуды и приборов часть их приходит в неготовность, поэтому лица материально ответственные списывают этот инвентарь за счет лиц по вине которых произошли потери; санитарная одежда повара списывается раз в год за счет износа.

  Кафе «Айвенго» работает с такими поставщиками как:

  - мясная продукция «Брянский мясоперерабатывающий комбинат» Брянская область, Брянский район, п. Супонево, ул.Фрунзе, 25

  - плодоовощная продукция – «ДОБРУНЬ-МИЧУРИНСКИЙ, РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР» г.Брянск, пос.Мичуринский, «Плодоовощная база»

  - молочная продукция «БРЯНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ» г.Брянск, ул.50-й Армии, 2б    

- табачная продукция корпорация «БИЗНЕС-ТАБАК» Брянск г., Фрунзе ул., 39

- алкогольная продукция «БрянскСпиртПром» г.Брянск, б-р Гагарина, д.14

 

- оборудование  "Комплексное оборудование" Москва, Щелковское шоссе д. 100

 

1.3.Организация производства

  Структура производства - это взаимосвязь отдельных  звеньев предприятия (цехов, отделений, бригад), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.

  Цехи  подразделяют на: заготовочные (цех  доработки полуфабрикатов, овощной);  доготовочные (горячий, холодный). В  каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе «Айвенго» в цеховую структуру входят такие цеха как: доготовочный, горячий, холодный, овощной.

  Организация работы горячего цеха

  Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

  Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

  Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницей, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

  Температура в горячем цехе, в соответствии с требованиями, не должна превышать 23°С, приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечить отток воздуха в 2 раза больше, чем приток, мощная вытяжка устанавливается непосредственно над производственным оборудованием  (скорость движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70%).

 

  Организация работы холодного цеха

  Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше  6-8°С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

  В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С).

  В холодном цехе используется следующее  оборудование: овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы с высокой точностью, холодильные шкафы, моечные ванные, производственные столы, передвижные стеллажи и соответствующий инвентарь.

  Организация работы овощного цеха

  Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

  Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.