Организация маркетинга в пиццерии «Италия»

       Министерство  образования и науки РФ

     Государственное образовательное учреждение

     высшего профессионального образования

     Петрозаводский  Государственный Университет

     Агротехнический факультет

     Кафедра зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров

                                                          Маркетинг 
 

     Организация маркетинга в пиццерии «Италия»

     Курсовой  проект 
 
 

     Выполнила: студентка 

     Агротехнического  факультета

     группы 44202

     Пипченко  Маргарита Евгеньевна

     Научный руководитель:

       кандидат экономических наук,

     доцент  Конев Иван Петрович

     Оценка:_____________________

     Подпись:____________________

     Дата: «___» ____________2011 г. 
 
 

     Петрозаводск

     2011

       Оглавление

       Соглашение о конфиденциальности…...…...….…….………...……………..4

       Введение….……………..……………………….………….………………….5

       Резюме…………………………………………………………...……………..7

       Глава 1 Оценка отрасли………….…………………………..…...……….…..9

       1.1 История развития отрасли………………………………..….…..….…….9

       1.2 Исследование отрасли……………………………………...……….…….15

       1.3 Оценка текущего состояния рынка……………………....……………...16

       Глава 2 Оценка предприятия………………………………...………..……..22

       2.1 Досье фирмы……………………………………………....……………...22

       2.2 Расположение……………………………………………………..………25

       2.3 Состав помещений…………………………………….………….………26

       2.4 Характеристика производственных  помещений……………….………28

       2.5 Описание услуг пиццерии………………………………...……….…….29

       2.6 Сервис……………………………………………………...….…………..31

       Глава 3 Маркетинговые исследования.…………………..………......……..32

       3.1 Прогноз спроса………………………………………..…………………..32

       3.2 Сводная таблица по сегментации продукции………………...………...33

       3.3 Сегментация рынка потребителей…………………………...………….35

       3.4 Оценка конкурентной среды на выбранном сегменте………...……….38

       Конкурентные  карты…………………………………………………………39

       SWOT-анализ……………………………………………………………...….39

       Матрица «товар-рынок» ……………………………………………………..42

       Матрица БКГ…………………………………………………….……...…….44

       Матрица Мак-Кинзи…………………………….…………………...……….46

       3.5 Позиционирование товара…….………………………………...……….48

       3.6 Формирование комплекса маркетинга………….……………...……….50

       Продукт…………………………….………………………………………….51

       Ценовая политика…………………………………………………...………..53

       Продвижение…………………….……………………………………………56

       Месторасположение……………………………………………………….....60

       Упаковка…………………………………………………………………...….62

       Покупка………………………………………………………………………..62

       Управление качеством…………………………………………...…………..64

       Персонал…………………………………………….…………...……………67

       Глава 4 Технико-экономический план…………..…………...……...…...…69

       4.1 Инвестиционный план………………………………………………...…69

       Оборотный капитал……………………………………………………...…...71

       4.2 Организационный план…………….…………………..………………..72

       Потребность в персонале………………………………..…………………..75

       Подготовка  персонала…………………………………………………….....76

       Обязательные  требования к работникам пиццерии……...………………...75

       Принципы  планирования работы персонала…………………………….....76

       Формирование Фонда заработной платы………………………………...…78

       Требования  к персоналу……………………………………………………...80

       4.3 Производственный план………………………………………….…...…82

       Глава 5 Финансовый план………………………….………………………...92

       5.1 Финансовый анализ…………………………………….…………...……92

       5.2 Учетная политика…………………………………………………...……94

       5.3 Амортизационная политика…….………………………………………..99

       5.4 Кредитная политика…………………………………………………...…99

       5.5 Налоговая политика…………….…………………………………....…...99

       Глава 6 Анализ рисков и чувствительность проекта……..…………..…..105

       6.1 Анализ рисков…………………………………………..……………....105

       Оценка рисков ……………………………………………..……………….108

       6.2 Чувствительность проекта……….…………………………...………...109

       6.3 Сценарный  анализ………………………………………...……………109

       Заключение…………………………………………..……………...…..…...112

       Список  использованной литературы………………………….……..…….113 

Соглашение  о конфиденциальности 

       Данные, представленные в бизнес-плане пиццерии «Италия»  является коммерческой тайной.

       Запрещается распространять содержащуюся в бизнес-плане  информацию без согласия автора.

       Запрещается копировать бизнес-план, а также  отдельные его части.

       Запрещается передавать бизнес-план третьим лицам  без согласия автора.

       В случае отказа от инвестирования в  реализацию данного бизнес-плана  последний подлежит возврату автору. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Введение

       Актуальность На отечественном рынке наметилась четкая тенденция – от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары, пиццерии.

           Российский рынок общественного  питания вот уже несколько  лет подряд растет на 20-30% в год. На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов.

            Формат пиццерий – один из  самых гибких и приспосабливаемых  на ресторанном рынке. В последние  годы количество пиццерий значительно возросло, но каждый год открываются новые заведения, так как спрос на это популярное блюдо только увеличивается и, не смотря на конкуренцию, недостаток посетителей не ощущается.

       Проблема  исследования

• Недостаток культурных заведений в городе Петрозаводске
• Отсутствие в микрорайоне Древлянка пиццерий

       Объект  исследования Данный бизнес план пиццерии рассчитан на работу заведения в помещении 120 квадратных метров, арендуемом на длительный срок (5 лет).

          Средний чек в зале составит 400 рублей и 250 рублей на доставке. Помимо пиццы будут предлагаться салаты и напитки.

           Заведение  будет работать с 8.00 до 24.00, а  доставка пиццы будет работать  круглосуточно.

       Цель  курсового проекта: определение проблем, исследование рынка и организация маркетинга на основе бизнес-проекта.

       Задачи  курсового проекта:

• Исследование и оценка рынка
• Оценка конкурентной среды
• Бизнес-идея
• Формирование комплекса маркетинговой деятельности
• Оценка финансовой возможности
• Определение потребностей в персонале и условий его стимулирования для осуществления эффективной деятельности
• Производственный план
• Оценка эффективности проекта

       В данном проекте используются общенаучные и  специальные методы исследования:

• сравнительный метод
• комплексный метод
• наблюдение и самонаблюдение
• количественный (статистический) метод
• качественный метод

       Основные  теоретические источники: общеэкономическая и специальная литература, где наиболее значимые авторы:

• Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В.
• И.П. Конев, А.А. Лаптев, Л.П. Силантьева
• Кеворков В.В., Леонтьев С.В.

       Практическая  значимость Проект может быть использован в качестве собственного бизнеса, либо продан заказчикам для внедрения с условием работы в данной фирме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Резюме

       Наименование предприятия: Пиццерия «Италия»

       Адрес: Республика Карелия, г. Петрозаводск,  ул. Березовая аллея, дом 27.

       ФИО руководителя организации: Бобылова Анастасия Александровна

       Банк: ф. ОАО "Банк ВТБ Северо-Запад" г. Петрозаводск

       р/сч: 40702810597000000058

       Сфера бизнеса: торговля, услуги

       Срок  начала деятельности предприятия: 15 сентября 2011 года.

       Бизнес-план рассчитан на 5 лет функционирования предприятия. По окончании этого  срока можно продолжить деятельность предприятия, если будут достигнуты поставленные цели и задачи.

       Актуальность  проекта: Отсутствие в микрорайоне Древлянка пиццерии

       Бизнес-идея: Открытие пиццерии

            Миссия: Предлагать людям только свежую и горячую пиццу, сделанную профессионалами из самых лучших и свежих продуктов, заботиться о здоровье и удовлетворении потребителей, обеспечивать им приятное времяпрепровождение в пиццерии

Задачи:

• Поиск инвесторов
• Аренда помещения
• Набор сотрудников
• Заключение договоров
• Поиск поставщика продукции
• Начало деятельности предприятия

       Основная  эксклюзивная услуга – возможность проведения любого семейного праздника в нашей пиццерии по системе «все включено».

       Основная  стратегия – расширение ассортимента и создания пиццерии  с большим ассортиментом товаров и услуг по низким ценам.

       Общая S пиццерии: 120 м²

       Общий объем инвестирования = 24 518 840 руб.

       Источники финансирования:

• собственный капитал  23 018 840 руб.
• заемные средства: кредит в банке «ВТБ Северо-Запад» на 3 года 1 500 000 руб.

       Условия кредитования: займ на 3 года, 13 % годовых, с возможностью досрочного погашения.

       Форма участия государства в финансовом обеспечении проекта –отсутствует

       Плановая  выручка за год =31 872 000 руб.

       Точка безубыточности проекта равна =18 063 692 руб.

       Средняя цена: 322 рубля

       Чистая  прибыль: 6 176 729 руб.

       Чистый  дисконтированный доход: 834 956 руб.

       Срок окупаемости проекта   – 2 года.

       Плановая  прибыль: 7 353 160 руб.

       Уровень рентабельности – 25,2 %.

       Индекс  рентабельности: 1, 67

       Производственный  рычаг – при изменении выручки на 1 % прибыль предприятия возрастет в 2,7 раза.

       Запас финансовой прочности на уровне 56,67 %.

       Бюджетный эффект = 10,4 % по отношению к общим затратам.

       Социальный  эффект = 16,5 % по отношению к общим затратам.

       Коммерческий  эффект =29,9 % по отношению к общим затратам.

       Количество  рабочих мест: 18

       Средняя заработная плата: 19 611 руб. (при среднеотраслевой зарплате в сфере предоставления услуг на март 2011 в Республике Карелия 13 951,5 руб., средней заработной плате по Республике Карелия 21 136,2 руб., и средней заработной плате по России – 18 130 руб.)

       Рынок продвижения услуг: Петрозаводск, микрорайон Древлянка

       Конкурентоспособность: проект обладает высокой конкурентоспособно-стью в данном регионе, так как пиццерия  расположена в благоприятном районе го-рода - Древлянка. Демократичные цены и разнообразное меню будут привлекать гостей, желающих отдыхать с комфортом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Глава 1 Оценка отрасли

       1.1 История развития отрасли

       Прототипы пиццы существовали ещё у древних  греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.

          Пиццу полюбила жена неаполитанского  короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.

           Классическое тесто для пиццы  делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей,  оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и  после расстойки раскатывается  тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250-275 °C духовке примерно за 8-10 минут.

       Распространение пиццы в мире Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.

            Японский вариант пиццы («окономияки») представляет собой жареную лепёшку с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушёной стружкой тунца. При подаче такая пицца делится плоской лопаточкой «котэ».

       Пицца в США В связи с широким влиянием итальянских и греческих иммигрантов на американскую культуру, в США пицца получила очень широкое распространение. Имеется достаточно большое количество региональных видов пиццы, имеющих лишь отдаленное сходство с итальянским оригиналом. Толщина коржа зависит от предпочтений потребителя, одинаково популярны пицца на толстом и тонком тесте. Зачастую при создании новых видов пиццы используются такие чисто американские продукты, как курица барбекю или бекон.

           Американская пицца в составе  своего теста часто имеет растительное масло, не всегда оливковое, чего нельзя встретить в традиционных итальянских рецептах. Количество и состав топпинга, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржем) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14 %). Такое тесто может растягиваться без разрывов.

           В некоторых рецептах томатный  соус либо отсутствует (белая  пицца), либо заменен другим соусом (чаще всего чесночное масло, а также соусы со шпинатом и луком). В Филадельфии существуют томатные пиццы, содержащие только соус, либо соус со спелыми римскими помидорами и специями без сыра, а также пицца «вверх ногами», имеющая снизу сыр и покрытая соусом сверху. Пицца употребляется горячей (обычно на ланч или обед), остывшие оставшиеся куски используются на завтрак.

       Виды  американской пиццы Нью-Йоркская пицца (New York-style pizza) — вид пиццы, родившийся в Нью-Йорке, принесённый иммигрантами из Неаполя — родины пиццы. Часто имеет внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Тесто замешивается вручную, используется умеренное количество соуса и сыра. Нью-Йоркскую пиццу можно считать увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам, или даже сложенными друг на друга, в связи с размером и гибкостью коржа. Этот вид пиццы, доминирует в северо-восточных штатах. Если житель США говорит «пицца» — то скорее всего он подразумевает именно Нью-Йоркский вариант её исполнения. Многие пиццерии в Нью-Йорке предлагают две основные разновидности пиццы: «неаполитанскую» или «обычную», отличающуюся более тонким коржом круглой формы, и «сицилийскую» или «прямоугольную» с более толстым тестом, разрезаемая на прямоугольные куски. Другой вид пиццы, более популярный на Лонг-Айленде, (реже в районах Квинс и Манхэттен) — бабушкина пицца (Grandma pizza). Эта пицца имеет прямоугольную форму, и тонкую, хрустящую корочку. Имеет меньшее, чем обычно количество сыра. Иногда в тесто замешиваются специи и масло.

           Пицца Нью-хэвэн (New Heaven-style pizza), также известная, как апицца, популярна среди жителей Южного Коннектикута. Пицца имеет тонкий корж, которые может быть как мягким, так и достаточно жестким, в зависимости от конкретного производителя. По умолчанию используется вариант «белой» пиццы заправленной только с чесноком и твердым сыром; клиенты, которые хотят добавит томатный соус или сыр моцарелла должны попросить об этом отдельно. Пицца имеет очень темный, «выжженный» хрустящий корж, который отличается горьким вкусом, компенсирующимся за счет сладости помидоров или другой начинки.

             Греческая пицца (Greece-style pizza) —  вариант, популярный в Новой  Англии; получивший распространение  в пиццериях, принадлежащих греческим  иммигрантам. Пицца имеет более  толстый корж и запечена на сковороде в печи, а не прямо на камне. Обычное оливковое масло является частью топпинга, а также используется для смазки сковороды и получения хрустящей корочки на корже. Рецепты пиццы, использующиеся в других частях страны включают в себя сыр фета, маслины Каламате и греческие специи, такие как орегано.

            Чикагская пицца (Chicago-style pizza или  Chicago-style deep-dish pizza), имеет толстый  корж, сформированный в глубокой  форме для выпекания. Порядок  ингредиентов изменен: корж, сыр, топпинг, соус сверху. Некоторые виды (называемые stuffed — пицца-стафф) имеют два коржа, и соус сверху. Этот вид пиццы был придуман Айком Сьюэллом и Риком Риккардо (Ike Sewell and Ric Riccardo) и впервые представлен в 1943 году в пиццерии Pizzeria Uno, действующей и по сей день. Стоить добавить, что Pizzeria Uno имеет близнеца — Pizzeria Due. Эта пицца стала известна в Европе во многом благодаря сети пиццерий Пицца Хат.

           Чикагская пицца на тонком  тесте (Chicago-style thin-crust pizza) имеет более  тонкое тесто, чем Chicago-style deep dish, и выпекается плоской, а не в форме. Корж, хотя и тонкий, обладает достаточной прочностью, в отличие от Нью-Йоркской пиццы. Корж смазан томатным соусом по южноитальянскому рецепту, который предполагает содержание трав и вина, и как правило не содержит видимых кусочков помидоров. Затем добавляется слой начинки, и слой сыра моцарелла, который часто отделяется от коржа из за томатного соуса. Пицца нарезается на три-четыре квадрата (8-10 см), а не на клинья, как это делается обычно. В связи небольшим размером кусков необходимость складывать пиццу отпадает. Чикагская пицца на тонком тесте распространена по всему среднему западу США. Наиболее известные сети пиццерий — Aurelio’s Pizza, Home Run Inn and Rosati’s Pizza.

            Сант-Луизская пицца (St. Louis-style pizza) — вариант Чикагской пиццы на тонком тесте, популярный в Сент-Луисе, штат Миссури, а также Южном Иллинойсе. Наиболее ярким отличием является использование сыра провел (Provel) вместо моцареллы. Реже используется смесь этих сыров. Начинка, как правило, состоят из свежих ингредиентов нарезанных кубиками. Общим для этого вида пиццы является наличие сверху крупных кусочков лука, нарезанной кольцами паприки и целой полоски бекона. В случае заказа пиццы с колбасой или другими мясными продуктами, мясо давится руками. Тонкое тесто после приготовления становится хрустящим, и его иногда сравнивают с крекером. Несмотря на круглый корж пицца нарезается на квадратные куски.

            Калифорнийская пицца (California-style pizza) готовится из нетрадиционных ингредиентов. Предпочтение отдается свежим продуктам. Популярный вариант — тайская пицца с курицей готовится с арахисовым соусом, ростками фасоли, морковью и соусом барбекью сверху. Этот рецепт был придуман в ресторане Chez Panisse в Беркли, Калифорния (Berkeley, California), и был популяризован сетями California Pizza Kitchen, Wolfgang Puck’s и другими.

             Гавайская пицца (Hawaiian pizza) готовится  с Канадским беконом (или нарезанной  ветчиной), ананасом и сыром моцарелла.  Этот вид пиццы особенно популярен в западной части США, а также в Австралии, Канаде и Швеции, но никак не на Гавайских островах. Также гавайская пицца популярна в Европе.

            Канадская пицца (Canadian-style pizza). Пицца  с соусом маринара, смеси сыров  чеддер и моцарелла, пепперони, бекона (обычно не канадского), грибов, нарезанного белого лука, очень популярна в Онтарио. Смесь орегано, петрушки и чеснока напоминает способ приготовления специй, распространенный в Монреале. Корж толстый, часто декорируется чесноком.

            Пицца тако (Taco pizza). Для начинки  использует ингредиенты, характерные  для изготовления тако, такие,  как салат, измельчённая говядина, ветчина, нарезанные помидоры, авокадо,  кукурузные чипсы, сыр чеддар, сметана и соус тако.

            Пицца-гриль (Grilled pizza), изобретена в Провиденсе, Род-Айленд (Providence, Rhode Island), имеет довольно тонкий корж, запекаемый на гриле, после приготовления пицца переворачивается, таким образом начинка располагается на запекаемой стороне.

            Английские оладьи (English muffin), французский хлеб (French bread pizza) и пицца-рогалик (pizza bagels) — общераспространенные аналоги пиццы, которые можно приготовить в домашних условиях с помощью обыкновенной духовки или тостера. Требуют добавления соуса, тертого сыра и пепперони. Французский хлеб также выпускается в виде полуфабриката.

            Пицца Ник-О-Боли (Nic-o-boli) — это  запеченный продукт, производимый  компанией Nicola Pizza, приготовленный  из компонентов, характерных для  стромболи и имеющий форму  кальзоне.

       Пицца в Австралии Пицца популярна в Австралии, где имеется заметная доля жителей итальянского происхождения. Используются как традиционные итальянские сорта пиццы, так и австралийская пицца (australiana), имеющая в своей основе обыкновенный корж, соус, моцареллу и заправленную беконом и яйцом (традиционный австралийский завтрак). Так же в такой пицце могут использоваться креветки. В 1980-х австралийские пиццерии начали предлагать гурманские пиццы (gourmet pizzas), с премиум топпингом, таким как лосось, бочончини (bocconcini), тигровые креветки, а также с такими нетрадиционными ингредиентами, как мясо кенгуру, эму и крокодила. Также популярна пицца на открытом огне, которая готовится на впечатляюще выглядящей керамической печи, обогреваемой дровами.