Организация обеда на пять персон из Германии

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….…….3

1. Организация обеда…………………………………………….…...4
1. Характеристика ресторанов………………………………………4
2. Виды банкетов и приемов, их характеристика……….………….6
3. Особенности национальной кухни Германии…………………..10
2. Технологические расчеты…………………………………………13
1. Составление меню………………………………………………...13
2. Калькуляция блюд…………………………………………………15
3. Анализ меню……………………………………………………….20
3. Технология обслуживания обеда………………………………….23
1. Сервировка стола…………………………………………………..23
2. Обслуживание банкета…………………………………………….25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ  ИСТОЧНИКОВ…………………...30 
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………..31

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей, и различающиеся  по типам, специализации.

В настоящее время общественное питание развивается бурными  темпами. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, новые виды предприятий общественного  питания, в наши дни предприятия  общественного питания оснащаются автоматизированными  системами  ведения счетов, появляются новые  профессии. Наконец, в предприятия  общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Именно поэтому актуальность выбранной  темы очевидна.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации  банкета для туристов из Германии на 5 посадочных мест.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• познакомится с культурой страны и особенностями её национальной кухни;
• произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
• изучить технологию обслуживания банкета.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕДА

1. Характеристика ресторанов

На сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания, как  одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ РФ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р. 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.¹

Кроме того, в ГОСТ Р. 50647-94 дополнительно выделены следующие  объекты сферы общественного  питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых  услуг посетителям различаются  на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а  также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, а  для баров - широкий выбор фирменных  и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором  услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широким выбором фирменных  и заказных напитков и коктейлей  – для баров.

Первому классу соответствует  гармоничность, комфортность и выбор  услуг, широкий ассортимент фирменных  блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.²

Организация банкета для  туристов из Англии будет осуществляться в ресторане высшего класса.

1.2 Виды банкетов и приемов, их характеристика.

Банкет — это торжественный  обед или ужин, устраиваемый в честь  кого-либо или чего-либо.

Банкеты различаются в  зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием  официантами, банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами производится по поводу официальных визитов глав государств, правительствам, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю праздников, в том числе государственных. Обслуживание на таком банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, отличаются очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5-2 ч.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как  правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд, I десерта.

Характерные особенности  банкета: на каждое место перед фужером или слева от него кладут именную карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный бланк меню: закуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят; блюда официанты подают в строгой последовательности; официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с положением; напитки разливают и доливают официанты в соответствии с основным блюдом; во время обслуживания официанты заменяют и убирают приборы. 
 
          Банкет считается законченным, когда из-за стола встает организатор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами при  проведении товарищеских встреч, семейных торжеств юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами. Размещение гостей столами произвольное, но для почетных гостей выделяют и места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5-2 ч, свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками. Блюда, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до прибытия гостей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит из закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напитков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участник банкета рекомендуется заказывать по 1/2 порции закусок. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантов- наиболее распространенный вид обслуживания.

Банкет-фуршет организуют в  тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляется возможным.

Слово «фуршет» - французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя.

Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея или в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

          Достоинствами банкета-фуршет аявляются: 
возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади; свободный выбор участниками банкета блюд и напитков; свободное общение участников; свободный уход с банкета в любое время. 
 
          Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мероприятий, 40-50 мин, в конце мероприятий — 1,5-2 ч. Время проведения — с 17 до 20 ч.

Характерные особенности  банкета-коктейля:

• все участники банкета пьют и едят стоя;
• закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;
• меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных заку сок;
• из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;
• официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним.

Время проведения банкета — вторая половина дня,число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и до 30 человек. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты. Пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и различные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в дни рождения, то в меню включают шампанское. Обслуживают такой банкет официантки.

Комбинированный банкет —  это смешанный банкет, состоящий  из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты  устраивают для участников различных  совещаний, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выделяют два-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжительность 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе.

Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм общения  между людьми, представителями государственных  и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Официальные приемы устраиваются в честь прибытия официальной  делегации, главы государства, дипломатических  представителей, государственных деятелей.

Приемы в честь иностранных  представителей или с их участием называют дипломатическими. Виды дипломатических  приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс».

3. Особенности национальной кухни Германии

Национальная кухня Германии объединяет кулинарные традиции всех народов страны. Особенности кухни могут варьироваться в зависимости от региона. Бавария и Швабия – регионы, имеющие большое количество оригинальных блюд.

Самыми популярными продуктами в Германии традиционно считаются мясо (свинина, говядина), овощи (картофель, капуста, морковь, помидоры, огурцы, шпинат, салат, лук, бобовые), мучные изделия (хлеб, выпечка), яйца, рыба. Приправы в национальной кухне используют достаточно умеренно.

Блюда немецкой кухни

• Мясные блюда. Кухня Германии отличается обилием мясных блюд. Особенно в стране популярны различные виды колбас, которых насчитывается около 1500. Колбасы, сосиски, сардельки («bratwurst») активно используются для создания закусок, первых и вторых блюд. Среди них стоит отметить особый сорт баварских белых колбасок «weisswurst», который известен во всём мире, а также сосиски с соусом карри.

Среди первых блюд с добавлением  колбасных изделий выделяют суп  из картофеля с сосисками, гороховый  суп с колбасой, берлинский сытный суп «eintopf». Среди вторых блюд очень  популярны сосиски с тушёной  квашеной капустой – «sauerkraut».

Будьте осторожны, мясные продукты из сырого фарша (кровяная колбаса, шницели, свиная рулька и др.) тяжелы для усвоения неподготовленному организму.

• Овощные блюда хороши в качестве гарнира. Из них национальным блюдом называют квашеную капусту.
• Мучные изделия. В Германии выпекают разные сорта хлеба, в основном из ржаной и пшеничной муки, изготавливают макароны. Выпечка пирогов и штруделей с разными начинками (яблочной, вишнёвой, творожной и другими) является давней кулинарной традицией страны. Кроме того из десертов стоит отметить знаменитые рождественские торты.
• Блюда из яиц. Среди них выделяют запеченные, фаршированные яйца, яичница с сыром, помидорами, копчёной сельдью, омлет с картофелем, зеленью.

Из безалкогольных напитков в Германии более всего распространён кофе. Среди алкоголя популярно вино, известные сорта белого вина – Рислинг, Сильванер.

         Немецкое пиво

Самым популярным алкогольным напитком в Германии является пиво. Один из известнейших фестивалей пива Oktoberfest проходит в Баварии, регионе, производящем много различных сортов пива.

Часто в стране покупают пиво марки  «Pilsner», некогда приобретённой у  чехов. По первоклассным технологиям  производятся популярные марки «Warsteiner», «Коnig», «Вitburger», «Кorlsberg» и «Krombacher». «DAB» – марка самого пивного  города страны – Дортмунда. Стоит  попробовать и сорта так называемого  «старого пива»: «Schlosser Alt», «Gatzweilers», «Hannen Alt». Из необычных сортов нужно отметить «копчёное» пиво «Rauchbier», а самым  крепким немецким пивом (13,5% алкоголя) считается «EKU 28».³

__________________

³Кумагина Г.Г. Национальная и зарубежная кухня/Г.Г. Кумагина. –М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2005. – 496 с.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Составление меню

Меню называется список блюд, в  котором указаны выход (вес) основного  продукта, соуса и гарнира, цена, а иногда и калорийность. В меню помещается также список сопутствующих  товаров (вино, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, кондитерские изделия и  т. п.) и их цена. Меню должно быть ясно написано, красиво и аккуратно  оформлено.

Меню - программа работы предприятия, его суточный план; оно является также документом, по которому выписываются и получаются продукты из кладовой.

Меню может быть составлено на один какой-либо прием пищи (завтрак, обед, ужин, дежурные или порционные блюда  и т. п.) или на целый день питания (при рационах). Для обеспечения  равномерности питания, разнообразия изделий и своевременного первоочередного  включения изделий из сезонных продуктов  составляется перспективно-плановое меню.

При составлении меню следует, прежде всего, учитывать спрос «едоков», их пожелания, особенности контингента, наличие продуктов, возможности  кухни и т. п.

Меню должно быть разнообразным  не только по названиям блюд, но и  по основным продуктам  и гарнирам (мясные блюда, овощные блюда, рыбные блюда и т. д.); оно должно включать кусковые и рубленые изделия, вареные и жареные, холодные и горячие блюда и т. п. Нельзя составлять меню только из одних тяжелых блюд (солянки, борщи, мясные блюда и т. д.), одновременно оно должно содержать и легкие блюда (бульоны, супы-пюре, овощные блюда и т. д.).

Несмотря на необходимость  разнообразить меню, следует ежедневно  включать в него наиболее любимые  посетителями блюда, блюда, ставшие фирменными для данного  предприятия.                                                                      
 
          На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.³

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

2.2 Калькуляция блюд

План меню.

           Соки и винная продукция.

Калькуляция блюд.

Салат «Весенний»

                                                                                      Выход порции: 300 г.

Способ приготовления: На лист салата укладываем нарезанную соломкой ветчину, поливаем соусом. Сверху кладем нарезанные дольками томаты и огурцы, нарезанный соломкой болгарский перец. Подсаливаем. Укладываем нарезанные кольцами маслины и разрезанные пополам перепелиные яйца. Декорируем зеленью.

Розничная цена: 120 руб.

Наценка %:  120 * 100 : 40.1= 299%

Денежная наценка на 1 порцию : 120 – 40.1 = 79.9 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 40.1 * 5 = 200.5 руб

Доход за 5 порций : 79.9 * 5 = 399.5 руб

Крем-суп грибной.

                                                                                   Выход порции:  320 гр.

Способ приготовления : Обжариваем крупнонарезанный лук с белыми грибами. Добавляем картофельные шарики и  бульон. Доводим до готовности. Когда шарики станут мягкими - взбиваем в блэндере. Готовый суп украшаем поджаренными шампиньонами и зеленью, добавляем перец по вкусу.

Розничная цена: 150 руб.

Наценка %:  150 * 100 : 40.6=  369%

Денежная наценка на 1 порцию : 150 – 40.6 = 109.4 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 40.6 * 5 = 203 руб

Доход за 5 порций : 109.4 * 5 = 547 руб

Стейк с овощами

                                                                                   Выход порции: 410 гр.

Способ приготовления: Отрезаем стейк из говяжьего филе, слегка отбиваем, маринуем в смеси приправ  и репчатого лука. Обжариваем на гриле с двух сторон до требуемой  прожарки, периодически поливая его  красным вином. Нарезаем лук репчатый широкими кольцами, болгарский перец  широкой соломкой, помидор «Черри»  на 2 (4) части, цукини и баклажаны  кубиком. На растительном масле обжариваем цукини, лук, затем болгарский перец, баклажаны. В конце добавляем  помидор и чеснок. Посолить, выложить на тарелку, декорировать зеленью.